紅茶，全發(fā)酵茶，在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國(guó)紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國(guó)第二大茶類，那有春茶嗎？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！
正山小種5月份采摘
正山小種紅茶上市時(shí)刻通常是在每年的5月份左右，所以本年的新茶仍是沒(méi)有出來(lái)的，我們要買新茶的話要比及五月份的時(shí)分哦。
祁門紅茶4月8號(hào)采摘
祁門紅茶采摘一芽二、三葉的芽葉作質(zhì)料，所以鮮葉質(zhì)料相對(duì)于綠茶要更加成熟一些，加上紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、堵截、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成精制工序雜亂花時(shí)刻，紅茶什么時(shí)分上市，這兩項(xiàng)要素的綜合效果使得祁門紅茶要在4月上旬才能上市。
金駿眉4月19日左右采摘
金駿眉的春茶是在谷雨前后，也就是每年4月19日～21日時(shí)采摘。開(kāi)春以來(lái)，各地各類茶園已開(kāi)始春茶采摘的忙碌中，但武夷巖茶根據(jù)它的生長(zhǎng)環(huán)境、氣候、制作工藝等因素，要清明過(guò)后，等到谷雨，才能摘采。
紅茶的制作工藝
1、萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序。紅茶萎凋有3種方法:日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。
日光萎凋這種方法受天氣制約很大，陽(yáng)光強(qiáng)烈的午后和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節(jié)，氣候比較溫和時(shí)采用，這個(gè)時(shí)節(jié)萎凋程度容易控制萎凋時(shí)間大約為1個(gè)小時(shí)。室內(nèi)自然萎凋需要在四面通風(fēng)、潔凈干燥的房間內(nèi)進(jìn)行，對(duì)室內(nèi)的溫度和濕度都有很高的要求，溫度在21——22℃、相對(duì)濕度在70%左右為宜。萎凋時(shí)間為18個(gè)小時(shí)左右。由于這種方法萎凋時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量低，不易操作，所以通常很少采用。萎凋槽由熱氣發(fā)生爐、通風(fēng)機(jī)、槽體和盛葉框4部分組成，溫度一般控制在35℃左右。在夏秋季節(jié)，氣溫超過(guò)30℃以上，則可不用加溫，直接用鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)即可。萎凋過(guò)程中要時(shí)常監(jiān)測(cè)溫度變化。萎凋時(shí)間34個(gè)小時(shí)，春茶氣溫較低，需要5個(gè)小時(shí)左右。萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，工作效率高，萎凋質(zhì)量好，是最為常用的方法。
2、揉捻
揉捻是紅茶加工的第二道工序。揉捻使葉細(xì)胞遭到破壞，葉卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，增加了茶啡的濃香為發(fā)酵創(chuàng)造條件。揉捻需要的空氣相對(duì)濕度為85%95%，室丙溫度保持在20℃24℃的條件下進(jìn)行，需要避免日光直射。在夏秋季節(jié)，低濕髙溫的環(huán)境下，也可通過(guò)安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來(lái)降低溫度、提髙濕度揉捻時(shí)間和萎凋葉的投入量根據(jù)茶樹(shù)品種、揉捻機(jī)型號(hào)而定。大型揉捻機(jī),揉捻時(shí)間約90分鐘,投葉量多；中型揉捻杋機(jī)揉捻時(shí)間7080分鐘,投葉量適中；小型揉捻機(jī)一般揉捻6070分鐘,投葉量較少?？傮w來(lái)講,投入量應(yīng)為容器的75%85%。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶加工最關(guān)鍵的工序。它使氧化酶的活性增加，與多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合，葉子變?yōu)榧t色。發(fā)酵室要求空氣相對(duì)濕度達(dá)95%以上,溫度般在22℃25℃。發(fā)酵時(shí)將揉捻葉平鋪在特定的發(fā)酵盤中，嫩葉稍薄，,老葉略厚；春荼需薄，夏秋茶略厚。
