正山小種紅茶主要產(chǎn)于我國的武夷山地區(qū),武夷山之外的地區(qū)也有生產(chǎn)。
正山小種是紅茶的一種,也是世界紅茶的鼻祖,由福建武夷山深處當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)于明朝中后期機(jī)緣之下創(chuàng)制而成。鴉片戰(zhàn)爭后,帝國主義入侵,國內(nèi)外茶葉市場競爭激烈,出現(xiàn)正山茶與外山茶之爭,正山含有正統(tǒng)之意,因此得名。
桐木關(guān)四面群山環(huán)抱,具有氣溫低、降水多,濕度大,霧日長等氣候特點(diǎn),同時(shí)土壤水分充足,肥沃疏松,有機(jī)物質(zhì)含量高,因此產(chǎn)出的正山小種品質(zhì)優(yōu)良,曾于中國廈門國際茶文化節(jié)上榮獲"五星級國際茶王"。
正山小種紅茶鑒別方法
1、從沖泡的茶湯顏色上看:正山小種紅茶的湯色呈現(xiàn)金黃色,有一圈一圈的金色環(huán)的為上品茶,湯色看起來比較淺、比較暗、比較渾濁的話,則說明此茶為次品。
2、從茶香上看:煙種的正山小種紅茶是有松香等熏制的味道,味道聞起來比較香柔;有些是木材的煙味,聞起來比較難受,有刺激性。
3、從滋味上看:正山小種紅茶品飲起來鮮醇爽口,而且有像桂圓香味一般的味道;如果喝起來比較的淡,味道比較雜則說明這茶是次品。
4、從葉片底部看:沖泡后的茶葉看起來葉片張開整齊,摸起來感覺比較的柔軟,顏色古銅則說明茶品質(zhì)比較好,如果看起來比較的粗、比較老顏色比較暗淡則說明不好。
正山小種紅茶制作工藝
一、初制工序
茶青-萎凋-揉捻-發(fā)酵-過紅鍋-復(fù)揉-薰焙-復(fù)火-毛茶。
?。?)萎凋:小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多,晴天較少,一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行。
“青樓”共有,二、三層只架設(shè)橫檔,上鋪竹席,竹席上鋪茶青;最底層用于薰焙經(jīng)復(fù)揉過的茶坯,它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松材明火時(shí),其熱氣進(jìn)入底層,在焙干茶坯時(shí),利用其余熱使二三樓的茶青加溫而萎凋。
日光萎凋在晴天室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席,將鮮葉均勻撒在青席上,在陽光作用下萎凋。
(2)揉捻:茶青適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷,茶汗溢出?,F(xiàn)均改用揉茶機(jī)進(jìn)行。
(3)發(fā)酵:小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法,將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊,上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵,經(jīng)過一定時(shí)間后當(dāng)茶坯呈紅褐色,并帶有清香味,即可取出過紅鍋。
?。?)過紅鍋:這是小種紅茶的特有工序,過紅鍋的作用在于停滯酶的作用,停止發(fā)酵,以保持小種紅茶的香氣甜純,茶湯紅,滋味濃厚。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時(shí)投入發(fā)酵葉,用雙手翻炒。這項(xiàng)炒制技術(shù)要求較嚴(yán),過長則失水過多容易產(chǎn)生焦葉,過短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。
?。?)復(fù)揉:經(jīng)炒鍋后的茶坯,必須復(fù)揉使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶即趁熱放入揉茶機(jī)內(nèi),待茶條緊結(jié)即可。
?。?)薰焙:將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上,放進(jìn)“青樓”的底層吊架上,在室外灶堂燒松材明火,讓熱氣導(dǎo)入“青樓”底層,茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香,使小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味。
?。?)復(fù)火:烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片,粗老茶梗后,再置于焙籠上,再用松柴烘焙,以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。
二、精制工序
定級歸堆--毛茶大堆--(走水焙)--篩分--風(fēng)選--撿制--烘焙--勻堆--裝箱--成品
1、定級分堆:毛茶進(jìn)廠時(shí),便對毛茶按等級分堆存放,以便于結(jié)合產(chǎn)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì),及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。
