1、茶膏的雛形始于唐朝。
在中國(guó)的歷史發(fā)展中，唐代是我國(guó)茶業(yè)和茶葉文化發(fā)展史上一個(gè)重要時(shí)代，史稱“茶興于唐”。陸羽作《茶經(jīng)》、建立茶政收稅、茶馬貿(mào)易、民貢與官貢茶品的出現(xiàn)，都標(biāo)志著茶業(yè)在唐代出現(xiàn)了前所未有的繁榮。
這期間，茶膏也做為貢品悄然出現(xiàn)，所不同的只是以民貢方式出現(xiàn)。
唐代的貢茶分為民貢與官焙兩種；所謂民貢是由地方官吏將上等的好茶主動(dòng)向朝廷進(jìn)獻(xiàn)，屬于土貢性質(zhì)，據(jù)《新唐書.地理志》記載，廬江郡(今安徽合肥、六安一帶)在武德三年(公元620年)，也是唐王朝建立后的第三年，向朝廷進(jìn)貢茶葉，這在唐代尚屬首次；而官焙是朝廷直接設(shè)立貢茶院，官營(yíng)督造，專業(yè)制作貢茶。大歷五年(公元770年)，唐朝在湖州長(zhǎng)興與常洲宜興交界的顧渚山建立顧渚貢茶院。
茶膏則是沿著民貢這條線浮上水面的。據(jù)吳任臣《十國(guó)春秋》記載，早在南唐閩康宗通文二年(公元937年)，就有貢品茶膏進(jìn)獻(xiàn)，即“貢建洲茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”。從這段文字中，我們不難發(fā)現(xiàn)：第一，“茶膏”字樣正式出現(xiàn)；第二，外部用金絲芽裝扮，顯示貴重；第三，數(shù)量極少，只有八枚，而不象其它貢茶以多少擔(dān)計(jì)算。凸顯珍貴。
因此,茶膏一亮相，就具備一種顯赫的身份，是其它貢茶所不能比擬的。我們也可以這樣認(rèn)為，正是由于這種特殊的尊貴，使它在貢茶中處于上品，被納入史書的記載之中。
那么，唐代的茶膏是怎么制作出來(lái)的呢？
我們?cè)谧屑?xì)研究陸羽的《茶經(jīng)》及唐代的制茶工藝后，可以做一個(gè)初步判斷：茶膏的出現(xiàn)與唐代作餅制茶工藝有直接的關(guān)系。
蒸青作餅的制茶工藝在唐代已經(jīng)逐漸完善，這種陳茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶葉加工的主流。陸羽在《茶經(jīng)》中對(duì)這種制茶工藝歸納為十四個(gè)字，即“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”；這里的“蒸、搗、拍”三個(gè)工序極易將茶葉中的部分茶汁與纖維物質(zhì)分離，在空氣氧化作用下，出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。陸羽老先先在他所處的年代已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象，并在《茶經(jīng)》中多次提到“膏”字，如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皺”等文字。
而且陸羽認(rèn)為，真正的好茶一定是“含膏者皺”的外形，這里指的“皺”，是含膏的表現(xiàn)，即外形褶皺，茶汁流失少、茶味濃?！恫杞?jīng)》中列為第一位的好茶“胡靴”，就是“含膏者皺”的代表。
但是，有一點(diǎn)需要指出的是，雖然陸羽在制作餅茶中發(fā)現(xiàn)了茶汁溢出后出現(xiàn)“膏化”現(xiàn)象，并認(rèn)為這個(gè)“膏”是茶葉中的好東西，但他沒(méi)有將茶汁與茶葉中的纖維物質(zhì)徹底分離，而只是讓“膏”仍然保持在茶餅的表面，與真正意義上的“茶膏”還有一定的距離。即使后來(lái)出現(xiàn)民貢的“茶膏”，都沒(méi)有脫離茶葉的原始形態(tài)，都屬于“含膏”的性質(zhì)。唐代《國(guó)史補(bǔ)》記載唐代官貢茶品有十幾亇品目，其中“岳洲邕湖含膏”就列其中。
2、茶膏真正形成是在宋代。
