普洱茶講究的就是「真」，真正的云南大葉品種，正統(tǒng)的制茶法，真實的年份及正確的存放法，希望筆者這篇短短的心得報告，能喚起普洱茶的愛好者，從更宏觀的角度來看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求歷史名茶(那張包裝紙)及陷入一些空而不實的傳說故事中。
正當坊間多數(shù)的普洱茶學家，透過媒體及文章來強調干倉存放的重要(指較干燥的儲存法)，只要一談起濕倉(潮濕或濕度較高的倉庫)，莫不聞“濕”色變，將濕氣看成是洪水猛獸一般，退避三舍，期期不以為可，其實，抱持這種觀念的人，對于普洱茶的「后發(fā)酵原理」是有所誤解的。
舉個例子來說明，大家就比較清楚，例如臺灣烏龍茶的發(fā)酵方法，是利用茶葉中的多酚氧化酶，來幫助葉內有機物質及兒茶素的氧化，簡單的說，所謂的發(fā)酵度，泛指的就是兒茶素(或茶單寧)氧化的程度，一般坊間皆以％來表示，如輕發(fā)酵茶在15％以下，中發(fā)酵茶在20％～35％...等，依照制茶者所需要茶葉的風味及口感來決定發(fā)酵的程度，一旦茶葉經(jīng)過殺青后，就大致決定了，要改原有的發(fā)酵度及滋味，只能透過后續(xù)的焙火技術及自然長時間陳化的后發(fā)酵才行，但前者只能補足茶葉中局部發(fā)酵不足的部分及調整茶湯中的滋味結構，而后者則必須經(jīng)過長時間的陳放，茶湯才會變得柔順，但往往要喝之前，還是要經(jīng)過再一次的焙火走水，茶湯才會甘醇爽口，否則超過10年以上的烏龍茶，滋味會愈變愈淡。
而普洱茶又是如何呢？大致可分為制作時的「前發(fā)酵」及制好之后的「后發(fā)酵」，傳統(tǒng)普洱茶的制作流程非常簡易，即將采收的生葉，放在鍋內用手揉捻去菁，讓其自然通風至干燥為止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「曬青毛茶」或稱「曬青」，歸在毛茶類，但是與其它如蒸青及炒青的綠茶相比，不論顏色、滋味、口感卻大不相同，那是因為大部分的綠茶，講求的是盡量不要發(fā)酵，讓茶葉保持愈鮮爽愈佳，而曬青卻不同，在曝曬的同時，實際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵，尤其是云南屬高海拔區(qū)，紫外線的輻射能量很強，即使是幾小時的曝曬，都足已讓茶葉在制作過程中部分發(fā)酵，再加上自然風干時，茶葉本身含水量甚高，也帶動茶葉內有機物質的氧化，因此若將其歸類在不發(fā)酵的綠茶，實在會讓人誤解，(所以筆者也不能認同目前云南流行的現(xiàn)代烘青普洱茶制法，因為即使是低溫烘青，都會造成日后后發(fā)酵的困擾，此點，有機會再論述)。而普洱茶在制程中的前發(fā)酵原理大致與烏龍茶相同，都是靠茶葉本身內含的多酚氧化酶來進行發(fā)酵，但是為什么茶葉在殺青后，居然還能夠在太陽下曝曬而不會積水或變紅，原因何在？著實困惑了筆者數(shù)年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原來鍋炒揉捻時間的掌控只有幾秒而已，并未將茶葉內的多酚氧化酶全面鈍化，跟一般殺菁的意義不同，比較貼切的說法，應該叫做「去菁」，而書上寫成殺青，實有誤導之嫌。既然不是殺青，又為什么要多這一道手續(xù)呢？(實際上最古老的云南茶制法，是直接將生葉放在室外太陽下邊揉邊曬干為止)。這就好比料理師傅在炒青菜時，都會將青菜放在滾燙水中劃一下，再放入鍋內炒，如此先將表面的細胞膜破壞，并去除葉面的菁味，再炒時，青菜就能保持鮮綠，且不容易變黃變黑，并可縮短炒菜的時間。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有異曲同工之妙，但這只是普洱茶的奧秘之一，真正復雜的是在毛茶制成后，其陳放的「后發(fā)酵」過程。
