毛立民
毛立民，浙江省茶葉集團股份有限公司董事長，第十一屆浙江省政協(xié)委員，高級商務(wù)師、高級評茶師。浙江大學茶學系和福建農(nóng)林大學安溪茶學院客座教授。浙江省國際商會副會長、中國茶葉流通協(xié)會副會長、中國茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副理事長、浙江省國際茶業(yè)商會會長、浙江省微茶樓文化發(fā)展協(xié)會會長、ISO/TC34/SC8（國際標準協(xié)會食品技術(shù)委員會茶葉分會）聯(lián)合秘書、全國茶葉標準化技術(shù)委員會委員。曾牽頭開展有機茶國際認證，率先填補我國有機茶國際頒證出口企業(yè)空白而載入FAO調(diào)查年鑒；從事茶葉出口貿(mào)易近30年，為中國茶葉的國際貿(mào)易做出了積極貢獻。2009年被評為中國茶葉行業(yè)年度經(jīng)濟人物，2003年被授予省直屬系統(tǒng)“十大創(chuàng)業(yè)新星”稱號，2014年榮獲“中國商業(yè)聯(lián)合會科學技術(shù)”獎、“全國商業(yè)科技進步獎”，2017年榮獲“國際杰出貢獻茶人”獎。
梅家塢二號龍井茶體驗中心
問：市場上容易被混淆的真正抹茶與普通的超微綠茶粉區(qū)別是什么？
答：確實現(xiàn)在市面上有很多超細茶粉，魚目混珠于抹茶市場。抹茶的原料首先是碾茶，這是我們中國的發(fā)明，其后才傳播至日本。碾茶與普通綠茶粉，都是通過蒸青工藝得到的，蒸的方式并無特殊，但栽培方式不同。比如片茶一般只經(jīng)過7~10天的覆蓋，然后按照蒸青綠茶的做法蒸青。而抹茶的鮮葉覆蓋則要在15天以上。事實上，覆蓋時間越長越好，以使茶葉儲存更多的葉綠素和氨基酸并減少茶多酚和咖啡堿的合成。由于品種、土壤肥力及外部環(huán)境的差異，在日本一般可以覆蓋14~20天，國內(nèi)一般覆蓋10~15天，因為時間過長對茶樹損傷較大，控制不當可能導致茶樹的低產(chǎn)甚至死亡。覆蓋過程結(jié)束，在此基礎(chǔ)上加工成碾茶。
抹茶加工設(shè)備
碾茶的生產(chǎn)過程、加工工藝相對來說大同小異，但具體制作方式、所用機器設(shè)備方面卻可能存在很大的差異。蒸汽殺青后葉片會重疊在一起，后要利用氣流將其吹散開來，然后快速干燥以減少營養(yǎng)元素的流失，通過增加葉綠素的含量使顏色變?yōu)樯罹G。碾茶做完經(jīng)過剔梗之后，需將茶葉自大片切碎而成細小，然后再分等級。最好的機器設(shè)備應該是用傳統(tǒng)的石磨，一來因為石磨磨出來的細度較好，二來石磨在磨的過程中產(chǎn)生的有害熱量最少。因茶葉很怕熱，以其他的任何設(shè)備研磨或者粉碎都會產(chǎn)生很多熱量，對抹茶色彩產(chǎn)生較大的損傷。事情往往如此，精致的東西只能慢工出細活：用石磨加工的產(chǎn)量很低，因此一般工業(yè)用的茶粉不會使用石磨，做高級別的抹茶才會使用?，F(xiàn)代工業(yè)一般用的是球磨。球磨就是使圓珠在機器中和茶葉一起翻滾然后將其磨碎。
普通綠茶粉與抹茶在營養(yǎng)元素、香氣、水溶性等方面也有明顯差別。抹茶和白茶類似，加工過程時間最短，因此茶葉中營養(yǎng)物質(zhì)的流失也是最少的。例如通過覆蓋技術(shù)，茶葉中維生素C等營養(yǎng)元素的含量和較其他茶類相比，保存得最為完整。還有，二者的香氣也不同，比如日本生產(chǎn)的好的抹茶有海苔味，當然這里面可能也與品種有關(guān)系。如果仔細分辨，普通茶葉磨出來的茶粉澀味會濃一些，抹茶的澀味則較輕，且香氣鮮明。碾茶的水溶性更好，一打溶解了，這區(qū)別于普通茶粉；但靜置以后抹茶還是會產(chǎn)生物質(zhì)沉淀，又區(qū)別于普通速溶茶。另外，碾茶打起來很容易就產(chǎn)生白色的泡沫，普通茶粉沒有這種特點。
從微粒目數(shù)上來分，一般茶粉在60目以下，而抹茶則是在250目以上的。抹茶粉末微細，因此格外敏感容易氧化，比一般茶葉對保存條件的要求更高。工廠一般都是放在冷庫里保存，出售上架之后沒有那么好的保存條件，所以我們一般都把抹茶產(chǎn)品做成小包裝的，以便于趁其新鮮及時消耗。
中奧有機茶園
問：您當初是如何發(fā)心要將抹茶從日本帶回中國的？
答：有兩件事讓我自己比較自豪，一是我從1989年大學畢業(yè)就開始做有機茶，是中國第一個有機茶生產(chǎn)認證的親歷者；二是我是第一個把抹茶從日本引回中國的人。我們的工廠從2002年開始做抹茶，到了2004年生產(chǎn)就比較有規(guī)模了，主要做出口貿(mào)易。
