古代文人斗雞、斗蟋蟀的嗜好由來已久，在古書中有不少的描繪，對此許多人都很知道，但曉得古代文人有“斗茶”習(xí)俗的好像就不多了。斗茶，又名“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，通常是指每當(dāng)清明節(jié)后，新茶初出時，各地茶鄉(xiāng)所舉辦的茶品與茶技的競賽。它本是古時有錢有閑文明的一種“雅玩”，到了元明清時，就現(xiàn)已徹底化為民間的飲藝習(xí)俗了。
“斗茶”始于唐代，盛行于宋代。北宋時期，國內(nèi)晏然，統(tǒng)治者實(shí)行了重文輕武向文人歪斜的方針，很多的文人在朝廷擔(dān)任了必定職務(wù)，政治位置、經(jīng)濟(jì)位置和社會位置明顯提高。在其時安靖的布景下，這種優(yōu)厚的待遇、悠閑的生計，影響了文人墨客對茶藝的進(jìn)一步討論，一起茶藝的開展又為生計增添了嫻雅的情味，二者互為因果，這便是斗茶盛行的內(nèi)涵緣由。
據(jù)唐馮贄《記事珠》記載，斗茶源自福建建安民間。以福建建安茶農(nóng)為代表的塵俗斗茶，意圖是通過斗茶競選出產(chǎn)貢茶的時機(jī)，然后獲得更好的經(jīng)濟(jì)報答。斗茶的地址挑選在山林戶外，所用茶品全部是備選貢茶，以餅茶為主，選用斗茶專供的水，用具雖不豪華，但也必定精巧。由于貢茶的影響，歷代以來從宮殿到販子，都樂于斗茶。范仲淹有首《斗茶歌》說得好： “斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭”，說的就是斗茶幽香四溢的局面。
斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上開展起來的。品茶也稱品茗，由主人約請三五至交，評論名茶?？墒嵌凡枳鳛閿[放新茶好壞次序的活動，則與平緩的品茗不相同，有著比竅門、斗輸贏的特征。“斗”，正是在爭斗中要強(qiáng)制勝之意。曾經(jīng)有私塾教師以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來歸納斗茶的寓意，因而這種競賽活動可謂非常賦有挑戰(zhàn)性和趣味性。
參與斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，在發(fā)揮各種精密技法和工序之后，將泡好的茶盛在小酒杯相同巨細(xì)的茶盅內(nèi)，通過團(tuán)體評論，在茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的好壞、煮水火候的緩急等等方面評出俱為上乘者為勝。斗茶的參與者都是喝茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時，常有不少的觀眾在旁看熱鬧。如在茶店斗，則鄰近店肆的老板或店員都會輪流去觀戰(zhàn)，共同是其時在場意欲購茶的顧客，更能夠一睹為快。
宋代作為極端考究茶道的年代，上起皇帝，下至文人雅士，無欠好此，而且著書立說，將其理論化。據(jù)宋、明人寫的筆記記敘，斗茶內(nèi)容大致可包含：斗茶品、行茶令、茶百戲。
劉松年的《茗園賭市圖》就是一幅描繪販子斗茶的圖景。畫中茶販有注水點(diǎn)茶的，有提壺的，有舉茶杯品茶的。右前邊有一挑茶擔(dān)賣茶小販，停肩觀看，還有一婦人一手拎壺另一手?jǐn)y小孩，邊走邊看斗茶。此畫中有男人、女性，白叟、壯年、少年，人人有特征表情，眼光集于茶販們的“斗茶”，個個形象生動傳神，把宋代街頭民間斗茶的景象酣暢淋漓地描繪在世人面前。
斗茶之茶的制作工藝
為了獲得斗茶的最佳作用，大家在運(yùn)用東西、質(zhì)料制作、斗法竅門上都精雕細(xì)鏤，使斗茶逐步開展為一種典雅的文明藝術(shù)美。斗茶時所呈現(xiàn)的白色湯花與黑釉茶盞爭輝的直觀現(xiàn)象，令人賞玩不已。斗茶的步調(diào)通常是——鑒茶、碾茶、煎水、調(diào)膏、操作（包含“點(diǎn)”和“擊拂”）以及品茶湯。
