四、厭氧發(fā)酵的機(jī)理---普洱茶另一個秘密
我們仔細(xì)觀察中國出品的各種茶葉，因原料、加工工藝的不同，其后期的演變方式也不同?；究沙霈F(xiàn)三種演化結(jié)果：
一是霉變的過程，如綠茶類；過了保質(zhì)期的綠茶是很難入口的，其營養(yǎng)物也基本喪失怠盡，失掉了品飲價值。因此好的綠茶一定是新茶的概念。
二是碳化的過程，如烏龍茶類，紅茶類等。它們在超過三至五年后，絕大部分會出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化現(xiàn)象，外觀看起來還是茶，但沖泡會出現(xiàn)色澤發(fā)暗、渾濁，仍不具備品飲價值。
三是膏化的過程，如普洱茶中的團(tuán)、餅、沱、磚。當(dāng)將普洱茶的毛料壓制成團(tuán)、餅、沱、磚后，茶葉自身的纖維系酶與果膠酶及加工現(xiàn)場空氣中存在的各種微生物菌群的叁與，造成普洱茶在完成加工之后，仍會出現(xiàn)后面持續(xù)發(fā)酵的過程，也就是我們通常說的“后發(fā)酵”。這種后發(fā)酵的結(jié)果直接導(dǎo)致茶葉的“膏化”現(xiàn)象。這一過程是非常緩慢的，需要長時期的等待。這也就直接認(rèn)證了云南為什么自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”的說法。一個好的普洱茶(戓團(tuán)、戓餅、或沱、或磚)，在好的貯藏條件下存放五十年以上，就是茶膏。如剝離三克茶將其沖泡，其湯色為寶石紅，沉香味更為獨特，也被稱為“無味之味”。在連續(xù)沖飲七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的殘渣，絕大部分已被溶解。對其水浸出物進(jìn)行化驗，你會發(fā)現(xiàn)其果膠、皂甙及咖啡堿等營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，品飲后會對人體產(chǎn)生非常好的藥用機(jī)能。這里附帶一個對目前市場上出現(xiàn)諸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶葉界的部分專家對“老茶”的概念采取否定態(tài)度，認(rèn)為“老茶”根本不具備品飲價值。這似乎顯得偏頗。“老茶”實際上也是一個時間概念，只要不是假老茶，它的品飲價值以及文化價值一定很高，是非常難得一遇的。
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那么是什么原因會造成普洱茶(團(tuán)、餅、沱、磚)出現(xiàn)后續(xù)的膏化現(xiàn)象呢？
是厭氧發(fā)酵起的主導(dǎo)作用。
我們知道，厭氧發(fā)酵屬于固體發(fā)酵技術(shù)，也是微生物發(fā)酵最常見的一種發(fā)酵方法。在中國，中國的古代先人就是最早采用厭氧發(fā)酵的方法釀造白酒。這種釀酒方式最奇妙的一奌是，不具備模仿性。怎么理解呢，簡單地說，貴州茅臺酒廠出產(chǎn)的茅臺酒，假設(shè)在異地生產(chǎn)的話，既使工藝和設(shè)備相同，甚至操作人員也是從茅臺酒廠拉過來的全班人馬，但生產(chǎn)出來酒就與茅臺酒廠出品的酒質(zhì)量上有差異，有時差異極大。什么原因呢？是加工現(xiàn)場微生物菌群不同造成的。這就像普洱茶，勐海茶廠生產(chǎn)的“大益”產(chǎn)品所附帶的“勐海味”、下關(guān)茶廠的沱茶所具有的“下關(guān)味”，是其它地區(qū)所模擬不了的。當(dāng)然，云南普洱茶就其產(chǎn)地不同，還有各種各樣獨特的口感與味覺，這其中的獨特，都與加工區(qū)域內(nèi)特有的微生物菌群有關(guān)?？刹灰∏屏诉@種微生物菌群，它既是最有價值的地理標(biāo)識，也是決定產(chǎn)品優(yōu)劣的最基礎(chǔ)的“物質(zhì)”條件。就像茅臺酒廠發(fā)酵車間窖池里的一塊窖泥，單位面積內(nèi)其微生物菌群可達(dá)上億個，你可以說它價值幾萬，也可以說它價值幾百萬，甚至上千萬也不為過。
這些窖泥恰恰是茅臺酒生產(chǎn)的“最高機(jī)密”。同樣，普洱茶后續(xù)發(fā)酵的厭氧菌群，也是極具價值的。我們知道，中國的云南位于云貴川高原地帶，其物種的多樣性加上特殊的地理環(huán)境，自然造就了特殊的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，而各個產(chǎn)茶區(qū)以及茶葉加工廠又都處在大的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的小生態(tài)子系統(tǒng)中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。我們絕對相信，有些微生物菌種是迄今未科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的，而這些未被發(fā)現(xiàn)的微生物菌種，尤其是叁與普洱茶厭氧發(fā)酵的某個未知的厭氧菌一旦被發(fā)現(xiàn)后，有可能成為新的“藥源”。它的意義無論從經(jīng)濟(jì)上講，還是從社會效益上看，都是具大的。這是一；其二，我們知道，綠茶類是不發(fā)酵茶，它的工藝特點在于最大限度保持茶葉原有的成分，既“保鮮”法。
