當我們得到好的茶葉成品時是不能忽略茶葉的采摘這一過程的，茶葉的采摘是一個細致活，其中還包含了許多科學的采摘技術(shù)。
合理采摘涉及的面廣，技術(shù)內(nèi)容很多，但歸納起來，主要的技術(shù)環(huán)節(jié)是留葉采、標準采和適時采三項。
1.留葉采
要多采茶，就必須在采的同時，在樹冠上留有一定數(shù)量的葉子，它的重要意義，已如前所述。它的內(nèi)容包括留葉時期，留葉數(shù)量和留葉方法三個方面。
(1)留葉時期茶樹那一個季節(jié)留葉為好，這是與茶樹本身生育狀況和氣候條件密切相關(guān)的。綜合以往的有關(guān)試驗研究表明，留葉對當季和下季產(chǎn)量有一定影響，對隔季產(chǎn)量才有促進作用。因此，春茶留葉有利于秋季增產(chǎn)，秋季留葉有利于春夏茶，尤其是夏茶的增產(chǎn)。這是因為留葉的當季，不僅因留葉而減少了產(chǎn)量，而且留下了新葉在生長成熟定型之前，它的消耗總是大于積累的，盡管葉面積增加了，而實際可用于新梢萌發(fā)的營養(yǎng)物質(zhì)卻相對減少了，因而對下季茶的產(chǎn)量也產(chǎn)生了一定的影響。根據(jù)我所在杭州地區(qū)留葉時期試驗測定結(jié)果表時，在留一葉采的情況下，龍井群體種復壯茶樹，夏季留葉要比春季和秋季留葉增產(chǎn)5%左右，但從產(chǎn)量的相地增長率來分析，秋季留葉似乎更為有利。
鳩坑種茶園上進行的采剪結(jié)合技術(shù)試驗結(jié)果也表明，留葉時期以夏秋茶為好。
夏季或早秋留葉有利于全年增產(chǎn)，這個時期，我國大部分茶區(qū)氣溫高，留葉后葉片成熟快，生理機能也最活躍，光合作用強度大，積累的有機物質(zhì)多，可為翌年春茶的增產(chǎn)奠定豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。
具體在什么時候留葉為好，還應視各地的氣候條件和茶樹生育狀況而定。我國大部分茶區(qū)，春季氣溫溫和，雨量充沛，光照適當，并有根部貯藏物質(zhì)的大量供應，新梢發(fā)得多，持嫩性強，能采較多的優(yōu)質(zhì)茶葉，以采為主的成齡茶樹，要多采葉少留葉，一般在春茶后期，夏季或早秋留葉。而以培養(yǎng)樹冠為主的幼齡茶樹和更新復壯茶村，則應以春季多留葉為好，因為旺盛生長的春梢，更有利于樹冠的培養(yǎng)。并視春季留葉狀況，再在夏季適當留葉，以補春季留葉的不足。
(2)留葉數(shù)量茶樹在年周期中，留葉過多過少，都是不適宜的。大量的研究數(shù)據(jù)證實，多留葉，雖可使茶樹樹冠長得高大廣闊，但也導致了茶蓬郁閉，葉片上下重疊，特別是中下層葉子的光合強度大大削弱，分枝少，發(fā)芽稀，茶果多，因而經(jīng)濟產(chǎn)量反較低。反之，如留葉過少，盡管在短期內(nèi)可促使早發(fā)芽，多發(fā)芽，獲得較高的產(chǎn)量，但由于同化面積小，光合產(chǎn)物少，使茶樹呈饑餓狀態(tài)，地上部和地下部生長平衡遭到破壞，生理機能逐漸衰退，根系和枝干不斷枯死和縮小，產(chǎn)量急劇下降，茶樹未老先衰。
茶樹留葉的多少，一般以葉面積指數(shù)來衡量。據(jù)六十年代研究結(jié)果，壯齡茶樹適宜的葉面積指數(shù)為3-4，而老年茶村在3左右，產(chǎn)量較高。開采不久的青年茶樹，茶葉產(chǎn)量有隨葉面積增加而增加的趨勢。據(jù)杭州茶葉試驗場1978年的測定，杭州地區(qū)的高產(chǎn)茶園，葉面積指數(shù)也多在3左右。
茶樹葉面積指數(shù)的測定方法比較麻煩，在生產(chǎn)實踐上不易掌握，群眾的經(jīng)驗，留葉數(shù)量一般以“不露骨”為適度，即以樹冠的葉子相互密接，見不到枝干為適量。
(3)留葉方法茶樹留葉方法有分批留和集中留兩種。分批留葉是按茶樹新梢萌發(fā)先后和生育狀況，在每個正常新梢上留下一、二片真葉，這種留葉方法，全年采期長，產(chǎn)量分配平穩(wěn)，但采摘技術(shù)性強，不易掌握，采摘工效也較低。集中留葉多在夏茶或秋茶后期集中留養(yǎng)一批茶葉在樹上，這種留葉方法，簡單易行，采摘工效高，但全年采期較短，產(chǎn)量相對比較集中。
上述兩種留葉方法都是可行的，一般青年茶樹以分批留葉為好，壯年茶樹則可采用集中留葉的方法。
2、標準采
茶樹新梢在生育過程中，隨著不斷的展葉和成熟，重量逐漸增加，而茶多酚、咖啡堿、氨基酸、兒茶素等一此有效物質(zhì)卻相對地減少，因此，制定一個適宜的采摘標準，按一定的標準采摘新梢，是既保證質(zhì)量，又保證產(chǎn)量的一個十分重要的技術(shù)環(huán)節(jié)。
(1)標準采的主要依據(jù)制定適宜的采摘標準，其主要的依據(jù)是茶樹新梢的生化組成和茶類對鮮葉的嫩度要求。
根據(jù)研究結(jié)果，茶樹新梢在生長發(fā)育過程中，各種組成成分的含量變化，具有明顯的規(guī)律性。茶多酚、水浸出物、氨基氮、兒茶素等與茶葉品質(zhì)有密切關(guān)系的生化物質(zhì)，一般是隨著新梢生育的老化而下降的，其含量高峰的
