一、要把倉儲看作是茶葉加工的繼續(xù)
我們知道，普洱毛茶按工藝要求加工出廠后一定要經(jīng)過相當一段時間的存放和轉化之后才能稱得上真正的普洱茶，即使是熟茶在經(jīng)過一段時間的存放與轉化之后也會更好喝。如果把普洱茶在茶廠內的生產(chǎn)稱之為初加工的話，那么出廠后的存放、轉化可以稱之為深加工。
以倉儲的形式出現(xiàn)的深加工本來是應該由工廠在產(chǎn)品出廠之前完成的，但是因為歷史的原因，變成了由買家及消費者自行來完成了。這個歷史原因就是人們特別是產(chǎn)地的生產(chǎn)者以前在理論上并不完全知曉普洱茶經(jīng)過倉儲轉化以后會有這么大的價值升遷，只是在上世紀90年代因為香港回歸、部分香港茶樓酒樓經(jīng)營者移民的原因造成了茶樓酒樓的歇業(yè)及陳茶清倉外流，使得先知先覺者如鄧時海先生得到了這些陳茶，體驗到并歸納總結出了普洱茶“越陳越香”的特點，從而在帶動一個“新興行業(yè)”誕生的同時也帶來了關于倉儲的眾多話題。
既然是深加工為什么沒有標準的工藝與方法呢？這是因為上世紀90年代以來普洱茶的價值被重新認知的時候，各個不同時期不同轉化程度以及各種不同倉儲環(huán)境中存放出來的茶充斥市場，品種繁多讓人目不暇接難以分辨，再后來買家及消費者成為倉儲的主體之后因為倉儲環(huán)境的不同就出現(xiàn)了圍繞倉儲的五花八門的說法與猜想。又因為信息不對稱的原因，讓倉儲成為了普洱茶茶商與愛好者、消費者在了解普洱茶的過程中一只最大的“攔路虎”。
盡管有難度但是以深加工的眼光來看問題仍然是了解、改進普洱茶倉儲的最佳角度。
二、現(xiàn)在市場上常見的倉儲形式
普洱茶的轉化除了原料本身的因素及時間因素外，很重要的就是跟存放的環(huán)境有關，其中包括環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，還有就是含氧量（跟海拔高度有一點關系）以及當?shù)氐闹饕悍N類。溫度和濕度似乎更重要一些。圍繞溫度和濕度兩個重要因素，大概可以區(qū)分為：香港傳統(tǒng)倉儲、南方自然倉儲和干倉。
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香港傳統(tǒng)倉儲曾被太多的人誤解，又因為其中部分產(chǎn)品特別優(yōu)秀的品質而被有機會欣賞到的茶友所津津樂道。有人稱之為濕倉，有人說港倉才是真正的普洱茶，坊間的評價成為水火兩重天，究其原因還是信息交流不暢造成的。我了解的經(jīng)典傳統(tǒng)港倉大概是這樣的：
1、把包裝紙去掉成筒成堆放置（利于有益菌生長）。
2、在排列成行的成型茶茶架之間的空隙處堆上低價粗老散茶（約1米厚），邊堆積邊花灑澆水。港倉里堆積排列在兩側茶架上的生熟餅（磚、沱）并不直接灑水，水是灑到茶架之間堆的散茶（以粗老梗、黃片為主）上的，客觀上做了渥堆，所以會出副產(chǎn)品熟散茶。主要目的是讓倉里的存茶間接受潮且溫度升高后發(fā)生濕熱反應，轉化加快.
3、放茶足量，倉庫密閉，避光避異味避免強對流，濕度稍高、溫度常年較高（夏天北半球西南朝向室內溫度可達40度以上），溫濕度有保證，優(yōu)勢菌群一致，轉化較快。
4、出倉時再將包裝紙包上。所以有時候會用錯包裝紙，也會換包后來印有茶行標志的包裝紙。
也有人認為，散茶灑水發(fā)酵出來的香氣對存放在旁邊的成型茶的香氣形成也起到重要作用。
隨著庫房拆遷、老茶商老去，香港傳統(tǒng)倉儲正在逐漸消失。2004年大陸普洱茶市場興起以后，即便是香港茶商也從靠近主要市場、節(jié)約經(jīng)營成本角度考慮而把主要的新茶倉建到了大陸。未來，經(jīng)典的香港傳統(tǒng)倉儲茶品會越來越少。
（二）南方自然倉儲
從溫度方面來講，一般年均氣溫在攝氏２６度至３０度之間似乎較為適宜。從濕度方面來講，一般要求年均濕度保持在６０％至８０％之間。南方自然倉儲的關鍵似乎在于保溫與保濕，做得不好也容易變成濕倉。
1、保溫指的是房屋的保溫。年均氣溫攝氏２６度至３０度在中國南方很多地區(qū)能夠做到。長江流域主要是冬季溫度有點低，但是加入人工干預，保溫也不是一件難事。即使是北方地區(qū)，如果非要做到保溫，略花點代價也是有可能的。在現(xiàn)有條件下保溫問題比較容易解決一些，所以對于普洱茶的倉儲來講，難題主要還在于保濕。
2、保濕指的是具體存儲物的保濕，既不能太濕也不能太干。８０％是什么概念？我在廣東地區(qū)有過親身體驗。一個普洱茶的倉庫，當環(huán)境溫度達到２６度，如果濕度超過８０％時，人會有一種比較難受的憋悶感，大概只能呆個五六分鐘，而如果濕度調整為７５％，則情況會有較好的改善，呆的時間會更長一些。