宋代是中國(guó)茶業(yè)發(fā)展史上一亇有較大改革和建設(shè)的時(shí)代。很多學(xué)者認(rèn)為，茶業(yè)興于唐、盛于宋。之所以這樣說(shuō)，是因?yàn)樗未嫴栾L(fēng)俗已相當(dāng)普及，朝野“茶會(huì)”、“茶宴”、“斗茶”之風(fēng)盛行。帝王嗜茶也數(shù)宋代最甚，宋徽宗趙佶更是愛茶癡迷，親自撰寫了《大觀茶論》?；蛟S正是因?yàn)檫@種舉國(guó)上下對(duì)茶品的熱衷，自然形成了制茶業(yè)在宋代的空前繁榮，從茶葉的采摘、焙制、造形、包裝、遞運(yùn)、進(jìn)貢等諸方面相比唐代制茶更上一層樓，且規(guī)定更加細(xì)致，命名也十分考究。
與唐代不同，宋代的制茶者對(duì)茶葉的膏化現(xiàn)象比較重視。他們認(rèn)為茶葉中出現(xiàn)的“膏”，是茶中珍品。他們采用榨取的工藝，先將茶蒸熟，再“須淋洗數(shù)過(guò)。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏”，成功地將茶膏從茶葉中分離，使其成為獨(dú)立的產(chǎn)品。
宋代將此方法獲得的茶膏，用于兩個(gè)方面：
一是做為獨(dú)立的茶品納入宋代的茶品名錄。如北宋第一位茶著者陶谷(公元907---960年)在撰寫《茗荈錄》時(shí),就將兩款茶膏納入其中：一種是“玉蟬膏”，另一種是“縷金耐重兒”。雖然《茗荈錄》主要記述茶事的十八個(gè)趣聞，但我們從這些描述中看到這兩款茶膏的名稱，標(biāo)志茶膏做為獨(dú)立產(chǎn)品的存在。
二是在餅茶制作過(guò)程中，有意識(shí)將餅茶表面用茶膏涂層，以增加餅茶的品質(zhì)和表面的光亮度及色澤。這與唐代制茶中“含膏”工藝有明顯不同?；蛘哒f(shuō)相比唐代而言向前邁進(jìn)了一大步。宋朝的蔡襄(公元1012---1067年)曾做過(guò)宋仁宗的貢茶使(負(fù)責(zé)造茶進(jìn)貢的官吏)，在他著述的《茶錄》中對(duì)此有專門的描述：“餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異”。這里的“珍膏”就是茶膏。
當(dāng)?shù)搅吮彼蔚诎宋换实鬯位兆谮w佶(公元1082---1135年)時(shí)，對(duì)“珍膏油其面”則顯得更為重視，甚至把“膏”的質(zhì)量好壞做為鑒茶標(biāo)準(zhǔn)。他在其撰寫的著名的《大觀茶論》一書中，就如何從外觀鑒別餅茶時(shí)指出：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實(shí)”。意思是說(shuō)：看茶的表面，就如看人的臉面，膏稀者，餅茶表面多皺紋；膏稠者，餅茶表面絞理不明顯，光亮凝聚，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。顯然，膏稠者，是宋代茶中珍品。
但是，不幸的是，這種制茶工藝卻在明代嗄然而止。明朝開國(guó)皇帝朱元璋下詔罷造龍團(tuán)風(fēng)餅，全部改為“散形茶”。我們姑且不對(duì)這種變革妄加評(píng)論---無(wú)論是進(jìn)步還是倒退。但有一點(diǎn)確是不爭(zhēng)的事實(shí)，那就是這種變革使延續(xù)近千年的唐宋制茶工藝就此消失，包括茶膏在內(nèi)，從此不見蹤跡。
3、普洱茶膏形成在清代。
雖然明朝廢止龍團(tuán)風(fēng)餅，但處在邊疆地帶的云南，或許由于遠(yuǎn)離京城的原因，借助“茶馬古道”的交易繼續(xù)著團(tuán)茶與餅茶的生產(chǎn)。云南的團(tuán)茶與餅茶盡管沒(méi)有宋代茶品精致，也可說(shuō)是唐宋茶品的簡(jiǎn)單模仿，但這一保留卻為后來(lái)清朝普洱茶的繁榮奠定了良好的基礎(chǔ)。
到了清代，伴隨著云南普洱茶的繁榮，茶膏的制作再次悄然出現(xiàn)。它最初是由云南土司采取大鍋熬制方法，初創(chuàng)另一種制膏工藝。這種方法顯然是借鑒唐宋制作餅茶工藝，只是將“蒸”干脆改成了“煮”。而且這種用大鍋熬膏的方法很快通過(guò)茶馬古道傳播到西藏，并迅速被西藏上層人物所接受。
