一、古代，茶作“藥用”
翻閱典籍，中國(guó)古人茶作“藥用”。對(duì)茶的吃法，首先是從鮮葉生吃咀嚼開(kāi)始的，后發(fā)現(xiàn)茶葉是可以解毒的藥材，就煮了吃。煮中藥大家都懂，煮出的茶水，其滋味苦澀，古人稱為“苦荼[tú]”，所以茶最早是藥用的茶葉片煎湯法。
傳說(shuō)中的神農(nóng)嘗百草傳說(shuō)中的神農(nóng)嘗百草
大約成書(shū)于春秋至東漢的我國(guó)第一部醫(yī)藥著作《神農(nóng)本草經(jīng)》就托名為神農(nóng)所作，傳說(shuō)共記錄了365種藥名，多為神農(nóng)氏親自嘗試了解得來(lái)。記載有：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。
二、中唐《茶經(jīng)》前→粥茶
兩漢至中唐《茶經(jīng)》前，茶從最先的“藥用”過(guò)渡到了“食用”。即在茶里放上蔥姜、橘皮，鹽等，甚至是與米飯、蔬菜等混在一起煮了吃。煮成粥狀，即所謂的“可煮作羹飲”的“粥茶法”。
?。ㄒ圆枞攵Α⒏?，盛到碗里飲用）（以茶入鼎、釜而煮，盛到碗里飲用）
（陸羽《茶經(jīng)·六之飲》）（陸羽《茶經(jīng)·六之飲》）
三、中唐《茶經(jīng)》后→煮茶
公元761年（唐蕭宗上元二年）陸羽《茶經(jīng)》問(wèn)世，更把飲茶一事推向藝術(shù)領(lǐng)域，并與精神世界結(jié)合起來(lái)→“精行儉德之人”喝的，物質(zhì)文明與精神文明結(jié)合了，茶道也從這里開(kāi)始！《封氏聞見(jiàn)記·飲茶》：“楚人陸鴻漸為茶論，說(shuō)茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事……于是茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者。”
“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶”（宋代梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》）。自從有了陸羽《茶經(jīng)》之后，飲茶的功能從單純治病、菜用，升華到了“流華凈肌骨，疏瀹[yuè]滌心源”（唐·顏真卿《月夜啜[chuò]茶聯(lián)句》，詩(shī)的意思是潔凈的茶湯能夠洗凈人的肌骨，而烹茶品茗可高潔人的心靈）的新境界。
陸羽是被茶水凈化的第一人，不斷地用茶、用他自己創(chuàng)立的茶道凈化著自己，最終成為了“茶圣”。
陸羽《茶經(jīng)》倡導(dǎo)的煮茶法多以餅茶研碾成粉末后為之。
?。ㄌ拼撇枇鞒虉D：采、蒸、搗、拍、焙、穿、封）（唐代制茶流程圖：采、蒸、搗、拍、焙、穿、封）
制作餅茶的方法：《茶經(jīng)·三之造》要經(jīng)過(guò)7道工序，如上圖，是將茶葉經(jīng)過(guò)“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”而成。
喝茶（煮茶法）過(guò)程：根據(jù)《茶經(jīng)·四之器》和《五之煮》的描述，操作步驟有8步，1炙烤茶餅→2研碾茶末→3羅篩茶末→4茶鍑或茶鐺煮水→5投茶末入鍑或茶鐺→6以茶匙或箸攪拌茶末→7培育湯花（育華，打出茶末）→8酌茶于婉，即可飲用。
也是從陸羽《茶經(jīng)》開(kāi)始，徹底將有茶意義的“荼”變成了今天的“茶”字。
?。魅f(wàn)歷四十年·丁云鵬《玉川子（盧仝）煮茶圖》）（明萬(wàn)歷四十年·丁云鵬《玉川子（盧仝）煮茶圖》）
四、宋代→點(diǎn)茶
宋人飲茶以末茶為主。宋徽宗稱贊“龍團(tuán)鳳餅，名冠天下”，并撰僅次于《茶經(jīng)》（761年）的《大觀論茶》（1107年），成為中國(guó)歷史上唯一的皇帝專論茶書(shū)。