3、除了溫度和濕度這兩個指標外，對于一個茶倉來說多大的容積存放多少茶，茶的外包裝（餅包、筒包及箱包）材料以及堆放方式（上下左右的間隙），所有這些對于轉化效果都會產(chǎn)生意想不到的影響。
舉例說明。標準南方自然倉儲條件下，一個50平米的房間，如果只放幾件茶，而且不注意密閉、不注意在潮濕季節(jié)抽濕的話，大量的濕氣被幾件茶吸收，很可能會造成我們平時所說的濕倉。如果放100多件茶且堆在一起的話，很可能外沿的茶都濕掉而中心的茶卻太干，因為吸收水分不均勻。如果還是100多件茶比較整齊有合理間距地存放在這樣50平米的房間中的話，則完全可能均勻合理地吸收水分，營造良好的微生物環(huán)境，使得這一批茶均勻轉化。
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有人叫它北方倉、昆明倉、純干倉、、、，不管叫什么，總之是在非常干燥的環(huán)境中存放出來的茶。在我看來如果倉儲環(huán)境太干燥的話必然不利于保持微生物的活性，所謂轉化也就會成為一句空話。但確實也有相當?shù)牟枭陶J為他保持了倉儲的干燥保持了普洱茶出廠時的原樣，以后怎么放、轉成什么樣就看買家和消費者如何繼續(xù)存放了。不利的地方是轉化太慢、浪費時間甚至可能會對今后的繼續(xù)轉化造成較大的困難。
三、接受哪一種倉儲方式取決于你對普洱茶的認識
我把普洱茶簡單劃分為五種類型：新生茶、中生代茶、老生茶、新熟茶和老熟茶，并為每種類型的茶制定了好茶的品鑒標準（詳見《到底怎樣才算是一款好的普洱茶？》一文）。不同的類型有不同的倉儲要求。
對于1985年以前生產(chǎn)的老生茶，提倉儲要求也沒什么用處，本來就沒有多少數(shù)量供你挑揀了，放成什么樣就是什么樣了，能有機會嘗到一泡偶然放干的老茶就是很幸運的事情了。
對于新生茶和中生代茶就要求南方自然倉儲稍偏干一點點為好，可以較好地保持茶氣體感、沖擊力和回甘生津以及愉悅感。
因為放倉條件的限制及技術的失傳，新熟茶基本上沒什么人再去放濕倉了，也沒人敢瞎試。
老熟茶如果可能的話到也不妨挑些放倉到位、退倉到位的喝喝，香港傳統(tǒng)倉儲還是有其無以替代的魅力的。
事實上，南方自然倉儲可以存放出干、較干、稍干、不干不濕、稍濕、較濕與很濕等多種轉化度的茶品。這些不同干濕度、轉化度的茶品并不應該絕對地用好與不好來衡量，只是不同的消費者會對不同的轉化度有需求。很多時候港倉茶替南方自然倉儲出來的濕倉茶背了“黑鍋”。說到底，濕倉也并不是什么可怕的東西，時間長了就是一種有意思的發(fā)酵食品，跟陳年鮑魚、奶酪、火腿、陳年紅酒一樣珍貴。
四、觀察、管理倉儲時要注意的幾個問題
圍繞普洱茶倉儲的實踐活動是比較有挑戰(zhàn)性的。觀察與體驗讓我覺得以下問題是要在實踐與嘗試中引起格外注意與思考的：
一是在放倉、退倉的不同階段，對于溫度和濕度的要求是不同的。
二是不同地區(qū)原料做的茶，對于溫度和濕度的要求是不同的。
三是不同緊壓程度的茶，對于溫度與濕度的要求是不同的。
四是不同的外包裝（筍殼包裝，紙箱包裝），對于溫度與濕度的要求是不同的。
五是要注意倉儲中的避光避異味問題。
六是不同地區(qū)不同倉儲形式對于通風與倒倉的要求肯定是不同的。
七是要注意個人少量存茶與投資大倉庫存茶的不同。
另外，倉儲這種比較特殊的深加工形式不同于普通的生產(chǎn)加工，往往并不需要我們過多動手或者耗費體力但要多觀察多動腦，具體操作不多而維護環(huán)境保持環(huán)境要求較高。表面看關注、調整的是環(huán)境的溫度濕度，而真正關注的是長期放置于環(huán)境之中的茶品品質，聯(lián)系兩者的是不容易看見的微生物。
涉及到倉儲具體的細節(jié)時，一方面有商業(yè)秘密要保守，另一方面普洱茶“越陳越香”的觀點產(chǎn)生并得到較廣范圍的認可時間不長（二三十年的時間），對于老茶及中生代茶的品鑒標準（即什么是好什么是不好，什么算存放得好什么算存放得不好）尚待統(tǒng)一，所以有關大批量存放普洱茶的技術要求也有待認證、完善。目前能夠擺到桌面上談清楚的大概也只是其中一小部分的內容而已。另外，不同倉儲條件下生產(chǎn)出來的普洱茶產(chǎn)品還會因為不同地區(qū)、不同時代消費者口味變化而帶來風險。
深加工看似一項粗活，實質是一項細工。因為周期太長，作為科學技術的重要方面——可驗證性與可重復性在老茶領域還難以完全得到印證。但是，隨著實踐的不斷深入，相信正確的普洱茶倉儲及深加工技術終究會被人們掌握和運用。（本文刊載于云南《普洱》雜志2018年第4期）
