普洱茶膏“大鍋熬膏法”的操作,極其簡單,而且對生產(chǎn)工具與場地要求不嚴(yán),無論是在家里,還是在茶坊,只要有鍋,有濾布就可操作,屬于只要你愿意嘗試,都會成功的方法。
根據(jù)《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》考證,其整個工序如下:
?、賹⒉杓安枘┓胖么箦佒?,充分煎熬,使汁全出為止。投一次茶料,反復(fù)熬煎七次。
?、趯⒓灏局铚⒂诓即袎赫?,使茶湯濾出,反復(fù)多次,避免有茶渣。
③將濾出茶湯,再置于大鍋中煎熬,茶湯上面浮上淺黃色之物,以小鍋鏟剔去,膏汁始清。
?、懿铚灏境蓸O濃茶汁時,轉(zhuǎn)盛于中鍋中煎熬,至液體呈膏狀,再易小鍋收膏,攪拌須快,此時應(yīng)注意力求不嫩不老為度,其程度全憑眼力和經(jīng)驗,取起一團(tuán),拉長不沾手,色起淡褐色,恰到好處。
?、萦镁撸旱谝惶子么箬F鍋,二套大鐵鍋,三套銅鍋,四套銅鍋,濾汁細(xì)布,定型模子,存膏器暫用鐵盒,以玻璃瓶盛裝最適合。
1950年,為支援進(jìn)藏部隊需要,云南省茶葉公司接受熬制普洱茶膏3500千克的任務(wù),結(jié)果僅制成42市擔(dān)(一市擔(dān)為100斤)運(yùn)出。這次的制作過程基本上是沿用云南古代熬膏的方法。經(jīng)試驗一市擔(dān)茶葉,可煎茶膏20~25市斤,那時省茶司每日約熬茶膏15.2市斤。
這種普洱茶膏熬膏的方法相比中藥的熬膏要復(fù)雜了一些。仔細(xì)分析,部分提法也是錯的,估計是有意識的誤導(dǎo)。如提到原料中所說的“茶末”,茶末不可能熬出茶膏,茶末內(nèi)含物質(zhì)極少,根本熬不出“膏類”物質(zhì)。凡是做過這方面實驗的人都清楚這點(diǎn)。甚至直到現(xiàn)在,很多人仍然誤以為“茶膏”就是用普洱茶的“廢料”,即不能壓茶的茶末做出來的。也有一些人聽信這種誤傳,用茶末去熬制茶膏,卻總出不來東西,不知道問題出在原料上,還以為熬膏的技術(shù)有問題。
另外是普洱茶膏熬膏的老嫩度的提法。其實,熬膏的過程主要問題是含水量的把握,含水量大,膏稀,不能定型。含水量少,容易出焦屑(俗稱過火烤焦的意思)。不存在老、嫩之分。歷史上也沒有膏體老嫩區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)。因為它們最終都溶于水,只要溶于水,就無法辨別它的老嫩。其實,老嫩度只是一種說法,估計是熬膏人為強(qiáng)調(diào)自身熬膏的技巧故弄玄虛而已,別太當(dāng)真。重要的是,熬膏的質(zhì)量的好壞只有一條標(biāo)準(zhǔn),在不出現(xiàn)焦屑的前提下,含水量越少越好。