紅茶屬于寒性茶還是溫性茶

 

　　紅茶在包裝裝箱前須經(jīng)焙火，目的在于不改變茶葉原有的香味質(zhì)量原則下，藉以降低其水分含量，使其含水量介于3~5%，確保貯放期間的質(zhì)量。而香氣不足的茶葉則須加以焙火以提高其香味質(zhì)量及賦予宜人的火香，火香是茶葉中還原糖與氨基酸等在高溫下進(jìn)行反應(yīng)，以及醣類在高溫下焦糖化所產(chǎn)生的焙火香味具有花香、清香之高級茶則忌高溫焙火。

 

　　焙火都須靠溫度來降低茶葉含水量，并使吸濕膨松的條索更緊結(jié)。香氣不足的茶葉有必要經(jīng)由烘焙技術(shù)來提高其質(zhì)量。茶葉本身的香氣與滋味，是茶葉所合成份。

 

　　在制造過程中經(jīng)由復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，而發(fā)出幽雅的花香，與產(chǎn)生甘滑醇厚的滋味。這些與質(zhì)量有高度相關(guān)的香氣、滋味，必需和良好的品種、氣候土質(zhì)、肥培管理、制茶設(shè)備技術(shù)等因素相互配合下始能獲得優(yōu)質(zhì)的紅茶。

 

 

　　大家通常提到的發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶或是部分發(fā)酵茶，這些詞語本身，其實已經(jīng)說明，多酚類經(jīng)過了氧化過程，當(dāng)然程度可能不同。比如，我們說綠茶是不發(fā)酵茶，因為綠茶在采摘后會迅速進(jìn)入高溫殺青的過程，破壞了氧化酶一類的物質(zhì)，茶樹鮮葉中的多酚類得以保留；烏龍茶為部分發(fā)酵茶，則是因為在做青的工藝中，多酚類有部分的氧化。

 

　　紅茶的“發(fā)酵”，是一份過程，伴隨著多酚類物質(zhì)的氧化，同時也是一種工藝。以下，我們來看看何謂發(fā)酵工藝以及發(fā)酵工藝給紅茶帶來了怎樣的變化。

 

　　紅茶雖有工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶等不同的分類，但紅茶的基礎(chǔ)工藝流程，一般皆為“萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥”，不同的茶類會在這個框架內(nèi)有所區(qū)別。但其中最核心，可謂之靈魂的，就是“發(fā)酵”。

 

　　發(fā)酵在我們制茶中最早稱之為“渥紅”，1890年日本古在油澤(Y.Kosai)首先認(rèn)為這道工藝與工業(yè)上的發(fā)酵類同，是在微生物的作用下發(fā)酵。但伴隨著研究的深入，我們發(fā)現(xiàn)，紅茶的發(fā)酵，實質(zhì)是鮮葉細(xì)胞組織損傷引起多酚類化合物的酶促作用，而后形成有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素等，以及具有特殊香味的物質(zhì)。在這過程中產(chǎn)生一系列的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化、聚合、縮合，其實質(zhì)是以多酚類化合物的深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。

 

 

　　發(fā)酵的外在在于其加工條件，由溫度、濕度、通氣、發(fā)酵時間長短等決定。這些因素會視不同季節(jié)和茶類等而變化多樣。但其核心是發(fā)酵適度，使茶葉青草氣消失，并轉(zhuǎn)化為發(fā)酵茶特有的香氣，形成紅茶的滋味香氣等特質(zhì)。

 

　　為給大家直觀印象，我們采用“一刀切”的方式來描述發(fā)酵條件，一般而言是在氣溫25攝氏度，葉溫較室溫高2-5度，即30攝氏度，發(fā)酵室相對濕度達(dá)到95%或者以上，且加以噴霧或灑水處理，并供給充足氧氣，自萎凋完成算起歷經(jīng)2-5小時的發(fā)酵過程。

 

　　發(fā)酵過程中，多酚類、葉綠素等物質(zhì)破壞，形成了紅茶品質(zhì)的相關(guān)物質(zhì)。

 

　　具有收斂性的茶多酚的減少，茶黃素、茶紅素等增多。茶黃素和茶紅素對紅茶的湯色和滋味起著重要作用，茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素，紅茶湯色的明亮度決定于茶黃素的含量；茶紅素是決定紅茶湯色紅艷程度的主要因素。他們一起構(gòu)成紅茶獨特保健功能的“靈魂”。

 

　　蛋白質(zhì)水解，氨基酸先增后降，氨基酸形成有色物質(zhì)和芳香物質(zhì)。淀粉和雙糖不斷遞減，單糖增加，水溶性果膠增加，他們對紅茶濃度的感受貢獻(xiàn)不少。

 

　　香氣物質(zhì)的變化在發(fā)酵過程中變化極為復(fù)雜。青氣物質(zhì)如青葉醇之類大量揮發(fā)，散發(fā)出強烈青草氣，醇類、羰基類（包含醛類、酮類）、羧酸類等方香物質(zhì)增加，此外還有一些如烯萜類、酮類、醇酸類酯化等物質(zhì)形成，它們具有紅茶的水果香氣、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最終形成紅茶的香氣物質(zhì)。

 

　　如此，有豐富制茶經(jīng)驗的師傅們，結(jié)合鮮葉情況，拿捏掌握發(fā)酵過程，精于加工，最終為我們呈現(xiàn)出了千變?nèi)f化的紅茶。

　　總的來說，喝紅茶不僅不會上火，而且還有益健康，而品飲紅茶的最好方式就是單獨飲用，這樣可以感受最原汁原味的紅茶香紅茶味，或者在一個陽光燦爛的下午，約上幾個好朋友，坐一起喝茶聊天，外加幾份精致茶點，也不失為一種生活樂趣。