制作團(tuán)茶的方法：據(jù)趙汝礪《北苑別錄》（1186年）所載制作工序?yàn)椴刹?、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶（入模固定，方銙、團(tuán)銙，花銙或龍鳳紋即在此時(shí)成型）、過(guò)黃等7道程序。
喝茶（點(diǎn)茶法）過(guò)程：見(jiàn)下圖，也是8個(gè)步驟。
?。ㄋ未c(diǎn)茶法流程圖）（宋代點(diǎn)茶法流程圖）
第一步，先將茶餅放在火上烤成金黃色（跟唐代煮茶前烤茶餅相同）。
第二步，把茶餅敲碎，碾成極細(xì)的茶末，用篩子把茶末篩一遍，去掉粗末，把細(xì)末裝進(jìn)茶籮里備用（這一步也跟唐代煮茶前的篩茶相似，但要求茶末更細(xì)）。
第三步，取一定量的茶末放進(jìn)黑色的茶碗里，加入少量開(kāi)水，攪拌調(diào)勻，調(diào)成膏狀。
第四步，往茶碗里注入更多的開(kāi)水，一邊注水，一邊用一個(gè)叫茶筅的特制工具擊打或攪拌茶湯，這個(gè)過(guò)程通常要經(jīng)過(guò)七次注水，每次注水茶筅擊打的次數(shù)不同，輕重緩急不同，攪拌速度不同，直到把茶湯調(diào)至理想狀態(tài)，非常講究技巧。
?。ㄋ?middot;劉松年《攆茶圖》）（宋·劉松年《攆茶圖》）
實(shí)際上，唐宋時(shí)的喝茶就是“吃茶”。唐宋時(shí)期的人們，先用茶臼[jiù]將茶葉碾碎，然后放入沸水中煎煮，攪勻。所謂喝茶，是連開(kāi)水帶茶葉一同咽入肚子的。相傳趙州禪師有一句口頭禪，叫“吃茶去”。古人是真正的“吃茶”。
今天通行的飲茶方法，其實(shí)應(yīng)該叫做“喝茶葉水”。
五、元代→末茶向泡茶的過(guò)渡
元代由于蒙古人統(tǒng)治，茶文化不發(fā)達(dá)，雖泡茶已在南方流行，但仍以飲用末茶為主。具有典型的過(guò)渡期特征，由宋代末茶點(diǎn)茶至明代葉茶泡茶過(guò)渡。
元·王禎在《農(nóng)書(shū)》記載有“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰臘茶。凡茗煎者擇嫩芽，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之，今南方多效此。然末子茶尤妙。先焙芽令燥，入磨細(xì)碾，以供點(diǎn)試……蠟茶最貴，而制作亦不凡。擇上等嫩芽，細(xì)碾入羅。”文中的芽茶即葉茶，不研磨成茶末，而直接以湯泡煎飲。
元代《侍女備茶圖》元代《侍女備茶圖》
在元代，中原傳統(tǒng)文化地位衰退，茶道因而大衰，就連身為元朝重臣的耶律楚材也“積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車”。
六、明代→泡茶
明沖泡,主要是明朝時(shí)期廢餅成散，沖泡法開(kāi)始。
1391年9月（洪武二十四年），朱元璋認(rèn)為這種做法是浪費(fèi)百姓的勞力，下令停止龍團(tuán)制作，直接進(jìn)獻(xiàn)芽茶。伴隨著茶葉加工方法的簡(jiǎn)化，茶的品飲方式也發(fā)生了改變，逐漸趨于簡(jiǎn)化。
1391年，是中國(guó)飲茶史的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，意義重大。朱元璋是這種新式飲茶法的發(fā)明人，貢獻(xiàn)巨大。明代成為中國(guó)茶業(yè)與飲茶方式發(fā)生重要變革的發(fā)展階段。
從此，“唐煮宋點(diǎn)”變沸水沖茶。
明代以后茶的形態(tài)以葉茶為主→散茶。
明代泡茶過(guò)程：許次紓(1549～1604)成書(shū)于1597年（明萬(wàn)歷二十五年）的《茶疏·烹點(diǎn)》記載的明代晚期泡茶方式，過(guò)程為：注水→投茶→倒盂→返壺→倒出品飲。“萬(wàn)泉佳茗訪陸羽，一壺好茶問(wèn)次紓”說(shuō)的是陸羽的《茶經(jīng)》是唐宋煮茶法的“教材”，許次紓的《茶疏》是明代泡茶法的“規(guī)程”。
