《普洱茶膏》第二章：為什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”之第三奇：奇在陳化，品質(zhì)再造的過程。
普洱茶有一個(gè)奇怪現(xiàn)象，就是普洱茶的身后有一個(gè)龐大的“存茶群體”。這個(gè)群體是由制茶企業(yè)、經(jīng)銷商和消費(fèi)者構(gòu)成。這其中，經(jīng)銷商與消費(fèi)者是“存茶群體”的主體，占90％以上的比例。
“存茶”最早始于云南，因?yàn)樵颇献怨啪陀?ldquo;爺爺制茶、孫子賣茶”之說，其后，在中國(guó)近代與現(xiàn)代，“存茶”的主體轉(zhuǎn)移到香港，并向臺(tái)灣擴(kuò)展。自20世紀(jì)80年代，廣東又成為“存茶”的主流區(qū)域，形成了全球最大的普洱茶集散地。進(jìn)入21世紀(jì)初，以廣東為核心，“存茶群體”又呈幾何狀翻倍增長(zhǎng)，并快速形成“南下北上”的格局。
所謂“南下”是指“存茶”的群體已擴(kuò)展到新加坡、馬來西亞、泰國(guó)等東南亞國(guó)家；“北上”是指從廣州經(jīng)長(zhǎng)沙、武漢、合肥、南京、鄭州、濟(jì)南、石家莊、天津、北京，直至東三省，“存茶”大軍一路拓展，新加盟者人數(shù)更是無法統(tǒng)計(jì)。
普洱茶的“存茶”現(xiàn)象是中國(guó)茶葉界一道獨(dú)有的風(fēng)景線。很多人認(rèn)為普洱茶之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因?yàn)槠斩枭虡I(yè)炒作的成功，這種成功實(shí)際是商業(yè)中的一種假象，也就是泡沫現(xiàn)象。一旦這個(gè)泡沫破碎，不僅會(huì)形成普洱茶整體的崩盤，而且會(huì)使“存茶”大軍“哀鴻遍野”，并“煙消云散”。
但事實(shí)真是這樣嗎？答案是否定的。
以臺(tái)灣和香港為例，20世紀(jì)90年代，普洱茶在這兩個(gè)區(qū)域都經(jīng)歷了“暴漲暴跌”，但風(fēng)暴過后，“存茶”大軍非但沒有減少，卻又增加了不少。2007年中國(guó)大陸的普洱茶行情也經(jīng)歷了一次“過山車”，其暴漲暴跌之后，普洱茶市場(chǎng)受到“重創(chuàng)”，但并沒有使“存茶”大軍分崩離析。廣東很多地區(qū)目前為普洱茶“重災(zāi)區(qū)”，我們現(xiàn)在只感受到市場(chǎng)的蕭條，并沒見到“存茶”大軍的坍塌。相反，倒是有兩個(gè)奇怪的現(xiàn)象引起人們的關(guān)注：一個(gè)是20世紀(jì)出產(chǎn)的一些普洱茶精品，價(jià)格非但沒落，仍然呈緩步上升的趨勢(shì)；另一個(gè)則是一部分手持現(xiàn)金的人，非常仔細(xì)觀察普洱茶價(jià)格的回落，在尋找最佳的時(shí)機(jī)，一次次地“抄底”，成為“存茶”大軍中新的成員。換句話說，普洱茶的暴跌并沒有終止“存茶”的腳步，只是使它放緩而已。
為什么普洱茶會(huì)出現(xiàn)獨(dú)有的“存茶”現(xiàn)象呢？答案非常簡(jiǎn)單——即普洱茶存在著“越陳越香”的特質(zhì)。
“越陳越香”是什么？竟有如此之大的“魔力”？
“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述，是普洱茶整體架構(gòu)中的一個(gè)鏈條，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，也是普洱茶第三大價(jià)值——即陳化的價(jià)值。換句話說，“越陳越香”是普洱茶陳化機(jī)理的另一種語(yǔ)言表述。“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后的一道加工過程，是品質(zhì)提高或再造的關(guān)鍵。
但是，也恰恰是這個(gè)“越陳越香”，在現(xiàn)今卻成為普洱茶最有爭(zhēng)議的“焦點(diǎn)”。
一部分質(zhì)疑者認(rèn)為：普洱茶不存在“越陳越香”。普洱茶存放時(shí)間長(zhǎng)了，就沒有味道了。雖然社會(huì)上出現(xiàn)過一些“老普洱茶”，但品嘗后沒有茶味了，還算是茶嗎？因此普洱茶沒有長(zhǎng)期存放價(jià)值。之所以普洱茶界一些人說普洱茶可長(zhǎng)期存放，且品質(zhì)越來越好，那是騙人的，是為了讓消費(fèi)者大量存茶。這種說法實(shí)質(zhì)上已經(jīng)使消費(fèi)者把普洱茶當(dāng)成一種投資工具，改變了茶葉本身價(jià)值。
質(zhì)疑者對(duì)普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對(duì)這一詞語(yǔ)字面上的誤解，他們認(rèn)為，既然是“越陳越香”，其香氣應(yīng)比照綠茶甚至烏龍茶。如果按照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質(zhì)而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。
而普洱茶界則認(rèn)為，普洱茶的“越陳越香”不能簡(jiǎn)單地望文生義，它實(shí)際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實(shí)存在樟香、蘭花香、棗香等芳香類物質(zhì)，這些香型唯普洱茶所獨(dú)有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標(biāo)準(zhǔn)去簡(jiǎn)單的套用與比照；二是普洱茶的“越陳越香”是對(duì)普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質(zhì)的概念。
那么，哪一種觀點(diǎn)更有說服力呢？
