普洱茶歷史源流和工藝
云南省茶葉研究所于50年代調(diào)查傣族曬青毛茶制法時(shí)發(fā)現(xiàn),這種傳統(tǒng)曬青毛茶制法仍為許多滇南地區(qū)的少數(shù)民族所使用。是云南茶品“發(fā)酵”制法的早期形式，雖未完善，但已初具形態(tài)，可視為后世發(fā)水茶及普洱熟茶的雛形。
另?yè)?jù)《云南文史資料選輯》中馬澤如口述“原信昌商號(hào)經(jīng)營(yíng)泰國(guó)、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末”一文載：江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因?yàn)橐环矫娼?jīng)泡,泡過(guò)數(shù)開(kāi)仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產(chǎn)階級(jí)很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉(zhuǎn)運(yùn)至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷量也比較大。……由于越陳的茶價(jià)值越賣得高些，我們一方面在江城收購(gòu)陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……到了1940年冬季……
普茶發(fā)展在各歷史時(shí)期的不同定義和工藝演變進(jìn)行論述與剖析：
一、普洱茶的初始形態(tài)
就云南普洱茶而言，其種植歷史源于古,可考的較詳細(xì)的早期文字記錄，見(jiàn)于唐代樊綽于咸通三年左右（公元862年）所著《蠻書》:“茶出銀生城界諸山，散收，無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”
這段簡(jiǎn)短的文字，既明確記載了當(dāng)時(shí)云南茶葉主產(chǎn)地“銀生城界諸山”,又記述了創(chuàng)造姜飲方式的“蒙舍蠻”，表明這些地區(qū)在唐朝已馴化、利用并開(kāi)發(fā)茶葉。而且，指出了當(dāng)時(shí)的采制工藝是“散收，無(wú)采造法”，結(jié)合中國(guó)茶葉最初的采制方式來(lái)看，應(yīng)該理解為：采無(wú)定時(shí)，日光生曬而成。
關(guān)于銀生節(jié)度地域之所在，今存輯本《蠻書》有所混淆，記錄了同時(shí)并存的銀生和開(kāi)南兩個(gè)節(jié)度的管轄范圍，故現(xiàn)多種出版物中以銀生和開(kāi)南同稱“銀生節(jié)度”，這是不符合地理實(shí)情的。
在樊綽著書時(shí)，南詔有七節(jié)度，而非后來(lái)所說(shuō)的六節(jié)度，銀生節(jié)度駐“銀生城”（今景洪縣），所轄“茫乃道”即今西雙版納地區(qū),“諸山”應(yīng)指后世所說(shuō)的“六大茶山”區(qū)域。今普洱縣在當(dāng)時(shí)屬位于銀生節(jié)度之北的開(kāi)南節(jié)度,稱"步日賧",同屬開(kāi)南節(jié)度的"奉逸城"和"利潤(rùn)城"是今普洱磨黑、石膏井一帶，思茅當(dāng)時(shí)稱“思么部”也屬開(kāi)南節(jié)度。南開(kāi)節(jié)度至后期或廢，故至宋代收集唐朝末年有關(guān)南詔資料編寫《新唐書·南蠻傳》時(shí)，只稱六節(jié)度，不復(fù)記載開(kāi)南節(jié)度。
《蠻書》寫于咸通三年前后，當(dāng)時(shí)南詔出兵攻打唐朝安南都護(hù)府，而作者樊綽為安南經(jīng)略使蔡襲的幕僚，親身參與了當(dāng)時(shí)的戰(zhàn)爭(zhēng)。為了對(duì)付南詔的軍事進(jìn)攻，乃作《蠻書》，其寫作目的是為了便于唐朝政權(quán)對(duì)南詔采取措施時(shí)參考，故一切記述均圍繞軍事作戰(zhàn)為目的，而非一部風(fēng)物志，所以，對(duì)于記述“茶出銀生城界諸山”，我們當(dāng)理解為自古以來(lái)西雙版納地區(qū)就是云南著名的產(chǎn)茶區(qū)，清代西雙版納有名的六大茶山，正是南詔時(shí)期的“銀生城界諸山”，在銀生節(jié)度的轄境范圍內(nèi)。而《蠻書》卷六銀生節(jié)度轄境內(nèi)的“樸子蠻”，正是西雙版納布朗族的祖先。而這里的“茶”，是泛指“南詔境內(nèi)之茶”。
