茶葉審評的項目、因子和基本方法
茶葉審評通常分為外形審評和內(nèi)質(zhì)審評兩個項目，其中外形審評包括形狀、整碎、色澤和凈度四個因子，內(nèi)質(zhì)審評包括香氣、湯色、滋味、葉底四個因子。茶葉類別不同，評比時各因子的側(cè)重點也不相同，如名優(yōu)綠茶類，因其外形規(guī)格比較均勻一致，整碎和凈度都較好，外形審評時只評比形狀和色澤因子，內(nèi)質(zhì)審評時以香氣、滋味為主，兼評湯色和葉底因子。因為茶葉是一種飲料，在評比時大部分茶類都比較注重香氣、滋味兩因子，在八大因子中，香氣和滋味所占的比例往往是最高的。
1．外形審評
外形審評也稱為千看外形，是對外形各因子照物標(biāo)準(zhǔn)易逐比，以確定品質(zhì)高或低于標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣。茶葉品質(zhì)的好與差首先可以從外形上來辨別，外形是決定茶葉品質(zhì)的一個重要方面。
方法是將縮分后的茶樣倒入評茶盤中，雙手握住評茶盤的兩對角邊沿，右手虎口封住茶盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)的方法，使盤中茶葉順著盤沿回旋轉(zhuǎn)動。這樣使茶葉的輕重、大小、長短、粗細(xì)的不同，均勻而有次序地分布在樣盤中進(jìn)行觀察，之后運用手腕的力址前后左右顛簸收盤。收盤后茶葉在盤中分出三層，比較粗長松飄的茶葉浮在饅頭形堆的表面，稱為面張茶或上段茶；細(xì)緊重實的茶葉集中于堆的中層，稱為中段茶；細(xì)小的碎片末茶沉積于堆的底層稱為下段茶或下身茶。大宗茶類，特別是紅綠精制茶類，非常注重上中下三段茶的比例是否恰當(dāng)。即搖盤后面張茶應(yīng)能蓋住堆面，以中段茶為核心，下段不能露出，整盤茶葉平伏勻齊不脫檔。如果面張茶僅為堆頂上一圈，或下段茶鋪在堆腳，都是三段比例不恰當(dāng)，即脫檔的表現(xiàn)。首先評比勻齊度。對照標(biāo)準(zhǔn)樣，觀看整盤評比樣的面張、中段、下段茶的大小、形狀勻齊度是否與標(biāo)準(zhǔn)樣相近。一般高檔茶往往條形大小勻齊一致，無碎末、輕片；中低檔茶則往往條形短鈍或大小不勻，多碎末、輕片。
2．內(nèi)質(zhì)審評內(nèi)質(zhì)審評包括香氣、湯色、滋味、葉底四個因子。
內(nèi)質(zhì)審評也稱為濕評內(nèi)質(zhì)，茶葉內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味是決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的最關(guān)鍵的因子。茶葉內(nèi)質(zhì)香氣、滋味、湯色、葉底各因子的辨別也有一定的方法和規(guī)律，掌握了茶葉內(nèi)質(zhì)審評的方法，同時經(jīng)過不斷的感覺器官的訓(xùn)練和經(jīng)驗的積累，才能正確評定茶葉內(nèi)質(zhì)各因子。
內(nèi)質(zhì)審評一般采用稱樣沖泡。為保證內(nèi)質(zhì)審評時稱樣的準(zhǔn)確性和代表性，應(yīng)將評茶盤中的茶樣充分均勻。取一空評茶盤，將茶樣在兩個評茶盤中來回傾倒，茶樣從樣盤缺口處撒落成一堆，一般傾倒2一3次。注意不能將排列的評茶盤次序搞亂。
稱樣前先調(diào)節(jié)好稱址器具二。稱取的幾克茶樣代表了整批茶葉的品質(zhì)水平，因此稱樣為濕評內(nèi)質(zhì)的重要步驟。攝取茶樣時大拇指張開，食指與中指并攏，從樣堆的底部由堆面向堆中間抓取，應(yīng)注意上、中、下三段都要取到。如果是扁形茶，則大拇指從堆的頂部，食指與中指并攏從堆腳，三指成馬蹄形由堆面向堆中心抓取。抓取時寧可稍稍多抓一些茶樣，稱取后多余的茶樣放回樣盤中，以避免添添減減使茶樣走形而影響其代表性。稱取的茶樣按評茶盤的排放次序依次置于已編碼的審評杯中，將杯蓋放入審評碗內(nèi)。一般紅綠茶類按1:50的茶水比例稱樣，毛茶類審評杯的容精為200毫升，稱樣4克，精制茶類審評杯的容里為150毫升，稱樣3克。烏龍茶審評杯的容t為100毫升，稱樣5克。壓制茶審評杯的容量為250奄升（其中沱茶、緊茶的審評杯為200毫升），稱樣5克（沱茶緊茶為4克）。
沖泡時右手持水壺或熱水瓶，從右至左依次以慢、快、慢的速度沖水入杯，沖泡用水一般以剛煮沸的水為宜，泡水量以沖至杯的半月形缺口下線或鋸齒形缺口下線處為滿杯。沖第一杯起即應(yīng)計時，隨泡隨加杯蓋．蓋孔朝向杯柄。沖泡時間一到即從右至左按順序濾出茶湯，倒茶湯時缺口向下，杯蓋上的提鈕抵住碗沿，整個杯身臥擱在碗口上。杯中茶湯基本濾完后，將大拇指頂住杯蓋提鈕，食指和中指扣住杯底，提起茶杯將最后幾滴茶湯滴入碗中。名優(yōu)綠茶類沖泡時間為4分鐘，大宗紅綠茶類為5分鐘，烏龍茶類分三次沖泡．時間分別為2分鐘、3分鐘、5分鐘，壓制茶類如黑磚、花磚、青磚、康磚、金尖、米磚等沖泡時間為10分鐘，獲磚為8分鐘，沱茶、緊茶為7分鐘。