藏族地區(qū)的飲茶與漢族不同，他們更喜歡熬茶或煮茶的方法，因此對(duì)大鍋熬膏獨(dú)有情鐘。很多大的寺院甚至自建熬茶間，其熬制出的茶膏專供活佛級(jí)以上的人飲用。這一方法，實(shí)際一直保留到現(xiàn)在。我們從現(xiàn)在西藏很多大的寺院中仍能看到這種熬茶間及自制的茶膏，證明大鍋熬制茶膏的方法一直在延續(xù)。
這里，我們也有一亇疑問(wèn)，那就是云南茶人為什么不直接采用宋代的制膏工藝，而是采取并不科學(xué)的大鍋熬制方法？-------是宋代制膏工藝保密性太強(qiáng)，不被云南茶人了解？還是大鍋熬制工序簡(jiǎn)單，相比宋代制膏工藝來(lái)的更快、更直接？這已成為我們始終不解的迷。
因?yàn)?，從科學(xué)的角度看，大鍋熬制茶膏確實(shí)存在諸多問(wèn)題:一是茶葉在反復(fù)高溫的熬制中，其諸多的生物酶消失，使茶膏后續(xù)的轉(zhuǎn)化缺乏“動(dòng)能”，只能向霉變轉(zhuǎn)化。不可能長(zhǎng)期存放;二是茶葉在高溫的狀態(tài)下，大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨水蒸汽一并揮發(fā)。必然造成產(chǎn)品的某種缺失。
或許是當(dāng)時(shí)科技的落后，人們并不了解這些，甚至誤認(rèn)為此種工藝簡(jiǎn)便可行，而忽視內(nèi)在品質(zhì)。因此，直到現(xiàn)在，很多人也誤認(rèn)為普洱茶膏就是大鍋熬制而成，因?yàn)楫吘乖谇宄跄辏赫实垡矊⑦@種茶膏調(diào)入皇宮做為貢品。因此，我們也可以這樣說(shuō)，大鍋熬膏屬于普洱茶膏發(fā)展的第一階段，只能定性為土制(土方法)，與后來(lái)皇宮“御制”的茶膏有很大的差別。
清乾隆年間，由于大鍋熬制茶膏存在的品質(zhì)問(wèn)題，加上皇室從飲用安全性的角度考慮(因那時(shí)云南一直不穩(wěn)定，害怕投毒)，因此把茶膏的制作，直接遷入到清朝皇宮內(nèi)的御茶房(原址在乾清宮東廡)。并且在制作工藝上做了非常大的改進(jìn)。
清宮御茶房的制茶工匠們?cè)诮梃b了宋代“小榨去水，大榨出膏”的工藝基礎(chǔ)上，采取了一套近似我們現(xiàn)在低溫提取、低溫干燥的工藝，使其生產(chǎn)出的“普洱茶膏”躍上了一亇新的臺(tái)階，進(jìn)入第二個(gè)發(fā)展階段。“普洱茶膏”也由此正式定名。
也許，正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，才使得當(dāng)時(shí)的藥學(xué)家趙學(xué)敏(公元1719---1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草綱目拾遺》中，將“普洱茶膏”納入其中。這是從官方的文獻(xiàn)中看到的第一個(gè)正式稱謂：普洱茶膏。
這里指的“普洱茶膏”就是指清朝皇宮御茶房制作出的茶膏，而非民間大鍋熬制茶膏。因?yàn)椤侗静菥V目拾遺》是一部非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹?，它是繼《本草綱目》之后另一部集大成之作。其作者趙學(xué)敏又是一位治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃幬飳W(xué)家，從他對(duì)普洱茶膏的描述中，我們不難發(fā)現(xiàn)，他對(duì)普洱茶膏乃至普洱茶有著非常深刻的了解。他不可能將大鍋熬制的茶膏---這么簡(jiǎn)單、且又喪失藥效的物品納入藥學(xué)名單中。
1792年(乾隆57年)，普洱茶膏首次做為國(guó)家禮品向到訪的英國(guó)使團(tuán)馬嗄爾尼饋贈(zèng)，并就此流入海外。
1925年，清朝皇室解體，普洱茶膏的制作也隨之終止。
