這方面的佐證是勐海茶廠早期的7452熟餅的夭折,以及云南青的鎩羽而歸,因?yàn)榘l(fā)的輕,用料等級(jí)高很容易又苦又酸又澀,反倒是一些用料中等粗老的熟茶大發(fā)異彩,大益7572、8592、下關(guān)8663、7663、銷法沱,中茶的7581無不如此,直到20世紀(jì)末大益的7262才在緊壓茶的等級(jí)上實(shí)現(xiàn)了突破。
早年的高級(jí)散茶,麻袋熟散茶(五個(gè)嘜號(hào))則反其道而行之,成熟度為接近重發(fā)酵的全熟發(fā)酵,和今天高等級(jí)輕發(fā),低檔料重發(fā)完全是顛倒著來,這與當(dāng)年走的彎路和誤區(qū)有關(guān)系!
今天看來這倒好理解,傳統(tǒng)的紅湯普洱發(fā)酵方式實(shí)際上是普洱茶的前發(fā)酵,準(zhǔn)備發(fā)酵階段,還需要長期的陳化才可以正式品飲,這在當(dāng)時(shí)紅湯普洱茶的消費(fèi)區(qū)是共識(shí)。但是仿效潑水的渥堆發(fā)酵是為了實(shí)現(xiàn)普洱茶的即時(shí)消費(fèi),即發(fā)酵出來就可以達(dá)到品飲的目的,即便后來有了散去部分堆味異雜味要求出廠前存放半年,也遠(yuǎn)遠(yuǎn)難以克服輕發(fā)酵由此產(chǎn)生的刺激性。
所以令人尷尬的是,早期的熟茶調(diào)運(yùn)出口到香港,還是得陳化一段時(shí)間,即時(shí)品飲的目的還是沒有達(dá)到,留存了很多。不然你以為,那些上年份的港倉熟茶是咋來的,反正不是充話費(fèi)送的!
這邊的茶廠也在琢磨,高等級(jí)料發(fā)輕了收斂性強(qiáng),苦澀酸濃郁,不好喝,該咋辦呢?擱今天就算喝茶路人甲都能想得出辦法:那就發(fā)的重一點(diǎn)???可當(dāng)時(shí)的技術(shù)人員腦回路確實(shí)夠清奇,低檔料輕發(fā)不就行了,等級(jí)低的料內(nèi)含物不豐富,嫩度不高,苦澀度低,還不容易發(fā)出酸味,成本不高還便宜,那就發(fā)低檔料,自然而然的什么7572、8592、7581就成早期熟茶的主力了!
五個(gè)嘜號(hào)的麻袋散茶,尤其是等級(jí)高的到后來則采用了濃熟發(fā)酵,紅熟發(fā)酵的方式,成熟度偏高,逐漸解決了熟茶苦澀度高,收斂性強(qiáng),品質(zhì)不高的問題,90年代初的宮廷普洱亦是此工藝的杰作!
想想真是一波三折!
時(shí)間一直持續(xù)到2006年,國營茶廠改制,技術(shù)人員外流,普洱茶市場(chǎng)空前繁榮,熟茶的生產(chǎn)量更是呈幾何數(shù)的暴漲,而發(fā)酵師的缺乏和分身乏術(shù)致使很多發(fā)酵堆疏于管理,不免有些堆子發(fā)酵過度。恰好當(dāng)時(shí)正是普洱茶好賣的時(shí)候,有些發(fā)酵過度的熟茶就稀里糊涂半推半就的上了市,陰差陽錯(cuò)是部分發(fā)酵偏重的熟茶焦香味濃郁,口感甜潤,陳香味濃,甚至可以和陳化十幾年的老熟茶媲美,受到了一些人的喜愛,造假老熟茶的也進(jìn)來湊熱鬧,大家齊心協(xié)力各懷鬼胎促成了重發(fā)酵的壯大。
這些年市場(chǎng)主流方向就是在輕重發(fā)酵之間搖擺,所謂墻頭草兩邊倒,消費(fèi)者和企業(yè)相互影響,2013-2014年輕發(fā)酵風(fēng)靡一時(shí),2015-2017年重發(fā)酵、適度發(fā)酵又登堂入室,現(xiàn)在輕發(fā)酵又卷土重來,所謂皇帝輪流做,今天到我家!
輕發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)不少,特別是對(duì)于生產(chǎn)者來說:
發(fā)的輕可以減少損耗,降低成本,可維持損耗在20%一下;
增大后轉(zhuǎn)化空間,輕發(fā)酵熟茶葉底活性更強(qiáng),可以后陳化更長時(shí)間,口感呈現(xiàn)更多變化,具備一定的收藏價(jià)值;
便于壓制,渥堆發(fā)酵后茶葉的柔韌性和可塑性下降,需要潮濕茶葉然后在可以壓制(生茶一般不用),否則壓制的時(shí)候難以壓緊,很容易露底翹邊,而輕發(fā)酵熟茶保持了一定的韌性,嫩度高果膠質(zhì)含量高容易壓緊,或者潮少許水即可,不用那么大費(fèi)周章;
賣相好,相比重發(fā)酵的黑褐的外觀,潤澤度差,而輕發(fā)酵的熟茶茶葉有油潤感,色澤紅褐;
輕發(fā)酵的最大缺陷是收斂性強(qiáng),苦澀顯,甜潤度不足,但這些年在逐步改進(jìn),輕重適度發(fā)酵有相互學(xué)習(xí)的傾向,取長補(bǔ)短。重發(fā)酵往偏輕的方向走,保證香氣和甜度的同時(shí),外觀的活性和后轉(zhuǎn)化空間兼顧;輕發(fā)酵則適度偏重一點(diǎn),降低苦澀酸,提高熟茶的甜潤,大家都在不斷的完善和提高。
不管如何,一杯好熟茶始終是大家孜孜追求、無法忘卻,無法辜負(fù)的!