本文由茶葉進(jìn)化論第十七期的學(xué)員，說(shuō)茶網(wǎng)花花撰寫(xiě)。
最近更新的其中一期學(xué)員專(zhuān)訪也是花花在課程學(xué)習(xí)中采訪寫(xiě)作的。
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文｜說(shuō)茶網(wǎng)花花
茶葉進(jìn)化論把我零碎的知識(shí)，打碎重組后又升華！
一、開(kāi)啟對(duì)普洱茶“越陳越香”新的理解
二、梳理農(nóng)業(yè)品種的發(fā)展邏輯
三、顛覆對(duì)品鑒和工藝的關(guān)系認(rèn)知
四、識(shí)別不同品種的口感及茶葉品質(zhì)好壞
......
這是一個(gè)越深入，越熱愛(ài)的過(guò)程。
接觸茶近7年，即使進(jìn)修了茶藝師、評(píng)茶員等課程，筆者仍覺(jué)得很多茶葉知識(shí)掌握得很零碎，大都為了應(yīng)對(duì)考試拿證，并沒(méi)有什么實(shí)用性。
這次參加茶葉進(jìn)化論的課程，對(duì)筆者起到了醍醐灌頂?shù)淖饔谩?/div>
從茶葉歷史，茶葉品種的進(jìn)化，品鑒茶葉活性，到評(píng)判加工工藝是否標(biāo)準(zhǔn)等，李揚(yáng)老師對(duì)整個(gè)茶葉體系做了全面而透徹地講解。
打破了以往傳統(tǒng)而零碎的茶葉知識(shí)，自以為學(xué)了一些“旁門(mén)左道”，卻對(duì)很多知識(shí)都模棱兩可。
所以說(shuō)，找對(duì)行業(yè)很重要，挑對(duì)老師更很重要。
下文筆者就跟各位分享下，茶葉進(jìn)化論第17期，學(xué)到的部分精華知識(shí)。
△花花
1
建立普洱茶越陳越香的底層邏輯
圍繞越陳越香，延伸對(duì)普洱茶活性的判定。
只有重視一款茶的活性，才能知道有沒(méi)有存儲(chǔ)價(jià)值，而這才使得研究普洱茶有了意義。
李揚(yáng)老師認(rèn)為：「喝一款茶的時(shí)候，首先要去感受茶葉中糖苷類(lèi)物質(zhì)的含量，而糖苷類(lèi)物質(zhì)就體現(xiàn)在回甘、生津以及清涼感上。」
這套方法打破了以往筆者喝茶，只關(guān)注香氣、湯色、滋味等表象的淺薄認(rèn)知，殊不知這些都會(huì)隨存儲(chǔ)時(shí)間的變化而變化，最終導(dǎo)致誤判。
2
領(lǐng)悟每個(gè)茶種形成背后的進(jìn)化原理
站在食物鏈頂端的人類(lèi)，是經(jīng)過(guò)猿人進(jìn)化而來(lái)，植物界乃至茶樹(shù)品種也經(jīng)過(guò)一系列優(yōu)勝劣汰的進(jìn)化。
最終，留下了生長(zhǎng)力極強(qiáng)、采摘很便捷的勐庫(kù)大葉種以及其他茶種。
這不僅是自然的選擇，同樣也是人為馴化的結(jié)果。
針對(duì)某地域某一類(lèi)樹(shù)種為何種植面積廣泛的問(wèn)題，李揚(yáng)老師也做了深度的歷史剖析和人文實(shí)地考察。
講解了關(guān)于茶種的誕生以及演變史，疏通了我對(duì)茶樹(shù)品種的一系列疑惑。
3
從茶樹(shù)種植方式來(lái)判斷茶葉品質(zhì)
如果你不懂如何去看一片茶園好不好，上完課程后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)種植密度對(duì)茶樹(shù)的影響如此之大。
為何臺(tái)地茶品質(zhì)趕不上古樹(shù)茶的原因，而跟樹(shù)齡的關(guān)系其實(shí)并不大。
去到茶園我們首先應(yīng)該觀察茶樹(shù)之間的種植密度，種植越稀疏的茶園品質(zhì)越好，反之種植越密集的茶園，品質(zhì)就相對(duì)更差。
還能通過(guò)看樹(shù)形，來(lái)判斷一棵茶樹(shù)大概處于哪個(gè)生長(zhǎng)階段。
我們以往認(rèn)為發(fā)芽率越高的茶樹(shù)通常樹(shù)齡越大，其實(shí)不然。
