泡茶館，漲學(xué)問
江南人馮時(shí)可入云南時(shí)，看滇西清泉，感嘆此地蒼山洱海絕境，但寺無好茶，辜負(fù)了大好的日月。同是江南人，徐霞客則在云南發(fā)現(xiàn)了獨(dú)特的飲茶風(fēng)范。
多年后，他們的同鄉(xiāng)人汪曾祺，在茶里找到了另一個(gè)樂園。他直言不諱地說，自己的學(xué)問與才情是在昆明茶館里泡出來的。
泡茶館對(duì)聯(lián)大學(xué)生有些什么影響？答曰：第一，可以養(yǎng)其浩然之氣。聯(lián)大的學(xué)生自然也是賢愚不等，但多數(shù)是比較正派的。那是一個(gè)污濁而混亂的時(shí)代，學(xué)生生活又窮困得近乎潦倒，但是很多人卻能自許清高，鄙視庸俗，并能保持綠意蔥籠的幽默感，用來對(duì)付惡濁的窮困，并不頹喪灰心，這跟泡茶館是有些關(guān)系的。第二，茶館出人才。聯(lián)大學(xué)生上茶館，并不只是窮泡，除了瞎聊，大部分時(shí)間都是用來讀書的。聯(lián)大圖書館座位不多，宿舍里沒有桌凳，看書多半在茶館里。聯(lián)大同學(xué)上茶館很少不挾著一本乃至幾本書的。不少人的論文、讀書報(bào)告，都是在茶館寫的。有一年一位姓石的講師的《哲學(xué)概論》期終考試，我就是把考卷拿到茶館里去答好了再交上去的。聯(lián)大八年，出了很多人才。研究聯(lián)大校史，搞“人才學(xué)”，不能不了解了解聯(lián)大附近的茶館。第三，泡茶館可以接觸社會(huì)。我對(duì)各種各樣的人、各種各樣的生活都發(fā)生興趣，都想了解了解，跟泡茶館有一定關(guān)系。如果我現(xiàn)在還算一個(gè)寫小說的人，那么我這個(gè)小說家是在昆明的茶館里泡出來的。
年輕時(shí)的汪曾祺，1946年 攝
汪曾祺是1939年進(jìn)入西南聯(lián)大讀書的，然而他逃課的時(shí)間比上課的時(shí)間多。學(xué)生逃課，有損老師尊嚴(yán)，系主任朱自清比較上火，經(jīng)常點(diǎn)卯，事后經(jīng)常嚴(yán)厲批評(píng)逃課學(xué)生。文學(xué)教授聞一多則睜一只眼閉一只眼，期末考試，照樣給高分。因?yàn)橥舸_實(shí)有才。有一次，他給人代寫文章交差，聞一多不知情，大聲評(píng)價(jià)說，這文章比汪曾祺寫的都好。
逃課的原因，一是為了讀書，一是為了喝茶。這種生活，昆明人叫“坐茶館”，汪曾祺按照北方叫法稱為“泡茶館”，“持續(xù)長(zhǎng)久地沉浸其中，像泡泡菜似的泡在里面。”
泡茶館是聯(lián)大學(xué)生對(duì)本土茶生活的命名。因?yàn)樗麄兺诓桊^待的時(shí)間更長(zhǎng)，更久。
“從西南聯(lián)大新校舍出來，有兩條街，鳳翥街和文林街，都不長(zhǎng)。這兩條街上至少有不下十家茶館。”汪曾祺住在民強(qiáng)巷，離他很近的一家茶館叫“廣發(fā)茶社”，是廣東人開的，他經(jīng)常去，印象深刻，所以記得字號(hào)。
另一家茶館則是蔡元培、魯迅、周作人的紹興老鄉(xiāng)開的。汪曾祺等人囊中羞澀時(shí)，常打發(fā)學(xué)生中的紹興小老鄉(xiāng)去找店老板借錢，到手之后，直奔南屏電影院。進(jìn)入昆明茶館的，除了聯(lián)大學(xué)生，還有相士、“馬鍋頭”，做小買賣的商販，還有“唱圍鼓”的。與胡適、陳獨(dú)秀等人“打茶圍”不同，汪曾祺觀察到昆明茶館里的“唱圍鼓”和舒新城觀察成都茶館里的“打圍鼓”，表演的背后，都指向生存的壓力，茶館要借此招徠生意，表演者要從中抽取錢利，維護(hù)生存。