建國(guó)后五十年代，中茶公司接受國(guó)家任務(wù)，要求勐海、下官等幾個(gè)企業(yè)趕制一批茶膏，供給援藏干部，大約三千斤左右，但這幾亇企業(yè)僅生產(chǎn)了一千多公斤后，就停產(chǎn)了。原因是這種質(zhì)量較差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就沒(méi)有了下文。初步分析，是因?yàn)槿匀谎赜么箦伆局品椒ㄋ隆?/div>
茶膏自此又一次消聲匿跡。
改革開放后，尤其是近幾年，民間也間斷出現(xiàn)過(guò)一些普洱茶膏制品，甚至也冒出過(guò)一些所謂老茶膏，基本上也都是沿用大鍋熬制方法制成的現(xiàn)代“仿品”，與清宮御茶房的制作工藝有非常大的區(qū)別。筆者曾對(duì)近幾年市面上流傳的幾款所謂的老茶膏進(jìn)行了化驗(yàn)，幾乎全被檢測(cè)出現(xiàn)代農(nóng)藥的殘留物，證明這些茶膏均采用現(xiàn)在的茶菁制作，而且制作工藝也與清宮御茶房制作的普洱茶膏相去甚運(yùn)。
二、清宮御制普洱茶膏的特點(diǎn)
1、制作工藝的嚴(yán)謹(jǐn)與考究
清宮御茶房的制茶工匠們?cè)诳疾榇箦伆局撇韪嗟倪^(guò)程中發(fā)現(xiàn)，這種高溫提取的方式對(duì)茶葉所含的諸多有效成份破壞嚴(yán)重，使其后續(xù)陳化產(chǎn)生障礙。他們借鑒宋代制作茶膏的工藝，又吸收了中國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝的精華，形成一套工藝考究、工序繁雜又十分合理的制膏方法。大體歸納，有如下幾亇環(huán)節(jié)：
①輕蒸、解塊、淋洗。將云南上貢來(lái)的頂級(jí)團(tuán)茶和餅茶進(jìn)行蒸濕，然后解塊，再進(jìn)行淋洗，去除茶葉表面的灰塵及雜物；
②釆用傳統(tǒng)釀酒工藝中的厭氧發(fā)酵方法，對(duì)茶葉進(jìn)行降解，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與分解；
?、坌≌トニ?、大榨出膏。采用壓榨技術(shù)，先將水份擠出不用，然后再全力將茶葉內(nèi)存的茶汁壓出，并反復(fù)壓榨，收汁：
?、軐赫コ龅牟柚旁陂_口的容器內(nèi)，使其自然沉淀，并分層析出；其分層不同，品級(jí)也不同；
?、菔崭?、壓模。將分層析出的茶汁經(jīng)低溫干燥，獲得稠密度輕高的軟膏，再入模干燥后成形，但絕大部分是收成自然的散塊，放入高檔瓷瓶中。
這種工藝的好處是；一方面盡最大可能保留茶葉中原始的有效成份，使獲得的茶膏保留了茶葉中的精華；另一方面也為茶膏后續(xù)的陳化提供了“動(dòng)能”，使茶膏的品質(zhì)向更高層次轉(zhuǎn)化。
我們知道，普洱茶的魅力在于后陳化機(jī)理。新生產(chǎn)出的普洱茶由于苦澀味較重，寒性較大，不能立即飲用?！侗静菥V目拾遺》中也指出，對(duì)這類茶“虛人禁用”。但是壓制成團(tuán)、餅茶后，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間陳化，普洱茶中所含的特殊厭氧菌加上纖維素酶和果膠酶，使茶葉出現(xiàn)膏化現(xiàn)象，這種物質(zhì)的降解和轉(zhuǎn)換，使得普洱茶的苦澀味逐步降低，甚至完全清除，換來(lái)的是醇厚、爽滑及獨(dú)有的沉香味道，人體極易接受。因此，這種陳化過(guò)程是普洱茶非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，用現(xiàn)代生物學(xué)角度分析，是單寧氧化酶向芳樟醇轉(zhuǎn)化的過(guò)程，也是茶葉由“生”向“熟”的轉(zhuǎn)變。這也就是云南自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”習(xí)俗的原因。
