探究普洱茶膏3！普洱茶加工過程中濕度的把握，也是普洱茶關鍵技術之一。通常的情況下，它采用“一干一濕”的交替方法。
“一干”的空氣濕度是55％~65％，茶葉呈自然干燥的狀態(tài)，其曬青毛茶含水量6％~8％左右，干燥后的緊壓茶含水量10％~12％左右。
“一濕”的空氣濕度是70％以上，茶葉在高濕度狀態(tài)下，處于高水分形態(tài)，渥堆茶在攤晾之前，含水量在25％~30％最佳，緊壓茶在壓制前（尤其通過蒸氣之后），含水量不能超過35％。
普洱茶加工過程對濕度的控制，是普洱茶獨有的方式。這種“一干一濕”的交替過程，給普洱茶提供發(fā)酵的空間，“干”是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；“濕”是為了給發(fā)酵補充“能源”，因為任何有生命的物質(zhì)都離不開水，尤其發(fā)酵的物質(zhì)對水的需求就更多。一味地干燥會使微生物因“缺水”而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速蔓延。只有“一干一濕”交替進行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使發(fā)酵過程保持均勻、持續(xù)的特點。
正是因為普洱茶這種特殊的工藝，使普洱茶相比綠茶及其他茶類而言，“人工斧鑿”的痕跡最小。綠茶界經(jīng)常對普洱茶制作工藝嗤之以鼻，認為普洱茶加工簡單而粗糙。豈不知，正是普洱茶看似表面的簡單與粗糙，沒有更多的技術手法，才得以將大葉種茶葉豐富的有機物質(zhì)最大限度地“保護”下來。普洱茶的加工過程不采用綠茶的高溫手段，而是常溫下的加工，就已說明了這個問題。難怪很多普洱茶的消費者，對存放若干年的普洱茶，竟能在品飲中準確推判出班章、易武、布朗山等不同區(qū)域的原料，證明這些普洱茶具有明顯的地域特征，是“原生態(tài)”最核心價值的體現(xiàn)。
同時，就茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)而言，普洱茶的內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)是“大擴容”的概念，而綠茶類則是“衰減”的概念。在對很多茶葉化學檢測中，我們不難發(fā)現(xiàn)，綠茶類的茶多酚、氨基酸、皂甙、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)是遞減的過程，最終走向霉變；而普洱茶的這些物質(zhì)有的是衰減，如茶多酚；有的則是提高，如果膠；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰減的過程中，竟產(chǎn)生了很多對人體有益的衍生物質(zhì)，其營養(yǎng)物質(zhì)呈現(xiàn)“擴容”的趨勢。
普洱茶的加工過程始終貫穿與“自然融合”的特性，是不斷將自然的因子融入普洱茶的過程，這在它對自然微生物菌群的利用上，反映的十分明顯。而綠茶的加工，則是極力避開自然界的“干擾”，其一鍋到底、一氣呵成的本身就阻斷了自然界與茶葉的“二次接觸”。因此，綠茶的“原生態(tài)”或許外形具備，但與普洱茶相比，其概念的內(nèi)涵與外延狹小了很多。
實際上，普洱茶獨特的工藝有極高的科研價值。
近幾年，對普洱茶及普洱茶特殊工藝的關注，已經(jīng)成為茶葉科技的“熱點”。特別是生物工程領域眾多科研人員及科研單位的介入，及相關研究成果的“出爐”，極大地推動這一“熱情”。很多科研單位已將普洱茶的制作工藝借鑒到其他的發(fā)酵食品工藝改良上，并在品質(zhì)的提高上有極大的收獲。
有的生物學家以普洱茶為“載體”，在尋找和分離新的微生物菌種。因為他們相信，普洱茶在自然接種和發(fā)酵過程中，一定有我們未知的諸多微生物菌群的參與。有些菌種或許就是人類從未發(fā)現(xiàn)的“新菌種”，也許它會成為生物醫(yī)藥新的“藥源”，成為人類抵御病毒的“新生力量”。從這個意義上講，它又是現(xiàn)代生物制藥關注的一個“焦點”。
有的生物工程專家，力圖通過普洱茶獨有的發(fā)酵工藝，在比照現(xiàn)有的“發(fā)酵模型”基礎上，創(chuàng)建一種新的“發(fā)酵模型”。因為他們知道，很多物體的發(fā)酵除了我們熟知的微生物菌群發(fā)生作用外，還有一些我們可能忽略的菌群，它們可能因為數(shù)量極少，但“能量”卻極大，是發(fā)酵過程至關重要的“因子”。它們或拮抗、或轉(zhuǎn)化、或共生。都有自身獨特的“發(fā)酵模型”。一旦這種新的“發(fā)酵模型”產(chǎn)生與確立，對現(xiàn)代生物工程的技術進步有重大意義。
?。ㄈ┑谌?mdash;—奇在陳化，品質(zhì)再造的過程
普洱茶有一個奇怪現(xiàn)象，就是普洱茶的身后有一個龐大的“存茶群體”。這個群體是由制茶企業(yè)、經(jīng)銷商和消費者構成。這其中，經(jīng)銷商與消費者是“存茶群體”的主體，占90％以上的比例。
“存茶”最早始于云南，因為云南自古就有“爺爺制茶、孫子賣茶”之說，其后，在中國近代與現(xiàn)代，“存茶”的主體轉(zhuǎn)移到香港，并向臺灣擴展。自20世紀80年代，廣東又成為“存茶”的主流區(qū)域，形成了全球最大的普洱茶集散地。進入21世紀初，以廣東為核心，“存茶群體”又呈幾何狀翻倍增長，并快速形成“南下北上”的格局。
所謂“南下”是指“存茶”的群體已擴展到新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家；“北上”是指從廣州經(jīng)長沙、武漢、合肥、南京、鄭州、濟南、石家莊、天津、北京，直至東三省，“存茶”大軍一路拓展，新加盟者人數(shù)更是無法統(tǒng)計。