鑒茶：宋代斗茶所用的餅茶，首要為建安北苑所產(chǎn)，選料極為考究，加工極為精密。這樣的餅茶在制作時，有時為添加茶餅的光澤，要在茶餅外表用油膏加以涂飾，時刻一長，外表會有“青、黃、紫、黑之異”，所以需求細(xì)心區(qū)分茶餅的質(zhì)量。區(qū)分這種餅茶質(zhì)量的凹凸，須“隱然察之于內(nèi)”，以茶餅“肉理潤者為上”。宋徽宗趙佶總結(jié)出了三個規(guī)范：一、以色辨，要“色瑩徹而不駁”；二以質(zhì)辨，要茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝聚”，即質(zhì)地細(xì)致而不松懈，拿在手中有必定沉重感；三、以聲辨，需求茶餅“碾之則鏗然”，可見茶餅質(zhì)地堅密和枯燥，若茶餅中摻入了其它植物嫩葉，用來點(diǎn)茶時，湯中會有纖維狀雜物。
碾茶：上碾之前，先用潔凈紙包起，捶碎，碾時，要“熟碾”，即細(xì)碾，要用力而時刻不能過久，且捶碎的茶餅要當(dāng)即碾用，否則會招致茶湯“色昏”。要將餅茶碾為茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽與碾軸兩個組件。將捶碎的餅茶置于碾槽之中，手握碾軸順勢左右而動，碎茶餅就在吱吱呀呀的動靜中，逐步化為細(xì)碎的茶末。碾后的茶末，再放進(jìn)茶羅中羅，必定末細(xì)，這樣得到的茶末如煙塵般輕盈細(xì)膩，入水后能浮起，湯花也能勻細(xì)凝聚，水痕才干持久，也能夠“盡茶之色”。
煎水：碾茶、羅茶往后，便要煎水預(yù)備沖茶。煎水所用的用具，古人稱之為“急須”。急須，即古代所用的水壺，質(zhì)地多為瓷或石。與唐用的敞口釜不相同，宋代通常用細(xì)頸的瓶煎水，瓶的邊際有留口，這樣一方面便于倒水，另一方面能夠依靠水的沸聲來區(qū)分湯候適度與否。通常熱水燒開后先寫入急須，再以急須向茶盞內(nèi)注水。調(diào)膏：看茶盞巨細(xì)，用勺挑上必定量加工好的茶末，放入茶盞，再寫入瓶中沸水，諧和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須“溫盞”，再寫入沸水。蔡襄《茶錄》云：“凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮”。
點(diǎn)：要想創(chuàng)造出斗茶的最佳作用，要害還在于人的操作。首要舉措是“點(diǎn)”和“擊拂”。點(diǎn)就是把急須里煎好的水寫入茶盞中。宋人詩文中往往把斗茶叫做“點(diǎn)茶”，可見“點(diǎn)”在斗茶整個過程中的重要性。執(zhí)壺往茶盞中點(diǎn)水，要有控制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破茶面。蘇虞《十六湯品》中，有三品“注以緩急言者”，專觀點(diǎn)水注湯。這三品為：“中湯”、“斷脈湯”、“大壯湯”。“中湯”最佳，“中”是調(diào)和調(diào)適之意。“中湯”需求注時有控制，該注時注，不應(yīng)注時就停下來，注時水從壺嘴噴勃而出，構(gòu)成水柱，不得斷斷續(xù)續(xù)；不注時，一發(fā)即收，不得有零散水滴淋漓不止，因而要共同注重持盞腕臂的靈敏工作，這樣才干注出“中湯”。“斷脈湯”，是指注湯時手臂哆嗦，一次不能注夠過量的水，斷斷續(xù)續(xù)，時有時無，如“人之百脈氣血斷續(xù)”，不能到達(dá)茶湯“勻粹”的需求。“大壯湯”。其時需求斗茶時一盞中茶末最多不過二錢，一盞所注之水不得超越整個盞容量的非常之六，才算合宜。若是注湯時不加控制，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例聯(lián)系，所以叫做“大壯湯”。
擊拂：“擊拂”相當(dāng)于唐代煎茶中的“攪”，但不象唐代用筷子一類東西在茶釜中拌和，而是用特制的小掃把通常的東西——茶筅，旋轉(zhuǎn)沖擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。手持茶筅擊拂茶湯，叫做“運(yùn)筅”，往復(fù)運(yùn)筅，或擊茶湯，或拂湯花。大家進(jìn)行點(diǎn)和擊拂，是一手執(zhí)壺，一手執(zhí)筅，簡直一起而擊拂稍后，兩相合作，以創(chuàng)造出斗茶的最佳作用。在《大觀茶論》中，趙佶記敘了因點(diǎn)和擊拂不妥而失利的狀況。一種叫“靜面點(diǎn)”，一種為“一發(fā)點(diǎn)”。“靜面點(diǎn)”，就是在調(diào)膏時，茶末和水還沒有非常融合，就急急忙忙地注水，注水時又不加控制，這樣茶膏的色澤就勃發(fā)不出來；一起，另一只手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面沒有繁榮涌起的滿足湯花，不能凝聚成粥面粟紋那樣的作用。