從當(dāng)時(shí)居住在洱海地區(qū)（一說(shuō)巍山）的“蒙舍蠻”既然能飲用到原產(chǎn)生銀生城的茶，可推想茶在當(dāng)時(shí)已有一定的生產(chǎn)規(guī)模，并作為商品，形成一定市場(chǎng)。
但何以要說(shuō)《蠻書》中所指的茶就是后來(lái)的普洱茶呢？我們來(lái)看光緒《普洱府志》卷十九食貨志所載：“普洱古屬銀生府，則西蕃之用普茶，已自唐代。”據(jù)此可知，云南銀生府所產(chǎn)之茶在唐代時(shí)就已行銷西藏，但尚無(wú)精制加工之法，是后來(lái)“普茶”的初期形態(tài)。
二、普洱茶名稱的來(lái)歷
明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派軍戍邊,并讓中原、江南大批民戶到邊地屯墾，分為“軍屯”、“民屯”、“商屯”三種，隨大批外來(lái)移民的遷入，帶來(lái)了中原地區(qū)先進(jìn)的蒸青團(tuán)茶制法。
明萬(wàn)歷年未年，謝肇淛(公元1567～1624年)，在《滇略》記載：“滇苦無(wú)茗，非其地不產(chǎn)也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節(jié)，猶無(wú)茗也。昆明之太華，其雷聲初動(dòng)者，色香不下松蘿，但揉不勻細(xì)耳。點(diǎn)蒼感通寺之產(chǎn)過(guò)之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”，這是“普茶”一詞最早出現(xiàn)在文字記載中。
從“士庶所用，皆普茶也”這短短八個(gè)字中,我們可以得知在明萬(wàn)歷年間,“普茶”作為一種商品，已廣為流通,被當(dāng)時(shí)云南各階層所普遍接受，已經(jīng)是一種暢銷商品。
“蒸而成團(tuán)”四字則指出了當(dāng)時(shí)普洱的加工形式有所改進(jìn)，已由唐朝時(shí)期的“散收，無(wú)采制法”演變成了將鮮葉蒸揉后制為團(tuán)茶形式,但制茶技術(shù)有缺陷,被當(dāng)時(shí)中原人士認(rèn)為是“不得采取制造之方”、“差勝飲水耳”。
其后，方以智于明朝未年撰稿的《物理小識(shí)》(公元1664年)載：“普洱茶蒸之成團(tuán)，西蕃市之。”此處已明確提出“普洱茶”之名，并指出普洱茶在當(dāng)時(shí)已遠(yuǎn)銷“西番”，制法為“蒸之成團(tuán)”，而此時(shí)距清朝設(shè)普洱府尚有百年。
參考《普洱建置歷史沿革》：“古普洱地方至元朝未獨(dú)立設(shè)府也無(wú)“普洱”地名。到明朝洪武十六年（公元1383年）起用“普耳”為名。明朝萬(wàn)歷年間（公元1573年—1620年）改稱“普洱”;又據(jù)明·李元陽(yáng)撰萬(wàn)歷《云南通志》（公元1574年)卷十六“貢象道路”載:“由景東歷赭樂(lè)甸行一日至鎮(zhèn)源府，又行二日始達(dá)車?yán)镘娒裥渴顾局?，行二日車?yán)镏斩?，此處產(chǎn)茶。一山聳秀，名為光山。有車?yán)镆活^目居之。”，而乾隆年間趙學(xué)敏所撰《本草綱目拾遺》（公元1765年）一書亦載：云南志·普洱山在車?yán)镘娒裥克颈?。其上產(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶。
至此可知，“普洱茶”得名之初是以地得名，其名隨地名更替，當(dāng)時(shí)的普洱茶應(yīng)是指車?yán)镘娒裥渴顾?駐今景洪縣景洪，轄地較今西雙版納略闊）轄地普洱（今普洱縣）所產(chǎn)之茶。且由車?yán)镘娒裥渴顾九汕惨活^目加以管理,遠(yuǎn)銷西蕃等地,制法參考了中原傳入的較先進(jìn)的蒸青團(tuán)茶制法,已有所改進(jìn)，但技術(shù)有待提高。
三、普洱貢茶的輝煌
明太祖朱元璋歷行“茶馬政策”，于洪武二十四年（公元１３９１年）下詔“廢團(tuán)茶，興葉茶”，促進(jìn)了炒青綠茶的發(fā)展。但云南地處邊垂，未經(jīng)中原統(tǒng)治，并未受其影響。
