水的輕、重，還應(yīng)包括水中所含其他礦物質(zhì)成分的多少，如鐵鹽溶液、堿性溶液，都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發(fā)亮的“銹油”，使人產(chǎn)生不快感，茶湯味也會變澀。
茶葉必須通過開水沖泡才能為人們所享用，水質(zhì)直接影響茶湯的質(zhì)量，所以中國人歷來非常講究泡茶用水。自古茶人就強(qiáng)調(diào)：“水為茶之母”，因?yàn)樗胁粌H溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神內(nèi)涵、文化底蘊(yùn)和審美理念。烹茶鑒水，也就成為是中國茶道的一大特色。在選水時以清澈甘冽的泉水為佳，在生活中可選用礦泉水和純凈水來泡茶。
（一） 古代對水的認(rèn)識
周秦時的哲學(xué)家們說：“天一生水”，世間的一切事物都是由它變化而生成的，把水看作是萬物之母。
老子說：“上善若水，水善利萬物而不爭。”水，成為哲人理想人格的化生?？鬃诱f水具有德、義、道、勇、法、正、察、善、志九種美好的品行。據(jù)《荀子》記載，一次，“孔子觀于東流之水”，子貢問他說：“君子見大水必觀焉，何也？”孔子回答說：“水，滋潤萬物而不向萬物索取什么，這是‘德’；雖然也有高下曲折的時候，但總是循著一定的河道流淌，這是‘義’；浩浩蕩蕩，不舍晝夜，好象有所追求，這是‘道’；高谷深峽，奔騰而下，無所畏懼，這是‘勇’；可以作為衡量事物持平與否的標(biāo)準(zhǔn)，這是‘法’；持器物取水，器盈須止，否則自溢，不可多得，這是‘正’；潤物無聲，精妙細(xì)微，無所不至，這是‘察’；能夠選擇潔凈的源泉和注入處，這是‘善’；自源頭流出而百折不回，這是‘志’”?？鬃影讶祟惖母鞣N美德賦之于水。
唐代以前，人們對水的認(rèn)識，大多是在對仙人生活描寫中得以體現(xiàn)。屈原的《離騷》中認(rèn)為仙人是：朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。漢代，人們認(rèn)為海上有三座仙山—蓬萊、方丈、瀛壺。在這三座山上，“上有仙人不知老，渴飲甘泉饑食棗”。從中說明，當(dāng)時人們已經(jīng)認(rèn)識到水質(zhì)有甘苦、清濁、高低之分。
唐代開始，隨著茶品的增多，人們對茶的色、香、味要求的不斷提高，對水品有了較高的要求。據(jù)唐代張又新《煎茶水記》記載，唐代的劉伯芻，提出宜茶水品七等， 揚(yáng)子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚(yáng)州大明寺水第五；吳松江水第六；淮水最下,第七。又傳說陸羽分天下之水為二十等，以廬山康王谷簾水為第一。
唐代以后，人們關(guān)于水質(zhì)高低鑒別有許多記載。宋徽宗《大觀茶論》中寫到“古人品水，雖曰中零、惠山為上，然人相去遠(yuǎn)近，似不易得。但當(dāng)取山泉之清潔者，其次井水之常汲者為可用”。并且認(rèn)為“水以清、輕、甘、潔為美 。”明代田藝衡的《煮茶小品》分十部分，即：源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水、井水、緒談。對飲茶用水進(jìn)行系統(tǒng)論述。 清代，根據(jù)陸以湉《冷廬雜識》記載，乾隆皇帝每次出行，都帶一個特制的銀質(zhì)小方斗，精量各地泉水，品出各地泉水的質(zhì)量高低，結(jié)果認(rèn)為北京頤和園西山玉泉山水最輕，定為“天下第一泉”。
（二） 水的品質(zhì)要求
明人許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”古人認(rèn)為茶的特性——色、香、味必須依靠好水才能顯現(xiàn)。水的品質(zhì)對茶湯質(zhì)量起著決定性的作用，明代人張大復(fù)在《梅花草堂筆記》中指出：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分；八分之水，試茶十分，茶只八分耳”確是的經(jīng)驗(yàn)之談。俗稱“龍井茶，虎跑水”、“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”，皆是古人為之追求的茶與水的最佳組合。