發(fā)酵時(shí)要保持空氣流通，春寮發(fā)酵時(shí)間34個(gè)小時(shí)，夏秋茶則滅至2個(gè)小時(shí)。由于溫度對(duì)紅茶發(fā)酵很重要，所以發(fā)酵時(shí)間要靈活掌握。在夏秋氣溫高的時(shí)節(jié)，有時(shí)甚至不需要再進(jìn)行發(fā)酵，揉捻結(jié)束，發(fā)酵就已經(jīng)完成。發(fā)酵適度葉子青草味消失，并散發(fā)出清香，葉色及凝于表面的液汁均呈紅色，形成紅茶特有的顏色和香氣。
4、千燥
千燥是紅茶制作的最后一道工序它是通過(guò)高溫來(lái)達(dá)到鈍化酶的活性，使發(fā)酵停止，同時(shí)蒸發(fā)水分，固定茶形，防止霉變。紅茶一般要經(jīng)毛火和足火兩次干燥。毛火干燥時(shí)，需高溫烘焙，薄薄攤鋪；然后再用足火干燥，,此時(shí)溫度應(yīng)稍低，攤鋪微厚，時(shí)間較毛火略長(zhǎng)至含水量少于6%。毛火干燥適度的葉子，用手觸摸會(huì)有柔軟、刺手、有彈性的感覺(jué)；;足火后干燥程序基本完成，茶葉若用力手捻則成粉末狀，茶色更重茶香更濃。
紅茶的主要產(chǎn)地
我國(guó)小種紅茶小又分為正山小種和外山小種。小種紅茶產(chǎn)生于武夷山地區(qū)，其中正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)，外山小種主產(chǎn)于福建的政和、坦洋、古田、沙縣等地。小種紅茶是最為古老的紅茶，可以說(shuō)是紅茶的鼻祖，因?yàn)楝F(xiàn)今的紅茶都是由小種紅茶發(fā)展演變而來(lái)的。
功夫紅茶種類有很多，我們主要說(shuō)說(shuō)比較出名的祁門紅茶。祁門紅茶主要產(chǎn)于安徽省祁門縣。其周邊的一些縣城也有生產(chǎn)，只是產(chǎn)量比較少。祁門紅茶以香聞名于世，祁門香乃是世界三大高香名茶之首。
紅碎茶按照外形可分為葉茶、碎茶、抹茶、片茶。其產(chǎn)地主要分布在廣東、廣西、海南及云南。
紅茶質(zhì)量?jī)?yōu)劣分辨方法
1、觀色澤
紅茶色澤要求“紅湯紅葉”，制茶技術(shù)以破壞葉綠素，促進(jìn)多酚類的氧化，使形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)為目的。紅茶制造中的萎謝程度、時(shí)間、溫度，揉捻程度、發(fā)酵程度、供氧狀況及干燥溫度等都對(duì)葉綠素破壞和多酚類的氧化程度有很大的影響。
優(yōu)：干茶色澤烏黑油潤(rùn)而有光澤，湯色、葉底紅艷。
劣：干茶泛青，或色澤色黑灰枯，湯色暗紅，葉底暗紅或?yàn)鯒l暗葉。
2、聞香氣
紅茶中的香氣物質(zhì)部分是鮮葉中含有的，絕大部分是在制造過(guò)程中由其他物質(zhì)變化而來(lái)。紅茶的香氣成分的形成和轉(zhuǎn)化較其他茶類充分，導(dǎo)致紅茶香氣成分很多，含量亦較其他茶類為高。
優(yōu)：香氣“馥郁”、“鮮甜”，以花香、果香、蜜糖香等令人喜愛(ài)的香氣為佳。
劣：有煙、餿、霉、老火等氣味，往往是由于制造處理不良或包裝貯藏不良所致。
3、嘗滋味
鮮葉的新鮮度、勻凈度直接影響滋味品質(zhì)。用新鮮的鮮葉制茶，滋味鮮爽、純正；若鮮葉堆積過(guò)厚，壓得過(guò)緊，使葉溫升高，在這種通氣不良、供氧不充分的情況下會(huì)導(dǎo)致酒味、酸味的形成。
優(yōu)：茶湯醇厚、鮮濃。
劣：茶湯苦澀，粗老、軟弱、淡薄。
4、看形狀
鮮葉經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸すに嚕捎貌煌某尚渭夹g(shù)，通過(guò)干燥后使外形得以固定，因此茶葉的的形狀，主要由制茶工藝所決定，但茶葉形狀同樣也與一些內(nèi)含的化學(xué)成分有關(guān)。
優(yōu)：條索、顆粒緊結(jié)，完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的，均表示茶葉嫩、品質(zhì)好，再者，看茶葉是否整齊一致，長(zhǎng)短粗細(xì)相差甚少者為佳。
劣：條索松泡，顆粒粗糙松散、碎斷輕飄、粗大者為老茶制成。
5、察葉底
葉底即沖泡后的茶渣，之所以把它作為評(píng)定茶葉是否好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一，是因?yàn)椴枞~在沖泡時(shí)吸收水分膨脹到鮮葉時(shí)的大小，比較直觀。葉底主要是觀察它色澤及老嫩程度。
優(yōu)：芽尖及組織細(xì)密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高，色澤明亮而調(diào)和且質(zhì)地一致，表示制茶技術(shù)處理良好。
劣：葉質(zhì)粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長(zhǎng)情況不良。
總之，紅茶屬全發(fā)酵茶，保質(zhì)期相對(duì)于綠茶較長(zhǎng)。是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶，當(dāng)然的，這樣的茶葉對(duì)于采摘時(shí)間也是有規(guī)定的！