我們?cè)谄凤嬀G茶中經(jīng)常是采用“感官審評(píng)”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評(píng)主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗(yàn)的方法，它是歷史延續(xù)下來的對(duì)茶葉評(píng)審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學(xué)分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內(nèi)幾百種內(nèi)含物質(zhì)的存在及含量的大小，勢(shì)必造成鑒別過程中誤差的出現(xiàn)，有時(shí)這種誤差還會(huì)很大。因?yàn)槿藗兊母泄伲耸芤曈X、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個(gè)體差異，同時(shí)也受到飲茶習(xí)慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒有通過化學(xué)分析手段，并提供相關(guān)數(shù)據(jù)作為依據(jù)，其判斷的結(jié)果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其他茶類，相對(duì)茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標(biāo)準(zhǔn)，更沒有這方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質(zhì)疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒有提供任何一項(xiàng)“陳年普洱茶”關(guān)于芳香類物質(zhì)或其他化學(xué)成分的檢測(cè)報(bào)告的原因，并依據(jù)這樣的報(bào)告及相關(guān)的數(shù)據(jù)，得出“沒有味道”及“沒有品飲價(jià)值”的結(jié)論。
其實(shí)，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對(duì)品質(zhì)的概念而言。如普洱茶發(fā)酵后出現(xiàn)的大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)很多是對(duì)人體產(chǎn)生具有保健功能的“因子”，像陳年普洱茶及渥堆的普洱茶中就檢測(cè)出他汀類藥用成分（如洛伐他汀、辛伐他?。?，對(duì)降血脂產(chǎn)生一定的功效。而他汀類物質(zhì)不通過化學(xué)分析手段，根本無法靠眼看和嘴嘗就能發(fā)現(xiàn)的。所以，如果還是套用綠茶或是其他茶類的感官評(píng)審去鑒定普洱茶的品質(zhì)時(shí)，只能對(duì)普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生“扭曲”的評(píng)價(jià)，其誤解也是自然的。
該文章轉(zhuǎn)載自《普洱茶膏》第二章：為什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”。
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1.普洱茶為什么需要陳化的過程？
①普洱茶工藝的要求——即后續(xù)發(fā)酵（也稱后發(fā)酵）
我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實(shí)際并沒有完成最終的產(chǎn)品的塑造。尚需一個(gè)陳化的過程。在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到10年、20年之久才能上市，有的則時(shí)間更長(zhǎng)。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，相對(duì)普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵（或后發(fā)酵）階段；相對(duì)普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境，只是陳化時(shí)間相對(duì)生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點(diǎn)，普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。
以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶（生茶）生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶（chloro-phyllase）又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素（melanin）。
這時(shí)，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導(dǎo)致霉變——實(shí)際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙陉惢^程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織（普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對(duì)茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷），使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物（二聚體至七聚體）。
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個(gè)奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標(biāo)則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。