最早論及茶與水質(zhì)關(guān)系的是茶圣陸羽，在其《茶經(jīng)?五之煮》中談到烹茶的水質(zhì)：“其水，用山水上、江水中、井水下……”。認(rèn)為山水（即山泉）最佳，因山間的溪泉含有豐富的有益于人體的礦物質(zhì)，為水中上品。茶有淡而悠遠(yuǎn)的清香，泉有緩而汩汩的清流，兩者都遠(yuǎn)離塵囂而孕育于青山秀谷，親融于大自然的懷抱中。茶性潔，泉性則純，這都是歷代文人雅士們孜孜以求的品性。而生于山野風(fēng)谷之間的茶用流自深壑巖罅之中的泉水沖泡，自當(dāng)珠聯(lián)璧合、錦上添花。陸羽又進(jìn)一步指出，以在石上緩流的泉水為佳。那湍急奔騰的泉水，溶礦物質(zhì)過多，對人體反而有害。如在茶湯中含鐵質(zhì)等重金屬過多，則將產(chǎn)生沉淀作用，使茶湯色澤暗濁。如含石灰或其它金屬過多，雖不會產(chǎn)生沉淀，卻易使茶變味。但完全不流動的“潭水”也不可煮茶，因其可能有“潛龍蓄毒”污染過而有礙人體健康。而那山谷中的陳水，多枯枝敗葉，也易郁積毒素。故陸羽要求煮茶用水要“鮮活”（即“緩緩流動之山泉”）。如要用江水，則要到遠(yuǎn)離人居住的地方去取，以免人為污染；如不得已用井水，則要到經(jīng)常有人汲水的井中去提取，以保持水的潔凈。陸羽“五之煮”的論述可謂是我國最早關(guān)于飲水衛(wèi)生的專論，即使用現(xiàn)代科學(xué)來驗(yàn)證，也是頗符合科學(xué)道理的。
現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為：泉水涌出地面前為地下水，經(jīng)地層反復(fù)過濾涌出地面時，其水質(zhì)清澈透明，沿溪間流淌時又吸收了空氣，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，而具有礦泉水的營養(yǎng)成分。
古人還認(rèn)為，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用來煮茶。雨水歷來被美稱為“天泉”。所謂陰陽之和、天地之施，水從云下，輔時生養(yǎng)者也。飲雨水應(yīng)取和風(fēng)順雨、明云甘雨。古人認(rèn)為四季之中秋水為上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘則茶味稍受影響，洌則茶味得以保全，故秋水為最佳。用現(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn)分析，秋季天高氣爽，空氣中的微生物和灰塵少，水因而潔凈。另外，春冬之水也可飲，但以春雨較好，而夏季時的暴雨不宜飲用。
唐、宋以來，古人對烹茶用水非但十分講究，而且還總結(jié)出兩條標(biāo)準(zhǔn)：水質(zhì)和水味，包括“清、活、輕、甘、洌”五個方面。水質(zhì)要求“清、活、輕”。“清”對濁而言，要求水“澄之無垢、撓之不濁”；“活”是對死而言，要求水“有源有流”，不是靜止水；“輕”對重而言，好水“質(zhì)地輕，浮于上”，劣水“質(zhì)地重，沉于下”。水味要求“甘、洌（清冷）”。“甘”是指水含口中有甜美感，無咸苦感。“洌”則是指水含口中有清涼感。
1、水質(zhì)的清、活、輕
