干倉和濕倉這組概念在普洱茶圈里算是老生常談了,但在前端市場始終是一個有熱度的話題。
這組的概念從何而來?又有何意義?干倉是不是比濕倉好?
今天就把干濕倉的本質(zhì)說透。
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干倉與濕倉概念的形成
首先我們來看看這個概念的由來。
喝普洱茶是香港人的傳統(tǒng)。2000年之前,大陸還沒有形成普洱茶的市場氛圍。在香港的茶葉市場里,大家都偏愛醇厚的紅湯茶。
香港人喝茶更看重倉儲,喝茶講究哪個倉存出來的。云南的新茶剛買來,要進倉存幾年,等醇化之后再開倉售賣。
入倉醇化的周期有長短快慢。有些倉存一年就能出倉,有些倉的醇化時間則長達數(shù)年。這與倉儲中的茶葉含水量有很大關(guān)系。
含水量越多,熟化得就越快。
一般認為不急功近利,在自然條件下緩慢熟化出來的茶才好。
從這個層面來說,「干倉」、「濕倉」的概念表面上看起來是有一定道理的。而且,顯然「干倉」更好,因為比「濕倉」轉(zhuǎn)化慢。
不過,著名茶人鄒家駒認為,「干倉」和「濕倉」的概念,其實是有些商家為了踩「濕倉」來捧「干倉」,幫助推銷產(chǎn)生的概念。
問題的玄機在于,干濕的界限在哪里?還是說存茶越干越好?
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干倉真的比濕倉好嗎?
我們平常說的「干倉」,是指茶品熟化后放置的相對干燥的周轉(zhuǎn)倉。
許多普洱茶書強調(diào)一點,不及其余,唯干是好,唯干為榮,干就根紅苗正,從頭干到尾,簡直把「干倉」捧上天。
——選自 鄒家駒《干倉「砸」?jié)駛}》
△《漫話普洱茶—普洱茶辨?zhèn)巍粪u家駒2004年
鄒家駒認為,「干倉」更好,是一個誤區(qū)。后發(fā)酵的先決條件一定要有水的參與。
一味追求所謂的「干倉」,將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中,隔絕了微生物和水分,不會有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過度強調(diào)「干倉」就有誤導作用。
因為存茶,一定需要后發(fā)酵,一定需要微生物,絕對不是越干燥越好。
而所謂「濕倉」的問題,則僅限于茶葉在濕度過高的情況下,雜菌大量爆發(fā)。有一定倉儲知識后即可避免。
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茶葉最適合的倉儲環(huán)境
從干濕倉之間的界限這條路往前推進,我們能發(fā)現(xiàn)什么?
我們發(fā)現(xiàn)在倉儲中,將茶葉含水量維持在10%左右,保持小環(huán)境的穩(wěn)定,可以維持最有效的后發(fā)酵。
一般來說,當茶葉含水量低于7%的時候,微生物幾乎沒有生長,后發(fā)酵停滯;含水量高于14%的時候,微生物爆發(fā),雜菌大量產(chǎn)生,俗稱發(fā)霉。
此外,茶葉中的含糖量也對微生物的生長有一些影響。含糖量高的茶容易長菌。
但是,當存茶人有了茶葉含水量和有效微生物的概念時,「干倉」、「濕倉」這樣的表述就顯得過于粗糙了。
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遇到「濕倉茶」怎么辦?
茶葉如果在含水量高于14%的環(huán)境中儲存,時間長了難免產(chǎn)生各種雜菌,出現(xiàn)腐敗味、泥土味,還會出現(xiàn)卡喉的情況。
這對大多數(shù)品飲者來說,都很難接受。那遇到這種茶怎么辦?
以往的商家一般會把這樣的茶放在干燥、通風處,將雜味去除或減淡,就是所謂「退倉」。
「退倉」做得比較干凈的茶,茶里沒有了活體的雜菌,馬馬虎虎還能喝。
但「濕倉茶」畢竟在倉儲的過程中長過不少雜菌,這些雜菌會空耗茶葉中的有效物質(zhì),造成了一定的浪費。使得這個茶葉再也達不到它原本可以企及的高度。
對于負擔得起的喝茶人,這樣的茶也可酌情放棄。
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觀念背景閱讀:楊凱老師說
「干倉」、「濕倉」的問題最早出現(xiàn)于港臺、廣東一帶。
由于氣候等多方面因素,這些地方不太適合喝生茶,也不太認可喝生茶,更喜歡喝有老味、舊味的茶。
這時候他們就會將茶葉快速做舊,也就是放倉庫轉(zhuǎn)化。倉儲環(huán)境一般都比較潮濕。
一方面,一些茶商為了使普洱生茶在短時間內(nèi)快速轉(zhuǎn)化,會大幅度提高環(huán)境濕度;另一方面則與成本有關(guān):茶葉往樓上存放,倉儲成本也很高,所以一般都放置于更潮濕的樓下。
大概在2004年,普洱茶在云南成為熱門之后,人們也開始琢磨這個問題。
云南屬于高原地區(qū),氣候普遍干燥,沒那么悶熱,濕度也小很多。對比之下就會將港臺的倉儲方法稱作「濕倉」。
2002年云南農(nóng)業(yè)大學茶學系教授周紅杰與艾田發(fā)表論文《「濕倉」普洱茶及其鑒別方法》,較為系統(tǒng)地引入了干濕倉的概念。而后,干濕倉的話題也逐漸興起,被人們廣泛討論。
從那之后,人們就開始嘗試各種的倉儲類型。
比如海倉,將茶葉放到一艘船上在海里飄;比如沙漠倉,有人嘗試在極端干燥的沙漠上倉儲;還有傳統(tǒng)港倉和香港干倉、云南的純干倉等。
純干倉就存在一些爭議:有人認為純干倉是個偽概念,假如純干倉意味著沒有濕度,那么其實茶葉是無法轉(zhuǎn)化的,普洱茶的轉(zhuǎn)化是一定要有水份的參與。
也有茶客偏愛干倉的茶葉,在極其干燥,高溫低濕的環(huán)境中存茶。
還存在一些技術(shù)倉:通過科學精準的控制溫度和濕度,讓茶葉在半干半濕的環(huán)境下快速轉(zhuǎn)換。
目前倉儲問題仍然是一個值得討論的問題,不同地區(qū)的茶商們也在倉儲上面下功夫。倉庫要怎么做,大家也一直在琢磨這個問題。
在云南,包括臨滄的倉,元江的倉,版納的倉,乃至昆明的倉,不同地方的倉儲都有自己的特點。很多茶商也會拿倉儲作為自己的賣點,吸引更多的顧客。
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文|茶葉進化論李揚 編輯|高雯