董國艷：一顆茶人丹心，叩問普洱茶緣

　　圖文/董國艷2016年8月15日  勐海

 

　　茶人為本，對一個茶人而言，不忘初心，方得始終。念定乾坤，一顆茶人丹心，勝過萬千言語。茶人對茶的認(rèn)知，決定了茶品的最終呈現(xiàn)狀態(tài)。有什么樣的茶葉理念，便會尋覓什么樣的毛茶原料；有什么樣的制茶觀念，便會修成什么樣的制茶技藝；有什么樣的評茶意識，便會幻化出什么樣的茶葉滋味。

 

　　做茶，猶如陳年普洱一般，唯有歷經(jīng)時光雕琢，方能愈久彌香。我們堅信普洱茶是有靈性有生命的，因而我們在做普洱茶時既要關(guān)注現(xiàn)在的呈現(xiàn)的狀態(tài)，更要考慮未來的陳化的效果。茶人丹心匠心，勝過千千萬萬。憑借本土本心，叩問普洱茶緣。

 

　　——題記

 

　　種茶人、采茶人、制茶人、飲茶人，僅憑借一杯茶而就足以命運相連。茶從種茶人那里獲得了新生，而制茶人，用高超的技藝讓茶葉奇跡般地復(fù)活了起來，茶從鮮葉變?yōu)椴杵返靡杂昧硪环N方式備受珍藏。飲茶人，將茶葉從市場帶回打造了一個歸屬地，作為回報，茶為知音綻放了絕代風(fēng)華。茶葉從它的原產(chǎn)地出發(fā)，被商人買走后，或許途經(jīng)沙漠，翻山越嶺，穿洋過海，幾經(jīng)轉(zhuǎn)手，數(shù)易其主。有的被珍藏數(shù)十年，然后遇到一個飲茶知己，茶便終其生命，被人品飲，融入身體，與人長存。因而種茶人、制茶人、飲茶人，茶的命運因他們連接在一起，更多時候則因制茶人串聯(lián)起了彼此的茶緣。

 

　　在中國,制茶是一門功夫，而制茶的最高境界便是看茶做茶，因茶制宜，用最適宜的加工工藝，做至臻的茶品。制茶，講究天時、地利與人和三者統(tǒng)一。同樣一片茶葉，通過不同的制茶師傅的手中用不同的加工工藝，便可幻化出成百上千種不同的味道。同樣一片茶葉，不同的茶類有不同的制法。即便是同樣一種茶類，不同的地域有不同的制法。真正的制茶大師，能夠根據(jù)茶葉的品種、環(huán)境、天氣等情況，充分利用視覺、觸覺、嗅覺、味覺來掌控茶葉的變化，來制出品質(zhì)最好的茶品。因而即使在今天，中國最高檔茶葉，仍由傳統(tǒng)手工制作而成。

 

　　優(yōu)質(zhì)普洱茶原料是打造高端普洱茶產(chǎn)品的基礎(chǔ)。專業(yè)茶人深知唯有原料好則茶葉才好，原料真則茶葉真。為保證普洱茶原料的卓越品質(zhì)，他們往往數(shù)十年如一日，追本溯源從源頭去找茶，用身體感知海拔，用腳步丈量山頭，用舌頭感知茶葉滋味，堅持走山串寨遍尋好茶。有志者事竟成，終于我們發(fā)現(xiàn)，時至今日，在云南西雙版納布朗族、哈尼族、拉祜族、瑤族、基諾族5個原生態(tài)少數(shù)民族同胞身上仍然保持著質(zhì)樸善良的本性，千百年來他們家家戶戶、世世代代都種茶、采茶、制茶,對他們而言茶是生活，茶是血，茶是肉，茶是生命，茶更是信仰！

 

