我們也可這樣認(rèn)為，普洱茶膏的陳化也屬于“變的藝術(shù)”，只是這個(gè)“變”不似普洱茶那么“劇烈”，猶如“脫胎換骨”。一餅生茶在自然存放50年之后，其外觀顏色與沖泡后的湯色口感都與50年前截然不同。普洱茶膏的“變”，則是在原有物料基礎(chǔ)上逐漸拔高的過程。它最初的湯色也是紅色，但是呈褐色。但隨著時(shí)間的推移，其湯色越來越紅亮、通透，口感更加醇厚，香氣更豐富。
當(dāng)然，我們在討論這個(gè)問題之前，必須作一個(gè)說明：我們這里探討的普洱茶膏陳化機(jī)理只涉及現(xiàn)代普洱茶膏，即靠低溫過程生產(chǎn)出的普洱茶膏。而“大鍋熬制”與“速溶茶粉”之類凡是高溫過程生產(chǎn)的普洱茶膏，由于“酶”及茶葉中的一些營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，缺乏陳化的基礎(chǔ)，更沒有陳化的“動(dòng)能”。它們只有保質(zhì)期的概念，不具備陳化的物質(zhì)條件。雖然陳化與保質(zhì)期同屬于時(shí)間概念，但陳化是緩慢發(fā)酵所需時(shí)間的特殊表達(dá)，它不僅包含時(shí)間概念，還有陳化方法與品質(zhì)提高的綜合內(nèi)容。而保質(zhì)期表達(dá)的時(shí)間概念相對單純，是純粹的時(shí)間界限，過了規(guī)定的時(shí)間，就意味著保質(zhì)概念的失效。
?。ㄒ唬?、普洱茶膏陳化的“路徑”
普洱茶膏的陳化，就其內(nèi)部的化學(xué)變化而言十分復(fù)雜。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的過程。說得通俗點(diǎn)，是大分子物質(zhì)向小分子轉(zhuǎn)化的過程。普洱茶膏中的多種生物酶參與了這個(gè)過程，并成為這個(gè)過程的“主力軍”。
以茶多糖為例。
所有茶葉及茶葉深加工的產(chǎn)品，包括各種方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。絕大部分是由多糖、蛋白質(zhì)、果膠、灰分和其他成分組成的混合物。粗多糖具備人體需求的部分營養(yǎng)源，但對兒童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。
茶多糖是由粗多糖純化的精細(xì)多糖，優(yōu)于粗多糖。其蛋白部分主要由約20種常見的氨基酸組成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，礦質(zhì)元素主要由鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等組成。它的營養(yǎng)成分較高，可謂老少皆宜，對糖尿病也有輔助治療功能。
普洱茶膏，無論是低溫還是高溫，其加工制成的最初，都具有粗多糖的組分。但不同的是：前者為具有生物活性的復(fù)合多糖，后者則是沒有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也稱精茶多糖）轉(zhuǎn)化，必須達(dá)到兩個(gè)條件：
一是制備過程必須是低溫或常溫的條件，保證粗多糖這種復(fù)合多糖的生物活性，這是粗多糖向茶多糖的轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)。反之，如是高溫的過程，像“大鍋熬制”，會使茶膏內(nèi)含的復(fù)合多糖失去生物活性。同時(shí)也失去轉(zhuǎn)化的“動(dòng)能”。我們常見“大鍋熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量較高。只要是在多雨季節(jié)，空氣中濕度加大，茶膏的黏性也會加大。如果裸露在空氣中，就會滋生細(xì)菌而生成綠毛菌與黃褐色霉斑。其原因是粗多糖在高溫中已被“恒定”，沒有轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)。容易變質(zhì)。
