導讀：《我的普洱茶美學主義》是馬哲峰老師以美學的視覺審視普洱茶，分為五部分來講述普洱茶的美，即：普洱茶的形態(tài)之美、普洱茶的湯色之美、普洱茶的香氣之美、普洱茶的滋味之美、普洱茶的葉底之美，將普洱茶置諸于自唐及今歷代茶美學的大時代背景之下來審視。
人說茶中最難是普洱，我說茶中最美是普洱。普洱茶中從不缺乏美，設若我們以美學的視角審視普洱茶，那么，會從中照見一個怎樣瑰麗的普洱新世界？且聽我慢慢為您道來我的普洱茶美學主義。
一、普洱茶的形態(tài)之美
以茶的形態(tài)變遷來俯瞰普洱茶，仿佛是一個因時空交錯，遺落在遙遠的七彩云南，絕世而獨立佳人。當緊團茶倍極尊榮的唐宋時期，她抱樸守拙，以“散收，無采造法”自然鐘野紫的形態(tài)，游離于中原人士的視野之外。中原腹地，緊團茶歷唐宋元明數百年，遇上了出身草莽明太祖朱元璋，一道“罷造龍鳳團茶”的圣旨，舊有的尊榮在君恩淺處，化作過眼云煙。或許是山高皇帝遠，極邊之地的云南，假以“蒸之成團，西蕃市之”現實需要之名，承繼了緊團茶的衣缽。
有清一代，普洱茶名播天下。瑞貢天朝的普洱茶，散茶與緊團茶并存。比照中原腹地的名優(yōu)綠茶，揀選幼嫩芽葉制作上貢的普洱散茶，無疑是為了迎合主流。另一種揀選幼嫩芽葉制作上貢的緊團茶，則有討得皇帝歡心并以此來表達忠心的意味。
從上貢皇帝的普洱緊團茶的名稱和形態(tài)，就可以管窺一斑?，F有的文獻中，有明確記述女兒茶的，非普洱茶莫屬。從清乾隆年間的張泓和稍晚道光年間的阮福對女兒茶的描述，我們可以看到，采制女兒茶的是稱為“夷女”的少數民族女子。阮福描摹形態(tài)為“小而圓者”。這種形態(tài)出現的緣由，直到我們一次又一次經年在云南普洱茶山游歷的過程中，才尋找到了答案。
在景邁芒景的哎冷山茶魂臺，在巴達章郎布朗族博物館，在南糯山半坡寨，在布朗山老班章寨子，我們依然能夠看到保存完好的少數民族原始宗教信仰，那就是生殖崇拜。從母系社會到父系社會，再到后來的文明社會。發(fā)達的中原文明先民一脈相承的祖宗崇拜，落后的云南少數民族文明延續(xù)至今的生殖崇拜，本質并無不同。從人類文化學的視野來考量，女兒茶正是云南少數民族古老宗教信仰的產物。在封建王朝的皇帝看來，“普天之下莫非王土，率土之濱莫非王臣”。為了向皇帝表達忠心，上貢皇帝女兒茶都隱含著深層的寓意。另一種普洱緊團茶人頭貢茶，盡忠的意味更加明顯，“君要臣死，臣不得不死”。在普洱市博物館，隔著玻璃，我長久的凝視普洱貢茶。在我看來，普洱茶的形態(tài)之美，在女兒茶、人頭貢茶中蘊含有獰厲之美。
普洱茶名稱和形態(tài)的變遷，無言的訴說著云南民族文明和中原文明之間從未停止過的交流和融合。清中期用來上貢的女兒茶，到后期被稱為景谷姑娘茶，雅稱為私房茶。民國時期今兒被更加文雅含蓄的名稱沱茶所取代，饅頭形也被窩窩頭型替換，這顯而易見是漢族帶來的中原文化與少數民族的邊疆文化交融的結果。
自清末民初伊始，漢族帶來的中原文明對普洱茶形態(tài)影響表露無遺。直到建國以后，從五十年代到八十年代中期，最好最細嫩的原料用來制作沱茶內銷；老嫩適度的原料用來制作俏銷的圓茶；邊銷的則是牛心型緊茶，牛心緊茶又名蠻莊茶，后來被磚茶所取代。這些都寫進了茶學的教科書中。餅、磚、沱，毫無疑問的是普洱茶中的主流形態(tài)。如果我們以中國傳統(tǒng)的哲學來看待這些形態(tài)，天圓地方，人為萬物之靈，其中所蘊含的美學浮出水面。
僑銷港澳臺東南亞的圓茶，無聲的召喚這些海外游子，每逢佳節(jié)倍思親，舉杯邀陪明月，低頭思戀故鄉(xiāng)。
邊銷藏區(qū)的磚茶，召喚中華兒女用自己的血肉之軀鑄就新的長城。
