普洱茶中的色素
茶葉中的水溶性色素來源于兩個方面，一是茶鮮葉中的天然色素、花青素和花黃素等；二是茶葉加工過程中形成的色素，茶黃素就是其中一種，除茶黃素外，兒茶素的氧化產物還有茶紅素、茶褐素等色素物質。氧化型茶色素是茶葉中的代表成分，在紅茶中主要為茶紅素和茶黃素，而在普洱茶中則為茶褐素、茶紅素和茶黃素等。研究表明，茶色素具有抗心腦血管疾病的能力，可預防和治療心血管疾病，高血脂癥、脂代謝紊亂、腦梗塞等疾病，改善微循環(huán)及血流變性等功效。
茶黃素類
茶黃素是茶葉中的酚類物質的氧化產物，其提純物呈橙黃色針狀結晶，熔點237~240℃，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇、正丁醇和乙酸乙酯，難溶于乙醚，不溶于三氯甲烷和苯，茶黃素溶液呈鮮明的橙黃色。通過對不同廠家生產的普洱茶標準實物樣27個和128個市售普洱茶的茶黃素含量分析，所測樣品最低含量為0.09%，最高含量為0.34%，平均含量為0.19±0.066%。不同級別和不同地區(qū)的普洱茶熟茶中，茶黃素含量也存在一定的差異。但總體看，普洱茶中茶黃素的含量較低。
茶黃素的結構圖
茶黃素類的功能
1抗氧化
茶黃素（theaflavin,TF）是由多酚類及其衍生物酶促氧化縮合而來，茶黃素的結構中，除了保持其前提兒茶素A環(huán)上的兩個酚羥基外，由兩個駢環(huán)形成的苯駢卓酚酮結構，也具有3個羥基。還有沒食子酸酯所帶的酚羥基，這些羥基保證了它同樣具有很強的提供質子的能力。研究表明：在體外將茶黃素（25~400μmol/L）加入原生質體，在37℃條件下保持3小時，然后通過超速離心法分離LDL（低密度脂蛋白），測定共軛雙烯、TBARS含量估計LDL氧化程度，結果表明：TF可以延遲LDL氧化，作用優(yōu)于兒茶素類。同樣在體內的研究也表明，茶黃素類可以延遲LDL氧化。
2抗癌
Hibasami H 等（1998）研究發(fā)現茶黃素類可以促進各種癌細胞的凋亡，抑制癌細胞的增殖和擴散，這說明茶黃素類對腫瘤擴散和轉移階段具有良好的抑制作用。Suzuka M 等的研究也表明，癌細胞分泌的MMPs（金屬硫蛋白）中主要包括MMP-2和 MMP-9，茶黃素類可以通過抑制MMP-2和 MMP-9的分泌來抑制腫瘤細胞的擴散。
3抗菌、抗病毒
原征彥等發(fā)現茶中粗茶黃素或單一茶黃素對肉毒芽孢桿菌的萌發(fā)和增殖都有抑制作用，對食物中毒細菌中的腸炎弧菌屬菌株、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟質芽孢桿菌和志賀氏桿菌均有明顯的抑制作用。茶黃素對多種病原真菌也有很強的抑制作用。如在低濃度下（0.5㎎/ml）可抑制須發(fā)蘚菌和紅色發(fā)蘚菌的生長，而EGCG（表兒茶素）在2.5㎎/ml高濃度下仍無抑制作用。另一方面，紅茶色素還可以改善人體（特別是中老年人）腸道微生物菌相，維持生理平衡，茶黃素類化合物對腸道細菌有殺滅或抑制作用。從而起到增強腸道免疫功能。
參考文獻：《云南普洱茶化學》
