宋代的品茶與賞茶，因為有皇帝和上層人士的直接參與，打破了唐代由茶人與僧人為主導(dǎo)的局限。從唐代開始出現(xiàn)的煮茶與分茶法到了宋代更為普及。而茶坊、茶肆的出現(xiàn)，使茶開始走向世俗生活。一方面，上至朝廷，下至市井老百姓對盛行的“茶會”“茶宴”與“斗茶”“分茶”飲茶風(fēng)俗情有獨鐘，表明了茶在當(dāng)時已不僅僅是“開門七件事”之一，而上升到一門高雅的藝術(shù)，是相聚賞玩娛樂的主要交際手段之一；另一方面，正是因為這種舉國上下對茶品的熱衷，自然形成了制茶業(yè)在宋代的空前繁榮，從茶葉的采摘、焙制、造形、包裝、遞運、進(jìn)貢等諸方面相比唐代制茶更上一層樓，且規(guī)定更加細(xì)致、命名也十分考究。
宋代斗茶圖
“茶人群體”進(jìn)一步擴(kuò)大，茶葉專著與文章（包括詩詞歌賦）相比唐代顯著增多。較著名的如宋徽宗的《大觀茶論》，蔡襄的《茶錄》，陶谷的《茗荈錄》，唐庚的《斗茶記》，葉清臣的《述煮茶泉品》，蘇軾的《葉嘉傳》，宋子安的《東溪試茶錄》，黃儒的《名茶要錄》，熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》，趙汝礪的《北苑別錄》等等。
當(dāng)然，這中間——宋代茶人群體中，也出現(xiàn)了一位幾乎與唐代陸羽齊名的“超級茶人”，你很難想到，他竟然是宋代的第八位皇帝——宋徽宗趙佶。宋徽宗是繼唐代陸羽之后又一個最著名的茶葉專家。也可以說是“大家”。他是中國幾千年的封建王朝中，總共三百多個皇帝中唯一一個寫茶書的人。
宋徽宗-趙佶
顯然，宋徽宗精研過陸羽的《茶經(jīng)》，他不僅深刻地理解了陸羽在《茶經(jīng)》中對“膏”字的使用，而且也以專家的眼光將“膏”字尚未深化的內(nèi)容挖掘出來。在《大觀茶論》中，他提出一個鑒別茶的方法：
“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實。”
意思是說：茶餅的外表如人的面目，茶餅表面含的膏狀物質(zhì)，如果較稀的話，會出現(xiàn)很多皺紋。如果表面含的膏狀物質(zhì)較多、較厚，即膏稠者，其表面的紋理不明顯，質(zhì)地堅實。
那么，這里有一個疑問：宋徽宗提出的這個膏稀與膏稠是怎么來的呢？唐代陸羽的“含膏者皺”是“蒸之、搗之、拍之”之后使茶汁溢出，經(jīng)空氣氧化，使茶汁出現(xiàn)了“膏化現(xiàn)象”。而宋徽宗的膏稀和膏稠的提法難道與唐代工藝如出一轍？是唐代“含膏者皺”這一思路的延續(xù)？
答案是否定的。
因為宋代的茶人已經(jīng)成功地將茶葉與茶汁分離，又將茶汁還原為另一種稠狀物質(zhì)，即茶膏。那么，宋代是采用什么手段實現(xiàn)這一分離的呢？我們從宋代的另一本茶葉專著中找到了答案。這本書名字叫《北苑別錄》。書的作者是趙汝礪，為南宋時期福建轉(zhuǎn)運使主管賬司。北苑貢茶苑為宋代皇宮直屬的茶園，專門為宋代皇室采茶、制茶的貢茶單位。它始建于公元976年，在宋徽宗當(dāng)政的25年中，北苑貢茶苑最為紅火。在這本書里，趙汝礪第一次揭示了宋代制作茶膏的方法。
宋代制茶工藝
“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過。方人小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。”
