10位市民學(xué)炒茶
上周，中山陵茶廠通過媒體邀請市民親手炒制頭鍋茶。市民踴躍報名，茶廠的電話都快被打爆了。昨天，紫嵐里街區(qū)附近的茶廠正式開炒頭鍋茶。
帶領(lǐng)市民炒茶的，是茶廠的5位老師傅。路桂華最年輕，今年48歲，其他師傅都50多歲了。“我1984年到中山陵茶廠，在這里工作31年了。”她指著車間里的五口大鐵鍋告訴現(xiàn)代快報記者，這5個爐灶呈梅花形狀排列，共用一根煙囪，俗稱梅花灶。這是2000年茶廠搬到東溝停車場一帶以后，按當(dāng)年的規(guī)格、布局重新設(shè)置的。“幾乎和當(dāng)年一模一樣。”路師傅說，舊的滾筒、殺青等機器都還在，揉捻機由銅的變成鋁合金的了。
早上6點天剛亮，采茶工人就下地摘鮮葉。上午10點多，一簍簍葉芽被送到車間，路師傅捋起袖子，準(zhǔn)備教10位市民“學(xué)徒”炒茶。她挑出幾根鮮葉對現(xiàn)代快報記者說：“雖說一葉一芽，但這種葉芽太小，還沒長成熟，而這個葉子被凍傷了，不能要。”不合格的鮮葉被她逐根篩出。
過去炒茶常忙到凌晨兩三點
雨花茶的制作工藝精細(xì)。中山陵茶廠廠長戴康龍說，將葉芽揉捻成細(xì)、緊、實的“松針”，要經(jīng)過精采葉芽、輕度萎凋、高溫殺青、適度揉捻和整形干燥5道工序。
梅花灶的鐵鍋溫度達(dá)到140攝氏度后，路師傅放入鮮葉，開始不斷在鍋內(nèi)徒手翻炒。這樣會不會將手燙傷？記者發(fā)現(xiàn)，她翻炒時雙手靈活，根本不觸碰鍋底，攤開一雙手，手掌上也沒有老繭或水皰。“戴上白手套，炒茶就沒有手感了。”路桂華解釋，鮮葉要在鍋里反復(fù)拋、悶幾百遍，才能慢慢散發(fā)出淡淡香氣，力度很關(guān)鍵，“炒嫩了茶葉會發(fā)紅，炒老了喝起來有煳味。”
路師傅告訴現(xiàn)代快報記者，剛進茶廠時，機器不先進，全靠人工炒茶。“上午6鍋，晚上6鍋，一天12鍋。”她說，年輕時炒茶，要從早上一直忙到凌晨兩三點，“有一次，我累得趴在灶頭上睡著了。”路師傅說，忙得腰酸背疼時，她會刻意看看滿地攤著的鮮葉，督促自己繼續(xù)干活。每天晚上忙完，5名炒茶師傅還要聚在一起品茶，給自己炒的茶葉評級。“茶葉太金貴，我們通常捻幾根葉子嘗嘗。”路師傅說。
茶廠忙著給炒茶師傅招徒弟
戴康龍告訴記者，目前整個南京只有20多名資深炒茶師傅，廠里有5名。炒茶師傅不夠用，雨花茶逐步走向機械化生產(chǎn)，雖然產(chǎn)量能大幅提高，但機器炒出的茶口感沒法跟人工炒制的茶比?，F(xiàn)在路師傅每天只需炒制4鍋茶左右。炒制一鍋茶，需要1小時。
高溫殺青后，她將茶葉攤在大筐里，開始反復(fù)揉捻，直到葉汁流出來。“新茶葉子小，要慢慢哄著揉。”路師傅笑著說。“路老師，您這是把茶葉當(dāng)成自己的孩子了吧！”聽到她風(fēng)趣的介紹，現(xiàn)場的市民“學(xué)徒”連連贊嘆。路桂華告訴他們，炒茶是很辛苦的工作，要不停翻拋，比較枯燥，“我已經(jīng)很久沒帶過徒弟了，茶廠也在招茶工。”前幾年，茶廠招聘的茶工，不少干了一季便嫌累走了，只有這幾位老師傅仍在堅持。
保守地算，每年炒制春茶40天，每天6鍋，31年下來，她已經(jīng)炒制出超7000鍋雨花茶了。路桂華告訴現(xiàn)代快報記者：“一個好的炒茶工，手上要有肉，手掌要靈活，最關(guān)鍵的是要肯吃苦。”