　　在普洱茶曬青毛茶制作過程中，用手指采摘鮮葉、用手掌攤晾茶葉、用手在鐵鍋殺青翻炒茶葉、用手揉捻茶葉、用手曬茶葉.....手掌的作用始終貫穿至全程，掌心溫度的變化代表著每一道工序的完結(jié)，因而我們說普洱茶毛茶初制是手掌與溫度藝術(shù)。普洱茶曬青毛茶的傳統(tǒng)手工制作工藝流程：鮮葉采摘-攤涼-殺青-揉捻-日光干燥（曬干），其中最考究制茶技術(shù)水平的便是鐵鍋殺青。制茶匠人用手將茶鮮葉，在炙熱的鐵鍋中，用拋、抖、悶等手法翻滾茶葉，水汽沸騰后散失，見證了其在鐵鍋中涅槃重生的殺青過程，繼而經(jīng)過揉捻、曬干工序，最終制成曬青毛茶，使茶葉生命再次得以延續(xù)。

 

　　假如你不經(jīng)意間走進寨子感受到處彌漫著茶香，古茶遺世獨立間，恍惚若世外茶源。當(dāng)你不經(jīng)意間看到淳樸的老人安詳而認(rèn)真的翻曬茶葉時，那么透過目光你就可以感受到他們對茶的摯愛與虔誠。我們始終堅信普洱茶是有靈性的，無論多么先進的現(xiàn)代科技都無法替代像這樣的民族制茶師傅，用他們畢生乃至幾代人的經(jīng)驗與熱愛，所賦予茶葉的溫厚質(zhì)感，因而他們執(zhí)著的傳承著延續(xù)千年的最傳統(tǒng)的手工制茶工藝。諸如攤晾時的細(xì)致均勻，殺青時火候與手法的靈活掌控，揉捻時輕重緩急的微妙手法，曬青時翻曬茶葉的嚴(yán)格要求，乃至分揀毛茶時的無限耐心。惟有憑借這些返璞歸真，不足為外人道的手工技藝，才能釋放出每一片茶葉的自然本真之味?？v使他們無法語言表達(dá)他們制茶技藝的嫻熟、制茶時手掌與溫度的藝術(shù)及其具有的匠心精神，然而他們所制出的優(yōu)質(zhì)普洱茶毛茶，卻用早已向人們昭示："他們就是真正的制茶匠人！"

 

　　對茶而言，純料固然可貴，口感獨特，具征服力，但拼配才是王道。好茶料是自然的饋贈，而拼配是對自然的禮贊，以人的能量，賦予自然之物更多的美好可能。拼配并非是簡單的"混搭"，是普洱茶制作工藝中最具難度的一項技術(shù)活，體現(xiàn)普洱茶企的研發(fā)實力、產(chǎn)品質(zhì)量及穩(wěn)定性的"獨門秘籍，是普洱茶之靈魂所在。普洱茶拼配技術(shù)要領(lǐng)是一項極具個性色彩的技術(shù)，凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品無論是流傳了上百年的老茶，還是近幾十年的普洱精品，都有各自的"茶性"，使我們的味覺產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘！唯有當(dāng)你深入體會時，方能體會到其中的差別與奧秘。普洱茶體形粗壯肥實，不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細(xì)，拼配時除應(yīng)注意運用常規(guī)的拼配技術(shù)達(dá)到拼配的目的外，還要注意揚云南大葉種曬青毛茶之長，凸顯出普洱散茶粗壯肥實的外形風(fēng)格和內(nèi)質(zhì)風(fēng)味，使產(chǎn)品自成一體，別具一格。

 

　　拼配需要天賦，需要經(jīng)驗，需要堅持與勤奮。所謂天賦，喝得出茶味，覺察得到各中的細(xì)微不同，想象得出茶和茶拼到一起后的味道，預(yù)料得了幾年后茶味將會變成怎樣，合格的拼配師，喝得出茶的現(xiàn)在，看得到茶的未來，前世今生了然一心。而經(jīng)驗，除了對不同地區(qū)、不同茶山、不同季節(jié)、不同年份、不同發(fā)酵程度的茶原料，都會有相應(yīng)的口感和記憶之外，還要有至少5年的喝茶及制茶經(jīng)驗，否則即便入了門也難有大成。