汪曾祺與沈從文，1962年 攝
在西南聯(lián)大，只有沈從文的課，汪曾祺不逃課，而沈氏對(duì)他也青眼有加，親自指導(dǎo)小說寫作，幫忙聯(lián)系發(fā)表文章，求人提供飯碗，師生間因此引出了一段佳話。茶館里喝茶讀書之外，順手寫個(gè)文章啥的，自然不在話下。
張恨水的《啼笑因緣》和巴金的《憩園》都是在茶泡中誕生的，汪曾祺說：“我這時(shí)才開始學(xué)寫作，我的最初幾篇小說，即是在這家茶館里寫的。茶館離翠湖很近，從翠湖吹來的風(fēng)里，時(shí)時(shí)帶有水浮蓮的氣味。”他說的這家茶館在文林街，大學(xué)二年級(jí)時(shí)，曾經(jīng)常跟兩個(gè)外文系的同學(xué)泡在這家茶館，“有時(shí)整整坐一上午，彼此不交一語。”
抗戰(zhàn)時(shí)期，學(xué)生在茶館似乎是一個(gè)典型。跟汪曾祺同年出生的唐德剛在重慶沙坪壩讀書時(shí)，也坐茶館，四年大學(xué)，“有一半的時(shí)間是在茶館里喝‘玻璃’喝掉的。”唐德剛觀察下茶館生活如在眼前：
那些茶館都是十分別致的。大的茶館通常臺(tái)前爐上總放有大銅水壺十來只；門后籬邊，則置有溺桶一排七八個(gè)。在水壺與溺桶之間川流不息的便是這些蓬頭垢面、昂然自得的、二十歲上下的“大學(xué)者”、“真名士”。那種滿肚子不合時(shí)宜的樣子，一個(gè)個(gè)真都是柏拉圖和蘇格拉底的再生，稍嫌不夠羅曼蒂克的，便是生不出蘇、柏二公那一把大胡子。諸公茶余溺后，伸縮乎竹椅之上，打橋牌則“金剛鉆”、“克魯伯”，紙聲颼颼；下象棋則過河卒子拼命向前……無牌無棋，則張家山前，李家山后；飲食男女，政治時(shí)事……糞土當(dāng)年萬戶侯！乖乖，真是身在茶館，心存邦國(guó)，眼觀世界，牛皮無邊。
唐德剛晚年接受媒體專訪樂視視頻截圖
這群泡茶館的人看起來一副閑得蛋疼、虛度光陰的樣子。但唐德剛后來總結(jié)說：“筆者在海外教書，算來也二十多年。所參加的各種民族，各式各樣的學(xué)術(shù)討論會(huì)，也為數(shù)不少。但是那些‘會(huì)’就很少比我們當(dāng)年沙坪壩上的茶館seminar更有才氣，更富智慧。”
他認(rèn)為當(dāng)年那些才氣縱橫的沙坪壩舊侶，本質(zhì)上也是精英人才。如唐德剛在這段泡茶館的生活，就自己總結(jié)出一套治學(xué)方法，他頗為自得的說：“筆者之所以不憚煩，把自己這篇上不得臺(tái)盤的茶館作文也重?cái)⒘艘淮蟊椋饕俏矣X得，那時(shí)我們沙坪壩茶館里一群二十上下的臭皮匠談的‘學(xué)問’，似乎已經(jīng)突破了胡適之先生所倡導(dǎo)的‘治學(xué)方法’的框架了。”
唐德剛當(dāng)年選修“文字學(xué)”，從一個(gè)“縣”字出發(fā)，最后寫出一篇《中國(guó)郡縣起源考——兼論封建社會(huì)之蛻變》，很受顧頡剛的看重，顧氏也曾對(duì)他勉勵(lì)有嘉，要他“多治商史”。唐德剛是有本錢說這話，他晚年專攻口述史，成為一代大家，史學(xué)上的成就自然非胡適可比。
昆明龍頭街棕皮營(yíng)林徽因故居，朱仁嚴(yán) 攝
昆明后聯(lián)大時(shí)期的茶館
林徽因的昆明茶館描述道：
這是立體的構(gòu)畫，
描在這里許多樣臉
在順城腳的茶鋪里
隱隱起喧騰聲一片。
各種的姿勢(shì)，生活
刻劃著不同方面：
茶座上全坐滿了，笑的，
皺眉的，有的抽著旱煙。
