普洱茶的加工制作
茶葉的加工制作與不同茶類型成的關(guān)鍵要素
大約在2500多年前，人們把茶葉拿來生吃或煮湯喝。繼煮湯之后，人們就學(xué)會把剩余的茶葉曬干，儲藏起來，開始了最原始的制作。之后再發(fā)展到把茶葉做成茶餅烘干，距現(xiàn)在已經(jīng)1700多年了，從出土的陶器、炊具看來，那個時(shí)代蒸熟茶葉的技術(shù)已經(jīng)有了。經(jīng)過幾千年的實(shí)踐，我國的茶葉的制作已相當(dāng)成熟了，并制作出多種多樣的茶品，并在不同的時(shí)期有不同的代表特征。如團(tuán)茶、餅茶、磚茶曾經(jīng)在中國茶葉歷史上風(fēng)光過一段時(shí)期，尤其在宋代，茶更發(fā)展成龍團(tuán)鳳餅作為進(jìn)貢的禮物。宋代之后，團(tuán)茶和餅茶已經(jīng)不再流行，因?yàn)槿藗冋J(rèn)為制成團(tuán)茶和餅茶必須把茶葉碾碎，不容易保持茶葉原有的風(fēng)味。于是，整葉沖泡的散茶開始流行，而茶葉的制作方法也由曬茶、蒸茶．進(jìn)步到炒茶。因此發(fā)展成了各式各樣、豐富多彩的茶葉種類。
茶樹的品種在中國有350多種，而生產(chǎn)出來的茶葉有，500多樣。但無論那一種茶都必須有從茶樹獲得制作茶葉的原料來源，茶樹上長著的葉子叫作生葉，從茶樹上采下來的葉子叫鮮葉，也叫茶肯。鮮葉經(jīng)過制茶工序而成毛茶，也就是半成品。半成品經(jīng)過加工而成精制茶，也就是成品，這才是所謂的''茶葉"。從鮮葉到茶葉一般都離不開茶青一炒青一揉捻一炒揉一干燥的初步加工過程。其中最關(guān)健的要親是炒茶。炒茶的工藝較復(fù)雜。從茶樹采下來的鮮葉，靜置多長時(shí)間開始炒，是茶葉變化的關(guān)鍵，并由此而制造產(chǎn)生出三大系列茶葉，即不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶。
鮮葉即刻炒定千燥后制成的茶葉，稱為不發(fā)酵茶。由于不發(fā)酵而對鮮葉的顏色改變不大，所以是綠茶。鮮葉經(jīng)過靜置到一定的時(shí)間而炒定干燥的茶葉稱為部分發(fā)酵茶，或者有人說的半發(fā)酵茶。這類茶葉是較復(fù)雜的，因?yàn)殪o置時(shí)間的長短不同，而有不同程度的變化，從發(fā)酵10%一70％都有。因?yàn)檫@類茶屬于部分發(fā)酵，所有干茶呈現(xiàn)青色，發(fā)酵越高青色越深，甚至轉(zhuǎn)為青褐色。總的來說，呈現(xiàn)的顏色是青蛙皮的顏色，因此稱為青茶。如果將鮮茶靜置時(shí)間長，讓它完全"涯紅"，即是全發(fā)酵茶，做出來的干茶呈暗紅色，也就是紅茶了。因此，茶葉的制作大部分是以炒青的方法來固定它的發(fā)酵度。
加工方法是決定不同茶葉類別的關(guān)鍵。茶葉的名稱很多，并不是因?yàn)椴铇涞钠贩N太多，茶葉的不同是由制作方法的不同造成的。茶葉加工的宗旨應(yīng)該是因茶樹芽葉所含的成分極為復(fù)雜，茶葉的制作就是要應(yīng)用加工技術(shù)去除不利成茶品質(zhì)的成分，留下有利成分，才能制成消費(fèi)者所要求的色、香、味、形俱佳的優(yōu)質(zhì)茶葉。