這里需要附帶說明一點(diǎn)，即社會(huì)上對(duì)茶多酚始終存在一種誤解，認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實(shí)，茶多酚攝入人體后，尤其是進(jìn)入人的腸道后，對(duì)人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國(guó)際上，包括我們國(guó)家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價(jià)值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)紅茶的青睞與臺(tái)灣、香港對(duì)普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
②普洱茶的陳化是品質(zhì)再造的過程
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因?yàn)檫@個(gè)過程不是簡(jiǎn)單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高（普洱茶特殊品種——月光白，是目前已知內(nèi)含氨基酸總量最高的茶品），但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個(gè)過程中，一些微生物對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長(zhǎng)的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。
再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）為例，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，主要參與腦的生理活動(dòng)，具有安神、催眠等作用。對(duì)維持大腦健康有一定效果。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發(fā)酵的普洱茶，其含量?jī)H為20~35毫克/100克（干茶），不能產(chǎn)生任何安神和催眠等功能性作用。但唯獨(dú)普洱茶，在經(jīng)過厭氧發(fā)酵后，尤其是20年以上的陳年普洱茶和陳化期達(dá)到3年以上的熟茶，其GABA含量卻高達(dá)135毫克/100克（干茶）。
GABA含量的提高有什么意義呢？
過去，普洱茶始終有一個(gè)未解之謎，就是為什么陳年普洱茶飲后不影響人的睡眠，關(guān)于這一點(diǎn)，很多學(xué)者認(rèn)為，是普洱茶在加工過程中，尤其是后發(fā)酵階段，影響人睡眠的主要原兇——咖啡因逐漸散失所致。但在對(duì)普洱茶進(jìn)行化學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，這一結(jié)論是不成立的。很多普洱茶內(nèi)含的咖啡因不僅存在，且指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于綠茶與烏龍茶。以筆者供職的蒙頓茶制品（昆明）有限公司所生產(chǎn)的普洱茶膏為例，其在“農(nóng)業(yè)部茶葉檢測(cè)中心”的檢驗(yàn)中，咖啡因含量竟高達(dá)8.46%，為目前已知的各種茶葉中咖啡因含量最高。但品飲后，卻不影響人的正常睡眠。這又是為什么呢？
答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因?yàn)镚ABA最基本的生理功能就是對(duì)咖啡堿的受體產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性的頡頏作用。換句話說，是GABA將咖啡因影響人的睡眠這部分“作用”給抵消了。
從這個(gè)例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質(zhì)再造，是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時(shí)間的推移，發(fā)酵過程的漸進(jìn)，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的（達(dá)干物比重30％）兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細(xì)胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當(dāng)液泡破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色（以第七泡湯色為基準(zhǔn)），由最初的黃色（1~5年）—橘黃（5~10年）—玫瑰紅（10~15年）—褐色（15~20年）—葡萄酒紅（20~25年）—寶石紅（25~30年），其湯色變化形成一個(gè)完整的過程鏈條。
當(dāng)然，普洱茶陳化過程所產(chǎn)生的品質(zhì)“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個(gè)方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結(jié)作用的產(chǎn)生，茶紅素絡(luò)合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。
該文章轉(zhuǎn)載自《普洱茶膏》第二章：為什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”。
附：蒙頓普洱茶膏品牌頻道。普洱茶膏頻道。
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③普洱茶陳化過程中香氣的有續(xù)變化
普洱茶的香氣，是學(xué)術(shù)界涉及最少、學(xué)術(shù)成果最少，也是最難分析的一個(gè)領(lǐng)域。之所以這樣說，是由三個(gè)原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質(zhì)。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內(nèi)含物質(zhì)的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即樟香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評(píng)，缺少化學(xué)分析手段的認(rèn)證，或者說“證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個(gè)謎，有待學(xué)術(shù)界深入的研討。