這段話的意思是：蒸熟的茶葉稱“茶黃”，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏。榨膏前用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然后放到大榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨。
需要說明的是，《北苑別錄》的作者趙汝礪在寫到這里之后，又掇上幾句話：“蓋建茶味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不盡，膏不盡則色味重濁矣。”意思是說：北苑的貢茶（也稱建茶）味道厚重，不是其他茶能比的。江茶害怕茶汁流失，而建茶卻擔(dān)心茶汁流不干凈，因為茶汁流不干凈使茶色渾濁，異味太重。
乍一看這幾句話，不知是生產(chǎn)茶膏的工藝，倒認(rèn)為宋代的餅茶一味地將茶汁擠出才能算做好茶。但是如果真按字面意思去理解的話，那榨去茶汁的茶葉一定會如木屑一般。因為失去了茶汁的茶葉也就失去了茶的本味，不可能有品飲的價值。但作者為什么又這么說呢？
其實，后幾句話是作者的障眼法。畢竟北苑貢茶苑是皇家茶園，有相當(dāng)嚴(yán)格的保密制度。不可能允許任何一個知情的官員隨意將這里的秘密對外泄漏，更別說以書籍的名義。
實際上，作者是在有意無意中，很巧妙地將茶膏的制作工藝記錄下來。
中國茶膏博物館—復(fù)刻版玉蟬膏
宋代將此方法獲得的茶膏，用于兩個方面：
一是作為獨立的茶品納入宋代的茶品名錄。如北宋第一位茶著者陶谷（公元907~960）在撰寫《茗荈錄》時，就將兩款茶膏納入其中：一種是“玉蟬膏”，另一種是“縷金耐重兒”。雖然《茗荈錄》主要記述茶事的十八個趣聞，但我們從這些描述中看到這兩款茶膏的名稱，標(biāo)志茶膏作為獨立產(chǎn)品的存在。
二是在餅茶制作過程中，有意識將餅茶表面用茶膏涂層，以增加餅茶表面的光亮度與色澤。這與唐代制茶中“含膏”工藝有明顯不同?；蛘哒f相比唐代而言向前邁進(jìn)了一大步。宋朝的蔡襄（公元1012~1067）曾做過宋仁宗的貢茶使（負(fù)責(zé)造茶進(jìn)貢的官吏），在他著述的《茶錄》中對此有專門的描述：“餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異”。這里的“珍膏”就是茶膏。他說：餅茶多數(shù)用茶膏涂在餅茶的表面，因此有青色、黃色、紫色、黑色的區(qū)別。實際上，宋徽宗在《大觀茶論》提到的“膏稀者”與“膏稠者”都與茶膏涂在餅茶表面多少與厚薄有關(guān)。
龍團(tuán)鳳餅圖案
其實，宋代是中國名茶不斷涌現(xiàn)的時代。我們從《宣和北苑貢茶錄》（宋代熊蕃所著）中，可以體察到為皇家所造團(tuán)餅茶那出神入化的皇室茶譜。其中尤以龍團(tuán)鳳餅為精造致極。熊蕃在他的書中，錄有三十八中團(tuán)餅茶模型，有方、圓、橢圓、花式等，造型多姿多彩，飾面用龍鳳圖騰，祥云氤氳，寄托一種神韻，其茶名“乙夜清供”“承平雅玩”“龍鳳英華”“龍園勝雪”“玉除清賞”等更是引人入勝。這其中，有一條是后人極少發(fā)現(xiàn)的，就是茶膏也為其增色不少。如果沒有“珍膏油其面”，會使其遜色不少。
但是，不幸的是，這種制茶工藝卻在明代戛然而止。明朝開國皇帝朱元璋下詔罷造龍團(tuán)鳳餅，全部改為“散形茶”，使延續(xù)上千年的唐宋制茶工藝就此消失，包括茶膏在內(nèi)，從此不見蹤跡。