普洱茶的“存茶”現(xiàn)象是中國茶葉界一道獨有的風景線。很多人認為普洱茶之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因為普洱茶商業(yè)炒作的成功，這種成功實際是商業(yè)中的一種假象，也就是泡沫現(xiàn)象。一旦這個泡沫破碎，不僅會形成普洱茶整體的崩盤，而且會使“存茶”大軍“哀鴻遍野”，并“煙消云散”。
但事實真是這樣嗎？答案是否定的。
以臺灣和香港為例，20世紀90年代，普洱茶在這兩個區(qū)域都經(jīng)歷了“暴漲暴跌”，但風暴過后，“存茶”大軍非但沒有減少，卻又增加了不少。2007年中國大陸的普洱茶行情也經(jīng)歷了一次“過山車”，其暴漲暴跌之后，普洱茶市場受到“重創(chuàng)”，但并沒有使“存茶”大軍分崩離析。廣東很多地區(qū)目前為普洱茶“重災區(qū)”，我們現(xiàn)在只感受到市場的蕭條，并沒見到“存茶”大軍的坍塌。相反，倒是有兩個奇怪的現(xiàn)象引起人們的關注：一個是20世紀出產(chǎn)的一些普洱茶精品，價格非但沒落，仍然呈緩步上升的趨勢；另一個則是一部分手持現(xiàn)金的人，非常仔細觀察普洱茶價格的回落，在尋找最佳的時機，一次次地“抄底”，成為“存茶”大軍中新的成員。換句話說，普洱茶的暴跌并沒有終止“存茶”的腳步，只是使它放緩而已。
為什么普洱茶會出現(xiàn)獨有的“存茶”現(xiàn)象呢？答案非常簡單——即普洱茶存在著“越陳越香”的特質(zhì)。
“越陳越香”是什么？竟有如此之大的“魔力”？
“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述，是普洱茶整體架構中的一個鏈條，它的核心內(nèi)容是陳化的機理，也是普洱茶第三大價值——即陳化的價值。換句話說，“越陳越香”是普洱茶陳化機理的另一種語言表述。“越陳”是時間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后的一道加工過程，是品質(zhì)提高或再造的關鍵。
但是，也恰恰是這個“越陳越香”，在現(xiàn)今卻成為普洱茶最有爭議的“焦點”。
一部分質(zhì)疑者認為：普洱茶不存在“越陳越香”。普洱茶存放時間長了，就沒有味道了。雖然社會上出現(xiàn)過一些“老普洱茶”，但品嘗后沒有茶味了，還算是茶嗎？因此普洱茶沒有長期存放價值。之所以普洱茶界一些人說普洱茶可長期存放，且品質(zhì)越來越好，那是騙人的，是為了讓消費者大量存茶。這種說法實質(zhì)上已經(jīng)使消費者把普洱茶當成一種投資工具，改變了茶葉本身價值。
質(zhì)疑者對普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對這一詞語字面上的誤解，他們認為，既然是“越陳越香”，其香氣應比照綠茶甚至烏龍茶。如果按照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質(zhì)而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。
而普洱茶界則認為，普洱茶的“越陳越香”不能簡單地望文生義，它實際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實存在樟香、蘭花香、棗香等芳香類物質(zhì)，這些香型唯普洱茶所獨有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標準去簡單的套用與比照；二是普洱茶的“越陳越香”是對普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質(zhì)的概念。
那么，哪一種觀點更有說服力呢？
我們在品飲綠茶中經(jīng)常是采用“感官審評”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗的方法，它是歷史延續(xù)下來的對茶葉評審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內(nèi)幾百種內(nèi)含物質(zhì)的存在及含量的大小，勢必造成鑒別過程中誤差的出現(xiàn)，有時這種誤差還會很大。因為人們的感官，除了受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個體差異，同時也受到飲茶習慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒有通過化學分析手段，并提供相關數(shù)據(jù)作為依據(jù)，其判斷的結(jié)果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其他茶類，相對茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標準，更沒有這方面的質(zhì)量標準及產(chǎn)品檢測標準。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質(zhì)疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒有提供任何一項“陳年普洱茶”關于芳香類物質(zhì)或其他化學成分的檢測報告的原因，并依據(jù)這樣的報告及相關的數(shù)據(jù)，得出“沒有味道”及“沒有品飲價值”的結(jié)論。
其實，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對品質(zhì)的概念而言。如普洱茶發(fā)酵后出現(xiàn)的大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)很多是對人體產(chǎn)生具有保健功能的“因子”，像陳年普洱茶及渥堆的普洱茶中就檢測出他汀類藥用成分（如洛伐他汀、辛伐他汀），對降血脂產(chǎn)生一定的功效。而他汀類物質(zhì)不通過化學分析手段，根本無法靠眼看和嘴嘗就能發(fā)現(xiàn)的。所以，如果還是套用綠茶或是其他茶類的感官評審去鑒定普洱茶的品質(zhì)時，只能對普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生“扭曲”的評價，其誤解也是自然的。