相反發(fā)芽率很高的茶樹(shù)往往處于成長(zhǎng)期，沒(méi)有進(jìn)入成熟期，而進(jìn)入成熟期的茶樹(shù)反而發(fā)芽率相對(duì)較低，看起來(lái)并沒(méi)有那么茂盛。
因?yàn)殚L(zhǎng)到成熟期的茶樹(shù)，自身需要汲取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)較少，芽葉產(chǎn)量也更少。
4
品鑒是識(shí)別工藝是否標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程
茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)老師說(shuō)：“要做一個(gè)合格的評(píng)茶員之前，先成為一個(gè)合格的制茶師。”
一切脫離原料和工藝談品鑒的做法都是不科學(xué)的，沒(méi)有任何說(shuō)服力。
每一種出現(xiàn)的口感，背后都是原料和工藝決定的。
所以品鑒普洱茶，是品其工藝是否標(biāo)準(zhǔn)，從而去識(shí)別什么樣的口感才是【優(yōu)質(zhì)原料+標(biāo)準(zhǔn)工藝】造就的。
△茶葉進(jìn)化論主講 李揚(yáng)
通常情況下，大樹(shù)的生津、回甘、清涼感都比小樹(shù)明顯。
但也不排除部分大樹(shù)被修剪過(guò)渡，產(chǎn)量大增造成的品質(zhì)不好，或者生長(zhǎng)環(huán)境的土地供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)比較少，造成茶葉品質(zhì)不好。
大樹(shù)的水路比小樹(shù)的要開(kāi)闊，但是如果是工藝不到位造成的味道缺失，后期經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)后，氨酚比有可能會(huì)恢復(fù)從前，又出現(xiàn)大樹(shù)的那個(gè)口感。
然而大小樹(shù)的香氣和滋味，在同一個(gè)品種和同一塊茶地里，大小樹(shù)的差別并不大，如果是后期工藝?yán)_(kāi)的差距，有可能就會(huì)被顛覆，這種情況另當(dāng)別論。
以上只是冰山一角，故審評(píng)普洱茶一定要多方位思考：是什么環(huán)節(jié)造成了現(xiàn)在的口感，預(yù)測(cè)所有可能出現(xiàn)的問(wèn)題，以及解決的方法。
5
梳理熟茶發(fā)展史，手把手教你品評(píng)熟茶
從紅湯普洱發(fā)展到現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新工藝，是理解了微生物生存原理，通過(guò)控制微生物生長(zhǎng)量掌控了熟茶的有效轉(zhuǎn)化率。
而小堆發(fā)酵解決了傳統(tǒng)數(shù)噸原料的繁雜，實(shí)現(xiàn)了兩三百斤就能發(fā)酵的熟茶準(zhǔn)入門(mén)檻，于是名山名寨熟茶這才闖進(jìn)市場(chǎng)，熟茶進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)升級(jí)。
以往筆者品鑒熟茶，就看有沒(méi)有堆味、雜味，再用香、甜、潤(rùn)、厚、滑來(lái)粗略評(píng)判，殊不知這些都不準(zhǔn)確。
直到上了李揚(yáng)老師的課才知道，應(yīng)該像判斷普洱生茶那樣去品鑒其糖苷類(lèi)物質(zhì)的含量，即：此款熟茶有沒(méi)有回甘、生津、清涼感。
只有具備了這些特點(diǎn)的普洱熟茶，才具有越陳越香的特性。
以上便是筆者最有感觸的幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)。篇幅有限，茶葉進(jìn)化論的精髓更多的是在課程現(xiàn)場(chǎng)。
唯有躬行，方得精華。
文｜說(shuō)茶網(wǎng)花花 編輯｜高雯