二是陳化。低溫過程制作的普洱茶膏在經(jīng)過一段時(shí)間陳化后，一般最短為三個(gè)月（必須是厭氧環(huán)境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次將其降解，自然純化，才能純化出茶多糖。沒有陳化的過程或是陳化的基礎(chǔ)，茶多糖是很難出現(xiàn)的。這與普洱茶的陳化如出一轍。因此，無論是一款陳化時(shí)間較長的普洱茶，還是陳化一段時(shí)間的普洱茶膏，我們都會在品飲中發(fā)現(xiàn)其特有的潤滑，好的產(chǎn)品有入口即化的感覺，這個(gè)“滑”是果膠類物質(zhì)“放大”的結(jié)果。
同樣，我們在品飲這類產(chǎn)品時(shí)，會感到一種醇厚，雜氣味不重或者說沒有雜氣，是因?yàn)椴瓒嗵潜旧砭褪怯绊懖杵返淖涛杜c香氣物質(zhì)之一。
（二）、普洱茶膏香氣的生成“路徑”
在探討這個(gè)問題之前，先講一個(gè)蒙頓茶膏的軼事：
2005年，當(dāng)蒙頓茶膏第一批產(chǎn)品面世時(shí)，就遇到了一個(gè)巨大的市場阻力。很多人在品飲了茶膏之后，第一個(gè)感覺是無味。很多經(jīng)銷商多次建議通過添加香精類物質(zhì)，改變這一在他們看來無法說服消費(fèi)者品飲習(xí)慣的問題，沒有香氣或者說香氣不足，能算是好茶嗎？這是蒙頓茶膏當(dāng)初經(jīng)常聽到的聲音。于是，要求企業(yè)通過技術(shù)手段，添加香精類的建議便成為那時(shí)市場反饋的主流。
但蒙頓企業(yè)沒有答應(yīng)他們的要求。可隨后的一年時(shí)間，提這類問題的人越來越少。因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，一年前他們購買的蒙頓茶膏，由原來的無味開始逐漸轉(zhuǎn)化出一些香氣，而且隨著時(shí)間的推移，這種香氣竟呈上升趨勢，且沒有雜氣?？诟胁粌H醇厚，湯色也向紅亮轉(zhuǎn)化。這個(gè)過程不是廠家宣傳的結(jié)果，而是茶膏存在他們自己身邊，自己體會的一種變化。以致到了2009年，很多人最喜歡品飲的竟是2005年、2006年出廠的產(chǎn)品。這是為什么？
如果不是產(chǎn)品放置在他們身邊，他們也許真的會懷疑企業(yè)在添加劑方面做了什么手腳？
這種香氣從無到有，令很多人在興奮之余，發(fā)出另一種疑問：這種香氣是怎么來的？當(dāng)然，這種疑問不是針對廠家的懷疑，而是感到不可思議。
其實(shí)，這仍然是普洱茶膏陳化的機(jī)理所致。
我們知道，茶葉的鮮葉最初是不含香氣的。只有在后續(xù)的加工中，由于制作方法的不同，茶葉的香氣也不同。說白了，茶葉的香氣來源，取決于不同工藝的結(jié)果。簡單歸類，可分成兩大類：
一是高溫提香的過程。綠茶與烏龍茶基本都是沿襲這條思路。只是過程與手法略有差異而已，但是高溫是必備的主要條件。如有的鐵觀音，為了達(dá)到高香或奇香的效果，在烘焙一段時(shí)間后，出鍋前，瞬間將溫度提升到105℃，用高溫將茶葉內(nèi)含的芳香類物質(zhì)激活，然后出鍋封裝。
二是酶降解產(chǎn)香的過程。也是常溫狀態(tài)下，通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。
?。ㄈ⑵斩韪嚓惢沫h(huán)境要求
普洱茶膏的陳化環(huán)境有專業(yè)與非專業(yè)的區(qū)分。
所謂專業(yè)的陳化環(huán)境要求較高，成本較大，不適合個(gè)人消費(fèi)者。它的要求有三點(diǎn)：
一是厭氧環(huán)境。既空氣中氧離子含量不高，人工造成無氧或缺氧的環(huán)境，適合厭氧菌的生存與繁殖；
二是濕度與溫度。濕度分為三級，即干燥、中濕、高濕?？山惶孓D(zhuǎn)換，不能一味高濕，使茶膏因濕氣太重產(chǎn)生軟化；又不能一味干燥，會使茶膏酥松、散掉；溫度的控制一般在35~55℃之間，并要與濕度呈一定的比值關(guān)系；比值關(guān)系不恰當(dāng)，也會造成茶膏陳化效果不理想；
三是嚴(yán)格控制空氣中的有害菌。避免二次染菌，造成茶膏的霉變。