發(fā)展抹茶，確實有情結(jié)在其中。我的工廠就坐落在徑山腳下，而抹茶由中國傳到日本的起發(fā)處，就是徑山。把抹茶引回它的源發(fā)地、它真正的故里，這種初衷和愿望不知不覺就在心中形成了。宋代時徑山寺有一位高僧，叫虛唐智愚，關(guān)于他的文字記載國內(nèi)所存不多，但在抹茶傳到日本的過程中，他起到了非常關(guān)鍵的作用。他在日本茶葉界非常受人尊崇，現(xiàn)在日本傳統(tǒng)正式的抹茶宴中，茶室要懸掛的畫，正是他的畫像。巧合的是，他是寧波象山人，而我也是。這些是我在翻閱文獻的時候偶然了解到的，心里很是觸動，就暗自發(fā)心要將抹茶這種工藝和文化重新帶回中國。
九宇有機抹茶套裝
雖然我們都知道抹茶在日本非常流行，事實上在國際范圍內(nèi)，它的認知度也不是太高。近幾年抹茶在美國漸漸被人認識，卻普遍被認作是日本的發(fā)明。抹茶被發(fā)揚了，古老中國的智慧卻被忘卻了。當初“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，早在公元前兩千七百多年，我們的茶祖神農(nóng)氏就將茶葉嚼碎吞入腹中，是人類第一次吃茶，因此他也被稱為“抹茶鼻祖”。到了唐朝，人們就發(fā)明了碾茶，也就是蒸青散茶，至宋朝時更發(fā)展為茶宴，人們將團茶擊成小塊再碾成細末，品飲抹茶的傳統(tǒng)漸漸固定下來。我在很多場合也都努力向更多人澄清，抹茶是我們中國祖先流傳下來的東西，而中國人自己也將重新努力把它發(fā)揚光大。
問：抹茶似乎是一種兼?zhèn)鋫鹘y(tǒng)文化和現(xiàn)代時尚特質(zhì)的特殊存在。文化對于中國茶業(yè)不得不講，因是千年不滅的神髓所在；而年輕化、時尚化，又是茶行業(yè)今后轉(zhuǎn)變的趨勢。要更好地講述中國茶故事、讓更多年輕人愛上中國茶，抹茶會不會成為一個突破口？
毛立民在中國供應商大會
答：我認為抹茶的市場潛力是巨大的，尤其是年輕市場。抹茶與現(xiàn)在的年輕群體相吻合是一種共識，我覺得其中一個主要因素是抹茶與食品工業(yè)結(jié)合得好?？梢灾苯优?，可以打著喝，還可以和各種食品相結(jié)合，不僅作為飲品食品，更是作為一種味道來存在。特別是年輕一代喜歡的冰激凌和各類甜食糕點，都是抹茶非常好的結(jié)合領(lǐng)域。因此較之于傳統(tǒng)茶葉，它始終有著跨界和借力發(fā)展的天然優(yōu)勢，始終能高頻度地、以一種時尚形象出現(xiàn)于年輕人的視野。
將抹茶往時尚化、年輕化去包裝發(fā)展大概是趨勢所在。傳統(tǒng)的考究的泡茶飲茶方式，確實有它的儀式感，確實有精神審美的因素包含其中，但它過于繁瑣、有失便捷，與大多數(shù)年輕人的生活習慣確實有著相當?shù)木嚯x。當然，傳統(tǒng)的形式必然是值得保留和傳承的，但是固守傳統(tǒng)而不肯求變是不行的?，F(xiàn)在我們應當著重思考的，是怎樣在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間尋求一個良好的結(jié)合點，將快速的時尚文化與慢格調(diào)的傳統(tǒng)文化相結(jié)合，以更好地影響90后、千禧代年輕人的生活方式。
就像你問題中提到的，其實現(xiàn)在的抹茶有點像一種中間概念，它既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，是一個新產(chǎn)物。泡飲傳統(tǒng)抹茶的方法其實也是很繁瑣的，專門將這種形式過分強調(diào)對它的推廣和流行可能反而不利，但不加普及抹茶的歷史淵源和文化特質(zhì)、使其完全被視為一種時尚產(chǎn)物，又很可惜。不如任其自然，讓市場發(fā)現(xiàn)對于抹茶而言最好的飲用或者食用方式。事實上現(xiàn)在抹茶的主要消費者有兩端，大的一端是年輕人，他們?nèi)菀捉邮芎啽憧旖莸氖挛?；還有一端是資深的茶葉“玩家”，他們的“段位”很高，興味盎然地探索別樣的飲茶方式——并不是所有玩茶的人都像老古董一樣的，他們其實在嘗試各種各樣的品飲方式，因為對茶的熱愛很深入，所以反而有了探索創(chuàng)新的精神。抹茶在著眼于年輕市場的同時，也不能忽略這一批人，他們可能對于抹茶的發(fā)展、尤其是文化意義上的推廣，起到不可小覷的作用。
（未完待續(xù)）