 

　　拼配是一門技術(shù)活，每一位經(jīng)驗豐富的拼配師憑借著對每一片茶葉最智慧的揚長避短，實現(xiàn)最完美的融合，創(chuàng)造無限可能，從而使普洱茶在拼配中重生。"拼配"不等同于簡單粗略的"混摻"，拼配的目的實際上是把成品的品質(zhì)濃縮及提升，恰是一種以天賦和感官經(jīng)驗為基礎(chǔ)的技藝，把具有一定共性而行質(zhì)不一的普洱茶原料，擇其所長，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味，通過拼配技術(shù)使茶品達(dá)到揚長避短、顯優(yōu)隱次的作用，創(chuàng)造口味和口感的和諧，茶氣和茶性的和諧從而達(dá)到產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

 

　　現(xiàn)代普洱茶(熟茶)加工主要采用固態(tài)發(fā)酵方式，一般要持續(xù)40-70天左右的時間，在此過程中，發(fā)酵車間環(huán)境、溫度、濕度、微生物、氧氣、pH值、翻堆等因素?zé)o一例外都會對普洱茶的品質(zhì)形成產(chǎn)生重大的影響。普洱茶熟茶工藝包涵了曬青毛茶初制、發(fā)酵、分篩、拼配、成型等眾多環(huán)節(jié)，其中發(fā)酵是普洱熟茶加工工藝中最為核心的部分，也是其與普洱生茶之所以有生熟之分的關(guān)鍵，渥堆發(fā)酵技術(shù)是普洱熟茶制作過程的精華所在。普洱茶固態(tài)發(fā)酵的實質(zhì)是通過微生物活動分泌胞外酶、釋放呼吸以及微生物自身的物化代謝等的相互協(xié)同作用，在發(fā)酵過程中，微生物分泌的胞外酶是生化動力，微生物熱是物化動力，從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，湯色由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐，滋味由苦澀轉(zhuǎn)化為醇厚，香氣由清香變?yōu)殛惔迹茉炝似斩杵焚|(zhì)的特征。

 

　　普洱熟茶則要求制茶師懂茶性，知冷暖，以心感知茶葉一呼一吸的細(xì)微變化，如若不然，稍有不慎就將將功虧一簣。普洱茶發(fā)酵只有標(biāo)準(zhǔn)參考，但絕不能生搬硬套，因而每一次都是新的決斷，尺度之內(nèi)的"恰好"，經(jīng)驗之上的毫厘藝術(shù)。諸如合理確定渥堆茶的高低--高一厘，則過，因茶葉通風(fēng)不足，易酸、味苦澀；低一毫，則欠，發(fā)酵溫度不足，茶葉容易受"漚"、易"餿"。發(fā)酵水源的選擇，必須對水質(zhì)進行嚴(yán)格的酸堿度檢測,且需隨時監(jiān)測，最佳水質(zhì)為天然弱堿性地下水，水質(zhì)不可太硬，太硬，則不利于發(fā)酵。灑水（毛茶補水增濕）要合理控制水分--量多，則透氣性差，微生物厭養(yǎng)菌滋生，易爛底，使茶品酸餿、葉底軟而黏；量少，茶堆增溫慢，轉(zhuǎn)化慢，則不利于發(fā)酵。堆溫--過高則燒心，欠則不夠。

 

