在《清平樂》劇中宋仁宗惜才愛臣，知道戍邊抵御西夏許久的夏竦最好一口茶，就將作為貢茶的“龍鳳團(tuán)茶”嘉賞給他。王安石在《議茶法》里的談到：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日無。”可見早在宋代的時候，茶已經(jīng)和米、鹽一樣是生活必需品，每天都不可缺少，茶文化在宋代達(dá)到了鼎盛，從朝野士大夫到鄉(xiāng)野村夫都愜意吃茶。到了明清，飲茶方式已經(jīng)與今天十分類似，光從電視劇就可以看出宋代的的飲茶方式與今天大有不同。
一、宋代貴氣十足的吃茶
宋代茶制為團(tuán)茶，也就是將茶壓成餅狀，團(tuán)茶中最名貴的是龍團(tuán)鳳餅。歐陽修的《歸田錄》記載：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶。”宋徽宗也說：“龍團(tuán)鳳餅，名冠天下。”茶餅是當(dāng)時文人士大夫之間相互贈送的文雅之禮。蘇東坡的《致季常尺牘》中就有“卻寄團(tuán)茶一餅與之，旌其好事也”之語。團(tuán)茶的飲法，在宋代為點茶法，即將團(tuán)茶碾碎放置碗中，以沸水沖之，再以“茶筅”充分?jǐn)嚢瑁共杈鶆蚧旌?，成為乳狀茶液。表面呈現(xiàn)極小的白色泡沫，宛如白花布滿碗面，稱為乳聚面。乳面不易散，又要咬盞，即持久地掛在杯壁上，才是最好的茶湯。宋人斗茶便以此定勝負(fù)，這種泡茶方式流程極復(fù)雜，有時許多人操作，又利于文人間的相互品評，也成為了士大夫雅集的重要活動。
有宋一代，文化昌明，宋代從建國之始就制定了重文輕武的策略，給予文人士大夫政治地位和社會地位上的極大優(yōu)待。龐大的文人數(shù)量和優(yōu)越的社會地位，也使文人集團(tuán)獲得了社會文化的主導(dǎo)權(quán)。相較于明清朝代君主對文人既倚靠又忌憚的態(tài)度，宋代文人的生存環(huán)境是最好的。遵循宋太祖“不殺大臣及言事官”的祖制，宋朝各個皇帝都對文人士大夫十分尊重。政見不合的士大夫最多被流放，如蘇東坡被不斷流放的且越來越遠(yuǎn)，最遠(yuǎn)流放到了海南島，但宋朝沒有一個文人士大夫因言被殺卻是事實。
另一方面，宋代優(yōu)厚的俸祿制度也在經(jīng)濟(jì)上保證了文人士大夫的精致生活和高雅情趣?？梢哉f，從公元960年北宋開國到1279年南宋滅亡的三百多年中，是中國文人士大夫的黃金時期。在這樣的環(huán)境之中，很多知識分子沉浸于茶本身所帶來的美好，以較為平和的心態(tài)生活。
二、廢團(tuán)興散——樸素之風(fēng)興起
宋代品茶之風(fēng)奢靡，各地進(jìn)貢團(tuán)茶可謂爭奇斗艷?！肚迤綐贰防锏乃稳首谟脠A形茶模壓制“龍團(tuán)”“鳳團(tuán)”，并在茶餅中加入香料，以彩色飾物裝飾顯示高貴。到了明初，歷經(jīng)一百年的戰(zhàn)亂，明太祖朱元璋認(rèn)為團(tuán)茶工藝太過講究，勞民傷財，而且茶葉里面加入香料，搗為細(xì)餅，已經(jīng)失去了茶的真實味道。而“斗茶”玩樂更是對社會無益，招到朱元璋的反感。公元1391年，明洪武二十四年，朱元璋下詔廢除團(tuán)茶，進(jìn)攻芽茶，將芽茶分為四等：探春、先春、次春、紫筍。只取剛剛萌發(fā)的嫩芽，汲取泉水泡于杯中，才是正宗飲茶之道，這就是著名的“改團(tuán)為散”。
