普洱茶的緊壓茶成于宋元時(shí)期，明代廢棄龍團(tuán)鳳餅改飲散茶，但是云南山高皇帝遠(yuǎn)得以保留，恰巧把緊壓茶技術(shù)完美地保存下來(lái)了。正因?yàn)橛辛诉@緊壓技術(shù)，普洱茶越陳越香的特制才得以顯現(xiàn)得更為充分。
今天就來(lái)和各位聊一聊，這緊壓為什么可以造就跟優(yōu)秀的普洱茶。
普洱茶的雛形始于漢末。三國(guó)魏時(shí)張揖《廣雅》有制作緊壓茶的描述。“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。”這里所說(shuō)制作法，正是餅茶制造工藝的萌芽階段。我要說(shuō)明的是這不是普洱茶，但是雛形就是從這里開(kāi)始的。唐朝將餅茶的緊壓技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大，陸羽《茶經(jīng)》中的制茶工藝已相當(dāng)復(fù)雜。但還是要強(qiáng)調(diào)的是，那時(shí)的餅茶、團(tuán)茶都是綠茶，不是普洱茶。
公元861年的時(shí)候，唐代樊綽在《蠻書(shū)》里說(shuō)：“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”銀生就是今天普洱的景東縣，唐代南詔國(guó)時(shí)期的銀生節(jié)度，在現(xiàn)在普洱到西雙版納這一帶。由此可見(jiàn)，到唐代茶葉還沒(méi)有采造法，還是“散收”，這是兩個(gè)很重要的概念，《廣雅》里說(shuō)四川有餅茶了，唐代陸羽說(shuō)有餅茶了，那是綠茶，這個(gè)時(shí)候還沒(méi)有普洱茶。
到明代明謝肇涮《滇略》言“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)”。明代已經(jīng)有緊壓茶了，但是明太祖朱元璋在中原地區(qū)取消緊壓茶工藝令，通通改為散茶。湖南、浙江、江蘇和北方這一帶的緊壓茶都被取消掉了。
緊壓茶在唐代還沒(méi)有，明代取消掉了，普洱茶的興盛期是在宋代至元代。普洱茶的緊壓茶成于宋元時(shí)期，明代廢棄龍團(tuán)鳳餅改飲散茶，但是云南山高皇帝遠(yuǎn)得以保留，恰巧把緊壓茶技術(shù)完美地保存下來(lái)了，故明代這個(gè)階段稱之為普洱茶的發(fā)軔和發(fā)育階段，也是普洱茶在自然形態(tài)下的曼妙生長(zhǎng)的歷史時(shí)期。
看到這里，你一定會(huì)想，普洱茶，散的更方便，干嘛非要壓成餅?zāi)兀?/div>
這里面有普洱茶的一個(gè)講究。這個(gè)講究之處，不在于非要拿把茶針，咯嗞咯嗞開(kāi)茶才有儀式感，更不是非要固守古老傳統(tǒng)，彰顯品位和腔調(diào)?，F(xiàn)實(shí)生活中，也有過(guò)存放和品飲散茶（俗稱毛料，就是加工普洱茶的原料曬青毛茶）的經(jīng)歷，你對(duì)比二者就會(huì)明白，這里的講究在于：緊壓形態(tài)更能造就優(yōu)質(zhì)的普洱茶。
余秋雨先生的《品鑒普洱茶》在講到普洱茶的機(jī)密——微生物時(shí)，這樣寫(xiě)到：
“更為重要的是，普洱茶的制作過(guò)程中，先要經(jīng)過(guò)一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使今后的長(zhǎng)期發(fā)酵獲得一個(gè)穩(wěn)定的溫床。”
“照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運(yùn)，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過(guò)程中能夠流暢運(yùn)行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過(guò)磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、摩天大轉(zhuǎn)輪。”
餅、磚、沱，都是我們最常見(jiàn)的普洱茶形態(tài)，過(guò)去的貢茶還會(huì)壓制成金瓜。一餅緊壓的普洱茶，就像是微生物們的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)，它們?cè)谶@里有序釋放活力，呈現(xiàn)精彩，讓一餅普洱茶越陳越香。
緊壓形態(tài)下，普洱茶怎樣進(jìn)行“越陳越香”的轉(zhuǎn)化呢？
普洱茶最有價(jià)值的衍生物（大量對(duì)人體含有保健功能的化合物）都是在厭氧狀態(tài)下出現(xiàn)的，也是厭氧發(fā)酵的結(jié)果。普洱茶是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵連續(xù)轉(zhuǎn)換的發(fā)酵模式，離開(kāi)厭氧發(fā)酵，普洱茶的功能性將大打折扣。而普洱茶的厭氧發(fā)酵必須依賴一種特殊的物理形態(tài)作為發(fā)酵載體。這個(gè)載體就是“緊壓”，即我們經(jīng)?？吹斤灢琛?、磚茶等形態(tài)。
普洱茶的陳化還是一種多酚類物質(zhì)的酶促氧化，由微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成。在這過(guò)程中主要是受水分、溫度、氧氣、光線等因素影響為主。
水分會(huì)影響普洱茶物質(zhì)的擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，進(jìn)而形成普洱茶品質(zhì)的化學(xué)成份。散茶對(duì)于受到水分輕微變化時(shí)吸收與蒸發(fā)的影響比較直接，從而茶葉的物質(zhì)和香氣都比較容易散失于空氣中，而留下的內(nèi)含物中更多的為甜味物質(zhì)。緊壓茶因?yàn)榫o團(tuán)，較少地受到外界水分等的變化影響，較于散茶而處于較為穩(wěn)定的濕度，不僅物質(zhì)及香氣變化平和均衡而不易散失，更有利于微生物的存活，發(fā)揮轉(zhuǎn)化作用。
但要注意，緊壓也不是說(shuō)越緊越好，過(guò)于緊結(jié)的茶體反而又會(huì)影響到普洱茶的轉(zhuǎn)化進(jìn)程。緊結(jié)成度，適度即可。茶磚的緊結(jié)程度往往大于茶餅，所以余秋雨先生也提到了“為了微生物菌群在發(fā)酵過(guò)程中能夠流暢運(yùn)行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過(guò)磚形”。
當(dāng)然，普洱茶的“越陳越香”，不能忘記茶葉本身的品質(zhì)是根本。在茶葉原料本身品質(zhì)有保障的前提下，再輔以到位的工藝，緊壓成形，良好專業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)，共同作用之下才能造就優(yōu)質(zhì)普洱茶。