二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必須在高溫狀態(tài)下才能生成（如吡嗪類物質(zhì)的生成就是在100℃以上）。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質(zhì)不如綠茶。
三是綠茶在經(jīng)過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時(shí)間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質(zhì)的降解、絡(luò)合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的樟香、蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是“間斷存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但將這餅茶存放20年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
但有兩點(diǎn)，是我們必須了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
二是普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。同時(shí)，普洱茶的香氣也隨普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，其發(fā)酵度在20％~30％，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵度在40％~50％，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵度處在60％~70％時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵度達(dá)到80％~90％時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到100％時(shí)，只剩下淡薄的焦糖香。所謂普洱茶最高境界——“無味之味”，并不是一點(diǎn)香氣和味道都不存在。焦糖香的出現(xiàn)，證明普洱茶的發(fā)酵走到了盡頭，再向后延伸，不是發(fā)酵的持續(xù)，而是碳化和變質(zhì)的開始。從這個(gè)意義上講，普洱茶的陳化過程是有時(shí)間概念的，并非沒有終點(diǎn)。同樣，普洱茶的“越陳越香”也有時(shí)間范疇，不會(huì)“持續(xù)到永遠(yuǎn)”。
由于普洱茶的香氣是一個(gè)繁雜龐大的體系，我們目前對(duì)這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析作為依據(jù)，還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
2.普洱茶陳化過程對(duì)環(huán)境的要求
①地理位置的要求——即大環(huán)境必備的兩個(gè)特點(diǎn)
我們?cè)趯?duì)普洱茶研究中發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上流通的20年以上的“陳年普洱茶”幾乎都來自廣東、香港、臺(tái)灣。而普洱茶另一個(gè)主要消費(fèi)區(qū)西藏卻鮮有“老茶”出現(xiàn)。即使在普洱茶的產(chǎn)區(qū)——云南，相當(dāng)一部分的“老茶”也基本依賴廣東、香港、臺(tái)灣的“回流”。這是什么原因呢？
一種說法是跟飲茶方式有關(guān)。西藏自古至今是煮茶習(xí)慣，并加鹽、姜、奶等，具有調(diào)味茶的性質(zhì)。普洱茶在西藏地區(qū)雖然屬于生活必需品，但更多的功能與鹽相似，是奶茶必須加入的佐料。沒有單一普洱茶沖泡和品飲的習(xí)慣，也無須有意識(shí)地存儲(chǔ)普洱茶。
另一種說法是云南雖然是普洱茶的生產(chǎn)區(qū)，但主要消費(fèi)區(qū)卻在廣東、香港、臺(tái)灣等地。因?yàn)樵颇媳镜厝艘呀?jīng)有很長(zhǎng)時(shí)間不飲用普洱茶，起碼自上世紀(jì)新中國(guó)成立后至本世紀(jì)初，云南本地人基本上是以喝綠茶為主，只是進(jìn)入21世紀(jì)初，伴隨普洱茶“熱”，普洱茶才逐漸進(jìn)入飲茶人的視野。因此也沒有存儲(chǔ)普洱茶的習(xí)慣；也有人認(rèn)為云南的商業(yè)氛圍及商業(yè)頭腦不及精明的廣東商人，忽略了普洱茶升值空間，因此也很少存茶。
這些說法可能都存在。但可能還有一個(gè)更重要的因素——地理位置。
第一，普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，只要是發(fā)酵，就對(duì)溫度和濕度有一定的要求。
這個(gè)要求實(shí)際上就是以“高溫、高濕”為主。普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在“高溫、高濕”的狀態(tài)下，產(chǎn)生漸進(jìn)的酶促反應(yīng)。這種酶促反應(yīng)有一個(gè)“最適溫度”區(qū)間，它的起始溫度是在15℃，溫度每增加10℃，其酶促反應(yīng)加快。但超過50℃，酶蛋白會(huì)出現(xiàn)變性，反應(yīng)速度下降。因此，普洱茶陳化過程的“最適溫度”應(yīng)在15~50℃之間。廣東、香港、臺(tái)灣等全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經(jīng)常在30℃以上，夏季更是經(jīng)常在40℃左右，且早晚溫差不大?；痉厦复俜磻?yīng)的“最適溫度”的要求。而云南一年四季，處于“高溫、高濕”的時(shí)間則很短。且冬季的溫度經(jīng)常在10℃以下，早晚溫差較大。這就自然出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，同樣的普洱茶，存在廣東、香港、臺(tái)灣與存在云南比較，其陳化的效果不同。前者陳化速度快于后者。
