宋代是一個(gè)極講究茶道的時(shí)代，宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，可見(jiàn)宋代斗茶之風(fēng)極盛。每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。斗茶的場(chǎng)所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進(jìn)，前廳闊大，為店面；后廳狹小，兼有廚房，便于煮茶。有些人家，有比較雅潔的內(nèi)室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場(chǎng)所。
古之斗茶者，大都為一些名流雅士，圍觀者眾多，就像今天看一場(chǎng)球賽一樣熱鬧。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評(píng)，以分高下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對(duì)“廝殺”，三斗兩勝。斗茶內(nèi)容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戲。斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯的色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。湯色能反映茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處；色偏青，說(shuō)明蒸茶火候不足；色泛灰，說(shuō)明蒸茶火候已過(guò)；色泛黃，說(shuō)明采制不及時(shí)；色泛紅，則說(shuō)明烘焙過(guò)了火候。其次看湯花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。宋代主要飲用團(tuán)餅茶，調(diào)制時(shí)先將茶餅烤炙碾細(xì)，然后燒水煎煮，飲用時(shí)連茶粉帶茶水一起喝下。如果研碾細(xì)膩，點(diǎn)茶、點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以“緊咬”盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰“咬盞”。點(diǎn)湯的同時(shí)，用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱(chēng)為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開(kāi)，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質(zhì)及煎后效果，不能盲目而行。
斗茶令，即古人在斗茶時(shí)的行茶令。行茶令所舉故事及吟詩(shī)作賦，皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令，用以助興增趣。
茶百戲，又稱(chēng)湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書(shū)并列，是士大夫喜愛(ài)與崇尚的一種文化活動(dòng)。宋人楊萬(wàn)里詠茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”茶百戲能使茶湯的湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，如一幅幅水墨圖畫(huà)，這需要較高的沏茶技藝。宋代，茶大都是用來(lái)招待貴客的，喝茶是一件奢侈的事情，難度較大的茶百戲，流行的范圍比較窄，一般只流傳于宮廷和士大夫階層，生活在底層的百姓掌握這種技藝的少之又少。
說(shuō)到斗茶，不能不說(shuō)茶盞。宋代盛行斗茶，其所用茶具為黑瓷茶具，產(chǎn)于浙江、四川、福建等地，其中最為人樂(lè)道的是福建的建窯盞，即著名的“建盞”。因其色黑紫，故又名“烏泥建”、“黑建”、“紫建”。建盞中又以兔毫盞最為人稱(chēng)道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現(xiàn)，異常美觀。以此盞點(diǎn)茶，黑白相映，易于觀察茶面上的白色泡沫湯花，故名重一時(shí)。蔡襄《茶錄》曰：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”宋代祝穆在《方輿勝覽》中也說(shuō)：“茶色白，入黑盞，其痕易驗(yàn)。”而黃庭堅(jiān)的“兔褐金絲寶碗，松風(fēng)蟹眼新湯”即為詠此茶盞的名句。制作建盞，配方獨(dú)特，窯變后會(huì)現(xiàn)出不同的斑紋和色彩。除釉面呈現(xiàn)兔毫條紋的兔毫盞外，還有鷓鴣斑點(diǎn)、珍珠斑點(diǎn)和日曜斑點(diǎn)的茶盞，這些茶盞分別稱(chēng)為鷓鴣盞、油滴盞和日曜盞，它們最適宜斗茶。黑釉油滴盞我不陌生，我家原來(lái)就藏有一件這樣的古董，乃殷實(shí)的祖上所傳。束口，深腹，卷足，盞面有諸多均勻的珍珠斑點(diǎn)。這種茶盞，一旦茶湯入盞，即能放射出五彩紛呈的點(diǎn)點(diǎn)光芒，為斗茶平添了一份情趣?？上М?dāng)年父親被打成右派，紅衛(wèi)兵抄家時(shí)毀壞了，想來(lái)令人痛惜。在茶文化的追憶中，每每念及我家的油滴盞，就似乎看到了古人斗茶的影子在晃動(dòng)。
其實(shí)，宋人斗茶之風(fēng)的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間向?qū)m廷貢茶之前，即以斗茶的方式，評(píng)定茶葉的品級(jí)等次，勝者作為上品進(jìn)貢。斗茶，分割出來(lái)作為一項(xiàng)游戲，當(dāng)時(shí)也只局限于文人雅士之間。元代以后，漸漸推向民間，至晚清復(fù)歸消歇。
古人斗茶的一些技法如今已難覓蹤影，可我國(guó)大部分的產(chǎn)茶區(qū)，仍能看到古代斗茶的遺風(fēng)。有的“斗茶”大會(huì)上，還會(huì)奏起古樂(lè)。心隨弦動(dòng)，古樂(lè)空靈，茶香裊裊。這種“斗茶”與古代已經(jīng)有根本的不同，但卻反映出了中國(guó)茶文化的精深與歷史的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
