《普洱茶膏》第二章：為什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”第一奇：奇在木本，獨有的喬木大葉種茶樹
我們生活的世界，經(jīng)常出現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象，在特殊的地理及氣候條件影響下，會出現(xiàn)很多特殊的生物與植物，普洱茶唯一的原料來源——喬木大葉種茶樹就是如此。
喬木大葉種茶樹屬于酸性植物，對土壤酸堿度比較敏感。它生長的酸性土壤pH值為4.5~6.5。最適宜生長的溫度是20~25℃，普遍存在于海拔800~1800米之間，又因它所處的環(huán)境普遍為高山霧多，雨水充足，年降水量在1300~1800毫米，生態(tài)系統(tǒng)完整，而獨具特色。
1.喬木大葉種表現(xiàn)為多區(qū)域、成片狀的存在，為云南獨有
這與云南所處的地理環(huán)境、氣候條件及生物多樣性有直接性的關(guān)系。我們知道，地理、氣候與生物有著相互影響的內(nèi)在聯(lián)系。它更多體現(xiàn)為自然的因素，非人力因素能夠替代。人類長期的活動經(jīng)驗證明，一個好的自然地理環(huán)境必然伴隨著好的氣候條件，并促成生物的多樣性；反之，一個惡劣的地理環(huán)境也一定具有極差的氣候條件，其生物的稀缺性也是必然。
云南的茶樹與其他植物的交叉存在，不僅體現(xiàn)出生物多樣性的特點，更典型地表現(xiàn)在它的異花授粉上。喬木大葉種茶樹在其長期的天然雜交中，直接導(dǎo)致了茶樹的群體（野生或栽培）其外觀的高大與肥碩，并多區(qū)域、成片狀存在。其區(qū)域內(nèi)已經(jīng)形成了復(fù)雜的遺傳性與多樣性。不僅在中國，在世界上也堪稱一絕。
雖然在中國大陸其他地方（如湖南、廣西、海南等）也存在大葉種的茶樹，但能經(jīng)受幾百年，甚至上千年“認(rèn)證”的古茶樹幾乎沒有，存在最多的也就是“百年滄桑”。其茶樹的外部形態(tài)與云南的喬木大葉種茶樹也表現(xiàn)不同。茶葉的內(nèi)含物質(zhì)就差別更大。
2.喬木大葉種茶相比其他產(chǎn)區(qū)的茶葉營養(yǎng)成分更高、更豐富
這是云南喬木大葉種茶樹相比其他地區(qū)大葉種茶樹一個最顯著的特征，不僅多酚類物質(zhì)、色素、氨基酸、嘌呤堿、糖類、皂甙、維生素等化學(xué)成分高于其他產(chǎn)區(qū)的茶樹，就連礦物質(zhì)內(nèi)含的數(shù)量與質(zhì)量也是它們無法相比對的。
如維生素E（VEortocopherol），為二氫吡喃的衍生物。茶葉中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，是菠菜含量的32倍，葵花籽油的2倍。含量一般為50~70毫克/100克。過去，很多人誤認(rèn)為綠茶中的VE比普洱茶高，因普洱茶經(jīng)過萎凋和發(fā)酵，一部分VE被酶破壞。但隨著科技的進(jìn)步，化學(xué)分析手段的提高，又發(fā)現(xiàn)普洱茶茶葉中含有大量的生物類黃酮，對VE的氧化起了保護作用，故普洱茶中VE的保留量也很高，甚至超過其他茶葉產(chǎn)區(qū)。有的竟高達(dá)290毫克/100克。如葉酸（folicacid）即維生素，又稱喋酰谷氨酸（PGA），由蝶呤啶、對氨基苯甲酸與L-谷氨酸三部分連接而成。葉酸在一般茶葉中含量約為50~70微克/100克，高于很多植物。而由喬木大葉種制成的普洱茶，含有的葉酸竟達(dá)70~90微克/100克。
