沿著西湖區(qū)梅靈南路一直向南，過梅家塢，龍冠實業(yè)就坐落在路邊的中國農(nóng)科院茶葉研究所內(nèi)。“龍冠”的前身是1950年成立的地方國營杭州龍井茶場，這68年一路走來，龍冠人只專注于一件事：做一杯好到極致的龍井。
守：代代相傳
成名千余年的西湖龍井由起初“蝦皮一般”的粗、松、彎曲，變?yōu)槿缃駱O具辨識度的扁、平、光、直、香，就是在王卓再老場長手上。
他將自己大半生炒茶總結(jié)出的“抖、搭、拓、甩、抓、捺、推、扣、磨、壓十大手法”寫進《龍井茶炒制》一書。這本最早系統(tǒng)介紹龍井茶炒制技藝的書一問世就被浙江農(nóng)業(yè)廳定為專用教材。如今，這十大手法被茶界譽為“降龍十八掌”。
龍冠公司炒茶車間的第1號炒鍋到第66號炒鍋，就是這套“降龍十八掌”的演武場。每年春季，師傅們按功力依次排坐在鍋前開炒，若是誰的編號前進了一位，便是極大的榮譽。第三代炒茶大師來國水是1號炒鍋當下的主人。來師傅回憶，練功時，每一鍋炒制的茶葉只有半掌，剛蓋住四根手指，“幾乎是一棵一棵地炒”，指肚離280℃的炒鍋只隔著薄薄一層嫩葉，稍有差池，要么挨燙，要么茶葉殺青不夠，要么又火味過重。這分毫間的“正正好”，正是來師傅孜孜以求的“手感”。“指尖全部給你燙得焦黃，過了茶季又會慢慢褪去。”他笑著伸出手來，指尖上的黃繭已褪皮，邊緣留下一圈殘跡，底層的新肉泛出隱隱的粉色，像一朵朵盛放的小花，“我最多的時候，褪過七層皮。”
隨著機器炒茶的普及，堅持原始的手工炒制意義何在？一鍋鍋鮮葉放進去，壓下去，拉上來，抖一抖，再壓下去，每天枯燥地重復數(shù)萬次，樂趣何在？來師傅擺一擺手：“我不覺得枯燥，這是一種創(chuàng)造。”炒茶很考驗反應速度，早下鍋5秒鐘和晚下鍋5秒鐘，炒出來的茶狀態(tài)完全不同。來師傅說，“我每一鍋都會做總結(jié)，下一鍋的溫度再調(diào)一調(diào)，手法也變一變，看看能不能提升茶葉的品質(zhì)。”“色、香、味、新、光、扁、平、直這八大要領(lǐng)，每一點后面都有無數(shù)微小的要求，技藝永遠都還能更好。”“機器炒茶速度太快，茶葉氧化不徹底，香氣和口感與手工茶完全不能比。一經(jīng)水，機器茶全都浮在水面上，而手工茶壓得緊實，看著它們一棵棵旋轉(zhuǎn)著沉降下去，跳舞一樣，心中會很有成就感。”頓了片刻，他加重了語氣：“我這輩子只想做兩件事，一是，每一鍋茶都能比上一鍋更好。二是，讓這門手藝代代傳下去，帶出一批更優(yōu)秀的年輕人。”讓他欣慰的是，杭州每年都會組織茶藝師職業(yè)技能大賽，并為技能人才提供培訓機會和補貼。去年還推出非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目傳統(tǒng)技藝類系列大賽，炒茶大賽正是其中的首場賽事。舞臺和機會，都是年輕人的。
破：讓高質(zhì)量可復制
42歲的汪旭明是龍冠公司第四代炒茶傳承人。大學畢業(yè)后，汪旭明來到龍冠公司，被安排到炒茶車間學習手工炒茶，這一待就是三年。
在跟師傅們學習手工炒茶的過程中，汪旭明敏銳地發(fā)現(xiàn)了問題：師傅傳授技藝時，常常會用“差不多”：“溫度差不多了就下鍋，干度差不多了就起鍋”，至于到底什么叫差不多，全在于徒弟領(lǐng)會，而茶葉也會因個人的悟性、性格甚至每天的心情不同而呈現(xiàn)出不一樣的品質(zhì)。能不能搞出一套精確的標準？讓“100個師傅同時坐在鍋前炒，出來的茶葉品質(zhì)能完全一致。”汪旭明著眼于品控，決心將現(xiàn)代管理技術(shù)融入傳統(tǒng)龍井茶手工炒制技藝中。他將全產(chǎn)業(yè)流程拆分成26道工序，12道品控程序，用可量化的指標，實現(xiàn)全數(shù)據(jù)紀錄，“比如，青葉驗收中，含蒂率是多少，含水率是多少，炒制環(huán)節(jié)中的含水率是多少，炒制結(jié)束后的毛茶碎末率是多少，含水率又是多少，都有直觀的數(shù)據(jù)控制。”