所以叫“靜面點(diǎn)”。 “一發(fā)點(diǎn)”，是邊注水邊擊拂，料理過重，無輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉(zhuǎn)地運(yùn)用茶筅，致使還沒構(gòu)成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時也有湯花，但注水擊拂一停，湯花當(dāng)即衰退，呈現(xiàn)水痕，故叫“一發(fā)點(diǎn)”。要創(chuàng)造出斗茶的最佳作用既要注重調(diào)膏，又要有節(jié)奏地注水，一起茶筅擊拂，也要視需求而有輕重緩急的不相同。
評判茶品的規(guī)范
共斗茶品，首要是評論茶的兩個方面：
一是湯色，即茶面湯花色澤。通常規(guī)范是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，標(biāo)明茶質(zhì)新鮮，蒸時火候適可而止，色發(fā)青，標(biāo)明蒸時火候缺乏；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。
二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。除色彩外，決議湯花的好壞的規(guī)范是湯花泛起后，水痕呈現(xiàn)的遲早，早者為負(fù)，晚者為勝。湯花面需求色澤鮮白，“淳淳光澤”，湯花均勻適中，民間稱其為“粥面粟紋”，意即湯花像白米粥冷后稍有凝聚時的形狀,而且像白色粟紋相同細(xì)碎均勻。湯花堅持一段時刻后就要散退，此刻盞內(nèi)沿就會呈現(xiàn)一圈水痕，以先呈現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說：“斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”。若是湯花泛起，不能咬盞，散逸較快，那么湯與盞相接的當(dāng)?shù)鼐蜁@露“水痕”（即一道茶色水線），稱“云腳渙亂”。
斗茶的競賽準(zhǔn)則多為兩人捉對“廝殺”，常常“三斗二勝”，核算輸贏的單位術(shù)語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
好源水，點(diǎn)好茶
有好水，才不褻瀆好茶?？此埔粓鲂值荛g互嘗茶味的社交活動，若是能帶著一桶從某處名泉打來的泉流前去，就足以表明你對茶葉的尊重，對味覺的挑剔和擔(dān)任。斗茶者對源水的需求極為嚴(yán)厲，共同考究用水的功夫。通常的斗茶者多選用泉流、江水等活質(zhì)水源，典雅一點(diǎn)的也用植物瀝水。有時茶質(zhì)雖略次于對方，但用水妥當(dāng)，也能制勝。所以有的競賽需求用相同的水煎茶，這樣最能查驗茶質(zhì)和技法的好壞。這種斗茶，有必要知道茶性、水質(zhì)，以及煎后作用，不能盲目而行。
斗茶佳器“兔毫盞”與“鷓鴣斑”
要使湯色純白，湯花咬盞，除了茶品要新，用水要活，用具的選用也是一門學(xué)識。宋朝任福建漕司（監(jiān)制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的聯(lián)系說得很清晰：“茶色白，宜黑盞”，由于“斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重。蔡襄又云 “建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不必”，宋徽宗也曾說：“盞以青綠為貴，兔毫為上。”蘇軾《送南屏謙師》詩又曰：“道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒”。這些詩句都闡明在適合斗茶的黑盞中，兔毫盞是最為適宜、較為貴重的一種。這種盞的釉內(nèi)含有豐厚的鐵，燒制的過程中，含鐵的釉順勢消融垂下，一絲一絲拉長變細(xì)，好像兔毛，當(dāng)年許多日本人來到浙江天目山進(jìn)修，將黑釉兔毫盞由天目山帶回日本，從此統(tǒng)稱為“天目盞”，供之如國寶，極為珍愛。