如肌醇（inositol），肌醇又名環(huán)己六醇，一種特殊形式的糖醇。由植物體內(nèi)己糖環(huán)化而成，起磷酸儲藏和磷酸化作用。不僅有游離型，而且還有其磷酸鹽植酸鈣鎂型。肌醇為葡萄糖的異構(gòu)體，在普洱茶中可達(dá)11毫克/克，它隨葉子成熟度增加而增加，與兒茶素的合成關(guān)聯(lián)，也遠(yuǎn)高于其他茶系與茶種。
再如，不同品種的茶樹，多酚類含量與組成是有差異的。云南大葉種黃烷醇類含量較高，而小葉種的龍井種含量較低。一般來說，茶葉中黃烷醇類化合物的組成中以L-EGCG含量最高，其次是L-ECG和L-EGC，但在云南大葉種中L-ECG含量較多，幾乎接近L-EGCG的含量，而且L-EC和D，L-C的含量也超過了L-EGC。云南大葉種的芽葉中黃烷醇類的含量與組成高于別的品種，已經(jīng)是茶葉界的共識。
需要重復(fù)的是，云南喬木大葉茶的內(nèi)含物質(zhì)高于其他茶類，不是今天的發(fā)現(xiàn)，有些觀點早已在20世紀(jì)60年代就已定論。但中國以前的茶葉界卻對此有意識地“沉默”，倒使很多人直到今天也認(rèn)為普洱茶的原料僅僅是粗老葉茶，內(nèi)含成分少，沒有綠茶豐富。這種輕視實驗數(shù)據(jù)的作法可能與傳統(tǒng)的喜好有關(guān)。何況中國這么多年來，早已形成的“綠茶思維”與“綠茶模式”，很難從情感上接受喬木大葉茶的內(nèi)含物質(zhì)及數(shù)量高于綠茶這一化驗結(jié)果。但是，科學(xué)更重數(shù)據(jù)，不以人的情感為依據(jù)。這也就是我們常談的“科學(xué)態(tài)度”。
3.具有特殊的“長壽基因”
這是云南喬木大葉種茶樹最為顯著的特征。云南不僅有世界上公認(rèn)的最為年長的茶樹（樹齡為1800年），同時，幾百年甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。
當(dāng)我們站在一片古茶樹林中，面對著一株具有上千年歷史的古茶樹，我們不知它最初如何生成——是我們古代先人的栽種？還是熱帶季風(fēng)將一粒茶種吹落至此。但不管怎樣，當(dāng)我們仰視它們時，總能感到一種有形的和無形的大自然力量的存在。
這里隱藏了一個未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。
我們知道，任何一個地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期爆發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。尤其是茶樹，它定期被采摘，只要采摘，就有創(chuàng)傷口，就不可能不被病蟲害侵蝕。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗，至今仍顯露出勃勃生機。這個客觀現(xiàn)實告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。
我們曾試圖通過它富含的礦物質(zhì)探尋它“長壽”的原因，但仍感到證據(jù)不足。
如喬木大葉種茶樹富含的礦物質(zhì)錳Mn，一般的茶葉含量在30毫克/100克左右，比水果、蔬菜約高50倍。錳是植物多種酶的激活性劑，如丙酮酸脫羧酶、烯醇化酶、檸檬酸脫氫酶等。茶樹缺錳，表現(xiàn)為“立枯病”，即葉子發(fā)黃，葉脈呈綠色，新梢頂端下垂，發(fā)展下去全枝萎蔫。喬木大葉種茶葉錳含量比一般的茶葉要高，可達(dá)400~600毫克/100克，遠(yuǎn)高于其他茶系。有可能是云南喬木大葉種茶樹“長壽”的原因之一。