內銷的沱茶，飲茶思源，莫忘親恩。
二、普洱茶的湯色之美
普洱茶終其一生，身份在不斷的發(fā)生著變換，這其實與我們人一樣。
從茶樹上采摘下來的嫩葉，到鍋炒殺青，揉捻做形，日光干燥，名為曬青毛茶?，F代人以茶葉科學的名義，賦予了它一個明確的身份，大葉種曬青綠茶。它的湯色黃綠、清澈明亮、富于光澤。
曬青毛茶一經緊壓成型，身份發(fā)生了變化，普洱茶的國家標準自此開始承認它屬于普洱生茶的合法身份。歷史上，生茶向來占據主流。新鮮的普洱生茶，仍然屬于綠茶的范疇，茶品的湯色依然以綠為美。奇妙之處在于，這才僅僅只是普洱生茶變化的開始，歷經經年的儲存，普洱生茶的湯色由綠轉黃，最終逐漸變紅，湯色的變化意味著普洱生茶品質的升華。因其湯色后期變化性大，周期漫長，展現的是普洱茶的古典美學因子。
曬青毛茶經過潑水渥堆發(fā)酵，有了另外一個名字，普洱熟茶，無論緊壓與否，都是法定的身份與地位。熟茶的湯色紅濃明亮，在后期儲存的過程中，色澤變化遠較生茶小得多，仍然以紅色為基調，只是在湯色的深淺和明亮度、清濁度上有所區(qū)分。問世較晚，展現的是普洱茶的現代美學因子。
茶文化視野審視普洱茶的湯色，崇奉的是“道法自然”的原則，各類普洱茶品湯色，無不遵循這一原理。色彩絢爛的普洱茶湯色，淋漓盡致的展現出普洱茶美學的豐富性，亦如我們多姿多彩的生活。
自唐代以來，儒釋道主導了中國的茶文化。中國茶的主色調向以綠色為基調，中國人固守著這一抹綠色，沉醉其間。地域色彩強烈的青茶、黃茶，邊銷的黑茶，外銷的紅茶，各據一方。放眼國內外，茶的世界，版圖色彩不一。變革自二十世紀八十年開始，短短三十多年的時間，國內茶版圖色澤漸趨斑斕。文化的交流和融會才是核心。
從高原之地的藏區(qū)，到港澳臺東南亞，再到海外，后又返回內陸。普洱茶行銷的路線，猶若茶馬古道般曲折迂回。從固守傳統(tǒng)到接納創(chuàng)新，文化的融會和交流從未停歇。
生茶也好，熟茶也罷，隨著歲月的綿延，普洱茶終將老去。老而彌堅，愈陳愈香，時間成就了普洱茶，也造就了我們，結果好與不好，要回過頭來看先前種下的因。老子說：“五色令人目盲”。但愿從普洱茶湯色轉換的過程中，我們能夠照見初心，莫失莫忘。
三、普洱茶的香氣之美
令人愉悅的氣味謂之香氣，香氣乃是普洱茶美學的核心和靈魂之一，聞香識普洱，藉由香氣的引領，我們步入茶世界的桃花源，自此不聞他茶，唯愛普洱。
自唐以降，這一千多年以來，儒釋道為翹首的華夏正統(tǒng)文化所到之處，成千上萬的歷代名茶，所受影響深入骨髓。尤以具正統(tǒng)主流地位的名優(yōu)綠茶為甚。自古及今都追求清新自然的香氣。從清香、嫩香、毫香、花果香味、果香和花香。
花中四君子梅蘭竹菊，花香中尤以蘭花香味最為殊勝。茶圣陸羽《茶經》中要求茶人身體力行：“精行儉德”，被后世崇奉者以擬人化的方法，投射到了茶品的香氣上。
宋代范仲淹所做《斗茶歌》有：“香薄蘭芷”的描繪，明代的張源《茶錄》描摹茶品“茶有蘭香”。蘭，以其高潔的品性被譽為君子的象征。蘭為王者香，以蘭香喻茶香，是為傳統(tǒng)儒釋道文化浸淫下的茶人，對茶品最為美好香氣的追求。
清代張弘撰《滇南新語》中描摹歲貢的芽茶，已改用了“味淡香如荷”的美好詞匯。蘭、荷，在香氣的文化品性上一脈同源。普洱茶借由上貢的機緣，憑借士人的生花妙筆，開啟了茶文化融匯的進程。
傳統(tǒng)儒釋道茶文化視野下，茶品香氣，以純?yōu)楸荆婪ㄗ匀?，以香喻德。如今最為美好的普洱茶香氣，一如既往，譽為蘭花香。