記載：“未曾汲水，先備茶具。必潔必燥，開(kāi)口以待。蓋或仰放，或置瓷盂，勿意覆之。案上漆氣、食氣，皆能敗茶。先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋覆定。三呼吸時(shí)，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動(dòng)蕩香韻，兼色不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然后瀉以供客，則乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，?？闪钏?，吟壇發(fā)其逸思，談席滌其玄襟。”
譯文：還沒(méi)有打來(lái)水前，就要先準(zhǔn)備好茶具。茶具一定要清潔干燥，并打開(kāi)蓋子等待使用。蓋子要么向上擺放，要么放到瓷盂上，不要直接覆蓋在桌案上。桌案上的油漆味和食物味，都會(huì)破壞茶的味道。先把茶葉握在手中，等把開(kāi)水倒進(jìn)茶壺時(shí)，隨即把茶葉投入壺里，再把蓋子蓋嚴(yán)。等待約呼吸三次的時(shí)間，然后把茶水全部倒進(jìn)瓷盂中，再（將瓷盂中的茶水）倒進(jìn)茶壺里，用此方法使茶的香氣和韻味散發(fā)出來(lái)，同時(shí)茶湯顏色不會(huì)停滯下沉。再等呼吸三次的時(shí)間，就能將湯中輕薄漂浮的茶葉沉淀下來(lái)。然后才全部倒出茶湯來(lái)招待客人，這樣茶湯就能乳花嫩白清滑，香氣縈繞鼻端。喝了這茶，可以使生病的人好轉(zhuǎn)，可以使疲憊的人神清氣爽，可以引發(fā)詩(shī)人超逸的思想，可以蕩滌談經(jīng)論藝者深?yuàn)W的情懷。
?。?middot;文徵明《惠山茶會(huì)圖》卷及其中的圓泉）（明·文徵明《惠山茶會(huì)圖》卷及其中的圓泉）
七、清代→清飲
“直取名芽，投以瀹水即飲”的方法，也就是我們今天習(xí)以為常的飲用方法。
清飲法：過(guò)程為：投茶→注水→品飲→再注水→再品飲→重復(fù)到味淡換茶。也就是我們現(xiàn)在仍沿用的方法，比明代更簡(jiǎn)單順手。
將茶直接用滾開(kāi)水沖泡，在茶湯中不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味，屬純茶原汁本味飲法，是最通常的飲用方法。清飲時(shí)，一杯好茶在手，在靜品默賞，在細(xì)評(píng)慢飲中，最能將飲茶者帶入一種忘我的精神境界，真正享受到茶的“純美”，正如蘇東坡比喻的“從來(lái)佳茗似佳人”。
?。ㄇ?middot;金廷標(biāo)《品泉圖》）（清·金廷標(biāo)《品泉圖》）
八、當(dāng)下→喝水法
當(dāng)下，更為簡(jiǎn)單快捷，特別是快節(jié)奏的人們，沒(méi)閑暇品飲茶滋味，已將喝茶等同于喝水，目的是用來(lái)解渴，僅是在喝水用的杯中放點(diǎn)茶葉提點(diǎn)味道。
當(dāng)然也有少部分慢生活的人，在繼承古法品飲，追求色香味，做“茶”的忠誠(chéng)粉絲！正如時(shí)代更替，繼承唐宋茶道衣缽的還只有普洱茶一樣！
茶的演變歸結(jié)：
用途：藥用→食用→飲用
食法：遠(yuǎn)古生嚼→漢以前煎藥法→漢至中唐《茶經(jīng)》前粥茶法（混吃法）→唐代《茶經(jīng)》后煮茶茶（末茶餅）→宋代點(diǎn)茶法→元代過(guò)渡期→明代泡茶法（散茶葉）→清代清飲法→當(dāng)下喝水法
茶道：食品物→精神世界升華，從唐陸羽《茶經(jīng)》開(kāi)始，“茶禪”及“茶美學(xué)”應(yīng)運(yùn)而生！
作者：回歸田園
2018.06.09