第二，普洱茶的發(fā)酵離不開一定的“濕度”，通常意義上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陳化過程“最適濕度”為55％~85％之間。廣東、香港、臺(tái)灣除冬季外，一般的濕度都在70％以上，冬季的濕度也在55％以上。而云南全年絕大部分濕度在70％以下，冬季和秋季更是在50％以下。使普洱茶陳化的效果低于廣東、香港、臺(tái)灣地區(qū)。因此，地理位置——大環(huán)境的優(yōu)勢(shì)使廣東、香港、臺(tái)灣成為普洱茶后發(fā)酵地的首選。
②濕倉(cāng)與干倉(cāng)——對(duì)小環(huán)境的兩點(diǎn)思考
普洱茶陳化過程素有“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”之說。
所謂“濕倉(cāng)”是源于香港早期的存茶方式。他們利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識(shí)將普洱茶存放在更潮濕的倉(cāng)庫(kù)，甚至有人還不時(shí)地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有“激進(jìn)”的成分，但為普洱茶的發(fā)酵提供了有益的嘗試?，F(xiàn)代普洱茶的人工發(fā)酵——渥堆發(fā)酵的產(chǎn)生，實(shí)際上就是受到“濕倉(cāng)”的啟發(fā)，并延續(xù)這種思路，將其更科學(xué)、更規(guī)范而已。“濕倉(cāng)”的做法雖然表面上加速了普洱茶的陳化，但也帶來另一個(gè)意想不到的弊端，即發(fā)酵的過程由于茶葉吸水量太大，造成了對(duì)有益菌的抑制和腐敗菌的“興盛”，直接導(dǎo)致了普洱茶出現(xiàn)了部分“腐爛”。我們喝到“濕倉(cāng)茶”感覺到的那種“濕倉(cāng)味”，實(shí)際就是茶葉部分變質(zhì)所產(chǎn)生的“霉味”。其實(shí)，就“濕倉(cāng)茶”而言，香港絕大部分的存茶者已經(jīng)放棄“濕倉(cāng)”的做法，他們現(xiàn)在的存茶方式已有大量的改進(jìn)。
所謂“干倉(cāng)”的提法，是相對(duì)“濕倉(cāng)”而言。因?yàn)檎嬲?ldquo;干倉(cāng)”是不存在的。普洱茶的陳化過程離不開“高溫高濕”的環(huán)境，缺乏“濕”就會(huì)使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過程，微生物會(huì)在高溫干燥中更快的消亡。
這里，有兩個(gè)課題值得我們思考：
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，基本采用窖藏的方式（白酒中也有洞藏的方法）。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度，形成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”來的更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會(huì)更好；
二是“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”的輪轉(zhuǎn)模式。將普洱茶在一定時(shí)間采用“濕倉(cāng)”的做法，然后通過除濕手段（如采用除濕機(jī)快速除濕），將“高濕”降低；這種“一濕一干”的做法可輪換進(jìn)行，其時(shí)間比例可在3：1區(qū)間進(jìn)行。即“濕倉(cāng)”的時(shí)間為3，“干倉(cāng)”的時(shí)間為1。需要說明的是，這種輪轉(zhuǎn)模式是在一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)地完成，絕非兩個(gè)倉(cāng)庫(kù)——“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”的不停搬運(yùn)。這種做法有兩個(gè)好處：一是同樣滿足普洱茶后發(fā)酵偏好“高溫高濕”的特性，發(fā)酵速度快；二是又通過間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過大而產(chǎn)生霉變，確保陳化的品質(zhì)。
其實(shí)，圍繞普洱茶后續(xù)發(fā)酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科學(xué)的方法。
比如有些人把在廣東陳化一段時(shí)間的普洱茶轉(zhuǎn)移到相對(duì)干燥地區(qū)繼續(xù)陳化（如長(zhǎng)江以北地區(qū)），其陳化的效果竟比繼續(xù)存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成型后，不通過廣東等“高溫高濕”的環(huán)境，而是直接投放到相對(duì)干燥的區(qū)域存放，其“退倉(cāng)”的效果比“高溫高濕”地區(qū)效果更好。筆者在北京及東三省的一些地區(qū)接觸到這樣的實(shí)例，通過簡(jiǎn)單的比對(duì)，發(fā)現(xiàn)湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。這與筆者前面提到的“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”的輪轉(zhuǎn)模式有些相似，但只是這種實(shí)驗(yàn)還需一段時(shí)間驗(yàn)證。
該文章轉(zhuǎn)載自《普洱茶膏》第二章：為什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”。