田藝衡說水之清，是“朗也，靜也，澄水貌。”他把“清明不淆”的水稱為“靈水”。飲用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，這是一般常識，烹茶用水尤應(yīng)潔凈。明代熊明遇《羅岕茶記》中說“烹茶，水之功居大。”水不潔凈則茶湯混濁，難以入人眼。水質(zhì)清潔而無雜質(zhì)的透明無色，才能顯出茶色。陸羽《茶經(jīng)》中所列的茶具有漉水囊，是飲茶煎水前用來過濾水中雜質(zhì)的。宋代斗茶的茶湯以白而捎帶青色為好，就是以水的清潔作為斗茶用水的第一標(biāo)準(zhǔn)，要取“山泉之清潔者”，宋徽宗并說有的江河之水，有“魚鱉之腥，泥濘之 ”，這樣的水，“雖輕、甘無取。”為了達(dá)到清潔的目的，除了注意選擇水泉以外，古人還很注意水的保養(yǎng)。古人常常在水壇里放入白石等物，一是認(rèn)為能養(yǎng)水味，二是認(rèn)為能澄清水中雜質(zhì)。田藝衡說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)水味，亦可澄水，令之不淆。”又說：“擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙！尤妙！”還有用石子來洗水的，方法是取潔凈的石子放在篩子狀的有孔器物中，以所保藏之水淋其上。這樣也可以濾去水中雜質(zhì)。田藝衡說：“移水以石洗之，亦可以去其搖蕩之濁滓。”明代還有人在貯水器中放入灶膛中一塊長年經(jīng)燒后的堅(jiān)硬的灶土的，并美其名為“伏龍肝”。羅廩《茶解》記此事，說“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干土也——乘熱投之。”明人著作而托名為南宋趙希鵠的《調(diào)燮類編》，認(rèn)為這樣可以防止水中生孑孓之類的水蟲。因?yàn)楣湃说靡缓盟?，常常?jīng)年貯存，不輕易飲用，如《紅樓夢》第四十一回記妙玉泡茶款待黛玉等，用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水，所以對這種常年存放的水，要防止生水蟲。
飲茶用水的清，這是古人最基本的要求，以清為首，才能做到活、輕、甘、冽。直到今天，我們對日常飲用水的最低要求也還是如此。
煎茶的水要活，這在古人有深刻的認(rèn)識，并常常賦之以詩文。蘇東坡有一首《汲江煎茶》詩，前四句詩：
活水還需活火烹，自臨釣石取深清。
大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。
南宋胡仔在《紹溪魚隱叢話》中說：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！”
田藝衡說：“泉不活者，食之有害。”水雖然以有源有流為活水，但如激流瀑布之水，古人也不主張用來煎茶，這在陸羽《茶經(jīng)》中已經(jīng)指出，田藝衡也說：“泉懸出為沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。”古人說這種水“氣盛而脈涌”，沒有中和淳厚之氣，與茶之皆不相合。
煎茶用水還要以輕為好。古人所說的水之輕、重，和現(xiàn)代科學(xué)中所說的軟水、硬水有相似之處，古人得之于直觀，現(xiàn)代科學(xué)中的軟水、硬水則是通過化學(xué)分析手段來鑒別的。
現(xiàn)代科學(xué)中，每升水含有八毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水，反之為軟水。實(shí)踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，則茶湯變色，香、味也大減。水的輕、重，還應(yīng)包括水中所含其他礦物質(zhì)成分的多少，如鐵鹽溶液、堿性溶液，都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發(fā)亮的“銹油”，使人產(chǎn)生不快感，茶湯味也會變澀?，F(xiàn)代科學(xué)還證明，自然界中的水，只有雪水、雨水為純軟水，所以古人喜歡用這種“天泉”煎茶，是合乎科學(xué)道理的。而水質(zhì)較好的泉水、江水等，雖然不是純軟水，但它們所含雜質(zhì)除碳酸氫鈣和碳酸氫鎂以外，沒有或很少有其它礦物質(zhì)，同時，上述碳酸氫鈣、碳酸氫鎂在煮茶時，經(jīng)高溫又可分解沉淀，形成“水垢”沉入壺底，這樣也變成了軟水。由此看來，古人論水質(zhì)的優(yōu)劣以水的輕重為一重要標(biāo)準(zhǔn)，是很有道理的。
