茶葉變質(zhì)陳化是茶葉中各種化學(xué)成分氧化、降解、轉(zhuǎn)化的結(jié)果，對它影響最大的環(huán)境因素主要是光線和濕度，其次是溫度、空氣及它們之間的相互作用。
光能促進植物色素或脂類物質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褐變，其中紫外線又顯得更為明顯。由此產(chǎn)生一種不愉快的異味，或稱“日曬味”。實驗研究表明，光線促使茶葉品質(zhì)變化的作用不亞于水分因素，特別是綠茶。所以作為茶葉的包裝材料必須絕對避光。
茶葉含水量高于保管的安全水分量限（一般為６％左右）就會使品質(zhì)變化加速，水分越多，品質(zhì)變化越快，越容易陳化變質(zhì)。
茶葉的含水量又是茶葉霉變的主要條件，而外界的相對濕度直接影響茶葉的含水量。要保持茶葉的含水量在６％左右，外界的相對濕度要控制在４０％以下，在大空間內(nèi)要達到這種條件是相當(dāng)困難的，甚至是不可能的，只能在小空間內(nèi)維持這種低濕條件。因此除了茶葉倉庫內(nèi)盡量保持低濕外，茶葉商品絕對不應(yīng)該散裝貯藏。必須包裝完好再入庫，并要求包裝材料防潮性良好，以免茶葉吸收外界空氣中的水分。
高溫會加快茶葉品質(zhì)的變化。特別是在茶葉含水量較高情況下的高溫，不但茶葉的質(zhì)變會加速，同時也為霉菌的著生繁殖創(chuàng)造了適宜的條件。低溫不僅會抑制微生物的繁殖，還能減慢茶葉的后熟作用，延遲陳化作用的到來，延長保持品質(zhì)的時間。
各種實驗表明，溫度每升高１０℃，茶葉色澤褐變的速度要增加３－５倍。若茶葉在１０℃以下條件儲藏，可以較好地抑制茶葉褐變進程。而在零下２０℃條件中冷凍儲藏，幾乎能完全達到防止陳化變質(zhì)。隨著科技的發(fā)展在常溫下的茶葉保鮮技術(shù)也能做到。
空氣中含２１％左右的氧。一般認(rèn)為茶葉儲存過程中的質(zhì)變，有外界氧的參與，若斷絕供氧條件，質(zhì)變就會受到抑制。根據(jù)這種設(shè)想，國內(nèi)外茶葉科學(xué)工作者做了茶葉抽氣、脫氧、充氧等實驗，其結(jié)果不盡相同，但一般實驗結(jié)果都表明除去氧可以使茶葉氧化作用明顯減弱。
另外，空氣中含有一定量的水分，茶葉易吸收而提高含水量，促使茶葉變質(zhì)；空氣中若含有異味物質(zhì)，茶葉會吸收而帶有異味發(fā)生劣變；茶葉香氣物質(zhì)會不斷地向空間揮發(fā)，在空氣流通的情況下會造成茶香損失，茶葉品質(zhì)“失風(fēng)”或“走味”；空氣中含大量的各種微生物菌種和灰塵，會滯留在茶葉上，污染茶葉商品。
