這是白茶的奇妙之處，從清冽到柔和本身就足以令人好奇，這種變化是如何發(fā)生的？當時做茶的人是懷著怎樣的心情做這一泡茶？那一年的天氣、物候為它注入了怎樣的生命力？時光窨制、光陰雕琢而成的陳韻，配搭的故事好似永遠講不完。
白茶的簡單質(zhì)樸令人喜愛，白茶對于沖泡的方法也是平易近人的，隨便沖泡都不會難喝，更沒有綠茶的嬌貴，一定年份的白茶更妙，直接煮著喝，也別有一番風味，并早早在民間形成“智慧”。
白茶很早便有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法：隨著歲月的推移，白茶寒性漸褪，就有了較好的口感甚至保健效果。其間，香氣、口感、湯色都會發(fā)生新的變化。這是令人欣喜的部分，你可以目睹并品嘗不同歲月的味道。好似一首老歌，與時間、與你的經(jīng)歷進行發(fā)酵，開始有了一種能牽動人心的魔力。
古人仿佛很懂得利用“時間”這味佐料，時間褪去食物的鋒芒，在歲月里化成了醇香。大概世上的食物都是如此，吃的太快，總會差點什么，加點時間進去會好很多。
當年的新茶，清香甘甜，自有其滋味。一年之后，又增加了些許厚重的口感，香氣開始發(fā)生明顯變化。陳化3年后，干茶顏色也越來越深，湯色由原來的杏黃色變?yōu)槌赛S色，香氣開始有了撲朔迷離般的神秘感，滋味開始多了醇厚和蜜甜。隨年份的增長，茶色、湯色愈發(fā)深重。七年后的茶，顏色近似深灰綠色，湯色由橙黃變橙紅，湯色透亮，口感醇滑、甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴著淡淡的陳韻，荷香、棗香，甚至草藥香。
時光之于茶的秘密是什么？
茶湯令人口感舒適的奧秘源于多糖物質(zhì)，這與其生長時的環(huán)境、光照、溫度有很大關(guān)系。工藝上，白茶正因為其不炒不揉的工藝，最大程度上保留了葉片內(nèi)各種酶的活性，內(nèi)含物更為豐富，給后期轉(zhuǎn)化預留了空間。
茶葉已知的內(nèi)涵物質(zhì)有500多種，其中以茶多酚居多，而茶葉的苦澀感多來源于此。隨著白茶貯藏年份的延長，茶多酚類氧化，具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，苦澀會隨著陳化降低，其他物質(zhì)類似于多糖物質(zhì)會得以凸顯出來。隨著茶多酚的“消散”，茶黃素開始生成。茶黃素類是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，新茶淡黃色的茶湯色澤因為發(fā)生了變化，形成了茶湯的深黃色，甚至橙紅色。茶紅素也會影響茶湯濃度，滋味強度隨之發(fā)生變化，對應的是老白茶“滑”、“回甘”的說法。從滋味上來說，它會越來越醇和。
這樣的變化，你大概可以想象成一杯水和一杯糖漿水的口感區(qū)別，那是一種黏稠度的增加。
氨基酸是構(gòu)成白茶鮮爽味和香氣的重要成分，例如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。它們同樣會感受到時間的力量，氨基酸在茶葉存放過程中會發(fā)生轉(zhuǎn)化、聚合或降解，轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性的醛等物質(zhì)。氨基酸含量下降，讓影響香氣的醇類化合物慢慢減少，碳氫化合物含量增加，陳香逐漸顯現(xiàn)，以清爽花香為主的新茶味道，隨著時間的推移，轉(zhuǎn)化為成熟的果香、棗香、荷香、藥香。
好的東西往往不是單一的重口味，而是在淡雅中層次分明，如君臣佐使。各種味道之間能相互襯托提升，延續(xù)彼此的生命力。余味且悠長的茶，是讓人享受的，它流動、變幻，如同一出話劇，有序幕，有高潮，有結(jié)尾。
好的茶，必然要取決于其原料生長的環(huán)境和制茶技藝的得法。在白茶產(chǎn)區(qū)中，政和白茶自有其風味。
政和白茶核心產(chǎn)區(qū)，錦屏村，生態(tài)原始自然
政和縣城早先的簡稱為“熊”，原因是城關(guān)有座熊山。政和城區(qū)有三座代表性山峰。閩北文化人林文志先生稱之為“三山秀熊城”。政和當然不只有幾座山峰，而是連綿成上千平方公里，武夷山的鷲峰山脈橫貫政和全境，占了政和全境三分天下有其二，所以政和是山的王國，是福建高原。鷲峰山脈冬無嚴寒，夏無酷暑，氣候宜人，水松、紅豆杉、四季杜鵑、竹林……這里山清水秀，處處奇花異卉，是難得的原生態(tài)植茶區(qū)。
有年份的白茶沉淀了時光的美好，而關(guān)于原產(chǎn)地的風物，在那一杯茶湯里，同樣不會丟失。通過刻意存放，還能給予生活以驚喜。
你在等待它味道變換的時間河流里，會發(fā)生很多的事情，你也會記起很多事，這杯似水流年里，裝滿著回憶、預感、美麗、靈感、平和、寧靜、驚奇等來自情感的通感，等待著你揭曉。
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