種出了好的茶葉還要注意合適、科學(xué)的采摘方式才能得到優(yōu)質(zhì)的茶葉。在采摘這個(gè)環(huán)節(jié)是一個(gè)細(xì)致活兒，切不可馬虎大意。
茶樹(shù)在系統(tǒng)發(fā)育過(guò)程中逐漸形成了它固有的生物學(xué)特性，提示并充分認(rèn)識(shí)茶樹(shù)的生物學(xué)特性與環(huán)境條件的相互關(guān)系，就能獲得種茶的更大自由。
合理采摘的主要科學(xué)依據(jù)是：
1、茶樹(shù)新梢的生長(zhǎng)特性
茶樹(shù)在年生育周期中，新梢的生長(zhǎng)有兩個(gè)基本的特性，一是頂端生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)；二是多次萌發(fā)生長(zhǎng)。這兩者之間是相互聯(lián)系的。同時(shí)又與環(huán)境條件密切相瓣。新梢生長(zhǎng)時(shí)，頂芽最先萌發(fā)，生長(zhǎng)也最快。頂芽的旺盛生長(zhǎng)，抑制了側(cè)芽的生長(zhǎng)，使側(cè)芽生長(zhǎng)緩慢，甚至呈休止?jié)摲鼱顟B(tài)，這種頂端優(yōu)勢(shì)，在茶樹(shù)幼齡期，在臺(tái)刈或重修剪后更為明顯。形成頂端優(yōu)勢(shì)的原因，一般認(rèn)為與生長(zhǎng)素和激動(dòng)素的極性傳導(dǎo)有關(guān)。因此，及時(shí)地采去頂芽，改變生長(zhǎng)至少和激動(dòng)素的極性傳導(dǎo)和分配狀況，就可解除頂端生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)側(cè)芽的生長(zhǎng)。
茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)的另一個(gè)特性，就是一年中能多次萌發(fā)生長(zhǎng)，萌發(fā)次數(shù)的多少，除受品種特性、樹(shù)齡、樹(shù)勢(shì)制約外，主要受環(huán)境條件的影響。茶樹(shù)在自然生長(zhǎng)條件下，一般能萌發(fā)2-3次；而在采摘的情況下，可萌發(fā)4-6次。
所以合理采摘，在某種意義上說(shuō)，也就是利用茶樹(shù)生長(zhǎng)的頂端優(yōu)勢(shì)和多次萌發(fā)生長(zhǎng)的生物學(xué)特性，通過(guò)人為的手段，解除頂芽的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)側(cè)芽的生長(zhǎng)，多采茶，采好茶。
2、茶樹(shù)葉子生育和消長(zhǎng)規(guī)律
茶樹(shù)是常綠植物，葉子對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)是至關(guān)重要的，它是茶樹(shù)進(jìn)行光合作用、呼吸作用和蒸騰作用的主要器官，所以，葉子的適度繁茂，往往是衡量樹(shù)勢(shì)強(qiáng)弱和分析茶園產(chǎn)量高低的一個(gè)重要依據(jù)。茶樹(shù)葉子是隨著新梢的生長(zhǎng)而生長(zhǎng)的，葉子的生育速度、展葉多少、成熟歷期、葉子壽命和消長(zhǎng)規(guī)律等生物學(xué)特性，與外界環(huán)境條件有密切關(guān)系。新梢生長(zhǎng)快的，一般二、三天可展一片葉子，生長(zhǎng)慢的，則需五、六天。葉子從初展到成熟的歷期，生長(zhǎng)快的需10-20天，生長(zhǎng)慢的，需要20-30天。葉子未成熟前生理上的一個(gè)特點(diǎn)是，呼吸強(qiáng)度大于光合強(qiáng)度，即消耗大于積累。新梢展葉多少，差異很大，多的可達(dá)十多片，少的一、二片，一般能民葉4-6片。茶樹(shù)葉片的壽命一般不到一年，在一個(gè)年生育周期內(nèi)，葉子壽命總是隨著展葉時(shí)期的推遲而縮短。樹(shù)冠上新葉的增長(zhǎng)具有季節(jié)性，而老葉的脫落則是常年都有的，但在正常的情況下，多集中在新梢生長(zhǎng)季脫落。通常是新葉增長(zhǎng)最多這時(shí)，也是老葉脫最多之際。在杭州的環(huán)境條件下，留一葉采摘的龍井群體種茶樹(shù)，四至六月留的葉片，集中在翌年三到四月脫落；七至九月留的葉片，集中在翌年四至六月脫落。據(jù)測(cè)定，采葉茶樹(shù)，由于采摘的刺激作用，有延長(zhǎng)葉齡、促進(jìn)新葉生長(zhǎng)的功效，因此，在年周期中，采葉茶樹(shù)新葉的相對(duì)增長(zhǎng)量大于自然生長(zhǎng)的茶樹(shù)，而落葉面積卻相應(yīng)地小于自然生長(zhǎng)的茶樹(shù)。
從這個(gè)意義上講，合理采摘就是在認(rèn)識(shí)茶樹(shù)葉子生育特性和消長(zhǎng)規(guī)律的基礎(chǔ)上，既要及使分批采摘符合制茶嫩度要求的芽葉，又要適時(shí)適量留養(yǎng)一定的新生葉子，以維持茶樹(shù)正常生命活動(dòng)和在生產(chǎn)。
3.茶樹(shù)地上部生長(zhǎng)和地下部生長(zhǎng)的相互關(guān)系
茶樹(shù)地上部和地下部在生產(chǎn)過(guò)程中既相互促進(jìn)又相互制約，從而，使茶樹(shù)保持相對(duì)的動(dòng)態(tài)平衡和一定的比例關(guān)系，這主要表現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的相互供應(yīng)和自動(dòng)調(diào)節(jié)上。根系生命活動(dòng)所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)等有機(jī)養(yǎng)料和一些微量活性物質(zhì)，如維生素、生長(zhǎng)素等，主要是靠地上部莖葉合成而供給的；而地上部莖葉進(jìn)行光合作用的原料，如水分、礦物質(zhì)等，則是依賴(lài)于根系吸收輸送的。莖葉與根系在生長(zhǎng)過(guò)程中當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分配上產(chǎn)生矛盾時(shí)，茶樹(shù)有自動(dòng)調(diào)節(jié)的能力，因此，在年生長(zhǎng)周期中，莖葉與根系表現(xiàn)有交錯(cuò)生長(zhǎng)的現(xiàn)象。在杭州，自然生長(zhǎng)的幼齡茶樹(shù)，根系與枝葉在一年中各有三次生長(zhǎng)高峰，總的趨勢(shì)是新梢生長(zhǎng)期地上部枝葉生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)；茶樹(shù)休眠期地下部根系生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)。
合理采摘，就是利用茶樹(shù)上下部生長(zhǎng)的這種相對(duì)平衡特性，通過(guò)人為的手段，打破這種相對(duì)平衡關(guān)系，促進(jìn)地上部新梢的生長(zhǎng)。在不影響茶樹(shù)生機(jī)的前提下，使盡可能多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，形成經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量--茶葉。