1.普洱茶為什么需要陳化的過程？
?、倨斩韫に嚨囊?mdash;—即后續(xù)發(fā)酵（也稱后發(fā)酵）
我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實際并沒有完成最終的產(chǎn)品的塑造。尚需一個陳化的過程。在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到10年、20年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習俗，證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因為普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵（或后發(fā)酵）階段；相對普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質(zhì)才能進入佳境，只是陳化時間相對生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點，普洱茶是“變”的藝術。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。
以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶（生茶）生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶（chloro-phyllase）又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，聚合成為黑色素（melanin）。
這時，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導致霉變——實際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織（普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷），使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構的一系列花青素配基低聚物（二聚體至七聚體）。
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。
這里需要附帶說明一點，即社會上對茶多酚始終存在一種誤解，認為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實，茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價值。
?、谄斩璧年惢瞧焚|(zhì)再造的過程
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因為這個過程不是簡單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高（普洱茶特殊品種——月光白，是目前已知內(nèi)含氨基酸總量最高的茶品），但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高。
再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）為例，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，主要參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。對維持大腦健康有一定效果。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發(fā)酵的普洱茶，其含量僅為20~35毫克/100克（干茶），不能產(chǎn)生任何安神和催眠等功能性作用。但唯獨普洱茶，在經(jīng)過厭氧發(fā)酵后，尤其是20年以上的陳年普洱茶和陳化期達到3年以上的熟茶，其GABA含量卻高達135毫克/100克（干茶）。
GABA含量的提高有什么意義呢？
過去，普洱茶始終有一個未解之謎，就是為什么陳年普洱茶飲后不影響人的睡眠，關于這一點，很多學者認為，是普洱茶在加工過程中，尤其是后發(fā)酵階段，影響人睡眠的主要原兇——咖啡因逐漸散失所致。但在對普洱茶進行化學分析后發(fā)現(xiàn)，這一結(jié)論是不成立的。很多普洱茶內(nèi)含的咖啡因不僅存在，且指標遠遠高于綠茶與烏龍茶。以筆者供職的蒙頓茶制品（昆明）有限公司所生產(chǎn)的普洱茶膏為例，其在“農(nóng)業(yè)部茶葉檢測中心”的檢驗中，咖啡因含量竟高達8.46%，為目前已知的各種茶葉中咖啡因含量最高。但品飲后，卻不影響人的正常睡眠。這又是為什么呢？
答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因為GABA最基本的生理功能就是對咖啡堿的受體產(chǎn)生競爭性的頡頏作用。換句話說，是GABA將咖啡因影響人的睡眠這部分“作用”給抵消了。
