昨天的文章首先是提出了普洱茶的核心價(jià)值，然后梳理了普洱茶加工工藝的發(fā)展歷程概略，最后是探討工藝對(duì)于普洱茶未來價(jià)值的重要性，主要是談到了低溫長(zhǎng)炒的危害。
今天發(fā)布第二部分，主要內(nèi)容包括：普洱茶為何要拒絕萎凋？普洱茶的醇化機(jī)理如何？普洱茶的存儲(chǔ)要點(diǎn)有哪些？為什么普洱茶的制作要遵循正確的工藝？
由于不同時(shí)期對(duì)于普洱茶的定義可能存在不同，對(duì)于普洱茶的價(jià)值認(rèn)知也存在時(shí)代印記而且如今日趨多元，普洱茶的制茶工藝也存在動(dòng)態(tài)演化的過程和現(xiàn)象，所以關(guān)于普洱茶工藝的具體的觀點(diǎn)可能見仁見智，但這些議題是非常值得深入探討。
筆者曾經(jīng)寫過一篇關(guān)于“古時(shí)”普洱茶工藝的小文章：古時(shí)所謂的普洱茶，是老生普還是熟普？所謂的古法，到底是什么？就和這一系列話題相關(guān)聯(lián)。點(diǎn)擊標(biāo)題可查閱
編者
2020年4月15日
普洱茶為何要拒絕萎凋
不同茶葉品種需要不同的加工工藝，不能一概而論。比如說在普洱茶的制作工藝中，絕對(duì)不能出現(xiàn)萎凋這一工序，這是被杜絕的。而在白茶、青茶和紅茶的制作過程中，萎凋卻是一道特有的工藝。說到萎凋，通俗地講它是一個(gè)物理變化逐漸轉(zhuǎn)化為化學(xué)變化的工藝，是鮮葉加工從簡(jiǎn)單的鮮葉失水到產(chǎn)生酶促氧化反應(yīng)的一個(gè)過程，隨著萎凋的進(jìn)展，茶葉的色澤、香氣、滋味、口感都會(huì)發(fā)生變化。
至于普洱茶為什么要拒絕萎凋這一工序，還得從它的核心價(jià)值越陳越濃越香說起。
普洱茶越陳越濃越香的價(jià)值體現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的原料和正確的工藝之上，所以除了滿足原料的高品質(zhì)，工藝上也要杜絕一切不該有的缺陷，尤其是萎凋引起的前發(fā)酵。普洱茶一旦出現(xiàn)前發(fā)酵，將會(huì)導(dǎo)致最終的滋味淡薄以及茶水融合度差等等，若以上都不能達(dá)到要求，那就完全喪失品飲的價(jià)值。
除此之外，后期存放也將會(huì)受到很大影響，如此也就不能談所謂的普洱茶儲(chǔ)藏價(jià)值了。以上這些均是為何普洱茶堅(jiān)決拒絕萎凋這一工藝的最大原因。
總之，為了“提升口感”而借鑒其他茶類的工藝(如:萎凋、低溫長(zhǎng)炒、渥黃、渥紅、搖青等)，使得普洱茶紅茶化、普洱茶白茶化、普洱茶烏龍化……圖得一時(shí)的口感享受，卻損失了長(zhǎng)遠(yuǎn)的品飲和收藏價(jià)值。
普洱茶的醇化機(jī)理與存儲(chǔ)要點(diǎn)
普洱茶醇化機(jī)理
普洱茶存儲(chǔ)醇化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說，越陳越濃越香一定是有條件的。在這個(gè)條件之下，才有研究的價(jià)值。為什么一直強(qiáng)調(diào)工藝？我們所研究的是普洱茶的越陳越濃越香，當(dāng)然得強(qiáng)調(diào)必須是普洱茶的傳統(tǒng)加工工藝，如果加工工藝不對(duì)，就不一定是普洱茶了。
普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重機(jī)制產(chǎn)生變化，主要是通過純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機(jī)制共同發(fā)生作用，也就是通常所說的后發(fā)酵。至于具體以哪個(gè)機(jī)制為主，目前還沒有形成完整的結(jié)論。
四重作用非常好理解。只要茶葉暴露于空氣中就會(huì)發(fā)生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得見看不見的地方；酶催化的作用可理解為類似快速發(fā)酵的過程；濕熱作用即不同的事物給予一定的溫度和濕度，就產(chǎn)生了從生到熟的過程。普洱茶的后發(fā)酵不是單一的作用，是四重作用共同完成的。
目前可以確定的結(jié)論，主要包括如下四個(gè)：
1）普洱茶成品的后發(fā)酵過程主要是氧化反應(yīng)，發(fā)酵過程的主要特征表現(xiàn)為不同程度地消耗氧氣，放出二氧化碳和熱量。氧氣量需求很低（0.001%）；
2）普洱茶的發(fā)酵與其它植物的酒精發(fā)酵，其作用完全不同，兩者之間沒有必然的聯(lián)系；
3）普洱茶在醇化過程中發(fā)生的變化，不是拼配過程中各種生理、生化變化的延續(xù)，兩者有很大區(qū)別；
