滇紅茶產(chǎn)業(yè)肇始于1939年，至今走過了78年的風(fēng)風(fēng)雨雨、滄桑與輝煌。作為中國最具代表性的兩大紅茶之一（另一個為祁門紅茶），滇紅的歷史地位的取得不是一蹴而就的，而是幾代滇紅人的心血結(jié)晶，正是數(shù)十年如一日地對工夫紅茶、紅碎茶的工藝進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，不斷完善制程，推出經(jīng)典茶品，才使得滇紅茶蜚聲中外，地位愈老彌堅，而不是淪為劃空而過的流星，轉(zhuǎn)瞬即逝。
滇紅茶發(fā)展的三個大時代
在《滇紅創(chuàng)新史：從傳統(tǒng)滇紅到大滇紅》一文中，筆者認(rèn)為消費(fèi)市場的三次變遷，推動滇紅產(chǎn)業(yè)的三次大創(chuàng)新，相繼開啟了外銷、內(nèi)銷名優(yōu)茶、大滇紅三個時代。
第一次變遷是，云南由傳統(tǒng)曬青綠茶及其緊壓茶品為主，轉(zhuǎn)向以用于出口的優(yōu)質(zhì)紅茶為主。因此，從1939到1984年，滇紅產(chǎn)業(yè)靠出口創(chuàng)匯來驅(qū)動。其的名優(yōu)茶戰(zhàn)略是工夫紅茶、紅碎茶的研制。尤其是紅碎茶的研制作為國家重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目來抓，因?yàn)閲H市場上銷量最大的是紅碎茶。此是滇紅的外銷時代。
第二次變遷是，滇紅由外銷市場轉(zhuǎn)向以內(nèi)銷為主。其時間跨度為1985年到2012年，分為兩個階段：
一是1985年到2002年，滇紅生產(chǎn)企業(yè)堅持傳統(tǒng)，在創(chuàng)新方面不作為，并將未來希望寄托在其他茶類之階段。
二是2003年到2012年滇紅的內(nèi)銷市場實(shí)施名優(yōu)茶戰(zhàn)略，先是借鑒綠茶的名優(yōu)茶做法，相繼推出了經(jīng)典58、金芽紅茶、中國紅等高端滇紅，其后又借鑒金駿眉的一些制茶理念。此是滇紅內(nèi)銷名優(yōu)茶時代。
第三次變遷是，2013年以來，滇紅的原料、初制與后發(fā)酵革命。其應(yīng)對的是消費(fèi)者對茶葉內(nèi)質(zhì)的空前強(qiáng)調(diào)。
這是在學(xué)習(xí)普洱茶的做法。普洱茶的興起，將原料、初制與倉儲環(huán)節(jié)提到了全所未有的高度。要做出好茶，“原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉儲是升華”。原料要找古樹料，至少也要是生態(tài)料；工藝方面對初制空前重視，因?yàn)槌踔茮]做好，后面的精制再牛B也是白搭；加工好的茶只是半成品，要放在專業(yè)倉庫里接受時間的洗禮，慢慢變成成熟茶品，也因此年份茶體系得以構(gòu)建。
滇紅茶通過借鑒普洱“原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉儲是升華”之全程品質(zhì)把控體系，將大幅度提升品質(zhì)，從而使滇紅產(chǎn)業(yè)邁進(jìn)品質(zhì)時代。此是大滇紅時代。
滇紅進(jìn)入了品質(zhì)與大健康時代
滇紅之所以能與時俱進(jìn)，相繼開啟外銷、內(nèi)銷名優(yōu)茶、大滇紅三個時代，乃在于幾代滇紅人針對消費(fèi)市場的變遷，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，根據(jù)時代發(fā)展的新需求對工藝進(jìn)行大膽創(chuàng)新，積極研發(fā)引領(lǐng)消費(fèi)潮流的明星茶品，從而贏得不同時代消費(fèi)者的喜愛，占據(jù)中國紅茶發(fā)展制高點(diǎn)。
為什么傳統(tǒng)滇紅茶會一再改善工藝迎合市場？乃在于外銷、內(nèi)銷市場對于茶品的要求截然不同，老外重調(diào)飲，國人重清飲。因此過去以外銷為主的滇紅茶，必須根據(jù)調(diào)飲市場的需求來進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)與研發(fā)產(chǎn)品。1991年以后，滇紅茶外銷市場極度萎縮，主要靠內(nèi)銷謀求生存與發(fā)展，原先主打調(diào)飲牌的工藝與產(chǎn)品研發(fā)思路肯定要轉(zhuǎn)向以清飲為主。這就是滇紅工藝變遷的深層邏輯。