當今的普洱茶，在所有的茶類中，以眾多的名山頭喬木古樹生茶獨樹一幟，幾無產品堪與其比肩。以文化視野下的哲學觀點視之，茶，天涵、地載、人育的靈物。每一座山的茶品，都有著曼妙迷人，而又自身風格卓絕的香氣。易武茶的蘭花香，景邁茶的花蜜香，冰島茶的冰糖甜花香，賀開茶的果密甜香等等?？梢砸曂瑸楝F代茶文化視野下，兼納并蓄，多元化思維下的產物。
迎合現代潮流，二十世紀七十年代誕生的普洱熟茶，在普洱茶香氣美學上，歸類于現代主義的產物。熟茶香氣有普香、梅子香、棗香、參香和沉香，無需長期等待，當下即可享受。
回溯過往，自唐及明，“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法”的云南茶，自始至終都是一個異數。它的出產地域長期有利于中原王朝的統(tǒng)治之外，在遙遠遍地的雨林中倔犟的生存了下來。邊地之人從不掩飾對中原文化的向往，現今流傳在滇南少數民族中間所崇敬的茶祖諸葛亮即是佐證。惜乎受到正統(tǒng)文化教育的士人，看待這茶多有偏見。遲至明代的謝肇淛《滇略》（1620年）卷三中云：“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之，瀹作草氣，差勝飲水耳。”
每個時代，總有為數極少的杰出之人，能夠超越身處時代的局限性。明代云南大理白族進士李元陽在《大理府志》中記載：“感通茶，性味不減陽羨，藏之年久，味越勝也。”這種遠見卓識，令今天的我們自愧弗如。幸運的是，數百年以后，李元陽有了自己的知音，那就是鄧時海先生，化用明人李元陽的提法，提出普洱茶越陳越香，使普洱茶香氣臻于獨特文化境界，藉此融入主流茶文化的行列，為當代世人所公認。
普洱生茶，一脈傳承，承繼千年古典茶美學的香氣精髓。
普洱熟茶，開拓創(chuàng)新，展現當下現代茶美學的香氣潮流。
普洱老茶，繼往開來，融會古典與現代茶美學香氣之大成。
四、普洱茶的滋味之美
茶的滋味五味皆蘊，我們用自己的味覺來感知茶味。舌尖最能感知甜味，舌根于苦味最敏感，舌的兩側對于于酸味尤為靈敏，舌頭的表面著重于澀味。茶的滋味就是生活的滋味，亦是人生的滋味。
“自從陸羽生人間，人間相學事新茶”，自中唐時期陸羽的時代開始，中國茶脫離中藥的范疇轉投飲品的懷抱，美味成了共同的追求。
綠茶引領下的古典茶美學“貴新”，向以新鮮自然為上。我們暗自猜想，或許是遠離茶產地的緣故，越是不易得，尤為珍惜的緣故。
翻看茶史，中小葉種的名優(yōu)綠茶一直深受人們的寶愛，自唐及今，已逾千年。如今，普洱茶的原料曬青毛茶雖然與名優(yōu)綠茶綠茶同屬一類，滋味都以“澀、苦、鮮”為主，滋味的強度上卻有天壤之別?；蛟S是飲食習慣潛移默化的影響，滋味清淡的名優(yōu)綠茶深受青睞。與之相比，大葉種的普洱生茶苦澀感強烈，遠超中小葉種的名優(yōu)綠茶。而在鮮爽度上與其相比，亦無明顯優(yōu)勢。是故幾百年以來，普洱生茶一直無法躋身于名優(yōu)綠茶的行列。
當今名山頭喬木古樹普洱生茶的風行，科學家以為其內含物質與名優(yōu)綠茶相若的緣故。茶美學途徑的探尋更具趣味性，獨具個性風格的普洱茶引人入勝。
普洱生茶被鄧時海先生劃分為陽剛性與陰柔性兩大風格，普洱茶由此獨具茶美學風格。
陽剛型的普洱生茶滋味苦重，苦的類型千姿百態(tài)，苦的強度各不相同。小勐宋苦茶的苦比黃連，苦后無甘；大勐宋的苦感尖銳，回甘迅猛；老曼峨的苦干凝重，回甘較慢；新班章的苦感較重，回甘較快；老班章的苦甜平衡，入口有苦，迅疾回甘。
陰柔型的普洱生茶滋味甜美，香甜的類型各異，風格絕不不同。易武的蘭花香味，香甜柔美；賀開的果蜜甜香，甘甜醇美；景邁的花蜜香味，甘甜純正；冰島的花樣芬芳，冰糖甜美。
我們禁不住的贊嘆，沒有任何一種茶，猶如普洱茶這般具有如此豐富的多樣性和各具特色的個性風格。