還有礦物質(zhì)鋅，它是茶樹必需的微量元素，鋅是多種酶的組成成分，如醇脫氫酶、6-P-葡萄糖脫氫酶和磷酸丙酮酸脫氫酶的輔基。同時磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是鋅金屬酶，這些酶有的可以促進(jìn)呼吸作用，有的催化光合作用，有的促進(jìn)葉綠素的形成。植物缺鋅，會使色氨酸合成受阻，茶樹生長遲緩，葉數(shù)、葉面積、莖干等生長均矮小，出現(xiàn)小葉現(xiàn)象，且在成葉上出現(xiàn)花斑，稱為花葉病，根系也會發(fā)黑而枯死。在喬木大葉種茶樹中，我們發(fā)現(xiàn)鋅的含量竟高達(dá)3~6毫克/100克，是其他茶系的茶葉無法比對的。這也可能是云南喬木大葉種茶樹“長壽”的原因之一。
當(dāng)然，這樣的例子還有許多，在此就不再一一列舉。
但是，相對于破譯喬木大葉種茶樹的“長壽基因”而言，這些研究仍相距甚遠(yuǎn)。不要小看了這種特殊“基因”，雖然我們現(xiàn)在還不知道它是什么，是一種還是多種因素在起的作用，但有一點是肯定的，就是它內(nèi)含有一種或多種我們?nèi)祟惿胁磺宄奈镔|(zhì)。我們之所以沒有找到這種物質(zhì)，一方面是受現(xiàn)代科技水平的局限，另一方面是研究思路出現(xiàn)的偏差，加之我們以前對這一類物質(zhì)研究重視程度不夠。可是，一旦這些物質(zhì)被我們發(fā)現(xiàn)并破譯，它的意義將是深遠(yuǎn)的。對人類社會的貢獻(xiàn)也將是巨大的。
讓我們將視角轉(zhuǎn)向普洱茶，當(dāng)用這些茶樹的芽、葉做出的普洱茶，無論你是成天接觸它，或者每天都在品飲它，甚至在研究它。它仍是我們?nèi)祟?ldquo;陌生的朋友”。我們之所以這樣說，是因為至今我們不知道它內(nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚知道它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€問題：我們知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石——染色體、基因、脫氧核糖核酸（DNA）等等，都存在很多未解之謎。
因此，有一點也許是你未知的，當(dāng)你手捧一杯普洱茶品飲時，你在享受它的香氣、湯色及特有的口感之余，另一種更有價值的物質(zhì)已經(jīng)悄悄滲透到你的肌體，將自然界的一種“能量”嵌入你的基因，并積極配合你，拼命抵御來自現(xiàn)代社會的各種工業(yè)的、尤其是化學(xué)污染物與病菌對你的侵襲，增強你的抗體，延長你的生命周期。這種觀點雖然沒有得到更科學(xué)的認(rèn)證，但其立論的依據(jù)源于一種科學(xué)“猜想”，一種科學(xué)“假設(shè)”。這不是“偽科學(xué)”，因為很多科學(xué)成果的最初設(shè)計都源于看似不切實際的猜想與假設(shè)。
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4.多樣性的特征
云南喬木大葉種茶樹在云南也不是單一存在，而是一個“大家族”。區(qū)域不同、地理條件的差異及生物多樣性的特點，也使其形成不同區(qū)域喬木大葉種存在差異的特性，雖然它們在外部形態(tài)上具有相似性，但在細(xì)胞染色體的數(shù)目和行為上也表現(xiàn)不同。
這是因為云南在形成了一個大的生態(tài)系統(tǒng)中，又因地理、氣候的不同，生成的一個子系統(tǒng)所致。它們之間既相溶于一個大生態(tài)系統(tǒng)中，又因小的子系統(tǒng)保持一定的獨立性。