就內(nèi)銷而言，還可以繼續(xù)分為名優(yōu)滇紅與大滇紅兩個階段。名優(yōu)滇紅是滇紅茶充分學(xué)習(xí)綠茶的產(chǎn)物，因?yàn)楫?dāng)時名優(yōu)綠茶代表清飲市場的最高水平。后來，滇紅又學(xué)習(xí)了金駿眉與普洱茶的一些先進(jìn)做法，在傳統(tǒng)滇紅的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了新滇紅、衍生滇紅，從而進(jìn)入了大滇紅時代。
大滇紅時代，其實(shí)是品質(zhì)時代、大健康時代。因?yàn)樵谶@個時代，國人對于品質(zhì)與健康空前強(qiáng)調(diào)，要做國人的清飲市場，不再是簡單地學(xué)習(xí)綠茶將外形做漂亮，而且要對品質(zhì)進(jìn)行全程把控，即從茶園到茶杯的品質(zhì)全面提升，而不單單是某一兩個環(huán)節(jié)的品質(zhì)提升?？诟写蠓雀纳铺嵘耐瑫r，食品安全也變得越來越重要，綠色、有機(jī)、生態(tài)、環(huán)保、可溯源等理念也成為時代消費(fèi)主流，滇紅必須順應(yīng)大健康時代潮流。
滇紅1號就是蒲門茶業(yè)針對大健康時代開發(fā)的一款茶品。蒲門茶業(yè)認(rèn)為要做出高品質(zhì)、健康的滇紅茶品，必須從以下四方面入手：
一是全程把控品質(zhì)。也就是從茶園開始，到初制、精制、倉儲、包裝、運(yùn)輸全程把控質(zhì)量。這一提法具有劃時代的革命意義。因?yàn)樵诘峒t的外銷為主的時代，是輕初制、重精制，也就是初制環(huán)節(jié)粗放，靠精制環(huán)節(jié)的分級拼配來降低成本、改善口感。在內(nèi)銷名優(yōu)滇紅時代，開始重視初制起來，但更多地停留在外形好看階段，而對茶葉內(nèi)質(zhì)要求不高，食品安全也遠(yuǎn)沒有今天這樣重視。而到了大健康時代，以蒲門為代表的時代先鋒，主動迎合消費(fèi)市場升級的需要，提出了全程把控品質(zhì)的理念，而且其強(qiáng)調(diào)品質(zhì)從源頭的茶園與初制環(huán)節(jié)抓起，并創(chuàng)造性提出了紅茶倉儲概念，讓紅茶也能后期轉(zhuǎn)化，變得越陳越香。
因此，蒲門的全程品質(zhì)把控關(guān)的核心是，原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉儲是升華。
二是用制藥理念做茶，確保食品安全。公司自成立以來，一直視質(zhì)量為生命線，以“匠心蒲門，品質(zhì)滇紅”為核心訴求點(diǎn)，做滇紅、普洱茶、綠茶精品，將第一車間建在茶園，投資上億元建專業(yè)化生產(chǎn)基地與倉儲基地，用制藥理念做茶。廠房建設(shè)按照制藥GMP理念，建有與國際生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接軌的現(xiàn)代化智能化生產(chǎn)線5條，年生產(chǎn)能力達(dá)3000多噸。
三是建立可溯源體系，實(shí)行從茶園到茶杯全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)把控，為消費(fèi)者奉上一杯安全、健康、好喝的茶。
四是蒲門茶業(yè)打造科技型企業(yè)，注重科研與技術(shù)攻關(guān)，根據(jù)市場需求進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)。
從外事禮茶到滇紅1號，滇紅茶的工藝進(jìn)化史
“滇紅1號”產(chǎn)自滇紅之鄉(xiāng)鳳慶，其源自傳統(tǒng)滇紅最經(jīng)典的茶品——外事禮茶。
1958年，鳳慶茶廠首創(chuàng)“滇紅”特級工夫茶，從1959年開始被國家定為外事禮茶，定型定量生產(chǎn)，供國務(wù)院使用。其又在2006年借鑒名優(yōu)綠茶重視外形的做法，在滇紅初制五關(guān)的基礎(chǔ)上加上做形關(guān)，將特級滇紅升級為理?xiàng)l特級滇紅，從而開創(chuàng)了滇紅內(nèi)銷名優(yōu)茶時代。2016年，高舉“大滇紅”產(chǎn)業(yè)大旗的蒲門茶業(yè)，順應(yīng)大健康、大消費(fèi)時代潮流，對理?xiàng)l特級滇紅進(jìn)行改進(jìn)，按照“原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉儲是升華”的全新思路，開發(fā)出品質(zhì)全面提升的“滇紅1號”。
