斗茶茶品以“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。因?yàn)闇遣璧牟芍萍妓嚨姆从?。茶湯純白，表明茶采時(shí)肥嫩，制作恰到好處；色偏青，說(shuō)明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，說(shuō)明蒸時(shí)火候已過(guò)；色泛黃，說(shuō)明采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙過(guò)了火候。其次看湯花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。宋代主要飲用團(tuán)餅茶，飲用前先要將茶團(tuán)茶餅?zāi)胨槌煞勰?。如果研碾?xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以緊咬盞沿，久聚不散；如果湯花泛起后很快消散，不能咬盞，盞畫便露出水痕。所以水痕出現(xiàn)的早晚，就成為茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。斗茶以水痕早出與為負(fù)，晚出者為勝。
斗茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究。陸羽《茶經(jīng)?五之煮》說(shuō)，煮茶“其火用炭，次用勁薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠《采茶錄》說(shuō)：“茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭火之有焰者。當(dāng)使湯無(wú)妄沸，庶可養(yǎng)茶。始則魚目散布，微微有聲。中則四邊泉涌，累累連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。”蘇軾也說(shuō)：“活水還須活火烹”（《汲江煎茶》，“貴從活火發(fā)新泉”（《試院煎茶》）根據(jù)古人的經(jīng)驗(yàn)，烹茶一是燃料性能要好，火力適度而持久；二是燃料不能有煙和異味。人們常說(shuō)：水火不相容，但在茶文化中，水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統(tǒng)一。
斗茶是一門綜合藝術(shù)，除了茶本身、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點(diǎn)茶”。蔡襄《茶錄》將點(diǎn)茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、?X盞、點(diǎn)茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙干，碾成粉未，再用絹羅篩過(guò)，茶粉越細(xì)越好，“羅細(xì)則茶?。謩t沫浮”。候湯即掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗優(yōu)劣的關(guān)鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“沸如魚目，微微有聲”；二沸，“邊緣如涌泉連珠”；三沸“騰波鼓浪”。水在剛?cè)袝r(shí)就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶經(jīng)?五之煮》）。宋代點(diǎn)茶法同樣強(qiáng)調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉。”（《蔡襄?茶錄》），只有掌握好水沸的程序，才能沖泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經(jīng)認(rèn)為，點(diǎn)茶應(yīng)該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣。”（《鶴林玉露?茶瓶湯侯》）。因此，他主張?jiān)谒泻?，將湯瓶拿離爐火，等停止沸騰后，再?zèng)_泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點(diǎn)茶前，必須用沸水沖洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“?X盞”。正式點(diǎn)茶時(shí)，先將適量茶粉用沸水調(diào)和成膏，再添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫（即沫餑），能較長(zhǎng)時(shí)間凝住在杯盞內(nèi)壁不動(dòng)，則為成功。宋代斗茶，除比試茶湯的色澤之外，還要比試沫餑的多少和停留在懷盞內(nèi)壁時(shí)間的長(zhǎng)短。而“以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。”應(yīng)當(dāng)指出的是，點(diǎn)茶既以茶粉為原料，那么，人們?cè)陲嬘脮r(shí)必然連茶粉帶水一起喝下。這與今天的飲茶習(xí)慣是不同的。
