在我們生活的現(xiàn)代世界，一切都在講究“快”、“提速”，“慢”似乎成了一種懷戀、向往，一種奢侈、苛求。精雕細(xì)琢地做一件產(chǎn)品、做一件事，似乎已經(jīng)漸漸遠(yuǎn)去了。有人說(shuō)：“我不覺(jué)得我們正身處一個(gè)“普遍缺乏工匠精神的時(shí)代”，因?yàn)?ldquo;工匠精神”在我們國(guó)家的文化里一直都是缺失的。”何為“工匠精神”？它是指工匠對(duì)自己的產(chǎn)品精雕細(xì)琢，精益求精的精神理念。工匠們喜歡不斷雕琢自己的產(chǎn)品，不斷改善自己的工藝，享受著產(chǎn)品在雙手中升華的過(guò)程。工匠們對(duì)細(xì)節(jié)有很高要求，追求完美和極致，對(duì)精品有著執(zhí)著的堅(jiān)持和追求，把品質(zhì)從99%提高到99.99%。
再看審視如今的茶行業(yè)，在追求利益最大化的當(dāng)下，有人不禁會(huì)問(wèn)，茶人還需工匠情懷嗎？匠人式的企業(yè)還存在嗎？在八角亭茶廠(chǎng)茶葉審評(píng)大師鄧祖良眼中，茶人需要工匠精神；做茶的，需要一貫初心，不能急功近利，要精雕細(xì)琢。我們是做毛料采購(gòu)的，每天就是往返于茶廠(chǎng)與山里，去找好的合適的毛茶，采購(gòu)毛茶時(shí)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)，甚至連茶葉運(yùn)到茶廠(chǎng)時(shí)的運(yùn)輸環(huán)境都要把控好，不能存在一點(diǎn)異味。一句簡(jiǎn)單樸實(shí)的話(huà)卻道出了工匠精神的精華，何為工匠精神，那不就是對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)都追求完美和極致，對(duì)精品都有著執(zhí)著的堅(jiān)持和追求嗎？說(shuō)起跟茶打交道多長(zhǎng)時(shí)間，鄧祖良大師笑呵呵地答，幾十年，這輩子就是一片葉子（茶葉）結(jié)緣了。鄧祖良被業(yè)內(nèi)人稱(chēng)為“老古董”、“老人精”。他常年跋涉于云南的各個(gè)茶山，從事茶葉毛料采購(gòu)，現(xiàn)任八角亭茶廠(chǎng)原料科（毛茶）科長(zhǎng)。
記者：毛料采購(gòu)環(huán)節(jié)最注重哪些問(wèn)題？
鄧祖良：看毛茶是否達(dá)標(biāo)，第一主要看毛茶是否有異味，這個(gè)是最關(guān)鍵的。有異味的毛茶，絕對(duì)不能采用。出現(xiàn)酸味餿味的毛茶都不能用。當(dāng)?shù)匕傩蘸芟矚g吃一種酸筍，有的百姓沒(méi)注意將它與茶葉分開(kāi)，從而會(huì)使茶葉出現(xiàn)酸筍味。我們?nèi)ゲ少?gòu)毛茶的時(shí)候一定要注意這個(gè)，這種味道一般人不容易聞出來(lái)。
其次，為防止茶農(nóng)將質(zhì)量差的茶摻雜進(jìn)來(lái)，需要在在一大袋茶中，上、中、下層各抓點(diǎn)，交叉比對(duì)一下，看其成份是否一樣相同。
記者：茶葉的品質(zhì)審評(píng)不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識(shí)，如各類(lèi)茶葉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格與行情，以及茶葉的審評(píng)、檢驗(yàn)方法等。茶葉的好壞，主要從哪幾個(gè)方面鑒別？
鄧祖良：在我看來(lái)，茶葉是無(wú)好壞的，只有強(qiáng)弱之分。因?yàn)槟切┯挟愇丁①|(zhì)量不達(dá)標(biāo)的，我們都不會(huì)進(jìn)行收購(gòu)和進(jìn)行加工的。根據(jù)茶葉的強(qiáng)弱性，我們會(huì)對(duì)茶葉進(jìn)行分等級(jí)，強(qiáng)一點(diǎn)的就是質(zhì)量比較優(yōu)秀的，弱點(diǎn)的就是質(zhì)量稍微差一點(diǎn)的。
茶葉的好壞，主要是從主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別。干茶的鑒別方法主要是看外形與聞香。而干茶的外形，需要從茶葉的條索、色澤、凈度、整碎、嫩度來(lái)進(jìn)行鑒別。首先看條索是否緊實(shí)。好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活。其次要看凈度。凈度好的茶，不含任何夾雜物。
