社會(huì)有個(gè)分工，不同的人做不同的細(xì)節(jié)，如此，才能有完美的結(jié)果。但是，現(xiàn)在的茶行業(yè)不是如此，大家偏偏扭著來(lái)。茶藝師不泡茶，去炒茶，評(píng)茶師不評(píng)茶，去揉茶。所謂四不像，大概指的是茶葉界裝神弄鬼之輩。
今日飲茶，02年易武老茶，茶湯有點(diǎn)渾濁，茶主人說(shuō)是復(fù)揉的原因，據(jù)說(shuō)老師教的，易武茶都是復(fù)揉的，因?yàn)樽骷俟艠?shù)，所以，復(fù)揉，堆香，前發(fā)酵等等，這樣的茶存放后茶湯薄，沒(méi)有存放價(jià)值。茶行業(yè)做古樹(shù)，是08年才興起的，02年的時(shí)候，普洱茶這三個(gè)字都非常冷門，哪里可能預(yù)知到后來(lái)人做古樹(shù)茶發(fā)財(cái)？
實(shí)際上，品鑒下來(lái)，茶湯是典型的易武風(fēng)格，很厚，一點(diǎn)也不薄。而且，復(fù)揉不復(fù)揉影響的只是滋味快慢，與茶湯厚薄有什么關(guān)系？舉個(gè)例子，碎茶沖泡，滋味出來(lái)得快，完整條索沖泡，則要三四泡才出味，這個(gè)道理大家都懂，為什么一到了自己喝茶的時(shí)候都蒙圈了？
一般而言，茶湯渾濁的大致有三：、
一個(gè)是毛茶制作被捂住，茶湯會(huì)渾濁，我揉了葉底發(fā)現(xiàn)軟硬適度，沒(méi)有葉底稀爛的現(xiàn)象，說(shuō)明可以排除。壓餅后沒(méi)有及時(shí)烘干，也會(huì)導(dǎo)致。
其二，該茶在精制的過(guò)程，強(qiáng)烈要求“復(fù)古”，原料統(tǒng)級(jí)料制作成茶餅，則很有可能沒(méi)有經(jīng)過(guò)分篩，靜電等等，如此，茶葉雜質(zhì)過(guò)多。說(shuō)白了，就是毛茶不干凈，精制茶的時(shí)候也沒(méi)有管。
其三，茶葉存放問(wèn)題，茶葉處于轉(zhuǎn)化期，會(huì)有一個(gè)階段導(dǎo)致茶湯渾濁，不清亮。但是，該茶存放于昆明，不是存放于潮濕區(qū)域，所以，所謂常見(jiàn)的青餅發(fā)酵現(xiàn)象并未產(chǎn)生。
茶葉揉捻的目的是細(xì)胞壁破碎，果膠質(zhì)溢出，茶葉利用果膠形成條索狀。這是幾乎不用學(xué)習(xí)即可知道的常識(shí)，再一點(diǎn)，很多人現(xiàn)在都上茶山，只要稍微留心一點(diǎn)茶農(nóng)的制作，即可知道。
所謂復(fù)揉，并非是普洱茶的工藝，而是黑茶類的工藝。黑茶用料為中小葉種，更為粗老，如果有心人去觀察，中小葉種制作黑茶的原料大部分都是機(jī)采，如同收割機(jī)，連梗帶葉一起收割下來(lái)，茶葉自然粗老，自然需要復(fù)揉。指導(dǎo)老師紙上來(lái)紙上去，憑猜測(cè)去教學(xué)生，所謂誤人子弟，莫過(guò)于此。
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，茶葉采摘嫩度較高，所以，分為冷揉與熱揉，但是現(xiàn)在茶山的古樹(shù)茶都是按重量計(jì)算，所以，采摘都是一芽三四葉，甚至到五葉，也就是粗老葉多。冷揉指嫩度高的茶葉，稍冷卻再揉，否則，破碎率太大。粗老葉則會(huì)熱揉，利用熱能軟化茶葉，利于粗老葉細(xì)胞壁破碎。
在所有的茶葉粗制操作手冊(cè)上，其實(shí)都有“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的記載。不僅僅是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，即使是今天，全中國(guó)的農(nóng)業(yè)組織最為完善，從中央到省到市到縣到鄉(xiāng)到村，幾乎每一級(jí)都有農(nóng)業(yè)部門的科技人員工作，隨處可見(jiàn)農(nóng)科站在農(nóng)村指導(dǎo)工作。
勐?？h茶辦主任曾云榮先生曾經(jīng)培訓(xùn)了數(shù)百名茶葉工作人員，輻射到每一個(gè)鄉(xiāng)村，90年代班章山不通公路，也是其三下班章，教會(huì)班章茶農(nóng)種茶，制茶（此處指現(xiàn)代茶園茶）。勐海能超越鳳慶，成為全省第一產(chǎn)茶大縣，乃至于今天能成為普洱茶的中心，與其的成就密不可分。老爺子所以被尊稱為：“版納茶神”。
我請(qǐng)教過(guò)老爺子一些制茶的細(xì)節(jié)，老爺子言：復(fù)揉，一般是揉捻解塊后，有一些粗老葉不易揉至均勻，那則需要復(fù)揉。但是，破碎率大，取料低，形成的副茶多，也就是片、末、碎多，所以，一般不主張復(fù)揉。
復(fù)揉的故事講完了，其實(shí)還有很多故事，比如臺(tái)灣人教易武茶農(nóng)做茶，采茶等等，其實(shí)這些都是傳說(shuō)，都是故事，任何一個(gè)茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)也比得上江湖上的大師。寥寥幾個(gè)臺(tái)灣人怎么可能在90年代末期去指導(dǎo)茶區(qū)廣大的易武？在這個(gè)好為人師的時(shí)代，每每茶葉界老師都是洋相百出，就像一個(gè)臺(tái)灣大師買7元一片的茶一千片，馬上就敢在網(wǎng)絡(luò)上宣傳自己教茶廠做茶。
茶葉初制，不但是現(xiàn)在都是由茶農(nóng)完成，即使是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期也同樣是茶農(nóng)完成，而不是茶企完成。易武茶區(qū)大，一直是省公司重要的原料來(lái)源，其流向有二，一是調(diào)運(yùn)昆明省公司跑馬山倉(cāng)庫(kù)，當(dāng)時(shí)有一個(gè)拼配廠。一個(gè)就是調(diào)運(yùn)省公司下屬的勐海茶廠。
普洱茶，是一個(gè)需要學(xué)會(huì)觀察，學(xué)會(huì)體驗(yàn)的行業(yè)，光是學(xué)會(huì)聽(tīng)，只是學(xué)會(huì)聽(tīng)故事，故事聽(tīng)多了并不補(bǔ)腎。