以云南的氣候為例，它的氣候與地形有著驚人的相對應(yīng)的特性。如西北部的高山深谷區(qū)為山地立體氣候區(qū)，從海拔幾百米上升至幾千米的陡坡上，可謂是“十里不同天”。而北回歸線以南的西雙版納、普洱南部等地則屬于熱帶季雨林氣候，即全年高溫如夏，雨季主要集中在夏秋。東北部的曲靖北部和昭通氣候為亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，夏熱冬冷，雨熱同季。全省其他大部分地域?qū)儆诘途暩咴瓪夂颍?ldquo;四季如春”是這里的真實寫照。影響云南的季風(fēng)來自孟加拉灣，也叫孟灣季風(fēng)。這是一股帶著大量水汽的氣流，全國大部分季風(fēng)氣候區(qū)的降水也來自于這股季風(fēng)（在中國的季風(fēng)氣候區(qū)，太平洋季風(fēng)的主要作用是推動雨帶北移，而降雨的水分來自于印度洋季風(fēng)）。
這就必然促成不同區(qū)域的喬木大葉種茶樹明顯具有本區(qū)域特點。而不同區(qū)域的喬木大葉種茶樹組成的“大家族”，又各有特色，可謂“百花齊放。”
很多人曾經(jīng)做過這樣一個實驗，將不同區(qū)域喬木大葉種茶加工成的普洱茶，在隱蔽狀態(tài)沖泡后，只將沖泡好的茶水給測試者品嘗。有一定品飲普洱茶經(jīng)驗的人會輕松說出它們各自的原料產(chǎn)地。這不是神奇，而是在普洱茶較為集中的消費區(qū)極為普遍，如廣東、香港、臺灣等等。他們不僅能品嘗出云南不同產(chǎn)地的普洱茶，而且還能說出它們的特色及區(qū)別，盡管有些區(qū)別是極小的。
如南糯山：微苦澀，回甘、生津好，湯色橘黃、透亮。透著蜜香、蘭香，谷花茶淡香如荷。歷史上是聞名遐邇的古茶山，至今仍存活著一株已逾千年的栽培型的茶王樹。
如布朗山：較苦澀，回甘快、生津強，湯色橘黃透亮。香氣獨特，有梅子香、花蜜香、蘭香，是很多中外客商和普洱茶愛好者夢寐以求的收藏佳品。
如巴達(dá)山：這里生長著成片的栽培型茶樹和野生茶樹林。賀松村大黑山上就生長著一株1800年的野生型茶王樹。此山茶葉味苦澀，回甘、生津快，湯色橘黃晶瑩、透亮，條索墨綠油亮。香氣好，有梅子香、蜜香。
如景邁山：十二大茶山中喬木樹最大的一片集中在這里，號稱“萬畝喬木古茶園”?？酀?、回甘生津強，湯色橘黃剔透。這里的喬木茶樹上還生長著一種寄生物俗稱“螃蟹腳”，可消炎祛痰、對治療胃病和糖尿病較有效。
就這方面而言。很多普洱茶的研究者也做了不少的工作，如將云南普洱茶產(chǎn)區(qū)以山頭劃分，從古代的六大茶山，到現(xiàn)代的二十大茶山。
當(dāng)然，云南地理、氣候及生態(tài)多樣化并不僅僅表現(xiàn)在普洱茶上。說到這里，我們想起了云南另一種植物——辣椒。辣椒名番椒，原產(chǎn)南美熱帶地區(qū)，是一年生的草本茄科植物。在中國引入辣椒并移植成功之后，中國的很多地區(qū)，如四川、重慶、湖南等，都有大面積推廣，食用辣椒不僅成了這些地區(qū)餐桌的必備品，還融合了一種辣椒文化，每年“吃辣椒”比賽在這些地區(qū)輪番上演。但你知道中國最辣的辣椒產(chǎn)自哪里嗎？是云南景頗族地區(qū)出產(chǎn)的涮辣椒。據(jù)測定，它的辣度至少相當(dāng)于朝天辣椒的10倍，只要把它在湯里涮幾下，湯就染上辣味，一只涮辣椒可用很多次。還有云南的野生稻。幾乎全國各地從事水稻雜交的專家都來尋覓云南的野生稻谷，將其作為雜交的“母本”。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)不是孤立的。
該文章轉(zhuǎn)載自《普洱茶膏》第二章：為什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”。
