茶葉滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協(xié)同作用的結果，普洱茶中茶湯中呈味物質主要是糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物，以及嘌呤堿、有機酸、茶皂素等。普洱茶中酚性物是澀味物質的主要成分，而茶黃素是帶刺激性的澀味物質。嘌呤堿以及花青素、茶皂素等是普洱茶中呈苦味的物質。普洱茶中鮮味的來源是氨基酸。而甜味物質的要素是可溶性糖、部分氨基酸（低分子的氨基酸)是產生酸味物質(主要是有機酸和部分氨基酸)兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡合物是“濃強鮮”的根源．反映在品飲上的感覺就是活性。
茶葉中呈味物質的含量要達到一定的數量才能對人的味覺器官產生作用，進而使人感知。人們在品飲中感受到茶葉色、香、味俱佳時，實際上就是主要呈味物質比例協(xié)調的結果。也只有品飲愉悅的普洱茶，品質良好的普洱茶，才能充分發(fā)揮其普洱茶的保健效果，云南普洱茶在養(yǎng)生方面的獨特性，化學成分分析表明：主要的呈味物質茶多酚、茶多糖、寡糖、總糖、水浸出物含量分別大于10%、3%、4%、10%、30%；茶褐素小于12%時；普洱茶呈現(xiàn)良好的品質，具備這樣品質特征的普洱茶，色香味也是最好的。品飲這樣的普洱茶養(yǎng)生就有了物質保證。