西南聯(lián)大的舊址在今云南師范大學(xué)，穿過一二一大街，走過文化巷，就到茶館林立的文林街，再往下走，就是青云街以及翠湖周邊區(qū)域，云南大學(xué)正門也在這里。
比汪曾祺他們晚10年到昆明上學(xué)的趙仲牧等一批新學(xué)子，在云南大學(xué)延續(xù)了西南聯(lián)大學(xué)生泡茶館的風(fēng)氣。
從1949到1953年，整整四個(gè)年頭，除了偶爾涉足街東頭的茶鋪，聽聽滇戲清唱外，街西頭幾家茶舍我?guī)缀跏敲咳毡氐降某？汀?/div>
大學(xué)生對(duì)“泊來品”頗感興趣橋牌是泊來品，是一種高雅的智力游戲，橋牌之戲是當(dāng)時(shí)大學(xué)生酷愛的娛樂之一。茶舍里的小方桌很適合四個(gè)人圍座打橋牌，兩開間的鋪面，往往在同一時(shí)間擺開了好幾個(gè)橋牌的戰(zhàn)場(chǎng)?，F(xiàn)代打橋牌用漢語叫牌，那時(shí)習(xí)慣用英語叫牌。下午或傍晚，假如你在云大東門外閑逛，老遠(yuǎn)即可聽見“onespade”,“twodiamond”……的聲浪，可算是四十年代末和五十年代初青云街的一大特色。街西頭忽高忽低的洋叫牌聲，同街東頭震耳欲聾的滇劇鑼鼓聲，一洋一土，互相呼應(yīng)，形成了很有趣的文化反差。
趙仲牧說，青云街西頭的茶舍，是校園的擴(kuò)展和課堂的延伸。云大中文系的教授劉文典帶著濃重的口音在茶舍里講解溫（庭筠）、李（商隱）詩。劉堯民講《詞與音樂》，張若銘談紀(jì)德。他感嘆說，“抗戰(zhàn)后期和五十年代初期，青云街的茶舍成了當(dāng)時(shí)文化信息的集散地。”
泡茶館的風(fēng)險(xiǎn)也是那代人共同的警告。汪曾祺觀察下的正義路茶館、老舍觀察下的北京茶館、聞一名的《茶館小調(diào)》，都指向同一個(gè)詞匯：莫談國(guó)事。
趙仲牧回憶說，“1949年12月以前，有些茶鋪貼上‘休談國(guó)事’的條幅，‘茶館小調(diào)’也應(yīng)運(yùn)而生，但怎能禁止得了大學(xué)生和知識(shí)階層談?wù)?lsquo;國(guó)事’和‘天下事’。12月以后，青云街茶舍里的條幅不見了，‘茶館小調(diào)’也過時(shí)了，但暢談‘國(guó)事’和‘天下事’卻另有一種無形的禁忌。”
趙仲牧先生在青云街茶館參與了“12·1”運(yùn)動(dòng)的討論，又去聽了聞一多最后一次演講，他說“李聞事件”給青云街西頭的茶客帶來一股憤怒激昂的情緒。但后來的茶館，“青云街西段的氣氛變了，茶館和店鋪全都提前關(guān)門，街上靜悄悄不見一個(gè)人影?；椟S的路燈下，云大東大門內(nèi)外全是軍警和便衣，任何人均不準(zhǔn)進(jìn)也不準(zhǔn)出，我只好離開青云街。第二天凌晨，槍聲大作，眾多軍警圍攻會(huì)澤院。‘9·9’整肅事件之后，學(xué)生有的回家，有的下鄉(xiāng)，有的進(jìn)了‘夏令營(yíng)’。青云街西段的茶客稀少了，談笑聲和叫牌聲暫時(shí)歸于寂靜。”
又過了這么多年，今天的學(xué)子還會(huì)上茶館嗎？
晚年汪曾祺
茶客汪曾祺
汪曾祺在大理寫過一副對(duì)聯(lián)：“蒼山負(fù)雪，洱海流云”，給武夷山招待所的對(duì)聯(lián)則是“四周山色臨窗秀，一夜溪聲入夢(mèng)清”，一派恬淡閑適。
這樣的地方，總是讓人忍不住要喝茶。楊麗萍、葉永青、野夫、普明一干人，在這里玩出了一個(gè)下午茶。2014年，我們受到邀請(qǐng)，來到大理辦了一場(chǎng)茶會(huì)，用高腳杯喝萃取的茶膏，彈吉他的是周云蓬，講段子的是野夫。