1958年研制的特級工夫紅茶，是傳統(tǒng)滇紅的代表，其工藝被譽(yù)為經(jīng)典滇紅工藝，其茶品被定為外事禮茶，被國務(wù)院送給各國政要。按1958年經(jīng)典工藝制作的特級紅茶，其與時俱進(jìn)，通過主動迎合消費(fèi)時代的變遷，在不同時代都創(chuàng)造了全新經(jīng)典，引領(lǐng)全新消費(fèi)潮流，折射出一部滇紅工藝變遷史。
與時俱進(jìn)的特級滇紅工藝嬗變?nèi)缦拢?/strong>
傳統(tǒng)特級滇紅（外事禮茶）：
1958年鳳慶茶廠創(chuàng)制全毫滇紅工夫，外形條索緊結(jié)，鋒苗秀麗，金毫閃爍；內(nèi)質(zhì)湯色紅艷，香馨味醇，葉底紅亮，取名“金芽茶”，曾以每磅（0.45kg）500便士在倫敦市場創(chuàng)當(dāng)時世界茶葉最高價。同年，又在此基礎(chǔ)上，創(chuàng)制特級滇紅工夫，毫芽特多，形美色艷，香高味濃。該產(chǎn)品一直是國家外事活動和贈送外賓的禮茶。鳳慶茶廠特級滇紅工夫，1986、1990年評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，榮獲全國名茶稱號。
理?xiàng)l特級滇紅（傳承58年經(jīng)典工藝）：
市面上打著58年經(jīng)典滇紅工藝旗號的茶品，其實(shí)絕大多數(shù)都是理?xiàng)l特級滇紅，其是針對國內(nèi)清飲市場，對外事禮茶的工藝進(jìn)行改進(jìn)，通過理?xiàng)l讓其外形更好看，口感與香氣也更符合國人清飲特點(diǎn)。
品質(zhì)全程把控的理?xiàng)l特級滇紅（滇紅1號）
滇紅1號是特級滇紅工藝的最新發(fā)展，是外事禮茶這個傳統(tǒng)滇紅最經(jīng)典的茶品，為應(yīng)對大健康、品質(zhì)時代做出的最新改進(jìn)，從茶園到茶杯對品質(zhì)進(jìn)行全程把控。
八關(guān)制茶與滇紅工藝革命
以外銷為主的傳統(tǒng)滇紅，雖然重視精制，初制粗放，但對初制工藝是有嚴(yán)格技術(shù)要求的，即“滇紅茶初制五關(guān)”：鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干，每一關(guān)都有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)化工藝流程，只有嚴(yán)格按照這五關(guān)制做的，才是合格、品質(zhì)過硬的滇紅毛茶。其也是精制的基礎(chǔ)功課，有了合格的紅毛茶才能通過分級、拼配工藝，精制出上好的滇紅茶來。
后來，滇紅茶為了應(yīng)對國內(nèi)清飲市場的需求，利用直型理?xiàng)l機(jī)，解決了傳統(tǒng)紅茶外型不統(tǒng)一整齊的問題，因?yàn)樵黾恿艘粋€做形環(huán)節(jié)，故滇紅初制五關(guān)演變?yōu)榱P(guān)：鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形（理?xiàng)l）、烘干。
蒲門茶業(yè)在繼承傳統(tǒng)滇紅初制工藝的基礎(chǔ)上，提出了“制茶八關(guān)”的理念，即增加了茶園建設(shè)與倉儲陳化兩關(guān)，用“原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉儲是升華”對滇紅茶品質(zhì)進(jìn)行全面提升。要真正將第一車間建在茶園，必須重視茶園建設(shè)關(guān)，通過對茶園進(jìn)行系統(tǒng)性改造提升，才能大幅度提高鮮葉的品質(zhì)。蒲門茶業(yè)通過工藝革新，讓滇紅也能越陳越香，其的出現(xiàn)喻示著紅茶也能大規(guī)模倉儲陳化。因此，倉儲陳化也是極其重要的一關(guān)。
制茶八關(guān)：茶園建設(shè)、鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形（理?xiàng)l）、烘干、倉儲陳化。制茶八關(guān)體現(xiàn)了蒲門茶業(yè)對品質(zhì)進(jìn)行全程把控的思想，即從茶園到茶杯全面提升品質(zhì)。
其可再進(jìn)一步總結(jié)為：
傳統(tǒng)滇紅工藝：初制五關(guān)+精制（分級、拼配）
