“茶,興于唐而盛于宋”之所以這樣說,是因為宋代飲茶風俗已相當普及,朝野“茶會”、“茶宴”、“斗茶”之風盛行。
宋代的品茶與賞茶,有皇帝與上層人士的直接參與,打破了唐代由茶人與僧人為主導(dǎo)的局限。從唐代開始出現(xiàn)的煮茶與分茶法到了宋代更為普及。而茶坊、茶肆的出現(xiàn),使茶開始走向世俗生活。一方面,上至朝廷,下至市井老百姓對盛行的“茶會”、“茶宴”與“斗茶”、“分茶”飲茶風俗的情有獨鐘,表明了茶在當時已不僅僅是“開門七件事”之一,而上升到一門高雅的藝術(shù),是相聚賞玩娛樂的主要交際手段之一;另一方面,正是因為這種舉國上下對茶品的熱衷,自然形成了制茶業(yè)在宋代的空前繁榮,從茶葉的采摘、焙制、造形、包裝、遞運、進貢等諸方面相比唐代制茶更上一層樓,且規(guī)定更加細致,命名也十分考究。
宋代的“茶人群體”進一步擴大,茶葉專著與文章(包括詩詞歌賦)相比唐代顯著增多。較著名的如宋徽宗的《大觀茶論》,蔡襄的《茶錄》,陶谷的《茗荈錄》,唐庚的《斗茶記》,葉清臣的《述煮茶泉品》,蘇軾的《葉嘉傳》,宋子安的《東溪試茶錄》,黃儒的《品茶要錄》,熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》,趙汝礪的《北苑別錄》等等。
當然,這宋代茶人群體中間,也出現(xiàn)了一位幾乎與唐代陸羽齊名的“超級茶人”,你很難想到,他竟然是宋代的第八位皇帝——宋徽宗趙佶!
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宋徽宗趙佶是古往今來帝王嗜茶最甚者,也是愛茶癡迷者,親自撰寫了《大觀茶論》?;蛟S正是因為這種舉國上下對茶品的熱衷,自然形成了制茶業(yè)在宋代的空前繁榮,從茶葉的采摘、焙制、造形、包裝、遞運、進貢等諸方面相比唐代制茶更上一層樓,且規(guī)定更加細致,命名也十分考究。
宋代斗茶成風?!洞笥^茶論》中詳細記載了程序繁復(fù)、要求嚴格、技巧細膩的斗茶。我們可以假設(shè),如果沒有陸羽老先生的《茶經(jīng)》,那宋徽宗會憑借他的《大觀茶論》一書,理所當然地摘取“茶圣”的桂冠。
《大觀茶論》是在大觀年間寫成的茶論,共20篇。1107年成書。全書2900字,正文分產(chǎn)地、天時、采擇、蒸壓、制造、鑒別、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點、味、香、色、藏焙、品茗、外焙等20篇。對于產(chǎn)地、采制、烹調(diào)論述得非常詳盡。在色香味的審評中,《大觀茶論》比陸羽的《茶經(jīng)》更清楚詳細。在茶道精神方面,陸羽提出了“精行儉德”,而趙佶提出了“清和澹靜”,境界更深了一層。這是宋代品茗斗茶更加深入的客觀反映。
顯然,宋徽宗精研過陸羽的《茶經(jīng)》。他不僅深刻地理解了陸羽在《茶經(jīng)》中對“膏”字的使用,而且也以專家的眼光將“膏”字尚未深化的內(nèi)容挖掘出來。在《大觀茶論》中,他提出一個鑒別茶的方法:“茶之范度不同,如人之有面首也。膏稀者,其膚蹙以文;膏稠者,其理斂以實。”意思是說:茶餅的外表如人的面目,茶餅表面含的膏狀物質(zhì),如果較稀的話,會出現(xiàn)很多皺紋。如果表面含的膏狀物質(zhì)較多、較厚,即膏稠者,其表面的紋理不明顯,質(zhì)地堅實。
對于宋徽宗在此提出的茶膏,是將茶葉與茶汁成功分離,然后再把茶汁還原為另一種稠狀物質(zhì),對于這種分離技術(shù),宋代趙汝礪功不可沒。
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宋代趙汝礪著《北苑別錄》,在這本書里,趙汝礪第一次揭示了宋代制作茶膏的方法:“茶既熟謂茶黃,須淋洗數(shù)過。方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏。先是包以布帛,束以竹皮,然后入大榨壓之,至中夜取出揉勻,復(fù)如前入榨,謂之翻榨。”意思是:蒸熟的茶葉稱“茶黃”,茶黃得淋水數(shù)次令其冷卻,先置小榨床上榨去水分,再放大榨床上榨去油膏。榨膏前用布包裹起來,再用竹皮捆綁,然后放到大榨床下擠壓,半夜時取出搓揉,再放回榨床,這是翻榨。
宋代將此方法獲得的茶膏,用于兩個方面:
一是作為獨立的茶品納入宋代的茶品名錄。如北宋第一位茶著者陶谷(公元907~960年)在撰寫《茗荈錄》時,就將兩款茶膏納入其中:一種是“玉蟬膏”,另一種是“縷金耐重兒”。雖然《茗荈錄》主要記述茶事的十八個趣聞,但我們從這些描述中看到這兩款茶膏的名稱,標志著茶膏作為獨立產(chǎn)品的存在。
二是在餅茶制作過程中,有意識將餅茶表面用茶膏涂層,以增加餅茶表面的光亮度及色澤。這與唐代制茶中“含膏”工藝有明顯不同。或者說相比唐代而言向前邁進了一大步。宋朝的蔡襄(公元1012~1067年)曾做過宋仁宗的貢茶使(負責造茶進貢的官吏),在他著述的《茶錄》中對此有專門的描述:“餅茶多以珍膏油其面,故有青黃紫黑之異”。這里的“珍膏”就是茶膏。他說:餅茶多數(shù)用茶膏涂在餅茶的表面,因此有青色、黃色、紫色、黑色的區(qū)別。實際上,宋徽宗在《大觀茶論》提到的“膏稀者”與“膏稠者”都與茶膏涂在餅茶表面多少與厚薄有關(guān)。
宋代是中國名茶不斷涌現(xiàn)的時代。我們從《宣和北苑貢茶錄》(宋代熊蕃所著)中,可以體察到為皇家所造團餅茶那出神入化的皇室茶譜。其中尤以龍團鳳餅為精致致極。熊蕃在他的書中,錄有38種團餅茶模型,有方、圓、橢圓、花式等,造型多姿多彩,飾面用龍鳳圖騰,祥云氤氳,寄托一種神韻,其茶名“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龍鳳英華”、“龍園勝雪”、“玉除清賞”等更是引人入勝。這其中,有一條是后人極少發(fā)現(xiàn)的,就是茶膏也為其增色不少。
北宋第八位皇帝宋徽宗趙佶(公元1082---1135年)時,由于對“珍膏油其面”則顯得更為重視,甚至把“膏”的質(zhì)量好壞做為鑒茶標準。宋徽宗趙佶在茶葉方面對后人做出了不可替代的重要貢獻,