普洱茶茶屬種類定義
普洱茶究竟屬于什么茶類？這個問題要從中國六大基本茶類說起，六大基本茶類的概念是中國的制茶學(xué)大師―安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授陳椽先生最先確立的。后來根據(jù)他的觀點(diǎn)編著成的我國高等農(nóng)業(yè)院校統(tǒng)一教材《制茶學(xué)》，明確提出了我國現(xiàn)代生產(chǎn)的基本茶類是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶六大類，并將普洱茶歸于黑茶類。理由是黑茶一般都經(jīng)過握堆后發(fā)酵的過程，如湖南安化黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶等都是屬此類。當(dāng)初后發(fā)酵的概念，是指在高溫殺青或高溫干燥之后進(jìn)行增濕堆積發(fā)酵的過程。（紅茶發(fā)酵是在高溫作業(yè)―干燥之前進(jìn)行的發(fā)酵。)
根據(jù)上述基本觀點(diǎn)，以后出版的《中國茶經(jīng)》，又明確提出了將我國現(xiàn)代生產(chǎn)的茶葉分為"基本茶類"和"再加工茶類"兩大類，它們的概念，根據(jù)《中國茶葉大辭典》的解釋，所謂"基本茶類"，是茶鮮葉經(jīng)過不同制造過程形成的不同品質(zhì)成品茶的類別；而"再加工茶類"，是以基本茶類的茶葉為原料進(jìn)行再加工而形成的茶葉產(chǎn)品。根據(jù)這種分類和解釋，普洱茶是以曬青綠茶為原料進(jìn)行再加工而形成的茶葉產(chǎn)品，因此普洱茶當(dāng)屬再加工茶類。普洱茶不應(yīng)歸屬黑茶，因為黑茶是以茶鮮葉為原料經(jīng)過加工制造形成的一個基本茶類。盡管黑茶和普洱茶制造工序中都有"漫堆"后發(fā)酵過程，但普洱茶是以曬青茶為原料，而黑茶是以茶鮮葉為原料，兩者顯然不同。
那么．接下來的問題是普洱茶屬于再加工茶中的哪一個茶類呢？根據(jù)目前的多數(shù)茶葉書籍，將再加工茶類分為容花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等六類。各科"普洱團(tuán)餅茶，當(dāng)然可以歸入"緊壓茶"一類，但是普洱散茶應(yīng)歸于哪一類呢？顯然都?xì)w不進(jìn)去。這樣看來，類似普洱茶這些以基本茶類的茶葉為原料進(jìn)行后發(fā)酵加工的茶葉產(chǎn)品，必須在"再加土茶類"中再新增加一類"后發(fā)酵茶"。為此有的學(xué)者建議，我國的"再加工茶類"應(yīng)新劃分為：后發(fā)酵茶、害花茶、緊壓茶、萃取茶（包括含茶飲料）、果味茶和藥用保健茶。不同類別的再加工茶又有文叉再加工，如容花茶可再加工為萃取茶和藥用保健茶，緊壓茶也可再加工為萃取茶，后發(fā)酵茶也可再加工為緊壓茶和萃取茶，等等。因此結(jié)論是：普洱茶屬于再加工茶類中的后發(fā)酵茶。
因此很多茶學(xué)家針對中國傳統(tǒng)將普洱茶歸為黑茶類提出反對意見。認(rèn)為普洱茶不應(yīng)歸屬于黑茶類。不論是傳統(tǒng)普洱茶，還是現(xiàn)代人工后發(fā)酵新工藝普洱茶，都是以大葉種曬宵茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有色褐、湯紅、味陳香等品質(zhì)特點(diǎn)的茶葉。傳統(tǒng)普洱茶后發(fā)酵過程自然緩慢，現(xiàn)代新工藝普洱茶后發(fā)酵過程直接快速，兩者最終都能形成相類似的品質(zhì)特點(diǎn)。因而提出了應(yīng)歸屬于再加工茶類中的后發(fā)酵茶一類。在這種觀點(diǎn)的影響下，2003年3月1日實施的《云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》OB53/Tl03-2003《普洱茶》中，規(guī)范了普洱茶的定義：''普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。"這里包括四方面的內(nèi)容：一是云南省一定區(qū)域，即今西雙版納、思茅、臨滄、保山、德宏、大理等州市的產(chǎn)茶縣；二是以云南大葉種曬青毛茶為原料；三是經(jīng)過后發(fā)酵加工；四是具有獨(dú)特的外形和內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)。因此，普洱茶經(jīng)過了從以產(chǎn)地名、管轄地名、集散地名組合命名而成為具有獨(dú)特外形和內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)的特種茶類。