審評(píng)葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細(xì)密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質(zhì)粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長(zhǎng)情況不良。色澤明亮而調(diào)和且質(zhì)地一致，表示制茶技術(shù)處理良好。
記者：茶葉審評(píng)對(duì)茶器有要求嗎？
鄧祖良：在對(duì)茶葉進(jìn)行審評(píng)時(shí)，所有采用的茶器是由云南省總公司專(zhuān)門(mén)規(guī)定的，一般來(lái)說(shuō)質(zhì)地要良好，規(guī)格要一致，力求完美，以盡量減少客觀(guān)上的誤差。
記者：茶葉審評(píng)的基本步驟是什么？
鄧祖良：茶葉審評(píng)，應(yīng)按規(guī)定的步驟，對(duì)比各種樣品進(jìn)行，方為有效。每個(gè)樣茶必須都擺開(kāi)，都開(kāi)湯。首先開(kāi)湯前應(yīng)該先將審評(píng)杯碗洗凈擦干按號(hào)碼排列在濕評(píng)臺(tái)上，然后稱(chēng)取樣茶5g投入審評(píng)杯內(nèi)，杯蓋應(yīng)放入審評(píng)碗內(nèi)，然后用沸滾適度的開(kāi)水以慢快慢的速度沖泡滿(mǎn)杯，泡水量應(yīng)齊杯口。
其次，將茶湯倒出后，依靠嗅覺(jué)辨別香氣。此時(shí)，一手拿住審評(píng)杯，另一手揭開(kāi)杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。每次所嗅時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般3S左右。:嗅香氣要熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。嗅香氣以55℃最適宜，超65℃感到燙鼻，30℃茶香太低沉。
再次，茶葉開(kāi)湯后，應(yīng)該觀(guān)察茶湯的湯色。所謂的湯色。又稱(chēng)水色有，也就是指茶葉的內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩。茶湯中的成分和空氣接觸后易發(fā)生變化，審評(píng)需及時(shí)，按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁以及沉淀物多少等評(píng)比優(yōu)次。
接下來(lái)，需要對(duì)茶湯進(jìn)行品嘗。因?yàn)樯囝^不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同，所以茶湯入口要在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，從而體味各種味感。審評(píng)滋味時(shí)，一般要嘗三次，分別在茶湯熱中涼的時(shí)候。在根據(jù)茶湯的濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯和純異來(lái)評(píng)定優(yōu)劣。嘗味后的茶湯一般不宜咽下，嘗第二碗時(shí)，匙中茶液應(yīng)倒盡，或是在白開(kāi)水中漂凈，防止相互影響。
最后，再根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、勻雜、整碎、色澤和開(kāi)展與否來(lái)評(píng)定優(yōu)次。將杯中沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤(pán)或者放入審評(píng)杯的反面，用葉底盤(pán)將茶葉拌勻、鋪開(kāi)、撳平，如果感到不夠明顯時(shí)，可在盤(pán)里加茶湯撳平，再將茶湯徐徐倒出，使葉底平鋪看或反轉(zhuǎn)。用漂盤(pán)看，則可增加清水漂葉，使葉張漂在水中觀(guān)察。可用手指按撳葉底的軟硬、厚薄，再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤以及均勻度等區(qū)別好壞。特別的，對(duì)于好茶，我們一般會(huì)將其放置一晚，隔天再觀(guān)察葉底的變化情況。