又經(jīng)過寧王朱權(quán)的改進(jìn)，明人的喝茶方式發(fā)生革命性變化，碾末而飲的唐煮、宋點飲法，變成了以沸水沖泡葉茶的瀹飲法。瀹飲法不需成套的復(fù)雜茶具，是一種簡單易行的品飲方式，文人在書齋獨坐品飲，這既符合了朱元璋戒除奢靡之風(fēng)的要求，也減少了文人士大夫的聚會，減少朋黨之患。
三、變革的緣由
事實上，唐宋時期民間就有飲用散茶的風(fēng)氣。南宋及元，民間散茶飲用更普遍，只是這種品飲方式為達(dá)官貴人所不屑。宋代“龍鳳團(tuán)餅”的制茶工藝，貴族階層“斗茶”的風(fēng)氣，將開門七件事的“茶”推向極致，甚至有些畸形的程度。元代的貢茶制度沿襲宋制，貴族階層的講究與雅致遠(yuǎn)不如宋，貢茶的團(tuán)茶數(shù)量銳減。加上元代對漢人的歧視，文人不受重視，茶文化也逐步?jīng)]落，這一時期幾乎沒有茶書問世。
朱元璋“改團(tuán)興散”的新政順應(yīng)了南宋及元代以來，餅茶制作工藝及飲用方法漸行沒落，散茶加工飲用方式興起的潮流。另一方面，通過其帝王的強權(quán)與影響力，將散茶推廣于宮廷，表明了懲治奢靡，倡導(dǎo)節(jié)約的決心，對權(quán)貴及百姓日常飲茶之風(fēng)產(chǎn)生了巨大影響。隨著新政的施行，蒸青工藝沒落，炒青綠茶大行其道。葉茶加工技術(shù)的進(jìn)步，也催生了紅茶、烏龍等其他茶類的興起。低成本，簡單化的制茶方法，促進(jìn)了全民茶葉消費。
朱元璋只是從政策上對茶葉的形制與工藝做了規(guī)范，而他的第十七子寧王朱權(quán)則完成了“廢團(tuán)興散”在茶道理論上的梳理與實踐。朱權(quán)在靖難之役后，隱居在南昌，對皇權(quán)失落和對兄長朱棣的失望，促使他低調(diào)起來，寫文作詩，并潛心研究茶道。朱權(quán)推崇葉茶、即散茶，以其“真”為貴，認(rèn)為茶可以“助詩興”“伏睡魔”“倍清談”。批評宋代團(tuán)茶破壞了茶的天然真性與自然之味，“雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味”。他認(rèn)為“天地生物，各遂其性，莫若葉茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。”唯有順應(yīng)茶葉本性，才能得自然真味。朱權(quán)在晚年的時候?qū)懗伞恫枳V》一書，《茶譜》對于葉茶沖泡保持茶之真味的好處的闡釋，對散茶品飲的方法的介紹，對茶人飲用散茶在精神品格上清雅超拔的肯定，從茶道理論的角度為其父親朱元璋提倡散茶的舉措做了論證。
四、明清文人生存環(huán)境惡化
相對于宋代來講，明代的文人生存環(huán)境就惡劣得多。朱元璋在學(xué)校樹碑刻石，嚴(yán)禁生員議論政事，規(guī)定他們只能讀四書“五經(jīng)”，更是首創(chuàng)了官員的“廷杖”，對不聽話的官員公開“打屁股”，很多文官因此命喪于此。朱棣為了鞏固自己的統(tǒng)治，對文人的統(tǒng)治更加嚴(yán)酷。到了明代中后期，朝廷宦官專權(quán)，黨爭不斷，外部政治環(huán)境險惡，科舉出仕之途更為艱難。而到了清代，異族統(tǒng)治的自卑和戒備，使得文字獄大興，文人士大夫更是沒落，精神更為匱乏，為了不在文字上犯錯，整日只能以歷史考據(jù)為樂。唐宋文人瀟灑飄逸變成了唯唯諾諾，唐詩宋詞中的詩意中國逐漸弱化為麻木不仁。明清的文化高壓政策使文人膽顫心驚，文人們或因為科舉失意，或帶著避禍心理和避世情懷，放棄仕進(jìn)之念，退守書齋，過著種花蒔草、飲茶彈琴的超脫生活，飲茶成為了慰藉文人心靈的良藥。