　　翻堆保證均勻，需要適應(yīng)--發(fā)酵度不均，茶葉易花雜，則品質(zhì)不佳。茶，一呼一吸，發(fā)酵之后，需溫柔待之。茶葉開溝有技巧，若野蠻攤開，一不小心便"著涼感冒"，香氣散失，茶味寡淡，唯依其性情"開溝攤晾"，假如已達(dá)到所需發(fā)酵度，盡量攤??；未達(dá)到發(fā)酵度時，可適當(dāng)攤厚，縱橫經(jīng)緯間方得其味。唯有憑借制茶師數(shù)年的經(jīng)驗，決斷尺度、度量上的毫厘藝術(shù)，方能使茶葉在發(fā)酵中神奇幻化，完成從生到熟的涅槃蛻變，方能叩開熟茶世界的大門。

 

　　茶，人在草木之間。"人如茶，苦澀留心，散發(fā)清香；茶如人，初品識面，深品銘心。"茶是一種良好的媒介，歷代文人墨客，儒、釋、道三家均有以茶悟道的故事，在求得茶中真味同時，亦可領(lǐng)會人生真諦。茶葉只是一片葉子，品茶時，品的卻不僅僅是一片茶葉。一片自然恩賜經(jīng)時光雕琢的普洱茶，最終也不再簡單的只是一片茶，還是一段厚重的歷史、一個人生的傳奇、一種經(jīng)典的傳承，甚至還會是一個企業(yè)、一個民族、一個家族的光榮史和興衰史。一個時代的跌宕起伏可能就濃縮于一杯茶湯之中，令飲者思緒遐邇，浮想聯(lián)翩。

 

　　在眾多茶人的眼中，普洱茶是采天地日月之精華，積時間歲月之磨練，得自然之造化始成的茶中圣品。它得益于時光的流逝，受惠于歲月的洗禮，成就了今天的品質(zhì)。有時候常想這世間最無情的莫過于時間了。時間，讓多少英雄末路，美人遲暮，而唯獨普洱茶卻利用時間的力量，韜光養(yǎng)晦、厚積薄發(fā)，沉積出時間的光芒，儲存了生命的重量和歲月的秘香，將茶葉品質(zhì)推向極至，進而僅憑借一片普洱茶的魅力便溫柔了時光，驚艷了歲月。因而我們常說，"每一餅彌漫著歲月芳香的普洱茶，都可算得上是時間造化之美--越陳越香。"

 

　　千年古茶化香影，情到深處自然濃。讓我們在裊裊茶香中，品味國茶普洱，暢享時光之旅。普洱茶之韻，是于山野之中身心沐浴萬物精靈、清新之氣，體味普洱茶之韻需一聞、二觀、三品方能得之。聞，聞其香。茶生天地間，千年古茶，寂然成香，融于杯茶之內(nèi)，普洱茶香濃郁而綿長；觀，觀其色，時間逝去，歲月沉淀，歷經(jīng)磨難，陳化之后更顯茶葉至臻本色；品，品其味。品的是山川之靈氣、歷史之神韻、下的至醇之味。嗅著茶葉芬芳，嚼著余香，總是那么的魂牽夢繞，難以割難舍，讓你久久，久久，難以釋懷……

 

　　董國艷簡介：勐海國艷茶廠創(chuàng)始人、董事長；中國普洱茶十大知名企業(yè)家，普洱茶界"五朵金花"之一；高級茶葉工程師、知名茶學(xué)專家;董桂先生后人，董家茶技傳承人、集大成者；1995年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，曾擔(dān)任勐海茶廠（現(xiàn)大益茶廠）技術(shù)副廠長，2004年創(chuàng)立國艷茶廠，至今從事普洱茶研究20余年；憑借其高超的拼配技術(shù)，被業(yè)界奉為"專家制茶"的典范；2014年出版茶學(xué)專著《西雙版納古茶再探源》；云南農(nóng)學(xué)大學(xué)食品科技學(xué)院設(shè)有"國艷普洱茶"獎學(xué)金。本文旨在總結(jié)董國艷20余年制茶技藝、經(jīng)驗與感悟，如有不足之處,還望各位指正！

 

　　注：此文為國艷茶廠投稿至中國普洱茶網(wǎng)！