因此，清朝宮廷御茶房制作出的普洱茶膏釆用低溫榨取，并分層析出的方式，避免了高溫熬制時(shí)對(duì)酶分子鏈的破壞，使其內(nèi)含的有機(jī)成份持續(xù)轉(zhuǎn)化，形成普洱茶膏內(nèi)的果膠及茶堿等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)高于普洱茶，口感也比同期陳化的普洱茶更醇厚、更爽滑、更通透。飲用起來(lái)也更方便。安全性更強(qiáng)。
這種工藝嚴(yán)謹(jǐn)苛刻，工序繁雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，非一般作坊所能承擔(dān)。它有點(diǎn)近似我們今天最先進(jìn)的生物工程---低溫狀態(tài)下的萃取工藝。這在當(dāng)時(shí)科技落后，沒(méi)有先進(jìn)的化驗(yàn)儀器及提取設(shè)備的前提下，已是非常了不起的創(chuàng)舉。
應(yīng)當(dāng)說(shuō)，清宮所制的普洱茶膏確實(shí)是茶中珍品，是凝聚了上千年中國(guó)制茶業(yè)的精華。由此，我們也應(yīng)當(dāng)看到，無(wú)論是唐宋的茶膏到后來(lái)清朝的普洱茶膏，都代表了中國(guó)制茶業(yè)的最高境界，是一種典范。
2、具有第三種功能的特殊茶品
目前，國(guó)際上對(duì)茶葉的功能性劃分，可分為三個(gè)層次。第一是營(yíng)養(yǎng)功能：提供人體所需要的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體生存的需要;第二是感官功能：滿足人們對(duì)色、香、味、形等嗜好的要求;第三是特殊功能：既能滿足營(yíng)養(yǎng)與感官功能，又能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預(yù)防疾病或促進(jìn)康復(fù)的特殊用途的功能。普洱茶膏恰恰就是具備了這種特殊功能。
或許，正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，才使得清代藥學(xué)家趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中，對(duì)普洱茶膏的藥用價(jià)值幾乎是“夸張”式的描述：“普洱茶膏能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈；口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口過(guò)夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”?？梢?，他認(rèn)為普洱茶膏既可內(nèi)服驅(qū)病強(qiáng)體，又可外用療傷。
我們從現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)角度分析，發(fā)現(xiàn)普洱茶膏內(nèi)含的很多化學(xué)成份對(duì)人體產(chǎn)生藥用機(jī)理。如普洱茶膏內(nèi)含的類黃硐物質(zhì)具有明顯的降低甘油三酯(TG)、膽固醇(CH)及低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)功效。同時(shí)，可以提高高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量，阻止不飽和脂肪酸的氧化，減少血清膽固醇以及膽固醇在血管內(nèi)膜上的沉積。并且，它還可以通過(guò)增加前列腺環(huán)素，減少血栓素合成而起到抑制血小板聚集、抗凝和促纖溶作用，預(yù)防血栓形成。根據(jù)近兩年的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，普洱茶膏內(nèi)含的這種類黃硐物質(zhì)還可以松弛血管平滑肌，擴(kuò)張血管，降低外周血管阻力，從而起到降血壓作用。對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管疾病有防治作用。
