大鍋熬制茶膏制作過程(之一)實拍
云南土制的普洱茶膏，即“大鍋熬膏法”是誰發(fā)明的？在什么時期發(fā)明的？目前仍是一個懸案。
我們目前所能查閱到的史料，只知道清代皇帝雍正給云南總督鄂爾泰所發(fā)的圣旨（1729年）。第一次知道清代就有“茶膏”這樣一個事實。
我們只能猜測，這種“大鍋熬膏法”是云南先人借鑒中醫(yī)藥熬膏的思路形成的。之所以這樣說，是因為中國的中醫(yī)藥在清代已趨于成熟，并自成體系。其中大量的中藥膏狀藥物，無論是內(nèi)服還是外用，已經(jīng)有幾十種，說明熬膏技術(shù)已經(jīng)非常成熟。因此，從這個意義上講，這種“大鍋熬膏法”是誰發(fā)明的恐怕很難有一個定論。因為它面臨一個最大的問題，就是這種技術(shù)相對中醫(yī)藥界的人而言，幾乎沒有什么門檻。只能說是那個時代一個群體嘗試的結(jié)果。
“大鍋熬膏法”的操作，極其簡單，而且對生產(chǎn)工具與場地要求不嚴(yán)，無論是在家里，還是在茶坊，只要有鍋，有濾布就可操作，屬于只要你愿意嘗試，都會成功的方法。
根據(jù)《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》考證，其整個工序如下：
①將茶及茶末放置大鍋中，充分煎熬，使汁全出為止。投一次茶料，反復(fù)熬煎七次。
②將煎熬之茶湯盛于布袋中壓榨，使茶湯濾出，反復(fù)多次，避免有茶渣。
?、蹖V出茶湯，再置于大鍋中煎熬，茶湯上面浮上淺黃色之物，以小鍋鏟剔去，膏汁始清。
?、懿铚灏境蓸O濃茶汁時，轉(zhuǎn)盛于中鍋中煎熬，至液體呈膏狀，再易小鍋收膏，攪拌須快，此時應(yīng)注意力求不嫩不老為度，其程度全憑眼力和經(jīng)驗，取起一團，拉長不沾手，色起淡褐色，恰到好處。
⑤用具：第一套用大鐵鍋，二套大鐵鍋，三套銅鍋，四套銅鍋，濾汁細(xì)布，定型模子，存膏器暫用鐵盒，以玻璃瓶盛裝最適合。
1950年，為支援進(jìn)藏部隊需要，云南省茶葉公司接受熬制茶膏3500千克的任務(wù)，結(jié)果僅制成42市擔(dān)（一市擔(dān)為100斤）運出。這次的制作過程基本上是沿用云南古代熬膏的方法。經(jīng)試驗一市擔(dān)茶葉，可煎茶膏20~25市斤，那時省茶司每日約熬茶膏15.2市斤。
這種熬膏的方法相比中藥的熬膏要復(fù)雜了一些。仔細(xì)分析，部分提法也是錯的，估計是有意識的誤導(dǎo)。如提到原料中所說的“茶末”，茶末不可能熬出茶膏，茶末內(nèi)含物質(zhì)極少，根本熬不出“膏類”物質(zhì)。凡是做過這方面實驗的人都清楚這點。甚至直到現(xiàn)在，很多人仍然誤以為“茶膏”就是用普洱茶的“廢料”，即不能壓茶的茶末做出來的。也有一些人聽信這種誤傳，用茶末去熬制茶膏，卻總出不來東西，不知道問題出在原料上，還以為熬膏的技術(shù)有問題。
另外是熬膏的老嫩度的提法。其實，熬膏的過程主要問題是含水量的把握，含水量大，膏稀，不能定型。含水量少，容易出焦屑（俗稱過火烤焦的意思）。不存在老、嫩之分。歷史上也沒有膏體老嫩區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)。因為它們最終都溶于水，只要溶于水，就無法辨別它的老嫩。其實，老嫩度只是一種說法，估計是熬膏人為強調(diào)自身熬膏的技巧故弄玄虛而已，別太當(dāng)真。重要的是，熬膏的質(zhì)量的好壞只有一條標(biāo)準(zhǔn)，在不出現(xiàn)焦屑的前提下，含水量越少越好。
二、清朝皇宮的“壓榨制膏法”