4）普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機(jī)制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機(jī)制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。
了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對(duì)科學(xué)合理儲(chǔ)存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)任務(wù)都具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。
普洱茶存儲(chǔ)的要點(diǎn)分析
普洱茶在儲(chǔ)存期間，其物理性質(zhì)及化學(xué)成分等產(chǎn)生一系列變化，七子普洱茶陳化中心經(jīng)過15年6000多個(gè)不同產(chǎn)區(qū)的實(shí)物樣品的觀察及檢測(cè)得出以下參考范圍。了解這些變化規(guī)律，對(duì)科學(xué)合理儲(chǔ)存普洱茶具有一定現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。
一、醇化
普洱茶陳化發(fā)酵機(jī)制主要包括氧化作用、微生物的作用、濕熱作用及酶催化作用。截至目前普洱茶主陳化發(fā)酵機(jī)制尚無定論，不過有些問題是可以肯定的：
1、儲(chǔ)存過程中的發(fā)酵主要是氧化反應(yīng)，發(fā)酵過程的主要特征表現(xiàn)為不同程度地消耗氧氣，放出CO2和熱量。
2、普洱茶存儲(chǔ)過程中的發(fā)酵與其它植物的酒精發(fā)酵作用完全不同，兩者之間沒有聯(lián)系。
3、普洱茶在醇化發(fā)酵過程中的變化，不是拼配過程中各種生理、生化變化的延續(xù)，兩者有很大區(qū)別。
二、普洱茶在存儲(chǔ)過程中的物理性質(zhì)變化
普洱茶經(jīng)儲(chǔ)存15年后，水分重量損耗為0.4%～3%之間。普洱茶熟茶的水分失重比低于生茶，在儲(chǔ)存過程中存在著氧化作用，有熱量產(chǎn)生。由于普洱茶的導(dǎo)熱性能一般，發(fā)生的熱，大多聚積在茶包裝內(nèi)。普洱茶在儲(chǔ)存過程中其顏色、重量、吸濕能力都會(huì)發(fā)生變化。
1、干茶顏色的變化
普洱茶經(jīng)過儲(chǔ)存會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。
在同樣儲(chǔ)存條件下；水分高低，等級(jí)高低，溫度高低，時(shí)間長(zhǎng)短，決定棕色化反應(yīng)快慢。
2、吸濕能力的變化
經(jīng)檢測(cè)，在普洱茶儲(chǔ)存中，吸濕能力逐漸降低。
儲(chǔ)存的1-4年，5%左右
儲(chǔ)存的5-8年10-18%
儲(chǔ)存的10以上年，穩(wěn)定的20%左右
3、整體溫度的變化
毛茶水分高，在室溫25℃的儲(chǔ)存室里，茶中心溫度往往超過室溫5～7℃。
緊壓茶水分含量較低，在室溫25℃的儲(chǔ)存室里，茶中心溫度往往超過室溫3～5℃
可以根據(jù)中心溫度的高低，控制儲(chǔ)存普洱茶的變化。
茶包裝的大小和松緊、空氣的流速、熱量散失的速度、水分蒸發(fā)等因素都影響中心溫度。
4、酸堿度的變化
儲(chǔ)存后酸堿度一直是減弱趨勢(shì)。
5、干物質(zhì)損耗
儲(chǔ)存后，干物質(zhì)減少1～2%。經(jīng)檢測(cè)：
普洱茶內(nèi)有機(jī)酸含量越高，儲(chǔ)存時(shí)干物質(zhì)損耗就越大。
普洱茶等級(jí)越低，干物質(zhì)損耗則增大；
普洱茶水分的增高，損耗增大；
普洱茶包裝容重越小，干物質(zhì)損耗就越多；
儲(chǔ)存時(shí)普洱茶溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。
6、灰份的變化
普洱茶的灰分中，水溶性灰分微量減少。
含氮化合物為減少趨勢(shì)，7年左右消失。
7、其他微量氣體的產(chǎn)生和變化
在儲(chǔ)存過程中，可以聞到不同的氣味。
儲(chǔ)存的1-3年，濃郁的青氣和雜氣；
儲(chǔ)存的5-7年，青雜氣明顯減輕；
儲(chǔ)存的8以上年，聞到的是濃烈的干果類香氣。茶香氣顯露，可以作為判斷儲(chǔ)存程度的一項(xiàng)內(nèi)容。
三、普洱茶在存儲(chǔ)過程中化學(xué)成分的變化
普洱茶在儲(chǔ)存過程中由于空氣中氧氣的作用，引發(fā)普洱茶葉內(nèi)化學(xué)成分被氧化，而氧化的方式是化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)為主。
1、有機(jī)酸類的變化
普洱茶在存儲(chǔ)5年后，脂肪酸和有機(jī)酸總量明顯增加，蟻酸與醋酸明顯減少。