2、毛茶大堆:把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆,使茶品的質(zhì)量能保持一致。
3、走水焙:在歸堆的過程中,各路茶品含水率并不一致,部分茶葉還會返潮,或含水率偏高,需要進(jìn)行烘焙,使含水率歸于一致便于加工。
4、篩分:通過篩制過程整理外形去掉梗片,保留符合同級外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有:平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風(fēng)選。小種紅茶的加工篩路可分為:本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。
5、風(fēng)選:將篩分后的茶葉再經(jīng)過風(fēng)扇,利用風(fēng)力將片茶分離出去,留下等級內(nèi)的茶。
6、揀剔:把經(jīng)風(fēng)扇過風(fēng)后仍吹不掉的茶梗,外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來,使其外形整齊美觀,符合同級凈度要求,揀剔有機(jī)揀和手揀。一般先通過機(jī)械揀剔處理,盡量減輕手工的壓力,再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求,做到茶葉不含非茶類夾雜物,保證品質(zhì)安全衛(wèi)士。
7、烘焙:經(jīng)過篩分,風(fēng)選工序以后的紅茶會吸水,使茶葉含水率過高,需要再烘焙,使其含水率符合要求。
8、干燥熏焙:生產(chǎn)煙正山小種紅茶還需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味(桂圓干味),因此在最后干燥烘焙過程中要增加松香薰工序,讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)薰焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味(桂圓干味),外形條索烏黑油潤。
9、勻堆:經(jīng)篩制,揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品,要按一定比例拼配小樣,測水量,對照審評標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整,使其外形,內(nèi)質(zhì)符合本級標(biāo)準(zhǔn),之后再按小樣比例進(jìn)行勻堆。
10、裝箱:經(jīng)勻堆后鑒定各項(xiàng)因子符合要求后,即將成品裝箱完成紅茶精制的整個(gè)過程。
正山小種的功效
1、利尿
正山小種茶中含有的咖啡堿及芳香物質(zhì)成分,能增加腎臟的血流量,提高腎小球的過濾率并抑制腎小管對水的再吸收,促成尿量增加。經(jīng)常飲用,有助于緩和心臟病或腎炎造成的水腫哦。
2、消炎殺菌
正山小種茶富含多酚類化合物,能起到消炎的作用。實(shí)驗(yàn)表明,正山小種茶中含有的兒茶素,具有抑制和消滅病原菌的功效。細(xì)菌性喇疾、食物中毒患者等,不妨適當(dāng)喝些正山小種茶,對身體有頗大的好處。
3、解毒
正山小種茶中的茶多堿,作用于吸附重金屬和生物堿,并沉淀分解,對于飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人來說,經(jīng)常飲用正山小種茶大有益處。
4、提神消疲
醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明,正山小種茶含有的咖啡堿,有興奮神經(jīng)中樞之效,對血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用。同時(shí)有助于促進(jìn)發(fā)汗,加速排泄體內(nèi)老廢物質(zhì),起到振奮精神、消除疲勞的作用。
5、生津清熱
正山小種茶含有大量的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等成分,能和口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),刺激唾液分泌,從而滋潤口腔。同時(shí)這些物質(zhì)成分還能刺激腎臟,促進(jìn)熱量和污物的排泄,有較好的清熱、排毒功效。
6、延緩衰老
正山小種茶富含維生素等抗氧化劑,經(jīng)常飲用,對心臟有著極大的益處。且有相關(guān)報(bào)道指出,正山小種茶的抗衰老效果明顯,強(qiáng)于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。
7、養(yǎng)胃護(hù)胃
正山小種茶是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的紅茶,茶多酚含量極少,適當(dāng)適量飲用,不會對胃部產(chǎn)生刺激作用。平常不妨多飲用一些加糖、加牛奶的正山小種茶,能消炎、保護(hù)胃黏膜,對腸胃潰瘍也有一定治療作用。
8、抗癌
研究發(fā)現(xiàn),正山小種茶中含有的物質(zhì)成分,能徹底破壞癌細(xì)胞中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑,具有較強(qiáng)的抗癌功效。日常堅(jiān)持適當(dāng)飲用,能起到良好的防癌作用。