從茶樹上摘下來的嫩葉稱為茶育，也就是鮮葉。茶青摘下來之后，首先要讓它消失一些水分，稱為萎凋。然后就是發(fā)酵，發(fā)酵是茶青和空氣接觸產(chǎn)生氧化的作用，它與一般的發(fā)酵是不同的，其實(shí)是葉子的"涯紅"作用。民間習(xí)慣說"發(fā)酵"。茶育"'涯紅"的過程，是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。
茶青的發(fā)酵并不是用觸酶來發(fā)酵，而是經(jīng)過萎凋的茶青，其本身所含的成分和空氣中的氧產(chǎn)生變化作用而來。經(jīng)過發(fā)酵后的茶葉會從原來的碧綠色逐漸變紅，發(fā)酵程度越深，顏色越紅。發(fā)酵也影響茶葉的香氣，因不同程度發(fā)酵，而有不同的香氣種類。不發(fā)酵的綠茶是茶香，是天然新鮮的香氣。全發(fā)酵的紅茶則是麥芽糖香。半發(fā)酵的烏龍茶，它的發(fā)酵可以分為輕發(fā)酵（例如包種茶）、中發(fā)酵（例如凍頂茶、鐵觀音茶）及重發(fā)酵（例如白毫烏龍茶）。因此．烏龍茶類的香氣從花香、果香到熟果香都有。發(fā)酵程度的不同，對于茶的味道及香氣有著很大的影響。當(dāng)茶青發(fā)酵到人們需要的程度時(shí)，用高溫把茶青炒熟或煮蒸熟，從而停止茶青繼續(xù)發(fā)酵，這個過程叫殺青。茶青經(jīng)過殺青之后就進(jìn)入揉捻的步驟。揉捻可以揉出所需要的茶葉形狀，同時(shí)把葉細(xì)胞揉破，使得茶葉所含的成分在沖泡時(shí)容易溶入茶湯中。干茶的外形有條索形、半球形、全球形和碎片狀這幾種。一般說來，干茶的外形越是緊結(jié)就越耐泡。在沖泡的時(shí)候，為了使茶香完全溶出，應(yīng)該用溫度高一點(diǎn)的水沖泡。
揉捻成形之后要做干燥處理。＋燥的目的是要將茶葉的形狀固定，并且有利保存使之不容易變壞。經(jīng)過這些步驟制造出來的茶葉就是初制茶葉了，也稱為毛茶。
初制完成后，為了讓茶葉成為更高級的商品，要揀去茶梗，然后再烘焙成為精制茶。除普洱茶不須培火工序外，其他茶如烏龍茶等制成后，要用火慢慢地烘焙使得茶葉從清香轉(zhuǎn)為濃香，這個過程稱為焙火。造成茶葉特性不同的要素，除了發(fā)酵之外就是焙火，少酵影響茶湯顏色的深淺；焙火則關(guān)系到茶湯顏色的明亮度。焙火越重，茶湯顏色變得越暗，茶的味道也因此變得更老沉。
與普洱茶通過自然陳化或速成后發(fā)酵成為熟茶不同的是，其他茶類生茶和熟茶都是由茶葉焙火的輕重決定的。焙火輕的茶，或未經(jīng)焙火的茶在感覺上比較清涼，俗稱為生茶。焙火較重的茶在感覺上比較溫暖．俗稱熟茶。焙火影響到茶葉的品質(zhì)特性。焙火越重，則咖啡堿與茶單寧（多酚類）揮發(fā)得越多，刺激性也就越少。
制作步驟同樣對普洱茶茶葉品質(zhì)《茶色與香氣》的影響因素也十分重大。在茶葉的萎凋—揉捻曬干—炒青—殺青—干燥處理—毛茶整個過程中，其中每一個工序和步驟都對茶葉品質(zhì)有著重要影響。