汪曾祺喝茶不挑，青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，都入得口，喝茶的頻率也很高，一天要換三次葉子。但對(duì)茶的品級(jí)是有要求的，好的留著喝，差的則用來煮茶葉蛋。他曾經(jīng)謙虛說自己對(duì)茶是外行，卻總結(jié)了一套標(biāo)準(zhǔn)，以為“深、熱、滿三字盡茶理”。看起來，他年輕時(shí)泡茶館，多少也學(xué)了幾招。何況他喝茶是家傳的。
汪曾琪小時(shí)候觀察祖父用宜興紫砂壺泡龍井，再用細(xì)瓷小杯分茶飲用。那時(shí)，祖父一邊教讀《論語》，一邊分茶給他喝。
1947年，汪曾祺在杭州喝過一次龍井茶之后，才知道水對(duì)于茶葉重要性。這使他想起在昆明喝茶的愉快時(shí)光：“騎馬到黑龍?zhí)叮柴Y之后，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶，真是過癮。”他還批評(píng)鹽城的水不好，泡茶用的水要接雨水存在缸里備用。還說菏澤的水最不好吃，沒法泡茶喝。這大概跟胡適和聞一多在國(guó)外沒茶喝的感受是一樣一樣的。照他的描述，這菏澤水估計(jì)還不如聞一多喝的白開水。汪曾祺不喜歡花茶，只喜歡老舍家的花茶。他還在蘇州東山“雕花樓”喝過碧螺春，在湖南桃源喝過擂茶。
汪曾祺說，“茶可入饌，制為食品”，這可能是他精通廚藝的一種自然聯(lián)想。不僅如此，他還動(dòng)手煮過茶粥，自以為很好喝。但他覺得茶葉烤鴨子，有茶香而無茶味。想來，這跨界也不是那么容易的。所以，茶歸茶，美食歸美食，汪曾祺自然很清楚界線在哪里。
做菜要實(shí)踐。要多吃，多問，多看（看菜譜），多做。一個(gè)菜點(diǎn)得試燒幾回，才能掌握咸淡火候。冰糖肘子、乳腐肉，何時(shí)炮軟入味，只有神而明之，但是更重要的是要富于想象。想得到，才能做得出。我曾用家鄉(xiāng)拌薺菜法涼拌菠菜。半大菠菜（太老太嫩都不行），入開水鍋焯至斷生，撈出，去根切碎，入少鹽，擠去汁，與香干（北京無香干，以熏干代）細(xì)丁、蝦米、蒜末、姜末一起，在盤中摶成寶塔狀，上桌后淋以麻醬油醋，推倒拌勻。有余姚作家嘗后，說是“很像馬蘭頭”。這道菜成了我家待不速之客的應(yīng)急的保留節(jié)目。有一道菜，敢稱是我的發(fā)明：塞肉回鍋油條。油條切段，寸半許長(zhǎng)，肉餡剁至成泥，入細(xì)蔥花、少量榨菜或醬瓜末拌勻，塞入油條段中，入半開油鍋重炸。嚼之酥碎，真可聲動(dòng)十里人。
魯迅是冷峭的高山，不經(jīng)歷滄桑世事難以明了。胡適是開滿鮮花的平原，隨時(shí)隨地都能獲得如沐春風(fēng)之感。汪曾祺是精致的園林。有小橋流水，亂石橫空、修竹茅屋，野菜清茶，鍋碗瓢盆，讓人覺得親切。有時(shí)，就連我在曼松村吃清燉土雞時(shí)，總也覺得老汪就在我們身邊。
汪曾祺不但是美食家，動(dòng)手能力更強(qiáng)，炒得一手好菜。歷史上有名的廚子都厲害，汪曾祺情迷美食，實(shí)在活得通透。有些年，汪曾祺被江青拉去寫革命樣板戲，老汪順帶發(fā)明了一句“人走茶涼”，實(shí)在是洞若觀火。他點(diǎn)評(píng)江青說過的話，覺得“小蘿卜去皮，真是煞風(fēng)景”一句說得好。當(dāng)時(shí)做菜的廚師巴結(jié)江青，做涼拌小蘿卜時(shí)，把皮給削了，老汪的觀點(diǎn)是，“蘿卜去皮，吃起來不香”。