如綠茶的殺青工藝，就是在高溫下(100度以上)，快速將多酚氧發(fā)酶及其它酶類破壞，使其化學(xué)分子鏈斷裂，失去后續(xù)氧化的能力。保持茶葉沖泡后的“鮮爽”度。這種工藝能極大地保持原有茶葉的本味，也可稱其為“原汁原味”。同時，它在保留茶葉原始成分的基礎(chǔ)上去探尋某些化學(xué)成分對人體產(chǎn)生的藥用價值。這方面，綠茶的科研人員一直在做不懈的努力，其成果也有很多。但是，這種制茶工藝也有一個弱點，就是水浸出物太少。以綠茶中所含的蛋白質(zhì)為例，綠茶中所含的蛋白質(zhì)，80％為谷蛋白，而谷蛋白是不溶于水的，綠茶中的氨基酸溶于水的也只占很小部分，既游離氨基酸，其它的基本不溶于水，凡此種種，就必然造成綠茶水浸出物極少，也是人們常說的綠茶不耐泡的原因，基本上是沖泡四次后，茶味就極淡了。而且，綠茶不能空腹飲用，民間稱其“寒性”大，實際上是綠茶中很多化學(xué)成分不被人體吸收，多飲后對人的腎臟壓力太大。但普洱茶則不同，它是另一種工藝思路。它是采用從表面上看很原始，但又是現(xiàn)代生物科技很難超越的厭氧發(fā)酵技術(shù)，將普洱茶由“生”向“熟”的方向轉(zhuǎn)化。我們知道，火的發(fā)明意味著什么，就飲食而言，是將“生”的向“熟”的轉(zhuǎn)變。因此火的發(fā)現(xiàn)與使用，是人類的一大進(jìn)步。
同樣，就普洱茶后續(xù)發(fā)酵而言(專指團(tuán)、餅、沱、磚，而非散茶)，是以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發(fā)酵模式。它的意義在于，這種厭氧發(fā)酵的模式可以造成茶葉內(nèi)大量化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化?？蓪⒉枞~諸多不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為新的水溶性物質(zhì)，由此也可將大量人體不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w易吸收的營養(yǎng)物。以普洱茶內(nèi)含的果膠為例，新加工出的普洱茶果膠含量極少，但隨著時間的推移，這種水溶性果膠含量卻呈上升性趨勢。我們知道，果膠是一類糖的總稱，果膠里含有大量的寡糖。而寡糖又是由2--10個單糖經(jīng)糖苷鍵連接而成的低度聚合糖。由于人體胃腸道內(nèi)沒有水解這些低聚糖的酶系統(tǒng)，因此它們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)，優(yōu)先被雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的有效增殖因子。那么雙歧桿菌又是什么？很多人可能知道雙歧桿菌是人體的有益菌，但卻不知道它就是專性厭氧菌。
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需要補(bǔ)充的是，人體內(nèi)有很多細(xì)菌，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到100萬億個，是人體細(xì)胞總數(shù)的10倍。其中腸道菌群種類多達(dá)四五百種，重要的細(xì)菌有雙歧桿菌、乳酸菌等，這些細(xì)菌構(gòu)成了腸道微生態(tài)系統(tǒng)，并對人體健康發(fā)揮著重要的作用。新生嬰兒出生2-3日后腸道的雙歧桿菌開始增殖，5日后達(dá)到最高峰并占絕對優(yōu)勢且比重最大（約占98%），隨著人年齡的增高，雙歧桿菌在腸道內(nèi)逐漸減少，體弱多病的老人腸道內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量幾乎為零，這說明人體腸道內(nèi)雙歧桿菌的數(shù)量是檢驗人是否健康的一個標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，經(jīng)厭氧發(fā)酵的普洱茶還有很多利于人體吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，這里就不一一例舉。因此，從這個意義上而言，我們說普洱茶不僅具有品飲價值，更多的應(yīng)把它視為功能性飲品也不為過。
當(dāng)然，我們這樣解說普洱茶，并不意味我們對普洱茶有多深的研究，而且我們始終相信，隨著對普洱茶討論與研究的不斷深入，還會有大量新的發(fā)現(xiàn)和新的疑問。套用生物科技界最流行的一個觀點：任何一項生物的研究，沒有終點，只有更高的起點。
最后，讓我們借用中國工程院院士、中國茶葉研究所陳宗懋先生的話，來結(jié)束本文。
陳宗懋：普洱茶是一種后發(fā)酵茶，在微生物參與發(fā)酵的過程中，茶多酚、咖啡堿等成分的含量大大降低，因此普洱茶沖泡出來看著很濃，但喝了卻不會影響人的睡眠。普洱茶的確具有很多保健功效，比如降血脂、降血壓等。盡管綠茶、紅茶也有這些功效，但普洱茶相比更加顯著。這些都是得到了科學(xué)證實的。但普洱茶畢竟只是一種具有保健功能的飲料，它能防病，但不能治病，消費(fèi)者如果當(dāng)藥吃就不對了。普洱茶為什么在保健功能上優(yōu)于綠茶、紅茶？是什么成分在起作用？目前還沒有結(jié)論，還有待進(jìn)一步研究。關(guān)于普洱茶功能性成分的問題，國家很重視，如今正在專門立項研究。
同時它也是普洱茶核心價值之一,沒有“越陳”就不是普洱茶了。反過來,“越陳”這一時間的延長,也為普洱茶內(nèi)在物質(zhì)的持續(xù)降解與轉(zhuǎn)化提供了時間上的保障。
以上內(nèi)容作者（來源）：美國凱耐特生物制藥高級研究員陳杰發(fā)布