至明末清初，西南各省屢遭兵燹戰(zhàn)亂，清人揮兵南下平定三藩之亂后，重建統(tǒng)治秩序，恢復(fù)和發(fā)展原有的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，又一次帶來(lái)中原先進(jìn)的制(炒)茶技術(shù)。
公元1644年清朝建立后，云南各地先后收歸清政府統(tǒng)治，雍正四年（公元1726年），清政府指派的云南總督鄂爾泰在云南推行“改土歸流”政策,雍正七年（公元1729年）設(shè)置普洱府治于寧洱，列普洱茶為貢茶，獻(xiàn)于皇室，使普洱茶進(jìn)入了一個(gè)歷史上的輝煌時(shí)期。
清人倪蛻于《滇云歷年志》（卷二）（公元1737年）記載：“雍正七年己酉，總督鄂爾泰奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事。六大山產(chǎn)茶，向系商民在彼地坐放收發(fā)，各販於普洱，上納稅課轉(zhuǎn)行，由來(lái)久矣。至是以商民盤剝生事，議設(shè)總茶店，以籠其利權(quán)。于是通判朱繡上議，將新舊商民悉行驅(qū)逐，逗遛復(fù)入者俱枷責(zé)押回。其茶令茶戶盡數(shù)運(yùn)至總店，領(lǐng)給價(jià)值，私相買賣者罪之。稽查嚴(yán)密，民甚難堪。又商販先價(jià)后茶，通融得濟(jì)，官民交易，緩急不通。且茶山之于思茅，自數(shù)十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使費(fèi)繁多，輕戥重秤，又所難免，然則百斤之價(jià)，得半而止矣。若夫遠(yuǎn)戶，經(jīng)月往來(lái)，小貨零星無(wú)幾，加以如前弊孔，能不空手而歸?小民生生之計(jì)，只有此茶，不以為資，又以為累。何況文官責(zé)之以貢茶，武官挾之以生息，則截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”
在雍正七年，云南總督鄂爾泰奏請(qǐng)朝庭，于思茅廳選址設(shè)立官辦的茶葉總店，指派朱繡任通判之職，親自掌管總茶店，對(duì)普洱茶實(shí)行專賣制，六大茶山所產(chǎn)之茶，茶農(nóng)采制后需全數(shù)運(yùn)交位于思茅的總茶店，待選辦貢茶入貢后方分由民間販賣。
雍正十二年（公元1734年）的官方文告《禁壓買官茶告渝》中有“每年應(yīng)辦貢茶，系動(dòng)公件銀兩，發(fā)交思茅通判承領(lǐng)辦送”的文字，可知當(dāng)時(shí)的普洱茶，雖產(chǎn)于六大茶山，但是集中于思茅集散，貢茶采辦亦在思茅。
清朝以來(lái)，普洱茶進(jìn)入一個(gè)歷史的極盛期，清·阮?！镀斩栌洝罚ü?825年)謂之:“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。”安徽茶葉網(wǎng)ahcyw.net
這一時(shí)期，也是普洱茶花色品種與制作工藝高速發(fā)展的時(shí)期，清·張泓《滇南新語(yǔ)》（公元1755年)載：“滇茶有數(shù)種：生性者曰木邦，曰普洱。木邦葉粗味澀，亦作團(tuán)，冒普茗名，以愚外販，因其地相近也，而味自虐。普茶珍品，則有毛尖、芽茶、女兒之號(hào)。毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛(ài)；芽茶較毛尖稍壯，采治成團(tuán)，以二兩四兩為率，滇人重之；女兒茶亦芽茶之類，取于谷雨后，以一斤至十斤為一團(tuán)，皆夷女采治，貨銀以積為奩資，故名。制撫例用三者充歲貢，其余粗普葉，皆散賣滇中。最粗者熬膏成餅?zāi)∮?，備饋遺。而歲貢中亦有女兒茶膏。并進(jìn)蕊珠茶，茶為祿豐山產(chǎn)，形如甘露子差小，非葉，特茶樹(shù)之萌茁耳，可卻熱疾。”
張泓記述的云南茶，不僅有產(chǎn)于六大茶山的普洱茶，還有鄰近地區(qū)產(chǎn)的木邦茶，木邦茶粗老滋味澀，也做成團(tuán)茶形式，不法商人用來(lái)冒充普洱茶，欺騙外來(lái)客商。
而真正的普洱茶分為嫩度極高的毛尖散茶；嫩芽制的二兩、四兩重的團(tuán)形芽茶；還有跟芽茶相同嫩度的谷雨后采制的一斤至十斤一團(tuán)的女兒茶。這三種普洱茶制品，加上產(chǎn)于祿豐山采剛蔭發(fā)的芽尖制成珠形幼嫩綠茶的蕊珠茶,都是用來(lái)進(jìn)獻(xiàn)朝庭的貢茶。而其它較粗老一些的茶葉，則分散于市面銷售。