清朝皇宮的“壓榨制膏法”與“大鍋熬膏法”有著本質(zhì)的不同。它可以說是最原始的生物科技的運用。代表古代科技的一個高度。
這種制膏方法是借鑒唐宋時期壓榨制膏思路，而形成的更高級別的生物科技。雖然它很原始，但滲透著超前的科技理念。
?。ㄒ唬?ldquo;壓榨制膏法”主要由幾個過程構(gòu)成
1.輕蒸、解塊、淋洗
將云南上貢來的頂級團茶和餅茶進(jìn)行蒸濕，然后解塊，再進(jìn)行淋洗，去除茶葉表面的灰塵及雜物。這個過程最重要的一個環(huán)節(jié)是對云南上貢的普洱茶進(jìn)行茶葉品質(zhì)的鑒別與評判。其中，是否具有有害物質(zhì)——甚至可能的投毒，需要仔細(xì)甄別。茶品的安全性檢驗是這個環(huán)節(jié)的重中之重。
2.二次發(fā)酵
采用傳統(tǒng)釀酒工藝中的厭氧發(fā)酵方法，對茶葉進(jìn)行發(fā)酵，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的再次轉(zhuǎn)化與分解。
3.小榨去水，大榨出膏
采用壓榨技術(shù)，先將水分?jǐn)D出不用，然后再全力將茶葉內(nèi)存的茶汁壓出，并反復(fù)壓榨，收汁。
4.自然沉淀，分層析出
將壓榨出的茶汁放在開口的容器內(nèi)，使其自然沉淀，并分層析出；其分層不同，品級也不同。
5.收膏、壓模
將分層析出的茶汁放陰涼處風(fēng)干，獲得稠密度輕高的軟膏，再入模干燥成形。以故宮博物院至今保存完好的茶膏為例，為委角方形餅狀，大不過寸許，每塊約為4克，面上壓有花紋，中間壽字，四福繞之，色黝黑。
?。ǘ┻@種工藝的好處
?、俦M最大可能保留茶葉中原始的有效成分，使獲得的茶膏保留了茶葉中的精華。
②整個制作過程沒有高溫蒸煮，基本上是在常溫下操作，保護了普洱茶特有的活性酶，這也就為制成的茶膏后續(xù)的陳化提供了“動能”，使茶膏的品質(zhì)向更高層次轉(zhuǎn)化。
?、廴菀壮尚?，膏體沒有“黏稠感”，可制成各種圖案和模型。我們現(xiàn)在看到的北京故宮博物院展出的茶膏，一個個小塊，尺寸與重量嚴(yán)格的一致，且上面壓有精美的圖案，就是用這種工藝制成的。很多人試圖用大鍋熬膏的工藝復(fù)制故宮的茶膏，無論怎樣下工夫，但就外觀比照，都與故宮博物院里的茶膏相距甚遠(yuǎn)。
④湯色通透，紅艷明亮。按照這種工藝制作茶膏，你會發(fā)現(xiàn)，其沖泡出來的茶湯顏色通透性極強，幾乎沒有肉眼可看到的雜質(zhì)，紅亮度極高。
?、菥拖銡舛裕轮谱鞒鰜淼牟韪?ldquo;味薄”，但陳化一段時間后，一般是經(jīng)過三年，其香氣逐漸升高，且越陳越香。這是因為茶葉的香氣形成有兩個路徑：一是高溫提香，如綠茶、烏龍茶等，通過短暫的高溫將茶葉中的芳香類物質(zhì)激活；另一種途徑是在常溫的狀態(tài)下，通過微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，而脂類物質(zhì)又生成芳香類物質(zhì)。這個過程是一個自然循環(huán)生成的系統(tǒng)，需要一個時間演化過程。正宗的普洱茶膏芳香類物質(zhì)的生成就是源于這個途徑。這也就是我們?yōu)槭裁匆辉購娬{(diào)，高溫對制作茶葉，甚至茶膏是一個大忌的原因。
