正山小種紅茶制作方式

 

　　1、采摘：正山小種紅茶茶青(鮮葉)的采摘時(shí)間一般都在每年五月份的上旬，一般采摘一芽三葉，每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。

 

　　2、萎凋：小種紅茶的萎凋有日光萎凋和加溫萎凋兩種辦法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行。

 

　　“青樓”共有3層，二、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過(guò)的茶胚，它通過(guò)底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松木明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶青時(shí)，利用其余熱使二，三樓的茶青加溫而萎凋。

 

　　小種紅茶的萎凋工序，實(shí)行日光萎凋與加溫萎凋相結(jié)合的方法。世界紅茶發(fā)祥地的小種紅茶主產(chǎn)區(qū)武夷山自然保護(hù)區(qū)桐木關(guān)一帶，春季多雨，晴天較少，而山深林密，中午才有太陽(yáng)光照射，一般采用室內(nèi)萎凋，加溫萎凋。桐木關(guān)一帶的加溫萎凋又叫焙菁。產(chǎn)區(qū)初制廠都有專門焙菁用的“菁樓”，菁樓分上下兩層，中間架設(shè)橫檔擱條，不鋪木板，擱條間隔約6–10厘米，擱條上鋪“菁席”，下層距地約2米，在距地1.7米懸掛吊架，為焙干時(shí)放置水篩之用。

 

　　加溫萎凋時(shí)，首先在樓下燒松柴明火，為了使室內(nèi)溫度均勻，燒火時(shí)必須把松柴擺成“T”字形，或在四周和中間各放一堆。待室溫升到25℃時(shí)，把鮮葉均勻地?cái)偡旁谳枷?，每平分約2.5千克，厚3厘米，翻抖時(shí)先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆，然后用手翻動(dòng)，并抖散水汽，使失水均勻，但需輕翻，以免葉子損傷而成死菁(紅菁)。晴天翻動(dòng)一次，雨天翻二三次，整個(gè)過(guò)程1.5小時(shí)～2小時(shí)。

　　日光萎凋，視陽(yáng)光的強(qiáng)弱和鮮葉本身是晴天菁或雨天菁而定，晴天菁可厚攤，而雨天菁需薄攤，一般攤?cè)~為2.5～3厘米。其方法是在空地鋪上菁席將鮮葉均勻攤在菁席上，萎凋過(guò)程中翻動(dòng)一次，歷時(shí)約1小時(shí)。為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時(shí)期后，移到室內(nèi)進(jìn)行涼菁，其效果更佳。

 

　　萎凋適度的標(biāo)志是鮮葉失水后有光澤，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，并散發(fā)出特有的清香，適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。

 

　　3、揉捻：20世紀(jì)初小種紅茶系用腳揉，在室內(nèi)靠墻壁處用泥土筑一長(zhǎng)方形土坑，寬約70厘米，靠墻一端高約60厘米，另一端高約20厘米，呈30°～50°的斜度，中間挖成相當(dāng)于鍋徑大小的圓洞，一列2～5個(gè)，將鐵鍋鑲列在圓洞中，在壁上設(shè)一橫木，高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中，厚約10厘米，雙手握住橫木，兩足在鍋中用力揉轉(zhuǎn)，先輕慢，爾后重快，茶汁黏膩，稍帶香味即可，一般在傍晚進(jìn)行，每每揉到深夜。

 

　　上世紀(jì)50年代后改用小型揉捻機(jī)揉捻，每機(jī)裝葉約10公斤，揉機(jī)轉(zhuǎn)速50/分鐘，全程揉時(shí)為60分鐘左右，按輕、重、輕的加壓原則加壓，中間下機(jī)解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘于茶表為度。

 

 

　　1、正山小種的茶湯是金黃色的，茶湯表面有一圈一圈金環(huán)的是上品茶，如果湯色比較淺，比較渾濁，顏色也很暗，那說(shuō)明這個(gè)茶是下品茶。

 

　　2、正山小種分了煙種和無(wú)煙種，煙種有一股松香熏制的味道，品質(zhì)好的煙種聞起來(lái)是比較香柔的。品質(zhì)不好的煙種聞起來(lái)有股木材燒焦的煙味，聞起來(lái)有刺激性，比較難受。

 

　　3、品質(zhì)優(yōu)良的正山小種的味道是香醇爽口的，在口腔里還會(huì)有類似桂圓香味一杯的味道，品質(zhì)不好的正山小種喝起來(lái)會(huì)覺(jué)得味道比較淡，而且比較雜。

 

　　4、沖泡后的茶葉看起來(lái)葉片張開(kāi)整齊，摸起來(lái)感覺(jué)比較的柔軟，顏色古銅則說(shuō)明茶品質(zhì)比較好，如果看起來(lái)比較粗老，顏色比較暗淡則說(shuō)明茶的品質(zhì)不好。

 

 

　　所謂正山，是指武夷山“桐木關(guān)”周邊茶區(qū)在相同氣候海拔下、以同樣工藝制作的小種紅茶，具有正宗之意。正山小種一直是中歐貿(mào)易的熱門品類，英語(yǔ)中的代表紅茶的單詞“BOHEA”，特指正山小種產(chǎn)地福建省武夷山市的桐木關(guān)。隨著正山小種的大熱，不少假冒的紅茶也試圖進(jìn)入市場(chǎng)，為了區(qū)別這種贗品，將武夷山桐木關(guān)出產(chǎn)的茶葉稱為正山小種。

　　正山小種的小種有兩層含義，一方面它表示采用的是小葉種茶樹(shù)作為鮮茶原料，另一方面指該茶品的產(chǎn)量受茶區(qū)獨(dú)特氣候條件所限而數(shù)量稀少。

 

 

　　根據(jù)目前通用的正山小種行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其分為等（條索）仿傳統(tǒng)制法小種、特級(jí)，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)小種。特等正山小種紅茶選用品質(zhì)最優(yōu)的毛茶，再按最傳統(tǒng)的工序進(jìn)行再加工，保持了古老的正山小種的原汁原味。如何辨別正山小種的等級(jí)：

 

　　特等：采摘標(biāo)準(zhǔn)，在采摘標(biāo)準(zhǔn)上與前面等級(jí)有所不同，是特別經(jīng)過(guò)毛茶的評(píng)級(jí)篩選，選用品質(zhì)最優(yōu)的毛茶，再按最傳統(tǒng)的工序進(jìn)行再加工的，使其保持最原始的方法的正山小種，保持了古老的正山小種的原滋原味。

 

　　特級(jí)：從條形上看，條形較小，且干聞時(shí)香味更濃，耐泡程度也更好。

 

　　一級(jí)：條形要大些，片梗稍微多些。

 

　　二級(jí)：略低一級(jí)外觀成條，有茶片。香味也是隨著等級(jí)的下降也隨之減小，耐泡程度相似。

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