這時(shí)期還出現(xiàn)了一種形式奇特的茶制品，是用最粗的茶葉熬煮成膏，做成餅的樣子，這種茶膏，清《本草綱目拾遺》載“黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也”，在其卷六《木部》又載“普洱茶膏能治百病，如肚脹、受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈；口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口，過(guò)夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”。但也有用較嫩的女兒茶熬制的茶膏，是貢茶花色的一種,進(jìn)于宮庭。
到19世紀(jì)，阮福《普洱茶記》又多了幾種新的制品形式：“于二月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣，采而蒸之，揉為團(tuán)餅；其葉之少放而尤嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小滿茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圓者，名緊團(tuán)茶；小而圓者，名女兒茶，女兒茶為婦女所采，于雨前得之，即四兩重團(tuán)茶也；其入商販之手，而外細(xì)內(nèi)粗者，名改造茶；將揉時(shí)預(yù)擇其內(nèi)而不卷者，名金玉天；其固結(jié)而不改者，名疙瘩茶,味極厚難得。”
金玉天，就是后世所稱黃片，較粗老揉不成條；疙瘩茶，即后世所稱茶頭，是茶葉中茶膠豐富，解茶時(shí)粘成一團(tuán)打不散的，味道濃厚，極難得。
另外還有一種改造茶，就是把毛茶老嫩分開(kāi)，把粗老茶團(tuán)在里面包心，細(xì)嫩茶撒在外面蓋面，然后蒸軟后壓制成形，這種制法改變了歷史以來(lái)毛茶分季節(jié)、檔次分別加工的單一形式，將不同季節(jié)、不同等級(jí)的茶葉混合加工，使低檔茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值得以提升，同時(shí)也形成了后世拼配茶的雛形，這種方式一種被沿用至今，成為加工大宗貨品的通用方式。
四、普洱茶歷史的中斷
進(jìn)入20世紀(jì)，隨封建皇朝統(tǒng)治的滅亡，貢茶已不復(fù)存在，普洱茶也從昔日的王公貴族堂上客回到平常百姓家，成為供應(yīng)市場(chǎng)的大宗貨品，這一時(shí)期，普洱茶經(jīng)過(guò)多年的傳承發(fā)展，加工方法日臻完善，柴萼在《梵天廬叢錄》（公元1925年)中記敘：“普洱茶是蒸制以竹箬成團(tuán)裹的大宗茶”。
1939年，李拂一所著《佛海茶業(yè)概況》，文中詳細(xì)記敘當(dāng)時(shí)佛海地區(qū)制茶的情況：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過(guò)，然后輸送出口，是為“再制茶”。
同文記載的另一種“緊茶”，依外形不同，后世稱為人頭茶或牛心茶，屬“散茶”的再加工茶，制法繁復(fù)，令印度難以假冒：緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當(dāng)之水分曰“潮茶”。經(jīng)過(guò)一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會(huì)，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。
李拂一記敘的佛海（今勐海）地區(qū)這種茶葉加工方法，已不同于清代細(xì)嫩貢茶的加工，茶葉在完成初制后，有多次刻意人工發(fā)酵的行為，散茶葉底為“不規(guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶”，與貢茶中同為散茶的毛尖的“味淡香如荷，新色嫩綠可愛(ài)”截然不同，品質(zhì)亦與普通曬青茶差異甚大。
