斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，它是古時(shí)有錢有閑文化的一種“雅玩”。即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一。斗茶始于唐代，始創(chuàng)于的廣東惠州，又一說(shuō)為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。斗茶是每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶人們比新茶優(yōu)劣的一項(xiàng)茶事活動(dòng)。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多茶農(nóng)、茶人所關(guān)注。唐稱“茗戰(zhàn)”，宋呼“斗茶”，名異而實(shí)同，都具有強(qiáng)烈的賽事色彩。
到了北宋，“斗茶”已成惠州民間習(xí)俗，這又有東坡的詩(shī)文為證。東坡游羅浮，品嘗了景泰禪師的卓錫泉，作《記》說(shuō)：“嶺外唯惠人喜斗茶，此水不虛出也!”此俗直至民國(guó)年間依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。品茶也稱品茗，由主人邀請(qǐng)三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶則與此不同。斗，惠州話有爭(zhēng)斗的意思，也有在爭(zhēng)斗中逞強(qiáng)獲勝之意。當(dāng)時(shí)一個(gè)文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之別”來(lái)概括斗茶的涵義。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以俱備上乘者為勝。
斗茶的場(chǎng)所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面;后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會(huì)輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)欲購(gòu)茶的顧客，更是一睹為快。
宋代是極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至士大夫，無(wú)不好此，并著書(shū)立說(shuō)，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會(huì)上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。據(jù)宋、明人寫(xiě)的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。
斗茶品。二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的;第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。
如果湯花細(xì)勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就會(huì)露出“水痕”(茶色水線)。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就會(huì)成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說(shuō)得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指。”
行茶令。茶令如同酒令，主要用以助興。宋人王十朋有詩(shī)云：”搜我肺腸茶助令。”自注說(shuō)：”予歸，與諸友講茶令，每會(huì)茶指一物為題，各舉故事，不通則罰。”(見(jiàn)王十朋《梅溪文集》前集四《萬(wàn)季梁和詩(shī)留別再用前韻》)當(dāng)然，所舉故事內(nèi)容必與茶相關(guān)相涉，可以互問(wèn)互答，答錯(cuò)便輸，輸者只能聞聞茶香，眼巴巴只好看贏家品味香茗，也算聊以自慰罷。宋代”詞中大家”(清王士禎語(yǔ))李清照與其金石家的丈夫趙明誠(chéng)有搜訪古器圖籍的共同愛(ài)好，這對(duì)賢伉儷在嚴(yán)肅治學(xué)中也時(shí)有高雅情趣的遣興，那便是行茶令。
從李清照的《金石錄后序》和他們的詩(shī)詞以及趙明誠(chéng)的題跋中，都時(shí)時(shí)處處提到茶。可見(jiàn)李、趙之?huà)褂?rdquo;斗茶”技藝，因而在比賽彼此記憶力時(shí)也自然接受了”斗茶”風(fēng)習(xí)的影響。但十有八九趙不敵李，常以敗北而告終。
茶百戲。茶百戲即”分茶”。宋人楊萬(wàn)里的《詹庵座上觀顯上人分茶》，專詠茶百戲。其詩(shī)云：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禪弄泉水，隆興元春新五爪。
二者相遭免甌面，怪怪奇奇真善幻。
紛如擘絮行太空，影落寒江能萬(wàn)變。
銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚。
究竟采用什么方法，使盞面茶湯出現(xiàn)怪怪奇奇變幻無(wú)窮，今天已不能起宋人于地下而請(qǐng)其現(xiàn)身說(shuō)法，但在當(dāng)時(shí)不乏見(jiàn)之于筆記雜著中。如宋陶谷《荈茗錄》所記：”別施妙訣使湯紋水脈成物象者，禽、獸、蟲(chóng)、魚(yú)、花草之屬，纖巧如畫(huà)。”這當(dāng)然只是大體形似，于想象中得之。同書(shū)還記載有位福全和尚善于分茶，”能注湯幻茶，成一句詩(shī)，并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛于湯表。”則更神乎技矣。
宋人斗茶之風(fēng)的興起，與宋代的貢茶制度密不可分，民間在向?qū)m廷貢茶之前，以斗茶的方式評(píng)定茶葉品級(jí)等次，勝者作為上品進(jìn)貢。斗茶分割出來(lái)獨(dú)立作為一項(xiàng)游戲，當(dāng)時(shí)只局限于文人雅士之間。元代以后，此風(fēng)漸推向民間，至晚清復(fù)歸消歇，因?yàn)檫@畢竟屬于士大夫階層和有錢復(fù)有閑的”精神貴族”的一種”雅玩”，老百姓忙著管住一副肚腸還來(lái)不及，哪來(lái)這種閑情逸致!
不過(guò)，無(wú)論如何，中國(guó)的茶文化博大精深，茶，又是人們?nèi)粘Ｉ钪羞杜隳┳?rdquo;七件事”之一，并且早已成為炎黃子孫的”國(guó)飲”，無(wú)論從物質(zhì)到精神，茶已成為人們”不可一日無(wú)此君”的親密伴侶。