其主做外銷市場，不重外形，重香氣、滋味，用于調(diào)飲。初制粗放，強(qiáng)調(diào)精制，做分級拼配茶，降低成本，改善品質(zhì)，拼出不同風(fēng)味。代表工藝為58年滇紅特級工夫茶工藝，代表茶品為外事禮茶。
名優(yōu)滇紅工藝：初制六關(guān)+精制（分級、拼配/完整芽葉）
主做內(nèi)銷市場，是學(xué)習(xí)名優(yōu)綠茶的產(chǎn)物。初制五關(guān)+做形（理?xiàng)l），形成六關(guān)，重外形，香氣、滋味適合清飲。在精制環(huán)節(jié)出現(xiàn)不分級、不拼配茶，強(qiáng)調(diào)芽葉的完整性，比如理?xiàng)l特級滇紅就沒有經(jīng)過分級拼配。也就是初制變成六關(guān)，精制可以分級、拼配，也可以不分級、不拼配，保留完整芽葉。代表工藝為2006年滇紅理?xiàng)l工藝。代表茶品為理?xiàng)l特級滇紅。
大滇紅工藝：初制八關(guān)+精制（分級、拼配/完整芽葉）
按照“原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉儲是升華”思路，從茶園到茶杯對品質(zhì)進(jìn)行全程把控，創(chuàng)造性引入茶園建設(shè)與倉儲陳化兩關(guān)，全面提升滇紅茶品質(zhì)。代表工藝為滇紅品質(zhì)全程把控工藝，代表茶品為滇紅1號。
滇紅1號是全程品質(zhì)把控的產(chǎn)物
滇紅1號就是“制茶八關(guān)”理念之實(shí)踐產(chǎn)物。傳統(tǒng)滇紅重精制，名優(yōu)滇紅重初制的外形，滇紅1號則是全程把控品質(zhì)。
蒲門茶業(yè)嚴(yán)格按照“原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉儲是升華”思路做茶，通過輸出標(biāo)準(zhǔn)，重新組織茶園、茶農(nóng)、初制、精制、倉儲與包裝環(huán)節(jié)，按照精細(xì)化、健康安全、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化、可溯源等方式全程提升品質(zhì)，打造大健康時代的品質(zhì)觀——生態(tài)、健康、口感好、形狀美。
滇紅1號蘊(yùn)含的“原料、工藝、倉儲”密碼：
1、茶園好
蒲門茶業(yè)排查鳳慶全縣茶園，精選優(yōu)質(zhì)茶園做基地。優(yōu)質(zhì)茶園是指向陽、無核桃樹的老茶園，海拔高，生態(tài)環(huán)境好。向陽茶園，因日照充足，茶葉香甜，不苦澀。核桃林會影響茶葉品質(zhì)，故選擇茶園要避開核桃林。以30—80年的老茶園為主，甚至里面有百年以上的矮化古茶樹。地處大山深處，生態(tài)環(huán)境好，周邊是森林，植被好，無工業(yè)污染，低緯度高海拔，是出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉的絕佳地帶。
2、茶農(nóng)好
中國茶產(chǎn)業(yè)的最大短板是茶農(nóng)。茶農(nóng)因小農(nóng)經(jīng)濟(jì)意識濃厚，很難被納入現(xiàn)代化茶葉生產(chǎn)體系。蒲門茶業(yè)的解決之道：一是建立完善的茶農(nóng)管理制度與分享平臺，茶農(nóng)要嚴(yán)格培訓(xùn)與管理起來，還要讓他們充分分享企業(yè)發(fā)展的成果，讓其成為真正的主人翁。二是選擇群眾基礎(chǔ)好的基地進(jìn)行合作。這些基地的茶農(nóng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)與指導(dǎo)，長期種茶，種植管理茶園經(jīng)驗(yàn)豐富，素質(zhì)高，是職業(yè)化的茶農(nóng)，愿意接受公司茶園管理制度。
3、初制所好
選有技術(shù)基礎(chǔ)、條件好的初制所，并對初制所進(jìn)行升級改造，提升技術(shù)，進(jìn)行軟硬件改造，使之成為標(biāo)準(zhǔn)化的初制所。同時按照大健康制茶理念，新建高規(guī)格初制所。
4、制茶理念好
以“制茶八關(guān)”為核心，用制藥理念做茶，建立茶葉追溯系統(tǒng)，打造科技型茶業(yè)基地，與時俱進(jìn)，創(chuàng)新工藝，針對消費(fèi)市場研發(fā)產(chǎn)品，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化生產(chǎn)，做大健康時代的領(lǐng)先者。（未完待續(xù)）
