云南沱茶的溯源與流變（三）

 

 

　　從明代蒸而成團(tuán)的普茶，到清代的女兒茶、饅頭形的普洱茶、月餅形的姑娘茶，最終到民國時期誕生的碗臼形沱茶，形態(tài)演化的背后，茶的工藝也在不斷演進(jìn)。

 

　　自明代歷清代至民國，滇茶向有散茶、緊團(tuán)茶之分。它們在采制觀念、制作工藝和產(chǎn)品特征上，既相互借鑒又各有風(fēng)格。

　　從明代至清代，滇茶中的名品散茶，最有聲望當(dāng)屬大理感通茶。

 

　　入清，崇德四年（1639年），大旅行家徐霞客在《游記》中記述了游歷感通寺的見聞：“中庭院外，喬松修竹，間以茶樹。樹皆高三四丈，絕與桂相似，時方采摘，無不架梯升樹者。茶味頗佳，炒而復(fù)曝，不免黝黑。”

　　從清代至民國，滇茶中的名品散茶，聲名鵲起的非寶洪茶莫屬。

 

　　民國十年（1921年），王槐榮、許實編修《宜良縣志》載：“寶洪茶，驚蟄后發(fā)白色嫩芽，采取焙而揉之，曝干收貯，味香烈異常，他處產(chǎn)者亦多，然味則遜于寶洪矣。”這種初制工藝相較感通茶，可謂上追下效，皆屬曬青毛茶制法。

 

　　民國時期，諸如寶洪茶之類散茶、緊團(tuán)茶中的圓茶與方茶、心臟形緊茶與磚茶、沱茶等在初制工藝上基本相同或相似。承接的都是曬青毛茶的工藝。

　　差別主要體現(xiàn)在原料的產(chǎn)區(qū)、采摘的老嫩、復(fù)制技藝導(dǎo)致的成品特征的差異上面。

 

　　沱茶的原料主要來自于順寧、景谷、猛庫（新中國成立后“猛庫”改為“勐庫”）等地，采摘的時節(jié)涵蓋春茶、二水茶與谷花茶，揉造的技藝特色體現(xiàn)在原料的拼配、發(fā)酵與否與獨(dú)特的形態(tài)上。

 

　　民國時期，下關(guān)沱茶主要由私營商號生產(chǎn)、銷售，引領(lǐng)了時代潮流。它們中的佼佼者有永昌祥、茂恒、復(fù)春和、成昌等眾多茶號。它們是一種競合的關(guān)系，既相互聯(lián)手合作壓低價格收購原料，又在沱茶的加工上展開競爭。

　　私營茶商號為了追求利益的最大化，永昌祥加工沱茶的原料來自于鳳山、猛庫等地，甚至在鳳山買了幾十畝茶山，并將茶引種到大理蒼山的滄浪峰上。

　　大理蒼山茶園（楊麗芬 攝）

 

　　早年永昌祥沱茶是交由汪仲侯、陳德先、陳思賢等人承包加工。直到民國十九年（1930年），永昌祥羅致陳思賢成為總技師，自行設(shè)廠加工沱茶。

 

　　永昌祥沱茶的加工自始至終都脫離不了手工業(yè)的狀態(tài)，最主要是由于人力便宜決定的，以至于五十年代初購買了機(jī)器，也未曾投入使用。

 

　　民國三十六年（1947年）開始，下關(guān)康藏茶廠采取鳳山茶、猛庫茶與大山茶作為原料，使用復(fù)興品牌生產(chǎn)沱茶。

　　復(fù)興牌沱茶內(nèi)飛