云南大葉曬青毛茶也稱(chēng)曬青綠茶或滇青，是選用云南大葉種茶樹(shù)鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，采用太陽(yáng)光曬干而成的綠茶。
近10年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和云南普洱茶消費(fèi)量的不斷增長(zhǎng)，茶葉消費(fèi)市場(chǎng)中對(duì)高檔、優(yōu)質(zhì)的普洱茶的需求不斷上升，在市場(chǎng)趨勢(shì)的帶動(dòng)下，云南普洱茶的原料即云南大葉種曬青毛茶的生產(chǎn)也迅猛發(fā)展，據(jù)2007年相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，云南近八成的茶樹(shù)鮮葉用于生產(chǎn)曬青毛茶，其產(chǎn)量超過(guò)10萬(wàn)噸；但是曬青毛茶的加工形勢(shì)不容樂(lè)觀。一是加工質(zhì)量參差不齊，加工技術(shù)與普洱茶原料質(zhì)量要求不一致；二是生產(chǎn)效益低下，特別是2007年普洱茶市場(chǎng)的變化，導(dǎo)致大量的低檔曬青毛茶被積壓，茶農(nóng)生產(chǎn)茶葉積極性受到打擊，企業(yè)生產(chǎn)效益低下，甚至虧損。因此，進(jìn)一步規(guī)范曬青毛茶加工工藝，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大葉種曬青毛茶，是云南普洱茶產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。
據(jù)文字記載，云南生產(chǎn)曬青毛茶的歷史已有1000多年，但是，由于生產(chǎn)工藝技術(shù)的限制，特別是大分散加工（農(nóng)戶(hù)、初制所、手工作坊等）模式，至使部分產(chǎn)品外形枯黃、香氣不正、湯色渾濁、滋味不醇，不能體現(xiàn)出云南大葉曬種青毛茶特有的“香高味醇、厚重甘甜”的品質(zhì)特征，嚴(yán)重影響到云南大葉種曬青毛茶和云南普洱茶的銷(xiāo)售市場(chǎng)。
筆者經(jīng)過(guò)近20年的云南普洱茶生產(chǎn)、加工、研究的實(shí)踐，分析了云南普洱茶品質(zhì)形成的原因，綜合云南大葉種曬青毛茶品質(zhì)形成特征，結(jié)合近10年的茶葉加工技術(shù)培訓(xùn)、示范和總結(jié)，將此工藝作一介紹，供業(yè)界同仁參考。
一、云南大葉種茶樹(shù)品種特性
云南大葉種茶樹(shù)鮮葉芽葉肥大、茸毛密長(zhǎng)、節(jié)間長(zhǎng)、含水量高、嫩莖粗、持嫩性強(qiáng)，其茶多酚、咖啡堿等有機(jī)物含量高于一般中、小葉種茶樹(shù)鮮葉，是適制云南普洱茶的最佳原料。
二、優(yōu)質(zhì)云南大葉曬青毛茶品質(zhì)特征
外形條索肥碩或肥壯、完整，色澤墨綠油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣高純，滋味醇厚甘爽，湯色金黃明亮，葉底肥厚、黃綠勻亮。
三、加工技術(shù)要點(diǎn):
1、鮮葉
系選用優(yōu)質(zhì)云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，主要采摘新梢部一芽二葉為主體的鮮葉及相同嫩度的單片葉、對(duì)夾葉為好。要求鮮葉不帶斑馬蹄、魚(yú)葉、鱗片和其它夾雜物，且無(wú)劣變發(fā)酵、無(wú)病蟲(chóng)為害、無(wú)污染、無(wú)機(jī)械損傷的鮮葉。
2、攤青
鮮葉采收后進(jìn)行適度攤晾，攤青宜自然攤放，厚度10-15厘米，使青草氣散發(fā)，芳香物增加，無(wú)表面水附著，鮮葉減重率達(dá)10%左右時(shí)即可及時(shí)進(jìn)行殺青。
3、殺青
殺青是生產(chǎn)云南大葉種曬青毛茶的關(guān)鍵工序，采用平鍋手工殺青和滾筒殺青機(jī)均可。殺青主要掌握“殺勻殺熟”原則，做到多透少悶，悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻。殺青程度控制殺青葉含水量為60-65%之間，殺青太嫩會(huì)產(chǎn)生較重的青澀味和紅梗紅葉增加；殺青太重將導(dǎo)致焦味、焦片的增加，同時(shí)葉色會(huì)出現(xiàn)“死綠色”不利于云南大葉種曬青毛茶適量酶活性的保存。因此，掌握恰當(dāng)?shù)臍⑶喑潭葘?duì)云南大葉種曬青毛茶的外形和經(jīng)濟(jì)效益將起著至關(guān)重要的作用。殺青適度要求清香顯露，色澤由鮮綠變?yōu)樯罹G，手握茶汁微露粘手，嫩莖強(qiáng)折可斷，無(wú)焦邊和紅梗紅葉。
4、揉捻
揉捻可用順時(shí)針或反時(shí)針揉捻法和揉捻機(jī)揉捻法，即殺青后原料要進(jìn)行適度攤涼，攤?cè)~厚度為3-5厘米，攤涼5-10分鐘，促使水份重新分布均勻和降低葉溫，避免揉時(shí)出現(xiàn)芽葉斷碎和葉色枯黃。揉捻過(guò)程宜掌握以輕揉為主，中揉為輔，把握好“輕-中-輕”的原則，揉時(shí)5-10分鐘為好，揉捻程度比普通炒青、烘青綠茶輕，以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團(tuán)，并有粘手感為度，要求茶葉成條率在70-75%為宜。盡量保持芽葉的完整性，避免茶汁過(guò)多把茸毛覆蓋住，若揉捻太重，成品的色澤偏暗、欠油潤(rùn)，芽葉不完整，若揉捻太輕，成品香氣低，滋味淡薄，湯色清淡,浸泡時(shí)水浸出物溢出緩慢。
5、干燥
原則上要求用日光曬干。采取二次干燥的方法，用竹制簸箕或大塊正方形竹席，茶葉揉好后，即時(shí)進(jìn)行攤曬（俗稱(chēng)薄曬），攤?cè)~厚度1-2厘米，待干至六成干時(shí)（手握有刺手感，莖軟、折而不斷），即時(shí)歸攏再曬（俗稱(chēng)厚曬），攤?cè)~厚度5-8厘米，干至茶葉含水量12%時(shí)及時(shí)收存（手搓茶條斷碎，葉片成碎末，莖為碎粒狀）。
6、貯存和運(yùn)輸
按茶葉保存要求和衛(wèi)生要求進(jìn)行貯存和運(yùn)輸。倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、清潔、無(wú)異味、避光；有防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施；運(yùn)輸工具應(yīng)清潔干燥、無(wú)異味、并有防雨、防曬設(shè)施。
作者：白秀珍 何青元 伍崗