清代人最講究以水的輕、重來辨別水質(zhì)的優(yōu)劣，并以此鑒別出各地水的品第。
玉泉水早在明代就很著名。明焦竑《玉堂叢語》記載：“黃諫嘗作京師泉品：郊原玉泉第一，京城文華殿東大庖井第二。”今天，由于地下水位的下降，玉泉山泉水已經(jīng)枯竭，唯有泉水池邊石上的“天下第一泉”數(shù)字尚依稀可辨。當(dāng)時飲用玉泉水，還有“以水洗水”之說。乾隆皇帝出巡時以玉泉山水隨行。“然或經(jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變，可以他處泉水洗之，一洗則色入古焉。”洗的方法是，以容量較大的器具，裝若干玉泉水，在器壁上做上記號，記住分寸，然后傾入其它泉水，加以攪動，攪后待靜止，這樣，則“污濁皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。”因?yàn)?ldquo;他水質(zhì)重，則下沉，玉泉體輕，故上浮，提而盛之，不差錙銖。”（《清稗類鈔》）這是借助于水質(zhì)輕重的不同來以水洗水。唐代陸羽能辨別揚(yáng)子江南零水真?zhèn)危騺砣藗冋J(rèn)為不可思議，實(shí)際上也是用的這種方法。李季卿在揚(yáng)州遇見陸羽，讓陸羽用揚(yáng)子江南零水煎茶，這水是李季卿令他的仆人劃著小舟去江中心取來的，由于江水洶涌，一葉小舟搖蕩不止，等到了岸邊，水只剩下一半，這仆人害怕水不夠用，又懶得重返江心再汲，于是就舀了一些岸邊的水摻和到里面。陸羽用勺子舀起一勺，揚(yáng)了揚(yáng)說：“這水倒是江水，但不是江中心的南零水，和岸邊江水相似。”仆人不認(rèn)錯，說：“我劃船深入江心，見到的人很多，難道是假的嗎？”陸羽沒再多說，待了一會，水已靜止，于是讓人把水倒入另一貯水器中，倒掉一半時，陸羽讓不要再倒了，說“這個地方為止，才是南零水。”仆人“蹶然大駭”，趕快伏地請罪，說出了事情的原委，并說：“處士之鑒，神鑒也。”現(xiàn)在我們明白了陸羽是用水質(zhì)輕重不同的辦法來鑒別不同的水，也就覺得不是那么神秘莫測了。
2、水味的甘、冽
甘冽，古人也說甘冷。如宋代詩人楊萬里有“下山汲井得甘冷”的詩句。還有稱為甘香的，如田藝衡說：“甘、美也；香、芬也”，又說：“泉惟甘香，故能養(yǎng)人。”又說：“味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉。”其實(shí)他在這里所說的香，也是水味的一種。古人認(rèn)為水味的甘，對飲茶用水來說很重要，明屠隆說：“凡水泉不甘，能損茶味。”水味有甘甜、苦澀之別，今天還是不難品味的。自然界有些水，用舌尖舔嘗一下，口頰之間就會生出甜絲絲的感覺。古人說雨水最饒?zhí)鹞?，而又以江南梅雨時的雨水最甜，明羅廩《茶解》說：“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲。”
水的冷冽，也是煎茶用水所要講究的。古人說，水“不寒則煩躁，而味必嗇”，嗇就是澀的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好，如田藝衡所說：“泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清、巖奧陰積而寒者，亦非佳品。”講水的冷冽，古人最推崇冰水。古人飲用冰水，早在飲茶之風(fēng)普及以前就有記載。近代人秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山冰水，飲者千歲。”這雖然是對仙人生活的描寫，但可以證明人們對冰水有了如同“ 泉”、“甘泉”一樣的理解。唐、宋人有以冰水來煎茶的，如唐代詩人鄭谷有詩說：“讀《易》明高燭，煎茶取水冰”，宋楊萬里有詩說：“鍛圭椎璧調(diào)冰水“，都是說的用融冰之水煎茶。古人還好以雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陸羽品水，即列出雪水。
但應(yīng)該指出的是，茶也能改變水質(zhì)。如使用味道稍苦澀的水泡茶，則水質(zhì)也可明顯改變。