另一種是針對上述觀點(diǎn)的反對意見為：按上述標(biāo)準(zhǔn)說來．大葉種曬青茶和以其壓制成型的各種緊壓茶．在其沒有經(jīng)后發(fā)酵加工變成紅湯以前，是不能稱之為普洱茶的，那么，一千多年來的普洱茶歷史不就沒有了嗎？普洱茶就只成了"原料"，這割斷了歷史。需知，后發(fā)酵工藝才時興了幾十年！后發(fā)酵的途徑有兩條：一是將大葉種曬青茶和以其壓制成型的各種緊壓茶長期自然存放，使茶葉內(nèi)的茶多酚物質(zhì)緩慢的氧化變成普洱茶，這種普洱茶的變化時間不定，越長越好。這種自然陳化的普洱茶，質(zhì)量較好；第二種辦法是將曬青茶用人工速成后發(fā)酵的辦法制成普洱散茶并以其為原料壓制成各種緊壓茶。隨著時代的發(fā)展和生產(chǎn)條件的變化，現(xiàn)在的普洱茶與歷史上的相比，制作工序上有所改變，產(chǎn)品也存在不同．其風(fēng)格和品質(zhì)，也有顯著差別。因此，有現(xiàn)代后發(fā)酵工藝過程的普洱茶可稱為現(xiàn)代普洱茶，與傳統(tǒng)普洱茶相區(qū)別。
通過從前面對普洱茶的分析研究的基礎(chǔ)上，我們在將普洱茶與中國其他茶類進(jìn)行比較研究的基礎(chǔ)上，本書的結(jié)論為：普洱茶是有別于六大茶類的獨(dú)特茶類。論證如下：
第一，一直以來，從前述中國茶葉傳統(tǒng)分類看，對普洱茶的分類在認(rèn)識上始終是很模糊和矛盾的，形成了茶界至今對普洱茶的性質(zhì)和定義仍屬爭論的問題。如前所析，按照銷路分類普洱茶在歷史上則為貢茶和邊銷茶、僑銷茶；根據(jù)制造方法和品質(zhì)看普洱茶被例為黑茶類中緊壓茶；按照茶葉加工過程又歸為毛茶即綠茶，而普洱茶中再加工茶則列為紅茶，而從殺青、氧化（發(fā)酵）程度又歸入黑茶。正因為如此，一直以來導(dǎo)致對普洱茶類定義的自相矛盾。
第二，普洱茶其自身加工就又有半發(fā)酵、前發(fā)酵，人工（濕倉）發(fā)酵、自然發(fā)酵（干倉陳化），有散茶、緊壓茶、中沱茶、磚茶、餅茶等之分。所以普洱茶應(yīng)屬于一種用料、加工有別于傳統(tǒng)六大茶類，且形成了獨(dú)具特色、茶品眾多的又一茶類。這種茶具有醇和、耐泡、陳香的特點(diǎn)。應(yīng)該說其加工和特性都不同于全發(fā)酵的紅茶，也不同于后發(fā)酵的黑茶。
第三，普洱茶包括生茶和熟茶兩類。生茶是以云南特有的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶；熟茶是以云南特有的大葉一種曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。后者為茶葉采摘之后，殺青，手揉，在陽光下曬干，制成曬青毛茶，再經(jīng)過一種后發(fā)醉工藝制成熟茶，因此，又有再加工后發(fā)酵工序。這種茶具有醇和、耐泡、陳香的特點(diǎn)。應(yīng)該說其加工和特性應(yīng)是有別于六大茶類的又一種茶類。此外，在普洱茶類中，其自身就又有青茶、熟茶；有半發(fā)酵茶、前發(fā)酵茶；有人工（濕倉）發(fā)酵茶、自然發(fā)酵（干倉陳化）茶；有散茶，緊壓茶中的沱茶、磚茶、餅茶、圓柱茶、金瓜茶；有貢茶、邊銷茶等之分。所以普洱茶應(yīng)屬于一種用料、加工有別于傳統(tǒng)六大茶類，且自身獨(dú)具特色、茶品眾多的又一茶類。
雖然有的專家認(rèn)為茶葉的名稱應(yīng)該用成品的名稱，不應(yīng)該把原料的名稱或半成品的名稱當(dāng)作茶葉的名稱，因為不同的原料可以制造或加工成同一樣茶葉，同種的原料也可以制造或加工成不同樣的茶葉，但普洱茶產(chǎn)地環(huán)境及云南獨(dú)有大葉種原料的特殊性決定了必須綜合地把原料和加工特點(diǎn)相結(jié)合，才能準(zhǔn)確對普洱茶加以定義。