標準統(tǒng)一了，不僅茶葉的品質(zhì)穩(wěn)定了，對技能人才的評價也更加客觀科學。“每個師傅炒出來的茶葉，都用這套標準去檢測，你好就是好，不好就是不好。”初時，一些老師傅對廠里的小年輕搞出來的這套標準并不以為然，一次，一位老師傅用手捏一下，便斷言茶可以出鍋了，汪旭明覺得，他的茶并未達到含水率不能超過6%的要求，讓數(shù)據(jù)說話，汪旭明拿著茶葉進了實驗室，果然，含水率為8%，老師傅心悅誠服。
離：一片葉子講好中國故事
龍冠女掌門姜愛芹的娓娓道來不時冒出金句，十分解渴：“過去我們講工匠精神，主要是指重復勞作，現(xiàn)在我們理解工匠精神，應當是守破離，既有堅守、傳承，也有創(chuàng)新、突破，更有精神的升華。”
2001年，鑒于優(yōu)質(zhì)茶種“龍井43”的西湖一級產(chǎn)區(qū)面積太小，她決定“自己做茶園”，按照西湖茶園的產(chǎn)地評價模型，龍冠在淳安縣的千島湖開辟了新的茶園。她的較真在當?shù)爻隽嗣?。原來那里的農(nóng)戶每家都自己種茶、炒茶、賣茶，茶葉品質(zhì)參差不齊，賣不出價錢。龍冠入駐后，加工和銷售都由龍冠統(tǒng)一進行，但前提必須是規(guī)范種植、標準采摘、產(chǎn)品達標。習慣了家庭作坊的農(nóng)戶們一開始并不買賬，覺得龍冠的標準太挑剔。姜愛芹堅持，送來的鮮葉不達標就不收，寧可讓炒茶師傅在車間閑著。同事?lián)尾蛔×耍?ldquo;人工成本那么高，他們沒茶炒太浪費了，能不能把茶葉標準放低一點？”姜愛芹一口回絕：“標準一放低后面就沒法做了，農(nóng)戶會認為，你說我的葉子不達標就是為了砍價嘛，這是透支未來！”
對品質(zhì)的極致追求，竟讓這一杯“春天的味道”時常“一茶難求”。著名的“玉蓮心”“金碗釘”等在芽型、采摘時間、滋味、香氣等方面都有嚴格的科學標準。“對得上這個標準的才能叫‘玉蓮心’‘金碗釘’。對不上了就只能斷貨，絕不降標。2014年，‘玉蓮心’系列中的‘玉’，因為達不到標準，整個產(chǎn)線全年斷貨。”有一年，稀缺的西湖龍井僅是對大客戶便供不應求，為了拿到明前茶，其中一個客戶甚至搬出了領(lǐng)導的關(guān)系，姜愛芹沒有以次充好，她向客戶鞠躬賠禮，終于得到了諒解。“我覺得撒謊的成本，比你老老實實做的成本更高。因為后續(xù)你得用不同的謊言去掩蓋，這有違良知。”
前段時間，ISO國際標準化組織主席到龍冠參觀后非常驚訝：“原來傳統(tǒng)的西湖龍井純手工的制作工藝，竟可以通過標準化的管控而實現(xiàn)規(guī)?；瘡椭?，中國的農(nóng)業(yè)企業(yè)現(xiàn)在的標準化程度已經(jīng)如此高。”講到這個細節(jié)，姜愛芹的眼睛里閃動著一種特殊的光彩：“中國展示‘文化自信’需要媒介，茶就是一種媒介、一種文化符號。絲綢之路曾讓茶文化影響世界，在新時代，這片樹葉又被賦予了新意義?？倳浿赋鲆?lsquo;推動中國制造向中國創(chuàng)造轉(zhuǎn)變、中國速度向中國質(zhì)量轉(zhuǎn)變、中國產(chǎn)品向中國品牌轉(zhuǎn)變’，這片樹葉所凝練的創(chuàng)新精神與工匠精神，代表了中國科技文明的進步和中國制造2025的品質(zhì)！我們要通過這片葉子，講好這些中國故事。”