談起「后發(fā)酵」，在臺灣幾乎所有普洱茶的專家，都一面倒的認同只有干倉才能讓普洱茶愈陳愈香，事實是如此嗎？其實不然，早期的普洱茶大都經(jīng)過香港來臺，在長時間的運送過程中，普洱茶已與大自然的環(huán)境有所接觸，尤其在香港存放時，實際上已經(jīng)過香港高濕度的洗禮，來臺灣之后，自然放在干燥之處，其滋味的轉化才會完整，但若純就〝新的普洱茶〞存放而言則不盡如此，誠如前幾期有介紹某些普洱茶的愛好者，將自己多年的存茶經(jīng)驗在文章上與大家分享，這種精神值得鼓勵，但某些論點，筆者仍覺得有待論證，就好比文章中有提到將新茶存放至干燥的地方七、八年以上，雖然茶面干凈有油光，茶湯明亮又帶蜜香，十足的符合好茶的條件，但喝起來，嘴內總是略帶苦澀，為什么？有關這問題，筆者也持續(xù)實驗了五年以上，將新茶分別放在不同溫、濕度的地方，長期觀察其變化，結果與上述相同，長期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略帶苦澀，談不上順口甘醇，而存放在濕度略高之處，茶湯則有完全不同的表現(xiàn)，比較甘甜、柔順。這樣的結果，讓長期研究臺灣烏龍茶制作及焙火技術的筆者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技術及后發(fā)酵的原理的變化后才真正明白，原來普洱茶的后發(fā)酵并不同于一般烏龍茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思維，如烏龍茶是靠「火」：如熱氣、輻射能…等將茶葉內含的物質轉化，而普洱茶是靠「水」－濕氣來讓茶葉內質轉變。
簡單的說，普洱茶的「后發(fā)酵」，主要是由于不同種類的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…)，在不同的濕(濕度)、熱(溫度)變化中生長，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的環(huán)境，茶葉是不可能愈陳愈香的，就如同味噌的制法一樣，若只是將黃豆(大豆)生放或煮熟后隨便放，而沒經(jīng)過特定的曲菌來發(fā)酵，是不會變香變甘醇的。
更進一步說明，普洱茶的滋味結構變化中，若缺少了濕氣，是無法進行完整的后發(fā)酵，在「高濕度」下，茶葉會產(chǎn)生白酶菌(曲霉菌的一種)，此時的茶正在進行發(fā)酵，茶面會變得灰暗，茶體變得松軟，茶湯渾濁不明，湯色由綠轉黃變褐紅，這是由于茶黃素氧化轉茶紅素及茶褐素之故。而兒茶素在這時候會大量降解、氧化，醣類由多糖的大分子往單糖的小分子變化，茶湯喝起來沙沙的，但苦澀及菁味變少，四、五泡過后，茶湯變亮，口感也會變甜，此時的普洱茶，我們可稱為「發(fā)酵階段」。而茶葉在「高溫」下，則會產(chǎn)生黃酶菌，茶體會慢慢變硬，表面漸漸產(chǎn)生油光，茶湯變明亮，甜味在前幾泡就會更集中，茶葉也會變得更有陳香味，此階段的普洱茶，稱之「陳化作用」，而普洱茶在經(jīng)過了至少一個完整的「發(fā)酵」，及「陳化」后，口感滋味就會往前邁一步變得更為甘醇順口，如果覺得不足，再放一個周期，茶就會變得更好，一旦對現(xiàn)況滿意時，就要反向思維，遲延發(fā)酵及陳化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的樂趣。
坦白說，普洱茶是屬于高難度的茶類，其變化絶非三言兩語能夠說清楚講明白的(限于篇幅，無法詳述，但若讀者有興趣的話，可與我連絡)，例如：新茶、舊茶的陳放不同，濕度及溫度的最適條件如何？陳放多久？…等，都屬于專門技術層次的領域，絶非一般消費者及理論派的學者能完全掌握的，跟喝普洱茶的資歷多久及陳年普洱茶的收藏多寡，并無絕對或相對的關聯(lián)，事實上是需要專門人才投入更多的心力，累積更多的經(jīng)驗，才能建立一套普世的共通標準，否則以目前各界還停留在各說各話，表面上聽起來好象很有學問、道理，但深入探討之下，卻又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的層次上，對延續(xù)普洱茶的文化，實非好事。
注一、上述有關「濕倉」的概念，是指利用大自然中濕度較高且干凈的環(huán)境而言，非外界流行用水或水蒸氣噴霧，刻意的制造人工潮濕的倉庫，讓普洱茶快速的二度發(fā)酵(非普洱熟茶制程中的渥堆)，造成茶湯中只有茶色而無茶性，甚至會有苦澀味。