從這個例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質(zhì)再造，是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的（達干物比重30％）兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色（以第七泡湯色為基準），由最初的黃色（1~5年）—橘黃（5~10年）—玫瑰紅（10~15年）—褐色（15~20年）—葡萄酒紅（20~25年）—寶石紅（25~30年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。
當然，普洱茶陳化過程所產(chǎn)生的品質(zhì)“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結(jié)作用的產(chǎn)生，茶紅素絡合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。
?、燮斩桕惢^程中香氣的有續(xù)變化
普洱茶的香氣，是學術界涉及最少、學術成果最少，也是最難分析的一個領域。之所以這樣說，是由三個原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質(zhì)。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內(nèi)含物質(zhì)的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即樟香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評，缺少化學分析手段的認證，或者說“證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個謎，有待學術界深入的研討。
二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必須在高溫狀態(tài)下才能生成（如吡嗪類物質(zhì)的生成就是在100℃以上）。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質(zhì)不如綠茶。
三是綠茶在經(jīng)過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質(zhì)的降解、絡合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的樟香、蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是“間斷存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但將這餅茶存放20年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
但有兩點，是我們必須了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
二是普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。同時，普洱茶的香氣也隨普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，其發(fā)酵度在20％~30％，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵度在40％~50％，其香氣偏重于栗香或木香等；當發(fā)酵度處在60％~70％時，則會體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵度達到80％~90％時，會出現(xiàn)淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當發(fā)酵度達到100％時，只剩下淡薄的焦糖香。所謂普洱茶最高境界——“無味之味”，并不是一點香氣和味道都不存在。焦糖香的出現(xiàn)，證明普洱茶的發(fā)酵走到了盡頭，再向后延伸，不是發(fā)酵的持續(xù)，而是碳化和變質(zhì)的開始。從這個意義上講，普洱茶的陳化過程是有時間概念的，并非沒有終點。同樣，普洱茶的“越陳越香”也有時間范疇，不會“持續(xù)到永遠”。
由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學分析作為依據(jù)，還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
2.普洱茶陳化過程對環(huán)境的要求
?、俚乩砦恢玫囊?mdash;—即大環(huán)境必備的兩個特點
我們在對普洱茶研究中發(fā)現(xiàn)，市場上流通的20年以上的“陳年普洱茶”幾乎都來自廣東、香港、臺灣。而普洱茶另一個主要消費區(qū)西藏卻鮮有“老茶”出現(xiàn)。即使在普洱茶的產(chǎn)區(qū)——云南，相當一部分的“老茶”也基本依賴廣東、香港、臺灣的“回流”。這是什么原因呢？
一種說法是跟飲茶方式有關。西藏自古至今是煮茶習慣，并加鹽、姜、奶等，具有調(diào)味茶的性質(zhì)。普洱茶在西藏地區(qū)雖然屬于生活必需品，但更多的功能與鹽相似，是奶茶必須加入的佐料。沒有單一普洱茶沖泡和品飲的習慣，也無須有意識地存儲普洱茶。
另一種說法是云南雖然是普洱茶的生產(chǎn)區(qū)，但主要消費區(qū)卻在廣東、香港、臺灣等地。因為云南本地人已經(jīng)有很長時間不飲用普洱茶，起碼自上世紀新中國成立后至本世紀初，云南本地人基本上是以喝綠茶為主，只是進入21世紀初，伴隨普洱茶“熱”，普洱茶才逐漸進入飲茶人的視野。因此也沒有存儲普洱茶的習慣；也有人認為云南的商業(yè)氛圍及商業(yè)頭腦不及精明的廣東商人，忽略了普洱茶升值空間，因此也很少存茶。