?、蘅蓪崿F(xiàn)品種多樣化。“壓榨制膏法”中的一個很重要的環(huán)節(jié)是“自然沉淀，分層析出”。意思是在自然沉淀狀態(tài)下，將不同層次的沉淀物分層取出，可制成感官不同的茶膏，實現(xiàn)了品種的差異化。如將最上層的沉淀物取出，可制成真正意義的“上投茶”，這種茶膏體積最小，也最輕，在吸透水后，仍可漂浮在水的上端，其比重輕于水。蒙頓茶膏就依據(jù)這種原理生產(chǎn)了“紅運當(dāng)頭”——一款國內(nèi)外唯一的“上投茶”。如果將分層析出的中上端取出，可制成外觀如青石般感官的茶膏，有的稱它為“茶石”，有的稱它為“石乳”。此項茶膏的外觀呈現(xiàn)重度“白霜”，如雪覆青石的感覺。這層白霜其是茶膏內(nèi)的兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物。蒙頓茶膏也是依據(jù)這個原理推出了“玉龍勝雪”一款茶膏。很多人誤以為這是蒙頓企業(yè)的首創(chuàng)，豈不知，這也是清代宮廷普洱茶膏一個重要品種。“玉龍勝雪”的茶名源于宋代的一款名茶“龍園勝雪”（宋代三十八款名茶之一）。云南標(biāo)志性的雪山為“玉龍雪山”，因此將“龍園”改為“玉龍”，以示區(qū)別。何況普洱茶膏的原料產(chǎn)地就來自云南，也可以說“玉龍雪山”的腳下。清朝的乾隆皇帝曾寫過一首詩，叫《烹雪》，也有人考證說叫《烹雪用前韻》。其詩全文如下：
"茶膏三絕"之一——玉龍勝雪
《烹雪》
瓷甌瀹凈羞琉璃，石鐺敲火然松屑。
明窗有客欲澆書，文武火候先分別。
甕中探取碧瑤瑛，圓鏡分光忽如裂。
瑩徹不減玉壺冰，紛零有似瓊?cè)A纈。
駐春才入魚眼起，建城名品盤中列。
雷后雨前渾脆軟，小團又惜雙鸞坼。
獨有普洱號剛堅，清標(biāo)未足夸雀舌。
點成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙。
寒香沃心欲慮蠲，蜀箋端研幾間設(shè)。
興來走筆一哦詩，韻葉冰霜倍清絕。
這首詩全詩20句，140字，為古體詩。學(xué)術(shù)界至今對它表達(dá)的意思爭論不休。其實，這首詩就是描繪了品飲“玉龍勝雪”的過程和感受。很多人認(rèn)為“烹雪”的“雪”是雪水，是乾隆皇帝注重品水，認(rèn)為雪水比北京的玉泉山的泉水輕。這是誤讀，因為本詩描述的是品茶，而不是評價水的好壞。乾隆的另一首詩《坐千尺雪烹茶》才是真正描述“水”的概念。如他在詩中寫道：“……泉水終弗如雪水，從來天上潔且輕。高下品誠定乎此，惜未質(zhì)之陸羽經(jīng)。”意思是泉水與雪水相較，雪水質(zhì)量最佳，因為它具備了“潔且輕”兩大優(yōu)點，所以他對陸羽二十水品中，將雪水放在第二十位，提出了質(zhì)疑。但在《烹雪》中描述的對象則不是“水”，而是“茶”。由于很多人不了解茶膏，更不了解普洱茶膏中的一款珍品“玉龍勝雪”。于是便出現(xiàn)望文生義的解釋。
?。ㄈ?ldquo;壓榨制膏法”的不足
盡管我們說了采用“壓榨制膏法”制作的茶膏種種好處，但就當(dāng)時的歷史背景來考慮，也存在一些不足：
?、俟に噰?yán)謹(jǐn)苛刻，工序繁雜，費時費力，非一般作坊所能承擔(dān)。這就必然造成普及性極差。
?、诋a(chǎn)量極低，成本奇高，造成普及性極差并很難推廣。
但不管怎么講，這種壓榨制膏的方法有點近似我們今天最先進(jìn)的生物工程——低溫狀態(tài)下的萃取工藝。這在當(dāng)時科技落后，沒有先進(jìn)的化驗儀器及壓榨設(shè)備的前提下，已是非常了不起的創(chuàng)舉。
三、教你如何熬茶膏（以1千克干茶為例）
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1.選料
三級普洱熟茶（按現(xiàn)行普洱熟茶等級劃分標(biāo)準(zhǔn)），其發(fā)酵度較充分的，且最好是陳化五年以上的熟茶。也可選用陳化五十年以上的普洱茶（生茶），這種茶當(dāng)然比三級普洱熟茶好，但存在成本太高的問題。