普洱熟茶所代表的是一種現代主義的茶美學風格，二十世紀七十年代誕生的普洱熟茶，因為產地氣候、原料、發(fā)酵工藝等原因，昆明茶廠、勐海茶廠和下關茶廠國營三大廠出品的熟茶各具風格。正如臺灣的普洱茶專家石昆牧所言：“2004年以前的市場熟茶主流，是以下關系（7663）、勐海系（7572、8592、7262）、還有早期昆明系（7581）為代表。”
將熟茶按照風格劃分，以勐海茶廠出產的熟餅7572、8592和7262為例，有著廣為世人所知的“勐海味”。我們認為，勐海味，普洱茶滋味美學名稱。
茶文化視野下的綠茶滋味審美，向以“淡中品至味”為主流。
由此不難理解，明代普洱茶被士人鄙薄為“瀹作草氣，差勝飲水耳。”到了清代，上貢皇帝的芽茶“味淡香如荷。”極力向名優(yōu)綠茶滋味靠攏。二十世紀五十年代以后，作為一種邊銷、僑銷的茶品，仍然不為名優(yōu)綠茶所容，給予曬青茶以綠茶中品質最差的評價。這顯然是主流文化思維下的一種傲慢與偏見。
清代詩人陸次云形容龍井茶：“此無味之味，乃至味也”。這一點被臺灣師范大學的教授鄧時海巧妙的借鑒過來，描繪普洱茶：“大多數的品茗高手，都公認‘無味之味’是普洱茶的最極品。”并上承明代士人李元陽贊譽普洱：“藏之愈久，味愈勝也。”提出普洱茶“愈陳愈香”，由此普洱茶大行其道。這一點可以視為普洱茶美學傳承與創(chuàng)新的典范。
五、普洱茶的葉底之美
茶，經歷沸水的沖泡洗禮，奉獻出了色澤優(yōu)美的茶湯，氤氳出曼妙殊絕的香氣，浸潤出五味皆蘊的滋味，最終漸漸舒展開來，將其投入清水中，浮沉之間，回復到初始的面貌，一葉一菩提，映襯出萬千茶世界。
唐宋時期的綠茶，以蒸青緊團茶為主流，唐煮宋點，謂之吃茶。自明代開始，散茶形態(tài)的綠茶成為主流，遵循的是道法自然的藝術鑒賞原則，瀹泡以后的茶之葉底，再次回歸到自然的形態(tài)。這種藝術鑒賞的方法深入人心，在貴嫩、貴早的名優(yōu)綠茶中尤為明顯。面對沖泡以后自然舒展的茶芽，人們總是不自覺的發(fā)出由衷的贊賞。
延續(xù)這種道法自然的藝術鑒賞思維，清代上貢皇帝的女兒茶、芽茶之屬，同樣貴嫩、貴早，堪與名優(yōu)綠茶相媲美。
二十世紀中期以后，從1956年至到1984年計劃經濟年代，整體來看，細嫩原料壓制的沱茶內銷，較為細嫩的原料壓制的圓茶僑銷，粗老原料壓制的緊茶、磚茶邊銷。完全以原料的老嫩區(qū)分茶之優(yōu)劣，是故曬青茶被視為綠茶中品質最差者。
這種思維延續(xù)到了1970年代以后誕生的普洱熟茶上，以勐海茶廠的普洱熟餅茶為例，原料粗老的8592為低檔熟餅，原料老嫩適度的7572為中檔熟餅，原料較嫩的7262為高檔熟餅。細嫩原料發(fā)酵的普洱熟茶命名為宮廷普洱。
既往看待原料的老嫩，葉底一目了然。但以茶美學的方法看待葉底，細嫩不再是唯一的法則，反倒是原料老嫩適度，無論新茶或者愈陳愈香的老茶，后期的綜合表現都更勝一籌。陰陽辨證的藝術鑒賞方法融入了茶美學之中。
六、結語
我的普洱茶美學主義，將普洱茶置諸于自唐及今歷代茶美學的大時代背景之下來審視。
普洱茶的美是古典的，承繼了古典茶美學的精髓。普洱茶的美是現代的，開創(chuàng)了現代茶美學的新領域。
普洱茶的美是民族的，凝結了歷代云南民族茶美學的精華。普洱茶的美是華夏的，開創(chuàng)了華夏茶美學的新境界。
普洱茶的美學屬于我們每一個人，美在你我，美在每一個人的心間。
文/馬哲峰:河南省茶文化研究會副秘書長/平頂山學院客座教授/濟源職業(yè)技術學院客座教授/國家級高級評茶師/國家級高級考評員，行知茶文化講習所所長。