2、氨基酸類的變化
存儲(chǔ)1年后，氨基酸含量下降80%以上，
儲(chǔ)存3年后，普洱茶可溶性氮降低35%以上，
儲(chǔ)存3年后，普洱茶堿氮，減少10%以上，
蛋白質(zhì)氮無變化，
3、多酚類的變化
經(jīng)過10年連續(xù)觀察，普洱茶樣本多酚類物質(zhì)減少了10-40%。含水率高低與減少程度呈正相關(guān)。
4、碳水化合物的變化
總糖為下降趨勢(shì)，但減少的程度微弱。
可溶性糖損失較多，10年損失20%以上。
纖維素、半纖維素基本維持不變。
5、果膠質(zhì)的變化
存儲(chǔ)7年，果膠質(zhì)中的甲醇減少
18攝氏度儲(chǔ)存普洱茶，30%左右。
25攝氏度儲(chǔ)存普洱茶，50%左右。
35攝氏度存儲(chǔ)普洱茶，90%以上，
普洱茶的吸濕性和膨脹性會(huì)減弱
6、香味物質(zhì)的變化
普洱茶儲(chǔ)存5年后，揮發(fā)油含量呈減少趨勢(shì)，高香型茶品種均為下降趨勢(shì)；
中性和酸味香味物質(zhì)略微增加，堿性成分減少；
但生青味、雜氣與刺激性氣味減少，卻使茶香更為顯露。
為什么普洱茶的制作要遵循正確的工藝？
我們都知道，傳統(tǒng)曬青毛茶的制作流程包括：鮮葉采摘-攤晾-殺青-揉捻-日光干燥，但除了這幾項(xiàng)工藝以外，現(xiàn)在出現(xiàn)頻率較高的還有：萎凋、低溫長(zhǎng)炒、渥黃、渥紅、搖青等等。
這些原本屬于其他茶類的加工工藝，不斷被引入普洱茶的制作過程中，有的商家甚至美其名曰“創(chuàng)新工藝”。為什么會(huì)有這么多的普洱茶偏離了傳統(tǒng)的制作工藝？經(jīng)驗(yàn)豐富一些的茶友可能已經(jīng)有所察覺：
加入新工藝的普洱茶，在新茶時(shí)候就香氣顯揚(yáng)，有明顯的花香、蜜香、焦糖香…除此以外茶湯的適口性也要更好，苦澀度降低，入口回甜等等。
常規(guī)的邏輯是，“新茶時(shí)期就有這么好的表現(xiàn)，存儲(chǔ)以后的綜合表現(xiàn)肯定會(huì)更好”，但對(duì)于普洱茶來說卻不是這樣。
普洱茶越陳越濃越香的秘密在于其內(nèi)含物質(zhì)，只有保證在后期存儲(chǔ)過程中有足夠量的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)，普洱茶才有越陳越濃越香的可能。
但是上文提到的各項(xiàng)工藝，只要是在制作過程中使用了其中一項(xiàng)，均會(huì)導(dǎo)致普洱茶前發(fā)酵，使內(nèi)含物質(zhì)提前釋放或是發(fā)生反應(yīng)，對(duì)應(yīng)了新茶時(shí)期的好喝，但同時(shí)也扼殺了普洱茶的越陳越濃越香。這就是為什么普洱茶的制作要遵循傳統(tǒng)工藝的原因所在。普洱茶的發(fā)展至今延續(xù)了一個(gè)多世紀(jì)的時(shí)間，越陳越濃越香的核心價(jià)值也是一代代茶人在反復(fù)探索的過程中才最終確定下來的。
不管是生茶，或者是熟茶，只有基于傳統(tǒng)正確工藝制作的普洱茶，如此才具有存放價(jià)值，才能在漫長(zhǎng)的存儲(chǔ)過程中越變?cè)胶?，越陳越香?/div>
主要參考文獻(xiàn):
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2、李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》
3、黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。
4、陳椽所著的《茶葉分類理論與實(shí)踐》。
動(dòng)態(tài)黑色音符
方可先生簡(jiǎn)介：方可先生，高級(jí)工程師，1984年畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系并獲學(xué)士學(xué)位，現(xiàn)任云南省茶葉流通協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)、專家。方可先生自1984年起投身云南茶產(chǎn)業(yè)，迄今已三十多年；曾在云南茶葉進(jìn)出口公司工作二十多年，曾任昆明茶廠副廠長(zhǎng)。方可先生目前還擔(dān)任中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)監(jiān)事、普洱茶專業(yè)委員會(huì)副主任；云南省高級(jí)職稱評(píng)委會(huì)副主任;云南冰島茶友協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng);云南多家大型茶企顧問；曾榮獲全國(guó)十佳匠心茶人（云南茶區(qū)）稱號(hào)。
