論文名稱:普洱茶中霉菌毒素之研究
作者:陳秋娥
指導(dǎo)教授:孫璐西
普洱茶是選用云南大葉種茶菁制成,屬于后發(fā)酵茶，具有滋味醇厚回甘和特殊的陳香，除此之外，并以具有特殊生理功效而聞名。本研究室曾在衛(wèi)生署的補(bǔ)助下研究發(fā)現(xiàn)普洱茶具有降低血脂及延緩低密度脂蛋白(LDL)氧化之功效，故有助于預(yù)防動脈粥樣硬化。茶學(xué)界之研究認(rèn)為普洱茶的形成，包括茶葉自身氧化、酵素促氧化及微生物的作用等。
參與的微生物包括AspergillusandPenicilliumspecies，此二屬已知會產(chǎn)生霉菌毒素，因此本研究的目的是探討普洱茶中可能存在的四種霉菌毒素-黃麴毒素（aflatoxins）、黃霉毒素（sterigmatocystin）、赭麴毒素（ochratoxinA）和橘毒素（citrinin），本研究首先進(jìn)行分析方法之確立，再抽驗各種普洱茶樣品(44件)檢驗其含量，普洱茶樣品來源有一般傳統(tǒng)市場與商店，所有44件樣品均未發(fā)現(xiàn)有此四種霉菌毒素存在。
本研究亦進(jìn)行渥堆模擬試驗，將云南大葉種毛茶分成三組，其中二組分別是滅菌過(A組)與未滅菌(B組)的茶菁將其接種Aspergillusflavus，另一組是未接菌種的控制組(C組)。此外以花生為對照組（D組），確認(rèn)接種A.flavus后會有黃麴毒素的產(chǎn)生。分別于5、10、15、20及25天取出樣品測定黃麴毒素，花生的黃麴毒素含量于第20天達(dá)最高峰（12,173μg/kg），而后下降。接種A.flavus的毛茶中只有滅過菌的A組有檢出黃麴毒素（1.05μg/kg），且其量低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其余B及C組皆未檢出黃麴毒素。