還有另一種杯盞叫做鷓鴣斑。據(jù)北宋陶《清異錄》記載：“閩中造盞，斑紋鷓鴣斑駁，試茶家珍之”。鷓鴣斑就像鷓鴣鳥茸毛，頸上、背上、胸和腹部明顯的云狀和塊狀斑駁，呈紫、藍(lán)、粉青、黃、暗綠，諸色相雜，猶如節(jié)日夜空的禮花五光十色。鷓鴣斑用含鐵量很高的不相同的兩種紫金土來制造黑釉，使釉內(nèi)含鐵量高達(dá)6—8%，黑如漆，再在生坯上掛釉兩次，以稍低于燒制其他結(jié)晶釉的溫度焙燒，因較多的鐵元素在釉里結(jié)晶，黑色釉面便構(gòu)成了活像鷓鴣茸毛相同一無是處的斑紋，故名“鷓鴣斑”。又由于色陰沉也被稱為“鬼臉?biāo){”。宋作者黃庭堅詞中也曾吟詠道：“纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑。”詞中是說紅巾翠袖，纖纖玉指，研茶沏水，捧精巧金縷鷓鴣斑茶盞，服侍身前，可謂一時雅事。以其紋色“金縷鷓鴣斑”代指“鷓鴣斑”茶盞。可見“鷓鴣斑”茶盞極寶貴。反映了宋代人喝茶不只要有好茶葉之外，還要有好水，好茶具，好的捧盞人，這才是品茶之道。
惠州斗烹茶
曾經(jīng)有一說斗茶起源于惠州，這很可能是由于惠州人“食茶”的前史非常古遠(yuǎn)。東晉裴淵的《廣州記》說：“酉平縣出皋盧，茗之別號，葉大而澀，南人認(rèn)為飲”，所謂“皋盧”也就是苦丁茶，這酉平縣為后之歸善縣，古時即屬惠州，可是茶在中國的廣泛遍及卻是在唐代今后，這與釋教的昌盛頗有聯(lián)系。唐人《封氏聞見記》便說南邊的寺僧“習(xí)禪務(wù)于不寐，又不餐食，皆許其喝茶。人身懷挾，處處煮炊，從此轉(zhuǎn)相效法，遂成習(xí)俗。”
到了北宋，惠州民間構(gòu)成了“斗茶”的風(fēng)習(xí)，唐庚貶惠州，作《斗茶記》，則曰：“二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦贰Ｒ阅碁樯?，某次之，某閩人其所赍宜尤高，而又次之。” 寄傲齋和龍?zhí)?，故址都在今之子西嶺；“赍宜”，是指攜來佐茶的菜肴（另一說是用作調(diào)味用的姜蒜蔥韭等碎末）?；萑?ldquo;斗茶” 的景象，于此約略可見。一個“烹”字，更闡明那時惠州所“斗”之茶，非建安所斗的點(diǎn)拂之茶。東坡詩謂“薄薄酒，勝茶湯”，之所以叫茶湯，是由于傍邊除茶葉外，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享受這種連渣帶水煎烹而成的茶湯，古人說“喝”，惠州話說“食”，都不為無理。“采茶作餅，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜桔子芼之”。烹茶配料因具體條件而有所不相同，故有咸茶、菜茶、藥茶等很多名字，但惠州斗茶烹制的辦法卻與上述古法大體無異。
茶葉是一種奇特、有靈性的草木。斗茶，雖然是茶葉與茶葉的爭斗，可是卻好像風(fēng)云際會的華山論劍通常，外表看起來驚濤駭浪，內(nèi)中氣場的比賽卻隱藏機(jī)鋒。蘇東坡有：“斗贏一水、功敵千鐘”的佳句來盛贊贏家的功不可沒；又有一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛”。斗茶的雅俗以其共同的魅力敏捷盛行開來，成為一種時髦，不只各地的鄉(xiāng)鎮(zhèn)墟市建立了許多專門用來斗茶品茗的場所茶館，連處在深山老林里的佛門靜地也大興斗茶之風(fēng)。
源于唐末的斗茶，在北宋時期到達(dá)了高峰，至南宋時期已漸陵夷，歷經(jīng)元明之后終成一代絕響，但斗茶的習(xí)俗卻在南宋開慶年間，漂洋過海傳入了日本。日本茶道協(xié)會擔(dān)任人森木司朗在其編著的《茶史漫話》一書中說：“是中國宋代的斗茶撫育了日本的茶道文明。” 事實(shí)上，中國斗茶的本質(zhì)精力其實(shí)并沒有徹底隔絕，在當(dāng)今各種名優(yōu)茶評論比中，仍遺存有斗茶的痕跡和文明基因。動聽絲竹，博袖輕舒，望色、聞香、沏茶、品茶……重古往今來道論，會天涯海角茶人。當(dāng)悠活、慢活、樂活的生計方式開端大面積盛行，喝茶作為一種安康天然的標(biāo)志、心靈與身體的雙修，再一次成為干流社會所熱心倡議的生計狀況。
幾百年的光景消逝而過，斗茶所成的丹青水墨已散于輕揚(yáng)的茶煙中，但是那些古人手中握過的茶碾，爐上暖過的急須，唇邊觸過的茶盞，依舊安靜的敘述著一段豐厚而鼎盛的“茶生計”。品茶是一種心境，在某個秋風(fēng)乍起的午后，邀三五老友，傾談，聽曲，細(xì)細(xì)品味，那將是“洗盡古今人不倦，別有一番賞茶情”。