2.工具
鍋（最好是不銹鋼鍋，鐵鍋也可），濾布（白布、多層紗布皆可），容器（最好大一點，可存茶湯）。
3.洗茶
用40~50℃溫水浸泡茶葉，其茶葉與水的比例為1：10，即茶葉為1千克，溫水為10千克。使茶葉在水中緩慢舒展，浸泡4小時后，用筷子輕輕攪動，使茶葉表面的浮塵與雜質(zhì)洗下，這道工序還有一個好處，可將部分農(nóng)藥洗下，因為某些農(nóng)藥是可以水解的，有了這個過程，增加了一層安全性。漂洗完成后，可輕輕地將茶葉撈起，放置到鍋里。
4.熬茶
熬茶只需兩遍。第一次加水10千克，按投茶量比是1：10。所加的水必須是未加熱的水，即涼水。因為茶葉內(nèi)含的很多物質(zhì)是在不同溫度析出，因此熬茶剛開始的時候不能加熱水，否則影響茶膏的品質(zhì)。加水之后，用大火加熱，直至煮沸。煮沸后，將火調(diào)至中火，熬茶20~30分鐘即可。用濾布將茶湯濾出，放置到容器里，第一次熬茶結(jié)束。第二次加水5千克，過程與第一次相同。第二次蒸煮完后，可將茶渣倒掉。需要說明的是，熬茶只需兩遍，而不是五遍，甚至七遍，其主要原因是第一遍就已將茶葉的內(nèi)含物質(zhì)提取了近70％，第二遍把剩余可提取的物質(zhì)基本提出，無須再多次提取，費時費力，沒有實際意義。
5.蒸發(fā)水分
將兩次濾出的茶湯進(jìn)行大火煮沸，使茶湯持續(xù)沸騰并蒸發(fā)水分，達(dá)到濃縮效果。這個時間較長，直至大量水分蒸發(fā)，鍋里的茶湯開始出現(xiàn)魚眼泡，即接近稠狀，將火關(guān)至溫火慢慢熬煉，待鍋內(nèi)的茶湯開始出現(xiàn)流動性慢，用筷子攪拌出現(xiàn)明顯劃痕時，即關(guān)閉火源，將鍋取下爐灶，迅速將稠狀茶汁倒入小容器里，或想使其成型的模具里，然后將其放入冰箱冷凍，停一小時后取后，茶膏即成。其成品率可達(dá)到250克以上，即25％~30％之間。
?。ǘ┻@樣操作的好處
①從選料到漂洗、熬茶，所有工序都在自己掌控中。因為是自己操作，食品的安全性完全由自己把關(guān)。不可能像市場上一些不法商人為了賣相好看，去隨意添加色素、香精等違禁的添加劑，造成湯色與口感及香氣極佳的一種假象。
?、诔杀镜土?。
?、劭蓢L試多種配料方法。如可加人參、枸杞、姜片、橘皮等，調(diào)制自己喜歡的茶膏。
?。ㄈ┻@種方法的不足
①持續(xù)的高溫過程，破壞了茶葉中的很多營養(yǎng)物質(zhì)。
②保存期太短，剛熬制出來的茶膏品質(zhì)尚可，但存放一段時間后，就會產(chǎn)生霉變。這是因為茶葉中的酶在溫度升高到60℃后，就失去活性，何況熬膏的過程何止60℃。沒有酶的存在，普洱茶膏失去了“活的”動能，變成一個“死的”物質(zhì)，保質(zhì)期短與這方面有很大的關(guān)系。
?、蹨鞚峄蚱怠＿@與大鍋熬膏有關(guān)，在高溫的情況下，它提取的物質(zhì)是混合物質(zhì)，持續(xù)的高溫過程已使很多物質(zhì)“變性”，茶葉中的化學(xué)組分出現(xiàn)重合或交叉現(xiàn)象，必然造成混濁。需要提醒的是，采用這種工藝如果湯色是通透的，那可能與添加澄清劑有關(guān)，不是一個好的做法。因此，采用大鍋熬膏法出現(xiàn)的湯色混濁，倒是正常的，是這種工藝的必然。從另一個角度上看，寧肯湯色混濁，也不用添加澄清劑作假，倒是一種誠信的態(tài)度。
④幾乎無味，與普洱茶的“味薄”不是一個意思，應(yīng)當(dāng)說水氣味較多。
